เคล็ดลับการชงกาแฟ Espresso ที่บาริสต้ามือโปรต้องรู้

กาแฟ Espresso คืออะไร?

     หลายๆคนเข้าใจว่ากาแฟเอสเปรสโซ่ว่าทำจากเมล็ดกาแฟชนิดพิเศษต้องมีวิธีการคั่วแบบเฉพาะตัวหรือบางคนอาจจะรู้จักแค่ว่าเป็นกาแฟที่เข้มข้นมากๆเท่านั้น ที่จริงแล้วกาแฟเอสเปรสโซ่นั้นก็ใช้เมล็ดกาแฟธรรมดาเหมือนกาแฟชนิดอื่นๆเพียงแต่มีวิธีการชงต่างๆแบบเฉพาะตัวซึ่งทำให้ได้รสชาติที่ออกมาแล้วไม่เหมือนกาแฟสดชนิดอื่นๆนั่นเอง 

Credit: https://1912pike.com/espresso-vs-brewed-coffee/

    แล้วการจะชงกาแฟเอสเปรสโซ่ 1 ช็อตให้ออกมาได้เราจะต้องทำอะไรบ้างล่ะ? ขั้นแรกเราต้องเลือกกาแฟสดที่ผ่านการบดมาอย่างละเอียดนำมาอัดใส่ก้านชงกาแฟให้มีความหนาแน่นที่พอเหมาะ

      จากนั้นก็เข้าสู่กรรมวิธีการชงด้วยน้ำร้อนที่แรงดันสูงในระยะเวลาที่พอดีก็จะทำให้ได้กาแฟเอสเปรสโซ่รสอร่อยเข้มข้น พร้อมฟองกาแฟ “ครีม่า” (Crema) สีเหลืองทองอยู่บนหน้าอย่างสวยงามช็อตกาแฟเอสเปรสโซ่ที่ดีจะต้องมีความเข้มข้นที่พอเหมาะและไม่ขมจนเกินไป

Credit: https://prima-coffee.com/learn/article/espresso-101

กาแฟเอสเปรสโซ่นั้นก็คล้ายกับเหล้าดีกรีแรงๆที่ควรเสิร์ฟแบบเป็นช็อตเล็กๆประมาณ1-2 fl.oz ต่อแก้ว บางร้านอาจเสิร์ฟพร้อมนมร้อนหรือน้ำเชื่อมเพื่อให้ลูกค้าได้เติมรสชาติหวานมันใส่กาแฟเอสเปรสโซ่ได้ตามใจชอบเหมือนกับกาแฟคาปูชิโน่หรือกาแฟลาเต้นั่นเองครับ

      ต้นกำเนิดของกาแฟเอสเปรสโซ่นั้นเริ่มมาจากสมัยต้นศตวรรษที่20 เมื่อนักประดิษฐ์ชาวอิตาเลียนคนหนึ่งอยากสร้างเครื่องมือที่ใช้ชงกาแฟให้ลูกค้าได้แบบเร่งด่วนในเพียงไม่กี่ขั้นตอนผ่านการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงครั้งแล้วครั้งเล่าจน 10 ปีหลังจากนั้นเครื่องชงกาแฟที่เขาคิดค้นเริ่มแพร่หลายไปในหลายๆประเทศและเป็นจุดกำเนิดให้กับอุตสาหกรรมใหม่บนโลกใบนี้ในปัจจุบันวิธีการชงกาแฟเอสเปรสโซ่ได้เปลี่ยนไปตามยุคสมัยเพราะเทคโนโลยีมีการพัฒนาขึ้นทำให้การชงกาแฟเอสเปรสโซ่นั้นไม่ยากอีกต่อไป คนทั่วไปก็สามารถทำเองได้ที่บ้านอีกทั้งยังมีกาแฟแคปซูลแบบสำเร็จรูปวางขายตามท้องตลาดซึ่งสามารถชงได้ง่ายและได้รสชาติไม่ต่างไปจากกาแฟสดที่ชงด้วยเครื่องทำกาแฟเลย

