|
Bao:ซาลาเปาไส้กะเพราหมูไข่เค็ม & ไส้หมูกระเทียมพริกไทยไข่เค็ม นุ่ม ๆ (สูตรปรับปรุงแป้ง)
ซาลาเปาจุดส้ม..ไส้กะเพราหมูไข่แดงเค็ม (Bao - Minced Pork with chili, basil and salted egg yolk) 
ด้านในซาลาเปาไส้กะเพราหมูไข่เค็ม 
ซาลาเปาไส้หมูกระเทียมพริกไทยไข่เค็ม (Bao - Minced Pork with garlic and salted egg yolk) 
ด้านในซาลาเปาไส้หมูกระเทียมพริกไทยไข่เค็ม วันนี้อยากลองสูตรปรับปรุงจากสูตรเดิมที่ทำไว้คราวก่อน "ซาลาเปาไส้หมูสับไข่ต้ม" วันนี้มีเวลาเลยลองทำดู ผลที่ได้เป็นที่น่าพอใจมาก ตัวแป้งที่ได้นุ่มกว่า สีขาวกว่าสูตรเดิม ส่วนไส้อร่อยดี โดยเฉพาะไส้กะเพราหมูไข่เค็ม มีรสชาติของพริกขี้หนูสด ทำให้มีรสเผ็ดนิด ๆ อร่อยดีค่ะ ตอนที่นึ่งเสร็จใหม่ ๆ กลิ่นหอมมากเลยค่ะ ทั้งสองไส้เลย สูตรใหม่จะใช้เวลาในการหมักแป้งเชื้อนานกว่าสูตรเดิมเยอะ แต่...ของอร่อย ๆ ต้องใจเย็น ๆ ค่ะ ซาลาเปาเมื่อเย็นแล้วก็ยังนุ่มอยู่ค่ะ คุณสมบัติอันนี้ยังเหมือนเดิมค่ะ ส่วนผสมแป้งเชื้อ (Starter) - 300 กรัม | 1 | แป้งซาลาเปา | 150 กรัม | | 2 | แป้งสาลีอเนกประสงค์ (ตราว่าว) | 50 กรัม | | 3 | เกลือ | 1/8 ช้อนชา | | 4 | ยีสต์ | 1/2 ช้อนชา | | 5 | น้ำอุ่น | 110 กรัม | หมายเหตุ คราวนี้เราเปลี่ยนจากแป้งสาลีตราบัวแดง มาเป็นแป้งสำหรับทำซาลาเปาโดยเฉพาะเลย เพื่อให้ตัวซาลาเปาขาวขึ้น และ นุ่มขึ้น 
นำแป้งทั้งสองชนิดผสมกับเกลือ ให้พอเข้ากัน แล้วค่อยใส่ยืสต์ และน้ำอุ่นลงไป นวดประมาณ 1-2 นาที จนกระทั่งแป้งจับตัวรวมกันเป็นก้อน (ไม่ต้องให้เนียน) ปิดด้วยพลาสติกแร็ป กันไม่ให้ลมเข้า แล้วพักแป้งไว้ 24 ชั่วโมง เราเริ่มหมักแป้งตอน 10.00 น. ของเช้าวันอาทิตย์ จนกระทั่ง 10.00 น. ของเช้าวันจันทร์ เป็นเวลา 24 ชั่วโมง 
แป้งเชื้อที่ได้หลังจากที่หมักไว้ประมาณ 24 ชั่วโมง แบ่งแป้งเป็น 3 ส่วน ส่วนละ 100 กรัม โดย 2 ส่วนเก็บโดยใช้พลาสติกแร็ปห่อไว้ให้มิดชิด แยกกันคนละก้อน แล้วเก็บเช้าช่องฟรีซ เอาไว้ใช้เป็นแป้งเชื้อสำหรับคราวหน้า (เก็บไว้ได้นาน 3 เดือน) ส่วนอีก 1 ส่วนที่เหลือ เอาไปเป็นส่วนผสมของการทำแป้งโดว์ในวันนี้ ส่วนผสมแป้งโดว์หลัก (Main Dough) - 27 ลูก หมายเหตุ ตอนแรกเราใส่แป้งซาลาเปาแค่ 200 กรัมตามสูตรเดิม แต่ตัวแป้งแฉะมาก เลยค่อย ๆ เติมแป้งทีละ 1 ช้อนโต๊ะ จนมาหยุดที่ 5 ช้อนโต๊ะ (บางคนอาจจะเติมน้อยหรือมากกว่าก็ได้นะคะแล้วแต่ว่าแป้งที่ใช้มีความชื้นมากน้อยแค่ไหน) | 1 | แป้งเชื้อ | 100 กรัม | | 2 | แป้งสาลีอเนกประสงค์ (ตราว่าว) | 150 กรัม | | 3 | แป้งซาลาเปา | 200 กรัม + 5 ช้อนโต๊ะ | | 4 | น้ำเย็น | 200 ml | | 5 | ยีสต์ | 5 กรัม | | 6 | น้ำตาลทราย | 80 กรัม | | 7 | เบคกิ้งโซดา | 1/8 ช้อนชา | | 8 | ผงฟู | 1 ช้อนชา | | 9 | เนยขาว | 25 กรัม | ถ้าใครไม่อยากเติมแป้งก็ลดปริมาณน้ำลงก็ได้ อย่าเพิ่งใส่น้ำจนหมด ให้เก็บไว้ซักประมาณ 20 ml ถ้าแห้งไปค่อยเติมครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะแทนก็ได้ เลือกวิธีที่ชอบได้เลยค่ะ ในสูตรนี้เราเพิ่มผงฟูเข้าไปด้วย ในสูตรเดิมไม่มีนะคะ นอกนั้นเหมือนเดิมทุกอย่าง 
ใส่ส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้น เนยขาวลงไปในโถผสม ใช้ที่ตีหัวตะขอ ตีด้วยความเร็วปานกลาง จนกระทั่ง แป้งจับตัวเป็นก้อน ไม่มีฝุ่นแป้ง ใส่เนยขาว แล้วนวดต่อจนกระทั่งแป้งโดว์เนียนนุ่ม ในขั้นตอนนี้ สามารถเติมแป้งหรือน้ำครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะได้ ถ้าแป้งแห้งหรือแฉะไป ใช้เวลานวดประมาณ 20 นาที 
ให้คลึงแป้งเป็นก้อนกลม แล้วพักแป้งไว้ในภาชนะที่ทาเนยขาว หรือโรยแป้งนวลบาง ๆ ไว้แล้ว พักแป้งให้ขึ้นเป็น 2 เท่า ใช้เวลาประมาณ 50 - 60 นาที (หรือขึ้นอยู่กับอุณภูมิห้อง) เมื่อแป้งขึ้นเป็น 2 เท่าแล้ว ให้คลึงแป้งเป็นแท่งยาว ๆ แล้วตัดแบ่งแป้งเป็นก้อน ๆ ละ 30 กรัม แล้วคลึงแป้งให้เป็นก้อนกลม ๆ วางเรียงกันตามลำดับก่อนหลัง อย่าลืมเอาพลาสติก หรือ ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาด ๆ คลุมแป้งกันลมไว้ด้วย 
หยิบแป้งตามลำดับก่อนหลังมา แล้วคลึงแป้งให้เป็นแผ่นโดยให้ตรงกลางหนากว่ารอบ ๆ ให้ใช้แป้งนวลช่วย เพื่อไม่ให้แป้งติดมือ 
ใส่ไส้ลงไปพอประมาณ ตามด้วยไข่แดงเค็มผ่าครึ่ง แล้วจับจีบแป้งซาลาเปา วางลงบนกระดาษรองซาลาเปา 
อันนี้เป็นไส้หมูสับ ไม่แต้มสี 
อันนี้ไส้กระเพราหมูสับไข่เค็ม เลยต้องแต้มสีให้เกิดความแตกต่าง เราใช้คัตเติ้ลบัตชุบลงไปในสีผสมอาหารสีส้ม (ชนิดน้ำ) แล้วแต้มลงไปบนซาลาเปา 
