ขาหมู ขายได้ตลอด สุดยอดต้องมีเห็ดหอม

อาหารจานเดียวอย่าง ข้าวขาหมู ทางคอลัมน์ ช่องทางทำกิน เคยนำเสนอไปแล้ว
แต่วันนี้ทางทีมงานมีอีกสูตรหนึ่งมานำเสนอให้แฟนคอลัมน์ลองพิจารณากันดู
เป็นสูตรของเจ้าที่เปิดขายมานานแล้ว
แต่ปัจจุบันย้ายแหล่งขายใหม่ ซึ่งก็ยังคงได้รับการตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างดี
เพราะ ข้าวขาหมู เป็นอาหารจานด่วนจานเดียวอีกชนิดหนึ่งที่ขายได้ตลอดกาล สูตรนี้ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลคือ
สืบตระกูล ฉายสุวรรณ หรือ หนุ่ย เป็นสูตร ขาหมูเห็ดหอม ซึ่งหนุ่ยบอกว่า เป็นสูตรดั้งเดิมของคุณแม่

จุดเด่นจะอยู่ที่การใส่เห็ดหอมเพิ่มลงไปในขณะต้มขาหมู
เพื่อให้น้ำขาหมูมีกลิ่นหอมและมีคุณค่าจากเห็ดหอมเพิ่มขึ้น และยังถือเป็น เคล็ดลับ ด้วย
เพราะการใส่เห็ดหอมลงไปในขณะต้ม จะช่วยทำให้ขาหมูเปื่อยล่อนเร็วขึ้น !!

หนุ่ยบอกว่า จะเลือกใช้ขาหมูเฉพาะ ขาหน้า เท่านั้น
เนื่องจากเนื้อจะเยอะกว่าขาหลัง ซึ่งเป็นขาที่มีไขมันมากกว่า

โดยขาหมูจะมีอยู่ 2 แบบ คือ ขาหมูสด กับ ขาหมูที่เผาและขูดขนแล้ว
ถ้าซื้อชนิดหลังมาทำ ซึ่งจะสะดวกกว่า

ปกติจะใช้ขาหมูวันละประมาณ 12-13 ขา โดย 1 ขาจะทำขายได้ประมาณ 15 จาน
อุปกรณ์-วัตถุดิบ อุปกรณ์ที่ต้องใช้ก็มี อาทิ หม้อต้มขาหมู 1 ใบ, กะละมังขนาดกลาง 1 ใบ,
มีดหั่นหมู 1 เล่ม, เขียง, เตาแก๊สสำหรับอุ่น 1 หัว และกระบวย 1 อัน

ส่วนวัตถุดิบในการต้มขาหมูก็จะมี เครื่องพะโล้, รากผักชี, ลูกผักชี, อบเชย, โป๊ยกั๊ก,
ซีอิ๊วขาว, ซีอิ๊วดำ, พริกไทย, ข่า, น้ำตาลปี๊บ โดยใช้อย่างละประมาณ 1 ถ้วยตวงต่อการต้มขาหมู 12-13 ขา

ขั้นตอนการทำ
เริ่มจากการเตรียมขาหมูก่อนต้ม นำขาหมูที่เผาไฟมาแช่น้ำไว้สักครึ่งชั่วโมงเพื่อให้หนังเปื่อย
จากนั้นใช้แปรงขัดหนังหมูส่วนที่ไหม้และบริเวณทั่วไปจนขาวสะอาด
ปล่อยทิ้งเอาไว้ให้แห้งแล้วนำมาสับแบ่งเป็น 2 ส่วน คือส่วนล่างและส่วนบน
ใช้มีดกรีดตั้งแต่กีบขาล่างผ่าให้ตลอดทั้งขา เพื่อสะดวกตอนหั่นขาย

น้ำสำหรับต้มขาหมู มีส่วนประกอบคือ
น้ำสะอาดใส่พอท่วมขาหมู
ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปึกหรือน้ำตาลมะพร้าว 3-4 ฝา
เครื่องพะโล้ อาทิ ไม้หอม โป๊ยกั๊ก อบเชย ใส่พอประมาณอย่างละ 2-3 ชิ้น
หรือจะซื้อแบบที่ขายเป็น ห่อ ๆ มีทุกอย่างรวมกันมาใช้ก็ได้
ที่ลืมไม่ได้ก็คือต้องใส่ เห็ดหอม ลงไปด้วยสัก 5-10 ดอกขึ้นไป

หนุ่ยเจ้าของสูตรบอกว่า สูตรนี้จะ ไม่ใช้น้ำตาลทราย เพราะกลิ่นน้ำต้มจะหอมสู้น้ำตาลปี๊บไม่ได้

