โรคภัตตาคารจีน
ท่านเคยรับประทานอาหารนอกบ้านบ้างไหมค่ะ และหลังจากทานอาหารเสร็จแล้ว ท่านเคยมีอาการชาตามมือ ร้อนวูบวาบที่ปาก ลิ้น ใบหน้า รู้สึกแน่นหน้าอก หายใจไม่ สะดวก และบางครั้งอาจมีผื่นแดงขึ้นตามตัวบ้างหรือไม่ อาการเหล่านี้ฝรั่งรู้จักกันในชื่อ “โรคภัตตาคารจีน” หรือเรียกว่า Chinese Restaurant Syndrome โรคดังกล่าวเรียกง่าย ๆ โดยไม่ต้องแปลความคือ “โรคแพ้ผงชูรส” นั่นเองค่ะ ฝรั่งเขาเรียกไชนีส เรสเทอร์รอง ซินโดรม เพราะร้านอาหารจีนส่วนใหญ่มักใช้ผงชูรส ในอาหารเกือบทุกประเภท เมื่อพวกเขากินเข้าไปเลยเกิดอาการที่ได้พูดไว้ข้างต้น ท่านคงจะทราบกันดีว่าในอาหารของฝรั่งนั้นเขาไม่ใส่ผงชูรสกันค่ะ ประวัติศาสตร์ของผงชูรสมีที่มาเริ่มจากในปี พ.ศ. 2451 ผู้ที่ค้นพบคือ ศาสตราจารย์ ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น โดยพบว่า กรดกลูตามิก ซึ่งเป็นผลึกสีน้ำตาลที่สกัดจากสาหร่ายทะเลที่ชื่อ คอมบุ นั้นมีรสชาติใกล้ เคียงกับซุปสาหร่ายทะเล ซึ่งเป็นอาหารประจำวันของชาวญี่ปุ่นที่บริโภคกันมาหลายร้อยปี อิเคดะจึงตั้งชื่อรสชาติของกรดกลูตามิก ที่สกัดว่า"อูมามิ" หลังจากนั้นเขาได้จดสิทธิบัตร และผลิตกรดกลูตามิกในปริมาณมาก อันเป็นที่มาของอุตสาหกรรมผงชูรสในปัจจุบัน ผงชูรสมีการขายในเชิงพาณิชย์ครั้งแรก ผลิตโดยใช้วิธีการย่อยแป้งสาลีด้วยกรด เพื่อให้ได้กรดอะมิโนแล้วจึงแยกกลูตาเมตออกมาภายหลัง แต่กระบวนการผลิตผงชูรส ในปัจจุบันเริ่มจากใช้ขบวนการย่อยสลายแป้งมันสำปะหลังทางเคมี โดยใช้กรดกำมะถัน หรือกรดซัลฟูริกที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส จนได้สารละลายน้ำตาลกลูโคส จากนั้นผ่านกระบวนการหมักโดยใช้ยูเรียและเชื้อจุลินทรีย์จนได้แอมโมเนียกลูตาเมต ส่งผ่านกระบวนการทางเคมีต่อโดยใช้กรดเกลือหรือกรดไฮโดรคลอริก จนได้เป็น กรดกลูตามิก และผ่านกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีโดยใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ จะได้สารละลายผงชูรสหยาบ นำไปผ่านขบวนการฟอกสีโดยใช้สารฟอกสี แล้วผ่านขั้นตอนสุดท้ายด้วยการทำให้ตกผลึกจนกลายเป็นผลึกผงชูรส ในแต่ละภูมิภาคของไทย เราเรียกผงชูรสแตกต่างกันออกไป คนแถบภาคใต้และภาคเหนือ เรียกแป้งหวาน ส่วนชาวอีสานเรียกผงชูรสว่าแป้งนัว แต่ในปัจจุบันคนไทยเรามักจะเรียก ผงชูรสกัน ติดปาก เลยทำให้ชื่อเก่า ๆ เหล่านั้นเลือนหายไปตามกาลเวลา การใช้ผงชูรสในการปรุงอาหารมีมานานแล้วสำหรับคนในแถบเอเชีย โดยเฉพาะชาวจีนและชาวญี่ปุ่น