BlogGang.com : : หากผมรักคุณจะผิดมากไหม : ยากแค่ไหนกว่าจะได้เป็น..น้องเบียร์ (ตอน2)

ยากแค่ไหนกว่าจะได้เป็น..น้องเบียร์ (ตอน2)

คราวที่แล้วรู้จักประวัติความเป็นมาของเบียร์แล้ว
คราวนี้เรามาว่าเรื่องกรรมวิธีเสกน้ำเป็นเบียร์กัน

ทำเมีย...เอ้ยทำเบียร์กันอย่างไร

ในเยอรมนีทุกวันนี้ มีกฎหมายกำหนดเลยว่า เครื่องดื่มที่จะเรียกว่าเบียร์ได้นั้น จะต้องประกอบด้วยส่วนผสมเพียงสี่อย่างเท่านั้น คือ น้ำ มอลต์ของข้าวบาร์เลย์ ดอกฮอป และส่าเหล้าหรือยีสต์ แต่แน่นอนว่าเบียร์ซึ่งเราดื่มกันทั่วไปนอกเยอรมนีมีอะไรอื่นๆ ผสมลงไปมากกว่านี้ ทั้งเพื่อทำให้คุณภาพแปลกออกไป และทั้งทำให้คุณภาพเลวลงแต่กำไรเพิ่มขึ้น

อย่างไรก็ตามนี่ป็นส่วนผสมพื้นฐานของเบียร์ จึงต้องเริ่มต้นกันตรงนี้ก่อน พูดให้เข้าใจง่ายๆ การหมักเบียร์ก็คือเอาส่วนผสมสี่อย่างนี้หมักไว้ด้วยกัน จนกว่าจะได้ที่กลายเป็นเบียร์นั่นเอง ทั้งนี้ยกเว้นดอกฮอป เพราะก่อนหน้าคริสต์ศตวรรษที่ ๑๗ เขาไม่ได้ใช้ หากใช้อย่างอื่น ดอกฮอปให้กลิ่น, รสขม, และช่วยทำให้น้ำที่หมักนั้นไม่บูดง่าย

ฮอปเป็นไม้ป่าชนิดหนึ่ง ซึ่งเมื่อได้ค้นพบว่ามีคุณสมบัติประหนึ่งจุมพิตของเทพธิดาที่ให้แก่น้ำหมักข้าวบาร์เลย์เช่นนี้ ก็เป็นที่นิยมแพร่หลายทั่วไปจนขาดในเบียร์ไม่ได้ถึงทุกวันนี้
(แน่นอนว่าในปัจจุบันมีการคัดพันธุ์ฮอป และปลูกเชิงพาณิชย์ เพื่อให้ได้รสชาติของจุมพิตที่แตกต่างกันไป)

ในอังกฤษโบราณเขาหมักจากมอลต์ของบาร์เลย์เพียงอย่างเดียว แล้วได้เบียร์ออกมาหลายประเภท น้ำแรกเป็นเบียร์หรือเอลที่มีคุณภาพสูงสุดและแรงสุด เรียกว่า strong beer ส่วนน้ำสามได้เบียร์ที่ห่วยที่สุด เรียกว่า small beer จนมาถึงคริสต์ศตวรรษที่ ๑๘ จึงเริ่มเปลี่ยนมาใช้มอลต์บาร์เลย์ผสมธัญพืชและสารอื่น ได้เบียร์ที่แรง สีคล้ำ และผสมฮอปเข้มข้น เรียกในภาษาอังกฤษว่า porter (เพราะเป็นที่นิยมของกุลีขนของในตลาดลอนดอนก่อน) แล้วต่อมาก็มีการผลิตเอลชนิดอื่น เช่นเอลสีจางซึ่งออกรสขมปี๋ก็มี ขมน้อยก็มี เอลสีดำปี๊ดก็มี กลิ่นฮอปมากบ้างน้อยบ้าง รวมทั้งรสออกไปทางหวานมากขึ้นก็มี เพราะมีการผสมคาราเมลลงไป เพื่อรสและเร่งการหมัก

การหมักเบียร์นั้นทำหลายขั้นตอน แต่จุดมุ่งหมายของขั้นตอนต่างๆ นั้นก็คือทำให้แป้งจากธัญพืชกลายเป็นน้ำตาล ละลายน้ำตาลนั้นในน้ำ แล้วก็หมักด้วยส่าเหล้าเพื่อให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ อัดลมหรือทำให้เกิดลมลงไปนิดหน่อย ก่อนบรรจุภาชนะซึ่งก็มีกรรมวิธีที่ซับซ้อนพอสมควรเหมือนกัน