นำลูกผักชี กระเทียม และพริกไทย ลงผัด ด้วยการเอาน้ำตาลปี๊บใส่ลงกระทะเพื่อใช้เป็นน้ำหล่อในกระทะ
หรือที่เรียกว่าผัดในน้ำตาลปี๊บ จากนั้นเตรียมเครื่องพะโล้ที่จะนำมาใช้เป็นน้ำต้มขาหมูใส่ผสมลงไป
ผัดให้พอออกกลิ่นหอม ผัดเสร็จก็นำมาผสมรวมกับน้ำสะอาด ใส่ขาหมูลงไป โดยเติมน้ำให้ท่วมขาหมูก็พอ
จากนั้นนำเอาเครื่องเทศอย่างรากผักชี อบเชย โป๊ยกั๊ก ข่า และเห็ดหอมลงไป

ต้มทิ้งไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง โดยใช้ไฟอ่อนตลอดการต้ม
ต้มได้สักพักก็เติมซีอิ๊วขาวและซีอิ๊วดำ โดยพยายามชิมอยู่ตลอด อย่าให้รสชาติเค็มหรือเข้มข้น เกินไป

หลังจากใส่ส่วนผสมต่าง ๆ แล้วก็นำหม้อต้มขาหมูขึ้นตั้งไฟ
โดยใช้ไฟอ่อน ๆถึงปานกลางต้มไปเรื่อย ๆ นานประมาณ 2-3 ชั่วโมงแล้ว รอจนขาหมูสุกหรือเปื่อยก็ใช้ได้

ในระหว่างที่เคี่ยวขาหมูก็นำ ผักคะน้า มาล้างให้สะอาด ต้มน้ำร้อนให้เดือด
นำผักคะน้าลงไปลวกพอสุกนำขึ้นมาแล้วแช่ลงในน้ำเย็นทันที ผักจะมีสีเขียวทนนาน ดูน่ารับประทาน
ผักคะน้านี้เวลาทำขาหมูเป็นจานขายลูกค้าก็นำมาหั่นแฉลบเป็นชิ้นพอคำ
และหลังจากที่เคี่ยวขาหมูได้ที่แล้ว ก็ใช้ตะหลิวช้อนน้ำมันขาหมูในหม้อต้มมาราดผักคะน้า
ซึ่งจะทำให้คะน้ามีสีเขียวมันวับน่ารับประทานมากยิ่งขึ้นอีก

สำหรับ ผักกาดดอง ซึ่งเป็นของคู่กับขาหมูด้วย ให้ล้างทำความสะอาดเสียก่อน
จากนั้นนำมาผัด โดยใส่น้ำขาหมูผสมลงไปขณะผัด
และนำกระเทียมที่เตรียมไว้ใส่ลงไปเล็กน้อย ผัดสักครู่ก็นำขึ้นพักรอไว้

ส่วน ไข่ ที่ขาดไม่ได้เช่นกัน ให้เลือกใช้ ไข่เป็ด เพราะว่าเนื้อจะแน่นและสีของไข่แดงจะสวยกว่าไข่ไก่
โดยต้มให้สุก เอามาปอกเปลือก แล้วใส่ลงไปในหม้อต้มขาหมู


การทำ น้ำจิ้ม นอกจากน้ำส้มสายชูอย่างดีแล้ว ก็เลือกใช้พริกชี้ฟ้าสีเหลือง และกระเทียมหั่นพอหยาบ
และควรให้มีรสชาติเปรี้ยวได้ที่ เพราะจะช่วยลดความเลี่ยนของขาหมู

ร้าน ขาหมูเห็ดหอม เจ้านี้ชื่อร้านอาละดินข้าวขาหมูเห็ดหอม
อยู่หลัง เซเว่นฯ ปากซอยพหลโยธิน 30 (ซอยอาละดิน) กรุงเทพฯ
จะขายดีตั้งแต่หลัง 5 โมงเย็น ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่คนกลับจากทำงาน เรื่อยไปจนถึงเกือบเที่ยงคืน

ใครจะลองไปชิม หรือจะแอบดอดไปสังเกตเพื่อจำเทคนิคอื่น ๆ เอามาทดลอง ทำขายบ้างก็เชิญ !!.

ศิริโรจน์ ศิริแพทย์ รายงาน
ที่มา เดลินิวส์

Create Date : 23 มิถุนายน 2552		9 comments
Last Update : 23 มิถุนายน 2552 10:25:28 น.
Counter : 6959 Pageviews.
Share Tweet