วิธีการผลิตกล้วยกรอบกระเทียม ของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบางแคสามัคคี

กล้วย (Banana)
จังหวัดสมุทรสงคราม มีการปลูกกล้วยหลายชนิด
ได้แก่ กล้วยน้ำว้า กล้วยหอมทอง กล้วยไข่ กล้วยหักมุก เป็นต้น
และตำบลบางแค อำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม
เป็นตำบลหนึ่งที่ปลูกกล้วยไว้รับประทานและจำหน่ายด้วยเช่นกัน

กล้วยเป็นผลไม้ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย คนไทยนิยมบริโภคกล้วยเป็นอาหารมาช้านานแล้ว
ทั้งดิบและสุกเพราะมีคุณค่าทางอาหารและให้พลังงานแก่ร่างกาย
สารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายได้แก่ คาร์โบไฮเดรต วิตามินและเกลือแร่
คาร์โบไฮเดรตจะอยู่ในกล้วยดิบเป็นส่วนใหญ่ ส่วนวิตามินและเกลือแร่จะอยู่ในกล้วยสุก

กล้วยทำเป็นอาหารคาวหวานได้หลายชนิดลักษณะต่างๆ กันไป แปรรูปเป็นอาหารได้ทั้งชนิดสดและแห้ง
ทั้งบริโภคได้ทันทีและเก็บถนอมรักษาไว้บริโภคได้นานวัน

กล้วยยังมีประโยชน์ทางยาได้อีก เช่น กล้วยน้ำว้าดิบสามารถนำมาทำเป็นแป้งกล้วยได้
โดยนำผลกล้วยดิบมาฝานบางๆ ผึ่งแดดให้แห้งหรืออบแล้วป่นให้เป็นผงใช้ชงกับน้ำดื่ม
รักษาอาการท้องเดินและนำไปประกอบอาหารได้
กล้วยสุกมีสรรพคุณแก้ท้องผูก และบำรุงธาตุรักษาโรคเลือดออกตามไรฟันในเด็ก
และเป็นยาอายุวัฒนะบำรุงผิวพรรณให้สดชื่น

และในครั้งนี้จะนำกล้วยดิบมาทำเป็นอาหารไว้บริโภคในครัวเรือน
และจำหน่ายเป็นรายได้เสริมในกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบางแคสามัคคี ซึ่งเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นแต่ดังเดิม
และในปัจจุบันได้นำเทคโนโลยีเข้ามาใช้ในการประกอบอาหารชนิดนี้
โดยเพิ่มส่วนผสมที่เป็นเครื่องเทศ ได้แก่ พริกไท กระเทียม เข้าไปเพื่อเพิ่มรสชาติของสมุนไพรไทย
ทำให้เราได้รับสารอาหารอีกทางหนึ่งด้วย ผลิตภัณฑ์นี้ได้แก่ กล้วยกรอบกระเทียม
ในการทำกล้วยกรอบกระเทียม กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบางแคสามัคคีจะใช้กล้วยหอมทองเป็นหลัก
เพราะเมื่อทอดสำเร็จแล้วกล้วยจะกรอบนุ่มฟู ไม่แข็งกระด้าง
และเป็นที่ต้องการของตลาดทั้งในและต่างจังหวัด


กระเทียม (Garlic)
กระเทียมจัดเป็นพืชสมุนไพรชนิดหนึ่ง มีลักษณะเป็นหัวสีขาว (ถ้าอ่อนเปลือกจะมีสีออกม่วง)
เป็นพืชที่มีคุณค่าทางอาหารมีประโยชน์ต่อร่างกาย สามารถนำไปประกอบอาหาร
และเป็นยารักษาโรคบางชนิดได้
โรคที่เกิดกับผิวหนัง เช่น กลาก เกลื้อน จะใช้กระเทียมที่ปลอกเปลือกแล้วเหลือแต่เนื้อกระเทียม
นำไปตำแล้วทาตรงที่เป็นโรคผิวหนังกลากเกลื้อน ทาทุกๆ วัน อาการของโรคผิวหนังจะหายไปเอง
ซึ่งเป็นคำบอกเล่าของผู้สูงอายุและได้ปฏิบัติต่อกันมา
แต่ปัจจุบันจะใช้ยาของแพทย์ที่มีลักษณะเป็นครีมหรือเป็นน้ำ เรียกว่า ยาของแพทย์แผนปัจจุบัน
กระเทียมยังใช้แก้ความดันโลหิตสูงได้อีก