ปัจจุบันผู้คนส่วนใหญ่นิยมใส่ผงชูรสในอาหารหลายๆชนิด ไม่ว่าจะเป็น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผัก ซุป ซอสปรุงรส น้ำจิ้มต่าง ๆ อาหารสำเร็จรูป หรือแม้กระทั้งในขนมขบเคี้ยวต่างๆ รสชาติอาหารที่ออกมาจะได้รสที่หวานเหมือนน้ำต้ม เนื้อและช่วยให้อาหารมีรสเด่นชัดขึ้น นอกจากนี้ผงชูรสยังเข้ากันได้ดีกับอาหารรสเค็มและ เปรี้ยว แต่จะมีผลน้อยมากเมื่อเติมในอาหารรสหวานและขม ผงชูรสทำให้อาหารอร่อยได้อย่างไร ในความเป็นจริงนั้น ผงชูรสจะละลายไขมันให้ผสมกลมกลืนกับน้ำ ทำให้มีรสเหมือนน้ำต้มเนื้อและจะไปกระตุ้นปุ่มปลายประสาทของลิ้นกับคอ ทำให้รับรู้ถึงรสหวานอร่อยของอาหารที่ทานเข้าไป แต่อย่างไรก็ตามในวิถีการกินของเราไม่ควรมุ่งเน้นเพียงแค่รสชาติที่แสนอร่อยของผงชูรส แต่เพียงอย่างเดียว แต่เราควรตระหนักถึงปริมาณการใช้ผงชูรสให้เหมาะสมในแต่ละครั้ง เพื่อความปลอดภัยกับสุขภาพ จากข้อมูลทางโภชนาการได้ระบุไว้ว่า การใช้ผงชูรสอย่างเหมาะสมจะอยู่ในปริมาณ 0.1-0.8%ของอาหารที่จะปรุง หรือใส่ผงชูรสประมาณ 1 ช้อนชาสำหรับเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม หรือปรุงอาหารจำนวนผัก ซุป หรือแกงจืด 1 หม้อ สำหรับเสิร์ฟ 4-6 ที่ หรือการเติมผงชูรสอาจจะอยู่ที่ 1.5 กรัมหรือ หนึ่งส่วนสี่ช้อนโต๊ะ/คน/วันเท่านั้น หากท่านใช้ผงชูรสมากเกินไปอาจจะทำให้รสชาติของอาหารเสียไปได้ และยังทำให้ร่างกาย เกิดอาการแพ้ผงชูรสหรือไชนีส เรสเทอร์รอง ซินโดรม มากยิ่งขึ้นก็เป็นได้นะค่ะ ก่อนสั่งอาหารมื้อหน้าอย่าลืมบอกพนักงานเสิร์ฟว่า “ไม่ใส่ผงชูรสนะค่ะ” หรือท่านที่ชอบทำอาหารทานเองก็ลองหันมาใช้เครื่องเทศที่แสนอร่อยของไทยเรา แทนการใช้ผงชูรสจะดีกว่า หรือท่านใดที่ชอบทานก๋วยเตี๋ยว แกงจืด หรือต้มจืดต่าง ๆ ก็อาจลองทำน้ำซุปที่ต้มเองจากกระดูกหรือเนื้อสัตว์ หรืออาจทำน้ำซุปแบบชีวจิตไว้ช่วย ปรุงรสชาติแทนผงชูรสได้ อาหารไทยเราเสน่ห์ไม่ได้อยู่ที่ผงชูรสค่ะ แต่เรามีดีที่เสน่ห์ปลายจวักที่ล้วนใช้เครื่องปรุงรสจากเครื่องเทศและสมุนไพรจากธรรมชาติ
โดยอาจารย์ศรีหทัย ใหม่มงคล
เอกสารอ้างอิง ลักขณา สิริรัตนพลกุล.ภัยแฝงในแผงชูรสมีจริงหรือ. วารสารเพื่อคุณภาพ, 9(64), 149-151. ลิตเติ้ล. ผงชูรส เพิ่มรสชาติหรือฆาตกร. ชีวจิต, 3(70), 16-19. ศรีธนนชัย (นามแฝง). ผงชูรส ที่มา วัตถุดิบ ประโยชน์ และโทษ.
เนื้อหาอื่นที่เกี่ยวข้อง 6 พิษอันตรายของผงชูรส
Create Date : 23 มกราคม 2552 |
Last Update : 23 มกราคม 2552 9:14:42 น. |
|
0 comments
|
Counter : 1243 Pageviews. |
|
|
|
|
|