วางเรียงลงในซึ้งให้ห่างกันพอสมควร เพราะซาลาเปาจะขยายตัวเป็น 2 เท่าอีก (ระหว่างที่ห่อซาลาเปาวางลงในซึ้งให้ใช้พลาสติกแร็ป หรือ ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาด ๆ คลุมซาลาเปาที่ห่อเสร็จไว้ด้วย เพื่อไม่ให้โดนลมจนแห้ง ทิ้งซาลาเปาให้ขึ้นเป็น 2 เท่า ใช้เวลาประมาณ 50 - 60 นาที 
ก่อนครบเวลาพักแป้งซาลาเปาประมาณ 15 นาที ให้เริ่มต้มน้ำ ให้เดือดจัด โดยเติมน้ำส้มสายชูลงไปด้วยประมาณ 1 ช้อนโต๊ะทานข้าว เมื่อน้ำเดือดจัดแล้ว ให้เอาที่ฉีดน้ำ ฉีดพ่นน้ำลงไปบนซาลาเปาเล็กน้อย แต่อย่าให้ถึงกับแฉะ หลังจากนั้นให้นำซาลาเปาขึ้นนึ่งประมาณ 10 นาที แล้วค่อยหลี่ไฟลงเป็นไฟอ่อนสุด นึ่งต่อ 1 นาที แล้วค่อยปิดไฟ แต่อย่าเพิ่งเปิดฝาซึ้ง ให้พักซาลาเปาในซึ้งอีก 2-3 นาที จึงค่อยเปิดฝาเอาซาลาเปาออกมา 
ซาลาเปาไส้หมูกระเทียมพริกไทยไข่เค็ม ร้อน ๆ (ไอน้ำยังอยู่เลย) จีบซาลาเปาหายหมดเลย แต่รสชาติ ยังอร่อยดีค่ะ ตอนนึ่งได้กลิ่นไส้หมูสับกระเทียมพริกไทยไข่เค็ม กับไส้กะเพราหมู หอมมากค่ะ วันนี้เลยตบะแตกทานไป 3 ลูกเลย พรุ่งนี้ต้องควบคุมอาหารเพิ่มอีกแล้ว ไม่งั้นที่ลดน้ำหนักมาสูญหมดเลย ไส้หมูสับกระเทียมพริกไทยไข่เค็ม 
| 1 | หมูสับ | 150 กรัม | | 2 | หมูสามชั้น (เน้นมันเยอะ ๆ) / มันหมูแข็ง หั่นละเอียด | 50 กรัม | | 3 | น้ำปลา | 1 ช้อนชา | | 4 | ฮอยซินซอส (ซอสหวาน) | 1 ช้อนชา | | 5 | ซอสปรุงรส | 1 ช้อนชา | | 6 | ซีอิ้วดำหวาน | เล็กน้อย | | 7 | น้ำตาลทราย | 1 ช้อนชา | | 8 | พริกไทยป่น | 1 + 1/2 ช้อนชา | | 9 | กระเทียมตำละเอียด | 2 + 1/2 ช้อนชา | | 10 | เบคกิ้งโซดา | 1/4 ช้อนชา | | 11 | ต้นหอมหั่นฝอย | 2 ต้น | ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ปิดด้วยพลาสติกแร็ป หรือใส่ภาชนะมีฝาปิด แล้วแช่ตู้เย็นไว้อย่างน้อยครึ่งชั่วโมง เพื่อให้ไส้เซ็ทตัว ง่ายต่อการนำไปห่อ หมายเหตุ ซีอิ้วดำหวาน อย่าใส่เยอะนะคะ เพราะจะทำให้ไส้สีคล้ำไม่น่ารับประทาน ใส่แค่พอให้มีสีสันก็พอ ต้นหอมก็เหมือนกัน ไม่ต้องใส่มากนัก เพราะทำให้เห็นแต่ผัก ไม่เห็นตัวหมู ทำให้เขียวเกินไป ไม่ค่อยหน้ารับประทาน ไส้กะเพราหมูสับไข่เค็ม 