ขั้นตอนแรกก่อนอื่นก็คือเอาข้าวบาร์เลย์ที่มีความชื้น ๑๒% มาแช่น้ำที่อุณหภูมิ ๑๒-๑๕ องศาเซลเซียส เป็นเวลา ๔๐-๕๐ ชั่วโมง ระหว่างนี้ต้องให้อากาศแก่ข้าวบาร์เลย์ เช่นต้องรินน้ำทิ้งผึ่ง หรือเป่าลมเข้าไปในถังแช่ที่หมุนพลิกข้าวได้ ที่ต้องยุ่งยากอย่างนี้ก็เพราะเขาต้องการให้รากข้าวงอกออกมานิดๆ เหมือนจะเอาไปปลูกได้

ข้าวที่กำลังจะงอกรากนี้มีความเปลี่ยนแปลงทางเคมีเกิดขึ้น ส่วนที่ละลายน้ำไม่ได้เช่นผนังของเซลล์แป้งก็จะถูกเปลี่ยนกลายเป็นสารที่ละลายน้ำได้เป็นต้น

พูดง่ายๆ คือทำให้เกิดธาตุอาหารชนิดที่เหมาะสำหรับการหมักขึ้นนานาชนิดในเมล็ดข้าว สมัยก่อนเขาเอาข้าวที่แช่น้ำแล้วนั้นมาวางเกลี่ยบนลานเพื่อให้งอกราก ต้องมีคนคอยโกยพลิกกลับอยู่เสมอ แต่ปัจจุบันเขาบรรจุลงในถังที่เป่าลมแห้งและหมุนได้แทน

ข้าวที่ผ่านกระบวนการดังกล่าวนี้เรียกว่ามอลต์

มอลต์คืออะไรดูเหมือนยังเข้าใจกันไม่ค่อยชัดนักในหมู่คนไทย ผมเคยพบบางคนเข้าใจผิดว่ามอลต์เป็นข้าวชนิดหนึ่งก็มี สรุปให้เข้าใจง่ายๆ มอลต์คือการทำให้ธัญพืชอะไรก็ได้ใกล้จะงอกแต่ไม่งอกแท้เพื่อเปลี่ยนคุณสมบัติทางเคมีของธัญพืชนั้นให้เหมาะแก่การหมักส่าเหล้า ในบรรดาธัญพืชต่างๆ นั้น บาร์เลย์เป็นธัญพืชที่เมื่อทำมอลต์แล้ว จะได้คุณสมบัติทางเคมีดังกล่าวสมบูรณ์ดีที่สุด

อย่างไรก็ตาม ในบางประเทศเมื่อจะทำเบียร์ก็อาจใช้มอลต์ของข้าวอื่นๆ ที่ไม่ใช่บาร์เลย์ด้วย เพื่อให้ได้กลิ่นรสไปอีกอย่างหนึ่ง โดยเฉพาะในปัจจุบันนอกเยอรมนีนิยมผสมธัญพืชอื่นๆ ลงไปในการทำมอลต์อีกมาก ส่วนใหญ่ก็เพื่อลดต้นทุนการผลิต

กระบวนการทางเคมีที่เปลี่ยนข้าวเป็นมอลต์นี้ต้องทำให้มันหยุดลง เมื่อได้ที่ดีแล้ว ไม่อย่างนั้นก็ต้องเอาไปปลูกแทนเอาไปทำเบียร์ วิธีที่เขาหยุดกระบวนการนี้ลงก็คือทำให้มอลต์แห้ง โดยการเป่าไอร้อนให้แก่มอลต์จนเหลือความชื้นเพียง ๕% เท่านั้น จากนั้นก็ร่อนมอลต์เพื่อเอารากเล็กๆ ที่งอกออกมานี้ทิ้งไปให้หมด

เทคนิคการทำมอลต์อาจยักเยื้องไปได้อีกหลายอย่าง แต่หลักใหญ่ๆ ก็อย่างที่กล่าวแล้ว คือทำให้ข้าวอยู่ในสภาพพร้อมงอกแต่ไม่ให้งอก เช่นทำมอลต์ให้แฉะแล้วเป่าแห้งด้วยอุณหภูมิสูงในถังปิดเป็นต้น แต่ละอย่างก็จะทำให้ได้มอลต์ที่มีคุณภาพต่างๆ กันไป ส่วนสำคัญของกลิ่นและรสของเบียร์ที่แตกต่างกัน ก็มาจากการเตรียมมอลต์ที่ต่างกันนี้แหละครับ