นอกจากนี้ยังใช้ป้องกันกำจัดแมลงศัตรูพืชได้ ดังนี้
ใช้กระเทียม 1 กำมือใหญ่บดละเอียดเติมน้ำร้อนครึ่งลิตร ตั้งทิ้งไว้ประมาณ 24 ชั่วโมง
กรองเอาแต่น้ำนำไปฉีดพ่นให้ผสมกับสารจับใบ (ซัลไฟด์) ฉีดพ่นวันละ 1 ครั้ง ติดต่อกัน 2 วัน

กระเทียมเป็นพืชที่มีกลิ่นฉุน มีรสเผ็ดร้อนคล้ายๆ กับรสของพริกไทย
กระเทียมมี 2 ชนิด กระเทียมไทย และกระเทียมลาว (ตามที่ผู้สูงอายุได้บอกไว้)
กระเทียมไทยลักษณะหัวเล็กมีกลิ่นฉุนจัด และรสเผ็ดร้อนกว่ากระเทียมลาวซึ่งมีหัวใหญ่กว่า
มีกลีบใหญ่และเปลือกหุ้มในแต่ละกลีบจะหนากว่ากระเทียมไทย
การใช้ประโยชน์ก็แล้วแต่ความชอบของแต่ละบุคคล
ในการทำขนมกล้วยกรอบกระเทียมทางกลุ่มแม่บ้านนิยมใช้กระเทียมลาว
ซึ่งเป็นกระเทียมหัวใหญ่ เพราะมีเนื้อมาก รสชาติไม่เผ็ดมากนักและไม่ฉุนจัด
เพราะถ้าใช้กระเทียมไทยหัวเล็ก รสชาติของกล้วยกรอบกระเทียมจะมีรสเผ็ดและฉุนเกินไป
โดยทางกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบางแคสามัคคี จะนำกระเทียมมาปอกเปลือกแล้วล้างให้สะอาด
ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำมาโขลกหรือสับละเอียด ก่อนนำมาใช้เป็นส่วนผสมของกล้วยกรอบกระเทียม


พริกไทย (Pepper)
พริกไทย จัดเป็นพืชสมุนไพรอีกชนิดหนึ่ง ที่นำมาเป็นส่วนผสมในกล้วยกรอบกระเทียม
พริกไทยเป็นไม้เลื้อย มีลักษณะเป็นช่อ พริกไทยที่รับประทานมี 2 ชนิด
ได้แก่ พริกไทยสีขาว (ที่เรียกว่าพริกไทยร่อน) และพริกไทยดำ ทั้งสองนี้จะรับประทานในลักษณะผลแก่
ส่วนพริกไทยอ่อนมีสีเขียวเป็นช่อก็นิยมรับประทานเช่นกัน
พริกไทยจะมีรสเผ็ดร้อน โดยเฉพาะพริกไทยดำ (เชื่อว่าการรับประทานพริกไทยจะช่วยลดความอ้วนได้)
สรรพคุณของพริกไทยจะแก้โรคท้องอืด ท้องเฟ้อ เรอเหม็นเปรี้ยว
กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบางแคสามัคคีนำพริกไทยร่อน (สีขาว) มาบดละเอียด
นำเป็นส่วนผสมในการทำกล้วยกรอบกระเทียมเช่นกัน


น้ำตาลทราย (Sugar)
น้ำตาลทรายในการทำกล้วยกรอบกระเทียม
ใช้ในลักษณะของน้ำเชื่อมปรุงรสที่ผสมกระเทียมโขลกละเอียด พริกไทยป่นและเกลือป่นคนให้เข้ากัน
ใช้สำหรับแช่กล้วยที่ทอดแล้วในครั้งแรก และนำกลับขึ้นไปทอดในน้ำมันเดิมอีกครั้งหนึ่ง
เพื่อให้น้ำเชื่อมเกาะติดกล้วยมากขึ้น
น้ำตาลที่ใช้เป็นชนิดน้ำตาลทรายขาวละเอียด สีขาวใส ได้แก่ น้ำตาลทรายมิตรผลของจังหวัดกาญจนบุรี
น้ำเชื่อมที่ได้ไม่มีฟองมาก หรือไม่ต้องช้อนฟองทิ้งเลยในขณะเคี่ยวน้ำเชื่อม
ทางกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบางแคสามัคคี จึงนิยมใช้น้ำตาลทรายขาวของมิตรผล
น้ำตาลทรายจะให้สารอาหารพวกคาร์โบไฮเดรต คือ ให้พลังงานแก่ร่างกาย
ส่วนน้ำปรุงรสที่ผสมไว้จะให้พลังงาน เกลือแร่ และวิตามินแก่ร่างกาย


