Macarons using Italian technique







สวัสดีจ้าเพื่อนๆชาวบล๊อคทุกท่าน
อย่าเพิ่งเบื่อ macarons กันน๊า
ช่วงนี้ต้องฝึกมือหน่อยกลัวเวลาต้องส่งการบ้านแล้วฝีมือจะร่วง....
เมื่อวานเป็นการทำ macarons marathon ทำตั้งแต่เช้าจนเย็น...เล่นเอาเหนื่อยเลย
ทั้งตัว shell ทั้งตัวไส้ ทำสองล๊อตค่ะ..เพราะความที่อยากรู้อยากเห็น (ไม่ใช่สอดรู้สอดเห็นน๊า) เดี่ยวจะค่อยๆเล่าต่อไปว่าทำไม และ ทำไม
พอดีน้องสาวของคุณชายมาหาที่บ้านเลยได้ที...แจกใส่กล่องกลับบ้านไปเลย รสชาเขียวจำได้มั้ยเอ่ยจากบล๊อคที่แล้ว...สุกงอมทานได้พอดี 555

วันนี้จะลองทำแบบอิตาเลียนดูค่ะ..กล้าๆกลัวๆแต่ก็ลุยล่ะ
ตอนแรกไม่คิดว่าจะประสบความสำเร็จเลยไม่ได้ถ่ายมาทุกขั้นตอน
อีกอย่าง...ต้องตั้งใจมากเป็นพิเศษขนาดคุณชายที่บ้านเค้ารู้เลยเวลาเราเข้าครัวเค้าจะไม่มายุ่งเป็นอันขาด...เดี๋ยวโดนของ 555

คราวหน้าจะทำอีกรอบแล้วจะลงขั้นตอนอย่างล่ะเอียดให้ค่ะ
พร้อม....คลิป​การ fold การ บีบ (ดีมะ)


สูตรนี้เอา basic macarons shell มาจากหนังสือล่ะค่ะ
วิธีทำตามแบบ italian meringue ต่างจาก french macarons นิดหน่อย คือต้องทำ sugar syrup ด้วยเท่านั้นเองค่ะ



สูตร

ไข่ขาว 100 กรัม แบ่งเป็นสองส่วนอย่างละ 50 กรัม
น้ำตาลทรายเม็ดล่ะเอียด 135 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 135 กรัม
อัลมอนต์ 135 กรัม
น้ำเปล่า 32 กรัม
สีตามชอบ







เตรียมอุปกรณ์ให้พร้อม..ค่ะ







ใครไม่มี silpat ปูกระดาษรองอบเลยค่ะ
เราใช้ silicon รองแล้วก็ปูกระดาษอีกสองชั้นเลย...ป้องกันความร้อนจากด้านล่าง
ตามที่เคยบอกบล๊อคเก่าๆเราไม่ชอบใช้ silicon เพราะแกะยากมากกกกก
วันนี้เราน่าจะต้องอบถึงสามถาดเพราะดูจากปริมาณไข่ขาวแล้ว
เลยต้องใช้กระดาษรองอบช่วย
ตอนปูกระดาษแล้วเอา batter แตะๆตรงมุมกระดาษด้วยยึดให้แน่นจะได้ไม่เลื่อน
อีกอย่างนึงเวลาเอาส่งเข้าเตาอบ..โดยเฉพาะแบบมีพัดลมกระดาษจะได้ไม่สะบัด







วิธีทำ

1 เอาอัลมอนต์กับน้ำตาลไอซิ่งปั่นให้ละเอียดแล้วใช้กระชอนกรองให้เนียนๆค่ะ







2 เอาไข่ขาวส่วนที่หนึ่ง 50 กรัมใส่โถตีวันนี้ใช้ stand mixer

3 เอาไข่ขาวอีกส่วนที่เหลือไปผสมในชามอัลมอนต์+น้ำตาลไอซิ่งแล้วใช้พายผสมพอเข้ากัน

4 เอาน้ำ และน้ำตาลทราย ใส่หม้อ ยกหม้อหมุนแบบจะทวนเข็มหรือตามเข็มนาฬิกาก็ได้พอให้เข้ากัน
เพื่อลดปัญหาน้ำตาลจะตกเป็นกระจุกหรือไม่ตอนเอาน้ำตาลใส่ก็อย่าเทลงเป็นจุดเดียวค่ะ
เอาตั้งไฟอ่อนพอตั้งบนไฟแล้วห้ามคนเด็ดขาดเพราะถ้าคนน้ำตาลจะเกิดผลึกทันที แล้วเอาเทอร์โมมิเตอร์เสียบไว้เลยค่ะ