อย่างไรก็ตามความสะดวกเชิงอุตสาหกรรมปัจจุบันที่ต้องการการผลิตที่รวดเร็วก็ทำลายรสชาติของเบียร์ไปเหมือนกัน เช่นแต่ก่อนนี้มอลต์ที่เหมาะสำหรับทำเอลแบบอังกฤษ จะต้องเป็นมอลต์ที่ทำให้ จัด กว่า (คือพร้อมงอกมากกว่า) มอลที่จะทำเบียร์ลาเกอร์ (แบบที่เราดื่มในประเทศเรา) แต่ปัจจุบันเครื่องทำมอลต์จะทำมอลต์ออกมาเป็นประเภท จัด เหมือนกันหมด ซึ่งที่จริงแล้วไม่เหมาะที่จะเอามาหมักเบียร์ประเภทลาเกอร์นัก

ขั้นตอนต่อไปก็คือเอามอลต์ที่ได้นี้ไปผสมน้ำ เพื่อให้เอนไซม์แปรเปลี่ยนเป็นน้ำตาลในสภาพที่เหมาะสำหรับหมักเป็นแอลกอฮอล์ได้ แต่ก่อนจะผสมน้ำ เขาเอามอลต์ไปสีเสียก่อน เพื่อให้น้ำดึงเอาเอนไซม์มาเปลี่ยนเป็นน้ำตาลได้ดีขึ้น น้ำที่เอาผสมลงไปก็มีอัตราส่วนที่แน่นอน และมีอุณหภูมิ ๖๒-๖๗ องศา อีกวิธีหนึ่งผสมน้ำได้มากขึ้น แต่ต้องใช้อุณหภูมิต่ำกว่าเพียง ๓๕-๔๐ องศาก่อน แล้วค่อยๆ ตักเอากากมาต้มเพื่อเติมกลับลงไป จนกระทั่งอุณหภูมิสูงขึ้นเป็น ๖๕ องศา (นี่เป็นวิธีที่โรงเบียร์ปัจจุบันมักใช้เพราะได้เบียร์มากขึ้น)

ในขั้นตอนนี้เองที่อาจเติมมอลต์ของธัญพืชอื่นๆ ลงไปได้ เพื่อให้ได้รส, กลิ่น และสีที่แตกต่างออกไป หรือเพื่อถูกลง เช่นเบียร์ในปัจจุบันนี้หลายยี่ห้อ โดยเฉพาะเบียร์ญี่ปุ่นมักเติมข้าวเจ้าลงไปเพราะจะได้เบียร์ใสดี, หวานดี และถูกดี เบียร์ของละตินอเมริกาบางประเทศเติมข้าวโพด บัดไวเซอร์ของอเมริกาเติมข้าวเจ้า ยกเว้นเบียร์ในเยอรมนีแล้วเบียร์ตลาดต่างก็เติมอะไรก็ได้เพื่อลดต้นทุนเกือบทั้งนั้น

หลังจากนั้นก็ถึงการปล่อยน้ำออกโดยให้เปลือกข้าวที่เหลืออยู่ช่วยกรองกากต่างๆ ออกมาด้วย ถึงตอนนี้ก็ใกล้จะได้เบียร์มาดื่มแล้วนะครับ

เขาเอาน้ำที่กรองออกมาได้นี้ไปต้ม เพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์ และผสมดอกฮอปลงไปในขั้นตอนนี้ เพื่อให้ได้กลิ่นรสขม และช่วยรักษาไม่ให้บูด ต้มให้เดือดอยู่อย่างนี้ ๖๐-๙๐ นาที แล้วก็กรองเอาน้ำออก ทิ้งกากดอกฮอปและโปรตีนส่วนที่ไม่ละลายเสีย