คำศัพท์น่ารู้เกี่ยวกับกาแฟ Espresso

- เราเรียกการเสิร์ฟกาแฟเอสเปรสโซ่ 1 แก้วว่า“ช็อต” หรือ Single Shot

- และเราเรียกกาแฟเอสเปรสโซ่ 2 ช็อตว่าDouble Shot หรือ Espresso Doppio

- คำว่า Ristretto แปลว่าช็อตที่สั้นมากๆหรือRestricted shot

- Espresso con panna คือกาแฟเอสเปรสโซ่ที่ท็อปด้วยวิปครีมบางครั้งถูกเรียกว่า Cafe Vienne หรือ Cafe Vienna

- Espresso Lungo คือกาแฟเอสเปรสโซ่ที่ยาวขึ้นหรือถูกยืดออกโดยแทนที่จะชงใส่น้ำแค่ 1.5 fl.ozแต่จะทำโดยค่อยๆปล่อยให้น้ำไหลผ่านก้านชงกาแฟลงไปในแก้วราวๆ 2-3 fl.oz

- Espresso Macchiato คือกาแฟเอสเปรสโซ่ที่ถูก “มาร์ค” หรือถูกท็อปด้วยฟองนมนั่นเอง

        ส่วนกาแฟยอดนิยมชนิดอื่นๆเช่น Cappuccino,Latte (Caffe Latte), Mochaccino (Caffe Mocha) นั้นจะถูกทำโดยใช้กาแฟเอสเปรสโซ่1-2 ช็อตขึ้นอยู่กับชนิดของกาแฟในบางประเทศเรียกช็อตของเอสเปรสโซ๋ว่า “Short Black” โดยในออสเตรเลียและนิวซีแลนด์นั้นนิยมเสิร์ฟเครื่องดื่มที่คู่กับช็อตเอสเปรสโซ่เรียกว่า Flat White ซึ่งค่อนข้างคล้ายกับ Cappuccinoแต่แทนที่จะท็อปโดยใช้ฟองนมแบบหนาๆ ก็จะใช้แค่ฟองนมบางๆแทน

กาแฟ Espresso กับปริมาณคาเฟอีน

       กาแฟเอสเปรสโซ่ (Espresso) สูตรออริจินอลนั้นจะต้องทำจากกาแฟเข้มข้นบดละเอียดจำนวน7 g ชงในน้ำร้อน 44 ml เป็นเวลา 25วินาที โดยปกติแล้วกาแฟเอสเปรสโซ่จะถูกท็อปด้วยครีมกาแฟสีเหลืองทองที่เรียกว่า ครีมา (Crema) ซึ่งร้านแต่ละร้านหรือบาริสต้าแต่ละคนก็จะมีสูตรการทำที่แตกต่างกันออกไปไม่ว่าจะเป็นส่วนผสมต่างๆของกาแฟ,เครื่องชงกาแฟ, รวมไปถึงรูปแบบของการเสริฟกาแฟแต่ละชนิดด้วยโดยเฉลี่ยแล้วเอสเปรสโซ่โดยทั่วไปจะมีปริมาณความเข้มข้นของคาเฟอีนอยู่ที่ประมาณ 51mg / กาแฟ 1 fl. oz หากเปรียบเทียบกันระหว่างกาแฟเอสเปรสโซ่จากแบรนด์ดังที่เป็นที่รู้จักกันในไทยแล้วนั้นกาแฟ Iced Espresso จาก Starbucks 1 แก้วนั้นจะมีความเข้มข้นของคาเฟอีนประมาณ14.1 mg/fl.oz ในขณะที่กาแฟแคปซูล Espresso จาก Nespresso นั้นมีความเข้มข้นอยู่ที่ 44.4mg / fl.oz สำหรับกาแฟ 1แคปซูล

เทคนิคการชงกาแฟ Espresso ให้อร่อยและเคล็ดลับการแก้ไขเมื่อรสชาติไม่ได้ดังใจ

หลายๆครั้งในการชงกาแฟเอสเปรสโซ่ที่บาริสต้ามือสมัครเล่นอย่างเราก็แอบคิดว่าเราทำตามสูตรเป๊ะๆแล้วทุกอย่างแต่ทำไมรสชาติก็ยังไม่ค่อยอร่อยเหมือนที่เรากินตามร้านกาแฟดังๆซักทีวันนี้เรามีเทคนิคเล็กๆน้อยๆที่จะช่วยให้กาแฟเอสเปรสโซ่สุดป่วยของเราเด็ดสะเด่าขึ้นมาได้ จะมีเทคนิคอะไรบ้างนั้น มาติดตามกันเลย

ช็อตกาแฟเอสเปรสโซ่ขมเกินไป !

