Group Blog
 
<<
มกราคม 2552
 
23 มกราคม 2552
 
All Blogs
 
โรคภัตตาคารจีน



ท่านเคยรับประทานอาหารนอกบ้านบ้างไหมค่ะ และหลังจากทานอาหารเสร็จแล้ว
ท่านเคยมีอาการชาตามมือ ร้อนวูบวาบที่ปาก ลิ้น ใบหน้า รู้สึกแน่นหน้าอก หายใจไม่
สะดวก และบางครั้งอาจมีผื่นแดงขึ้นตามตัวบ้างหรือไม่ อาการเหล่านี้ฝรั่งรู้จักกันในชื่อ
“โรคภัตตาคารจีน” หรือเรียกว่า Chinese Restaurant Syndrome
โรคดังกล่าวเรียกง่าย ๆ โดยไม่ต้องแปลความคือ “โรคแพ้ผงชูรส” นั่นเองค่ะ
ฝรั่งเขาเรียกไชนีส เรสเทอร์รอง ซินโดรม เพราะร้านอาหารจีนส่วนใหญ่มักใช้ผงชูรส
ในอาหารเกือบทุกประเภท เมื่อพวกเขากินเข้าไปเลยเกิดอาการที่ได้พูดไว้ข้างต้น
ท่านคงจะทราบกันดีว่าในอาหารของฝรั่งนั้นเขาไม่ใส่ผงชูรสกันค่ะ

ประวัติศาสตร์ของผงชูรสมีที่มาเริ่มจากในปี พ.ศ. 2451 ผู้ที่ค้นพบคือ ศาสตราจารย์
ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น โดยพบว่า
กรดกลูตามิก ซึ่งเป็นผลึกสีน้ำตาลที่สกัดจากสาหร่ายทะเลที่ชื่อ คอมบุ นั้นมีรสชาติใกล้
เคียงกับซุปสาหร่ายทะเล ซึ่งเป็นอาหารประจำวันของชาวญี่ปุ่นที่บริโภคกันมาหลายร้อยปี
อิเคดะจึงตั้งชื่อรสชาติของกรดกลูตามิก ที่สกัดว่า"อูมามิ" หลังจากนั้นเขาได้จดสิทธิบัตร
และผลิตกรดกลูตามิกในปริมาณมาก อันเป็นที่มาของอุตสาหกรรมผงชูรสในปัจจุบัน
ผงชูรสมีการขายในเชิงพาณิชย์ครั้งแรก ผลิตโดยใช้วิธีการย่อยแป้งสาลีด้วยกรด
เพื่อให้ได้กรดอะมิโนแล้วจึงแยกกลูตาเมตออกมาภายหลัง แต่กระบวนการผลิตผงชูรส
ในปัจจุบันเริ่มจากใช้ขบวนการย่อยสลายแป้งมันสำปะหลังทางเคมี โดยใช้กรดกำมะถัน
หรือกรดซัลฟูริกที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส จนได้สารละลายน้ำตาลกลูโคส
จากนั้นผ่านกระบวนการหมักโดยใช้ยูเรียและเชื้อจุลินทรีย์จนได้แอมโมเนียกลูตาเมต
ส่งผ่านกระบวนการทางเคมีต่อโดยใช้กรดเกลือหรือกรดไฮโดรคลอริก จนได้เป็น
กรดกลูตามิก และผ่านกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีโดยใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์
จะได้สารละลายผงชูรสหยาบ นำไปผ่านขบวนการฟอกสีโดยใช้สารฟอกสี
แล้วผ่านขั้นตอนสุดท้ายด้วยการทำให้ตกผลึกจนกลายเป็นผลึกผงชูรส

ในแต่ละภูมิภาคของไทย เราเรียกผงชูรสแตกต่างกันออกไป คนแถบภาคใต้และภาคเหนือ
เรียกแป้งหวาน ส่วนชาวอีสานเรียกผงชูรสว่าแป้งนัว แต่ในปัจจุบันคนไทยเรามักจะเรียก
ผงชูรสกัน ติดปาก เลยทำให้ชื่อเก่า ๆ เหล่านั้นเลือนหายไปตามกาลเวลา