ไส้กะเพราหมูสับ เป็นไส้ที่เกิดจากความอยากทานซาลาเปาหน้าที่ไม่เคยทาน และขอมีความเผ็ดผสมอยู่ด้วย ปกติเป็นคนชอบทานอาหารที่ออกรสชาติเผ็ด ตอนแรกก็คิดเมนูอาหารคาวที่มีรสเผ็ดหลายชนิดด้วยกัน ทั้งที่เป็นพริกแกง พริกสด สุดท้ายมาลงตัวที่ หมูพริกกะเพรา เพราะง่าย ไม่ยุ่งยากดี จริง ๆ แล้วอยากทำอีกเมนูคือ หมูป่าพริกแกง...555 คิดว่าคราวหน้าจะลองทำดู ส่วนเครื่องปรุงก็กะจากความเคยชินเวลาทำผัดกะเพรา ตอนแรกจะใส่น้ำมันหอย แต่... ของดันหมด เลยต้องเปลี่ยนแปลงสูตรนิดหน่อย ใช้ฮอยซินซอสแทน แต่ฮอยซินซอสมีความหวานมากกว่า น้ำมันหอย เลยใส่เครื่องปรุงรสที่มีความเค็มมากกว่านิดหน่อย แต่ถ้าใครจะใช้ซอสน้ำมันหอยแทน ให้ลดปริมาณเครื่องปรุงที่มีความเค็มลงด้วยนะคะ มิฉะนั้นจะเค็มเกินไป | 1 | หมูสับ | 150 กรัม | | 2 | หมูสามชั้น (เน้นมันเยอะ ๆ) / มันหมูแข็ง หั่นละเอียด | 50 กรัม | | 3 | น้ำปลา | 1 ช้อนชา | | 4 | ฮอยซินซอส (ซอสหวาน) | 1 ช้อนชา | | 5 | ซอสปรุงรส | 1 ช้อนชา | | 6 | ซีอิ้วดำหวาน | เล็กน้อย | | 7 | น้ำตาลทราย | 1 ช้อนชา | | 8 | พริกขี้หนู&กระเทียม ตำละเอียด | 2 ช้อนชา | | 9 | เบคกิ้งโซดา | 1/4 ช้อนชา | | 10 | กะเพราหั่นฝอย | 2 ต้น (พอประมาณ) | ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ใส่ภาชนะมีฝาปิด หรือ ปิดด้วยพลาสติกแร็ป แช่ในตู้เย็นอย่างน้อยครึ่งชั่วโมงเพื่อให้ส่วนผสมเซ็ทตัว ง่ายต่อการนำไปห่อ หมายเหตุ เหมือนกับการทำไส้กระเทียมหมูสับค่ะ อย่าใส่ซี้อิ้วดำหวาน กับ ใบกะเพรามากเกินไป ทำให้ไส้สีคล้ำดำและเขียวเกินไป ไม่น่ารับประทาน 
รับประกันความอร่อยโดยคุณหลานค่ะ ทานไปตั้ง 4 อัน หลังจากกลับมาจากโรงเรียน ซึ่งซาลาเปาก็หายร้อนแล้ว ก็ถามเขาว่า อร่อยไหม คำตอบคือ "อร่อยครับ" แล้ว แป้งนุ่มไหม "นุ่มครับ" ฟังแล้วชื่นใจ จนคุณหลานคนโตพูดว่า บอกว่าอร่อยเดี๋ยวคุณน้าก็ทำให้กินทุกวันหรอก...
| Create Date : 26 พฤศจิกายน 2555 |
|
37 comments |
| Last Update : 6 ธันวาคม 2555 21:28:58 น. |
| Counter : 21706 Pageviews. |
|
 |
|
ของดันหมด เลยต้องเปลี่ยนแปลงสูตรนิดหน่อย ใช้ฮอยซินซอสแทน แต่ฮอยซินซอสมีความหวานมากกว่า น้ำมันหอย เลยใส่เครื่องปรุงรสที่มีความเค็มมากกว่านิดหน่อย แต่ถ้าใครจะใช้ซอสน้ำมันหอยแทน ให้ลดปริมาณเครื่องปรุงที่มีความเค็มลงด้วยนะคะ มิฉะนั้นจะเค็มเกินไป
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 127 คน [