คราวนี้ก็มาถึงขั้นตอนที่สำคัญคือเติมส่าลงไป เพื่อเริ่มกระบวนการหมัก ซึ่งจะเปลี่ยนน้ำตาลในน้ำที่ได้มานั้นให้กลายเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ เชื่อหรือไม่ครับว่าในเบียร์นั้นมีสารอินทรีย์กว่า ๔๐๐ ชนิด ส่วนใหญ่ก็เกิดขึ้นจากกระบวนการหมักด้วยส่านี้เอง กลิ่น, รส, สี ที่แตกต่างกันระหว่างเบียร์ (ดีๆ) ยี่ห้อต่างๆ นั้น ก็เกิดขึ้นจากสายพันธุ์ของส่าที่ต่างกันนี้แหละ และจนถึงบัดนี้ก็ยังอธิบายไม่ได้ว่า ส่าชนิดไหนจะให้กลิ่นรสและสีอย่างไร ฉะนั้นโรงเบียร์จึงสงวนรักษาสายพันธุ์ส่าของตนไว้อย่างหวงแหนดุจอัญมณีมีค่านั่นเทียว

ในการหมักนี้ต้องระวังสองอย่าง คือต้องระวังไม่ให้ส่าแปลกปลอมหรือแบคทีเรียลงไปผสม กับต้องระวังรักษาอุณหภูมิให้สม่ำเสมอ (ทั้งๆ ที่ในการหมัก ส่าจะเพิ่มปริมาณขึ้นได้ ๕-๘ เท่า และทำให้เกิดความร้อนขึ้น) ถ้าเป็นเบียร์ซึ่งใช้ส่าที่ลอยขึ้นมาข้างบน (ซึ่งเป็นวิธีทำเอลส่วนใหญ่) ก็ต้องคุมอุณหภูมิไว้ไม่ให้เกิน ๒๐-๒๓ องศา แต่ถ้าเป็นเบียร์ลาเกอร์หรือส่าประเภทจมลงก้นถัง ก็ต้องคุมอุณหภูมิไว้ไม่ให้เกิน ๑๒-๑๗ องศา แต่โดยปกติแล้วก็ต้องคุมอุณหภูมิไว้ต่ำมากคือ ๑๕ องศาสำหรับเอล (ส่าลอย) เป็นเวลา ๑ สัปดาห์ และ ๔ องศาสำหรับลาเกอร์ (ส่าจม) เป็นเวลา ๓-๔ สัปดาห์ เพื่อให้ส่าทำงานช้าลง (โรงเบียร์ปัจจุบันใช้เวลาน้อยกว่านี้ด้วยภาชนะเร่งการหมัก)

จากนั้นเขาก็แยกเอาส่าออก แต่ยังออกไม่หมดแท้ เอาไปหมักครั้งที่สองเพื่อบ่มให้สุก

บ่มนี่เรื่องใหญ่เหมือนกัน เขาเติมน้ำตาลหรือน้ำที่ได้จากการแช่มอลต์ครั้งแรกโน้นลงไปอีกเพื่อทำให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์ และขจัดกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงปรารถนาซึ่งยังเหลืออยู่ในเบียร์ ภาชนะที่บรรจุก็ปิดแน่นเพื่อเพิ่มปริมาณก๊าซในสมัยก่อน เขาเก็บเบียร์ให้บ่มไว้ที่ ๑๕ องศาเป็นเวลา ๗ วันสำหรับเอล และ ๐ องศาไว้ถึงสามเดือนสำหรับลาเกอร์ เพื่อให้สารบางอย่างตกตะกอน แต่ปัจจุบันก็หาตัวเร่งตะกอนใส่ลงไปเท่านั้น เพื่อย่นเวลาการบ่ม

จากนั้นก็บรรจุภาชนะเพื่อขาย ก่อนบรรจุก็ต้องทำให้ส่าที่เหลืออยู่ตายให้หมด เพื่อหยุดการหมักอย่างแน่นอน โดยมากใช้การกรองละเอียดเอาส่าออกเสีย แล้วบรรจุภายใต้อุณหภูมิเย็นเฉียบ คือ ๐ องศา (ลงถังหรือลงขวดลงกระป๋องก็ตาม) ไม่ให้มีออกซิเจนในภาชนะ เพราะออกซิเจนจะเข้าไปรวมกับกรดในเบียร์ เปลี่ยนกลิ่นให้เหม็น นอกจากนี้ก็จะบรรจุในขวดสีเขียวหรือน้ำตาล เพื่อป้องกันแสงโดยเฉพาะแสงนีออนอันอาจทำให้เบียร์เหม็นอีกเหมือนกัน