อาจเป็นเพราะกาแฟของคุณสกัดเข้มเกินทำให้มีรสออกขมและเข้มจนเกินพอดี ลองแก้โดยวิธีต่อไปนี้

- ลดอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ หรือ

- ลดเวลาที่ใช้ในการชง

ช็อตกาแฟเอสเปรสโซ่เปรี้ยวเกินไป !

เหมือนกับอาหารที่ถูกปรุงแล้วยังสุกไม่ได้ที่ก็อาจทำให้ปฏิกิริยาระหว่างน้ำกับกาแฟถูกทำให้หยุดก่อนเวลาอันควรรสชาติจึงออกมาเปรี้ยวเกินไป ครั้งหน้าลองแก้โดยใช้วิธีนี้

- เพิ่มอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ หรือ

- เพิ่มเวลาที่ใช้ในการชง

ช็อตกาแฟเอสเปรสโซ่เจือจางเกินไป !

โดยปกติแล้วกาแฟเอสเปรสโซ่จะค่อนข้างมีความหนักและมีรสสัมผัสของน้ำเชื่อมที่เข้มข้นแต่จะชงได้รสชาติแบบนี้ได้ ต้องอาศัยเวลาในการชงที่เหมาะเจาะ กาแฟต้องสดและส่วนผสมต่างๆก็ต้องเป๊ะมากๆขาดไปข้อใดข้อหนึ่งก็อาจทำให้รสชาติกาแฟของคุณนั้นไม่เพอร์เฟคได้เลยทีเดียวลองใช้เทคนิคดังต่อไปนี้

- ลดความเข้มข้นของกาแฟที่ถูกสกัดออกมา หรือ

- เพิ่มปริมาณกาแฟที่ใช้ชง หรือ

- บดกาแฟให้ละเอียดขึ้น หรือ

- บีบอัดกาแฟให้แน่นขึ้น หรือ

- เลือกใช้เมล็ดกาแฟที่สดใหม่

ช็อตกาแฟเอสเปรสโซ่ไม่มีครีมาเลย !

หากคุณทำกาแฟเอสเปรสโซ่เสร็จแล้วแต่กลับพบว่าแทบจะไม่มีครีมาเลยนั่นอาจเป็นเพราะว่ากากกาแฟที่ถูกบีบอัดในก้านชงได้รับแรงดันน้ำที่ไม่แรงพอหรืออาจเป็นเพราะกาแฟที่คุณใช้ไม้สดพอก็เป็นได้วิธีแก้ก็คือ

- เพิ่มปริมาณกาแฟที่ใช้ชง หรือ

- บดกาแฟให้ละเอียดขึ้น หรือ

- เลือกใช้เมล็ดกาแฟที่สดใหม่

ช็อตกาแฟเอสเปรสโซ่มีครีมาเยอะเกินไป !

ที่เป็นเช่นนี้ ดูเหมือนว่าเมล็ดกาแฟที่คุณใช้ยังมีปริมาณก๊าซอยู่ข้างในเป็นจำนวนมากหลังจากกระบวนการคั่วซึ่งไม่ค่อยเหมาะสำหรับการนำมาชงเท่าไรนักหากกาแฟเอสเปรสโซ่ของคุณมีครีมาเยอะมากมายจนเกินพอดี สิ่งที่ทำได้ก็คือ

- พักกาแฟที่เพิ่งคั่วเสร็จใหม่ๆไว้ 2-3 วันก่อนนำมาชง

- เลือกใช้กาแฟที่คั่วทิ้งไว้แล้วสักระยะหนึ่งก่อนนำมาชง

เพียงคุณปรับเปลี่ยนวิธีการชงกาแฟเอสเปรสโซ่ด้วยเทคนิคต่างๆเหล่านี้ก็ทำให้รสชาติของกาแฟแก้วโปรดของคุณกลายเป็นกาแฟแก้วเด็ดจากร้านดังได้ไม่ยากเลยล่ะครับ

ข้อมูลจาก

https://www.nespresso.com/th/th/coffee-range#!/espresso

https://prima-coffee.com/learn/article/espresso-101

https://prima-coffee.com/learn/article/making-espresso

Create Date : 24 ตุลาคม 2560 Last Update : 24 ตุลาคม 2560 17:11:24 น. Counter : 4000 Pageviews.		0 comments
Share Tweet