การใช้ผงชูรสในการปรุงอาหารมีมานานแล้วสำหรับคนในแถบเอเชีย
โดยเฉพาะชาวจีนและชาวญี่ปุ่น ปัจจุบันผู้คนส่วนใหญ่นิยมใส่ผงชูรสในอาหารหลายๆชนิด
ไม่ว่าจะเป็น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผัก ซุป ซอสปรุงรส น้ำจิ้มต่าง ๆ อาหารสำเร็จรูป
หรือแม้กระทั้งในขนมขบเคี้ยวต่างๆ รสชาติอาหารที่ออกมาจะได้รสที่หวานเหมือนน้ำต้ม
เนื้อและช่วยให้อาหารมีรสเด่นชัดขึ้น นอกจากนี้ผงชูรสยังเข้ากันได้ดีกับอาหารรสเค็มและ
เปรี้ยว แต่จะมีผลน้อยมากเมื่อเติมในอาหารรสหวานและขม

ผงชูรสทำให้อาหารอร่อยได้อย่างไร
ในความเป็นจริงนั้น ผงชูรสจะละลายไขมันให้ผสมกลมกลืนกับน้ำ
ทำให้มีรสเหมือนน้ำต้มเนื้อและจะไปกระตุ้นปุ่มปลายประสาทของลิ้นกับคอ
ทำให้รับรู้ถึงรสหวานอร่อยของอาหารที่ทานเข้าไป

แต่อย่างไรก็ตามในวิถีการกินของเราไม่ควรมุ่งเน้นเพียงแค่รสชาติที่แสนอร่อยของผงชูรส
แต่เพียงอย่างเดียว แต่เราควรตระหนักถึงปริมาณการใช้ผงชูรสให้เหมาะสมในแต่ละครั้ง
เพื่อความปลอดภัยกับสุขภาพ จากข้อมูลทางโภชนาการได้ระบุไว้ว่า
การใช้ผงชูรสอย่างเหมาะสมจะอยู่ในปริมาณ 0.1-0.8%ของอาหารที่จะปรุง
หรือใส่ผงชูรสประมาณ 1 ช้อนชาสำหรับเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม
หรือปรุงอาหารจำนวนผัก ซุป หรือแกงจืด 1 หม้อ สำหรับเสิร์ฟ 4-6 ที่
หรือการเติมผงชูรสอาจจะอยู่ที่ 1.5 กรัมหรือ หนึ่งส่วนสี่ช้อนโต๊ะ/คน/วันเท่านั้น
หากท่านใช้ผงชูรสมากเกินไปอาจจะทำให้รสชาติของอาหารเสียไปได้ และยังทำให้ร่างกาย
เกิดอาการแพ้ผงชูรสหรือไชนีส เรสเทอร์รอง ซินโดรม มากยิ่งขึ้นก็เป็นได้นะค่ะ

ก่อนสั่งอาหารมื้อหน้าอย่าลืมบอกพนักงานเสิร์ฟว่า “ไม่ใส่ผงชูรสนะค่ะ”
หรือท่านที่ชอบทำอาหารทานเองก็ลองหันมาใช้เครื่องเทศที่แสนอร่อยของไทยเรา
แทนการใช้ผงชูรสจะดีกว่า หรือท่านใดที่ชอบทานก๋วยเตี๋ยว แกงจืด หรือต้มจืดต่าง ๆ
ก็อาจลองทำน้ำซุปที่ต้มเองจากกระดูกหรือเนื้อสัตว์ หรืออาจทำน้ำซุปแบบชีวจิตไว้ช่วย
ปรุงรสชาติแทนผงชูรสได้ อาหารไทยเราเสน่ห์ไม่ได้อยู่ที่ผงชูรสค่ะ
แต่เรามีดีที่เสน่ห์ปลายจวักที่ล้วนใช้เครื่องปรุงรสจากเครื่องเทศและสมุนไพรจากธรรมชาติ

โดยอาจารย์ศรีหทัย ใหม่มงคล

เอกสารอ้างอิง
ลักขณา สิริรัตนพลกุล.ภัยแฝงในแผงชูรสมีจริงหรือ. วารสารเพื่อคุณภาพ, 9(64), 149-151.
ลิตเติ้ล. ผงชูรส เพิ่มรสชาติหรือฆาตกร. ชีวจิต, 3(70), 16-19.
ศรีธนนชัย (นามแฝง). ผงชูรส ที่มา วัตถุดิบ ประโยชน์ และโทษ.


เนื้อหาอื่นที่เกี่ยวข้อง
6 พิษอันตรายของผงชูรส



Create Date : 23 มกราคม 2552
Last Update : 23 มกราคม 2552 9:14:42 น. 0 comments
Counter : 1243 Pageviews.

ชื่อ :
Comment :
  *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 

ทุกคนไม่ได้รู้ทุกสิ่ง
Location :


[ดู Profile ทั้งหมด]

ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 200 คน [?]




Friends' blogs
[Add ทุกคนไม่ได้รู้ทุกสิ่ง's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.