แม้จะทำอย่างละเอียดรอบคอบอย่างไร เบียร์ที่บรรจุลงภาชนะก็ยังมีอายุ เก่าก็ไม่ดี เช่นคาร์บอนไดออกไซด์ลดลง รสชาติปร่าลงเป็นต้น คอเบียร์ต้องไม่อุตริสั่งเบียร์ที่ไม่มีใครดื่มในละแวกนั้นเป็นอันขาด เพราะโอกาสจะพบเบียร์เก่าเป็นไปได้สูง เรียกว่าเข้าเมืองสิงห์ก็เป็นสิงห์ เข้าเมืองช้างก็เป็นช้าง

แต่มีกฎเกณฑ์ตายตัวสำหรับเบียร์ประเภทลาเกอร์ว่า ยิ่งใช้เวลาบ่มนานเท่าไรก็ยิ่งมีอายุในขวดนานเท่านั้น แต่ถึงอย่างไรก็ไม่ถึงปี วิธีหนึ่งที่ใช้สำหรับดูว่าเบียร์นั้นเก่าเกินไปหรือไม่ก็คือ เมื่อเปิดฝาขวดป๊อก ให้ลองดมกลิ่นที่ระเหยขึ้นมา หากมีกลิ่นเหมือนตอนดับไม่ขีด ก็แปลว่าเบียร์นั้นเก่าเกินไปแล้ว

สังเกตว่า เบียร์กระป๋องนั้นปร่ากว่าเบียร์ขวดยี่ห้อเดียวกัน

ทำไมถึงเป็นอย่างนั้นก็อธิบายไม่ได้ เพิ่งได้รับคำอธิบายจากคุณนิวัติ กองเพียร ซึ่งไปเยี่ยมชมโรงเบียร์มาว่า เพราะเบียร์กระป๋องมักจะเก่ากว่าเบียร์ขวด อัดกระป๋องแล้วก็ขายเรี่ยราดไปกว่าจะหมดไม่รู้ว่านานเท่าใด ส่วนเบียร์ขวดนั้นเขาจะคอยปล่อยออกสู่ตลาดเป็นระลอกให้พอดี เพื่อจะได้ไม่ต้องเก็บนานเกินไป

มีเรื่องส่าแถมอีกนิดหน่อยเพราะเกี่ยวกับเบียร์ไทย กล่าวคือแต่เดิมนั้นส่าที่ใช้หมักเบียร์เป็นส่าประเภทลอย แต่มาในราวคริสต์ศตวรรษที่ ๑๗ ก็มีผู้หมักเบียร์ด้วยส่าจม แต่การหมักเช่นนี้ต้องอาศัยอุณหภูมิที่ต่ำกว่ากันมาก ฉะนั้นเบียร์ประเภทนี้ซึ่งเรียกอย่างกว้างๆ ว่าลาเกอร์ (ภาษาเยอรมันแปลว่าข้างล่าง-ก้นถัง) จึงนิยมผลิตกันในแคว้นโบฮีเมีย (ปัจจุบันอยู่ในเช็ก) ก่อน เพราะแถบนั้นมีถ้ำเชิงเขา ที่เหมาะสำหรับเอาน้ำแข็งยัดลงไปเพื่อหมักเบียร์ประเภทนี้

เบียร์ที่ดังมากประเภทนี้คือ Pilsner จนบางทีก็เรียกเบียร์ประเภทหมักด้วยส่าจม ที่มีน้ำค่อนข้างใสเช่นนี้ว่าพิลสเนอร์เหมือนกันหมด และเบียร์ไทยทั้งหมดก็เป็นตระกูลนี้ แม้แต่ที่ไปซื้อยี่ห้อฝรั่งมาผลิต ก็นิยมซื้อยี่ห้อที่เป็นพิลสเนอร์เหมือนกัน เพราะคอคนไทยเคยชินกับเบียร์ประเภทนี้เสียแล้ว

เอาล่ะมาถึงขั้นนี้ คุณก็เรียกได้ว่ารู้จักน้องเบียร์ในระดับน้องๆแฟนพันธุ์แท้แระ เอาไว้ตอนที่ 3 ซึ่งเป็นตอนสำคัญ
ที่จะทำให้คุณรู้ว่า ดื่มเบียร์อย่างไรให้มันอร่อย (โดยไม่
ต้องพึ่งสาวเชียร์เบียร์หรือน้องหนูมานั่งข้างๆ อิอิ)