5 พอน้ำตาลเริ่มเดือดนิดหน่อยก็ตีไข่ขาวเลยค่ะ...ตีสปีดกลางไปทางสูง แล้วก็จับตาดูน้ำเชื่อมไปด้วย...พอน้ำเชื่อมถึงอุณหภูมิ 240 F หรือ 118 C ยกออกจากเตาเลย

6 ลดสปีดลงเป็นสปีดต่ำแล้วค่อยๆเทน้ำเช่ือมลงในโถตี เทข้างๆโถนะคะอย่าเทตรงลงบนเมอร์แรงค์เดี๋ยวไข่ยุบไม่รู้ด้วยน๊า

8 พอเทน้ำเชื่อมจนหมดเร่งสปีดขึ้นระดับกลาง - สูง ตีต่อประมาณ 2-3 นาทีหรือจนเมอร์แรงค์เงางามแล้วความร้อนลดลง
(เอามือแตะๆข้างโถพอแตะได้อุ่นๆก็หยุดเครื่อง)

7 เอามาตะล่อมในส่วนของอัลมอนต์+น้ำตาลไอซิ่ง ผสมใส่ซักสามครั้ง...ถึงตอนนี้ก็ผสมเหมือน french ค่ะ

8 เอาใส่ถุงบีบเลยค่่ะทิ้งระยะห่างนิดหน่อย...


ความจริงแล้วไม่ควรบีบปริมาณเยอะแบบนี้ต่อหนึ่งถาดน๊า...(ตัวอย่างที่ไม่ดีห้ามทำตาม)
เราเองไม่อยากบีบบนกระดาษเพราะมี silpat แค่สองแผ่นเอง..(รอสั่งเพิ่ม ฮิฮิ )







เอาถาดกระแทกเบาๆไล่ฟองอากาศซักหนึ่งที
ถ้าบีบออกมาแล้วมีโดมก็ยกถาดขึ้นเอามือตบๆใต้ถาดซะโดมก็จะหายไปเองจ้า
ตกแต่งตามชอบเลย







พักผิวซะหน่อย...พอแห้งนิดๆก็ส่งอบโลด 150c ไฟบน-ล่างแบบมีพัดลม นานประมาณ 13-15 นาที
ลองศึกษาเตาอบของเพื่อนๆกันเอาเองนะ...แบบไหนเวิร์คใช้แบบนั้นเลย
พอผ่านไปซัก 5-7 นาทีก็เอาไม้ขัดที่ประตูซะหน่อยแล้วอบต่อจนสุก







สุกแล้ว.......แซะออกอย่างง่ายดาย







ประกบคู่เลยค่ะวันนี้เราใช้ raspberry french butter cream ทำเหมือนบล๊อคที่แล้วแต่ใช้แยมราสเบอรี่ 3 ช้อนโต๊ะใส่แทนผงชาเขียวกับน้ำผึ้ง....ง่ายมะ







สีชมพูหวานแหว๋วสุดๆ (ไม่เข้ากับคนทำเร้ยยย) พลาดไปแล้ว..555






ต่ออีกรูปจ้า...







ส่งท้ายด้วยรูปนี้...กับกรรมวิธีตามแบบฉบับของเราด้วยความที่อยากรู้ว่าทำไมต้องแยกไข่ขาวเป็นสองส่วนด้วย



วิธีทำของเรา....แทนที่จะแยกไข่ขาวเป็นสองส่วนแต่ใช้ไข่ขาว 100 กรัมตีเป็นเมอร์แรงค์ ใส่ syrup

แล้วเอามาผสมกับอัลมอนต์อีกที...หน้าตาดูดีสุดๆเมื่อเช้าเอาออกมาลองชิมเปรียบเทียบทั้ง French, Italian และตามแบบของเรา...


เวลาทานแล้วรู้สึกว่า French, Italian ไม่แตกต่างกันมากเท่าไหร่

ของเรา : พอกัดเข้าไป...มันไม่หนึบเท่าไหร่..เนื้อในมีโพรงอากาศเยอะมากๆแต่พอถูๆไถๆ ทานได้...(ห้ามเลียนแบบเน้อ)




ส่งท้ายด้วยรูปนี้จ้า..
ขอให้มีความสุขกับการทำ macarons ทานเองที่บ้านนะคะ






ปล...ขอบคุณทีแวะมาชิม macarons ของเราจ้า..

Create Date : 25 สิงหาคม 2554 Last Update : 3 กุมภาพันธ์ 2555 7:10:18 น. Counter : 10361 Pageviews.		53 comments
Share Tweet