น้ำปูนใส (แคลเชียมไฮดรอกไซด์)
การทำกล้วยกรอบกระเทียมจะต้องใช้น้ำปูนใสเป็นส่วนประกอบด้วย
โดยการนำกล้วยที่ปอกเปลือกแล้วแช่ในน้ำปูนใส เพื่อให้เนื้อกล้วยกรอบขึ้น
ปูนที่นำมาทำน้ำปูนใสใช้ได้ทั้งปูนขาวและปูนแดง แต่น้ำปูนใสที่ได้จากปูนขาวจะนิยมมากกว่า
เพราะการใช้น้ำปูนใสที่ทำจากปูนแดง แช่ผลกล้วยนั้นเมื่อนำมาหั่นทอดกล้วยกรอบที่ได้จะมีสีดำ
ทำให้สีไม่สวย แต่ถ้านำผลกล้วยล้างด้วยน้ำแช่สารส้มผลกล้วยจะขาวขึ้น แต่ทำให้เสียเวลา

การทำน้ำปูนใส
ทำได้โดยการนำปูนมาผสมกับน้ำสะอาด อัตราส่วน ปูน 1 ส่วน ต่อน้ำสะอาด 10 ส่วน
คนให้ละลายแล้วทิ้งให้ตกตะกอนนอนก้นทิ้งไว้ระยะหนึ่ง
ส่วนที่ใสจะอยู่ข้างบนเวลาใช้ตักส่วนที่ใสขึ้นมาใช้ประกอบอาหาร
การทำน้ำปูนใสนิยมทำใส่โอ่งหรือไหทิ้งไว้ จะต้องปิดฝาให้สนิทกันสัตว์และแมลงเข้าไป

การทำขนมบางชนิด เช่น ขนมลอดช่อง ขนมเปียกปูน ก็ใช้น้ำปูนใสเป็นส่วนผสมในการกวนขนมด้วย
และในกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบางแคสามัคคีได้ทำน้ำปูนใสใส่โอ่งไว้ใช้
เนื่องจากต้องผลิตกล้วยกรอบกระเทียมเป็นประจำ


เกลือป่น
เกลือที่ใช้ในการทำกล้วยกรอบกระเทียมใช้เกลือป่นปรุงทิพย์ เป็นเกลือบริสุทธิ์ 99.9%
ภายใต้การควบคุมดูแลของกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข


น้ำมันสำหรับทอดกล้วย
น้ำมันที่ใช้ปรุงอาหารนั้นมีทั้งชนิดทอดและผัด
น้ำมันเป็นสารอาหารประเภทไขมันที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย
ช่วยในการละลายวิตามินที่จำเป็น เช่น วิตามินเอ ดี อี เค และช่วยลดระดับไขมันในเลือด

การใช้น้ำมันสำหรับทอดกล้วยของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบางแคสามัคคี ใช้น้ำมันพืชที่ได้จากปาล์ม
เรียกว่า น้ำมันปาล์ม เพราะเวลาทอดอาหารจะฟูไม่ยุบตัวง่าย

น้ำมันที่ไม่เหมาะในการทอด ได้แก่ น้ำมันหมู น้ำมันถั่วเหลือง
ซึ่งจะเหมาะสำหรับทอดอาหารประเภทผัด

กล้วยหอมที่ทอดด้วยน้ำมันปาล์มจะกล้วยนุ่ม แต่ถ้าเป็นกล้วยน้ำว้าและกล้วยหักมุกจะกรอบแข็ง
ซึ่งผู้บริโภคไม่นิยมรับประทาน

น้ำมันที่ใช้ทอดกล้วยหอมแล้วจะใช้เพียงครั้งเดียวเท่านั้น ครั้งต่อไปจะใช้น้ำมันใหม่
เพราะถ้าใช้น้ำมันทอดซ้ำกันจะทำให้คุณภาพน้ำมันเสื่อมไป ทั้งสี กลิ่น รสชาติก็เปลี่ยนไปด้วย
ถ้ารับประทานเข้าไป อาจเกิดสารสะสมในร่างกายจะก่อให้เกิดโรคมะเร็งได้

ลักษณะของน้ำมันพืชที่ใช้
1.ใสไม่มีตะกอน
2.ดมดูไม่มีกลิ่นหืน
3.มีสีเหลืองพอประมาณ


กระดาษซับมัน
การซับน้ำมันหลังทอดควรใช้กระดาษซับมันหรือกระดาษสร้างแบบ ไม่ควรใช้กระดาษหนังสือพิมพ์
เพราะถ้าใช้กระดาษหนังสือพิมพ์ซับน้ำมันหมึกจะละลายปนเข้าไปในอาหาร
โดยอาจก่อให้เกิดโรคมะเร็งได้ และยังจะซับน้ำมันได้ไม่ดีเท่าที่ควรอีกด้วย
ดังนั้นควรใช้กระดาษซับมันจะปลอดภัยกว่า และเป็นที่นิยมโดยทั้งนี้จะไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย


น้ำสะอาด น้ำที่ผสมในน้ำเชื่อมใช้น้ำฝนหรือน้ำโพล่าลิสที่จำหน่ายทั่วไป

วัตถุดิบ
1. กล้วยหอมทอง
2. น้ำตาลทราย
3. กระเทียม
4. พริกไทย
5. เกลือป่น
6. น้ำมันพืช
7. น้ำสะอาด
8. น้ำปูนใส

อุปกรณ์
1. กระทะอลูมิเนียม
2. กะละมังแสตนเลส
3. ทัพพี
4. เตาแก๊ส
5. หม้ออลูมิเนียม
6. ไม้ไสกล้วยหรือมีด
7. ตะแกรงไม้ไผ่
8. กระดาษซับมัน
9. ผ้าขาวบาง



วิธีการผลิตกล้วยกรอบกระเทียม
ส่วนผสม
กล้วยหอมดิบแก่จัด 100 ผล
น้ำตาลทราย 2.5 กิโลกรัม
กระเทียมโขลกละเอียด 1 หัว
พริกไทยป่น 2 ช้อนชา
เกลือไอโอดีน 2 ช้อนชา
น้ำมันพืชสำหรับทอด 3 ขวด
น้ำสะอาด 2 กิโลกรัม
น้ำปูนใส
กระดาษซับมัน 3 แผ่น

วิธีทำ
1. ปอกเปลือกกล้วยแช่ในน้ำปูนใสนาน 3 ชั่วโมง
2. นำกล้วยมาล้างน้ำสะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
3. ทำน้ำปรุงรส โดยเคี่ยวนำเชื่อมแล้วทิ้งให้เย็น ใส่พริกไทยป่น กระเทียม เกลือลงไปคนให้เข้ากัน พักไว้

4. นำน้ำมันใส่กระทะตั้งไฟ พอน้ำมันร้อนจัดไสกล้วยลงไปทอดจนเหลืองกรอบตักขึ้น
ใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำมัน

5. นำกล้วยที่ทอดแล้วใส่ในน้ำปรุงรสแช่นานประมาณ 3 นาที ตักขึ้นผึ่งพอมาด
6. นำไปทอดอีกครั้งในน้ำมันเดิมจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นวางบนกระดาษซับมันเกลี่ยให้กระจายทิ้งให้เย็น
7. เก็บในภาชนะสะอาด ปิดสนิท


เทคนิคการทำกล้วยกรอบกระเทียม
1. ควรใช้กล้วยดิบแก่จัด เช่น กล้วยหอมทอง กล้วยน้ำว้า หรือกล้วยหักมุก
เพราะเวลาทอดแล้วกล้วยจะกรอบนุ่มฟู หรือกรอบแข็งขึ้นอยู่กับกล้วยชนิดนั้นๆ

2. การทอดกล้วยควรใส่น้ำมันในกระทะให้มาก
และกล้วยที่จะนำไปทอดก็ไม่ควรใส่แน่นกระทะเกินไป เพราะจะทำให้กล้วยสุกกรอบไม่ทั่วกัน

3. กล้วยสุกไม่เหมาะที่จะทำกล้วยกรอบกระเทียม
แต่เหมาะที่จะทำผลิตภัณฑ์อื่นตามประเภทของขนมนั้นๆ หรือไว้รับประทานสุก

4. กล้วยดิบแต่ยังไม่แก่จัดก็ไม่เหมาะที่จะนำมาทำกล้วยกรอบกระเทียม
เพราะเมื่อทอดแล้วจะมีรสเปรี้ยว และฝาดเนื้อกล้วยไม่ฟู

5. กล้วยกรอบกระเทียมสูตรนี้ จะผลิตได้ 6 กิโลกรัม


ต้นทุนการผลิต
กล้วยหอมดิบ 100 ผลๆ ละ 0.50 บาท เป็นเงิน 50 บาท
น้ำตาลทราย 2.5 กิโลกรัมๆ ละ 22 บาท เป็นเงิน 55 บาท
น้ำมันพืช 4 ขวดๆ ละ 25 บาท เป็นเงิน 100 บาท
กระเทียม , พริกไทป่น, เกลือ เป็นเงิน 10 บาท
ปูนขาว เป็นเงิน 10 บาท
ค่าแก๊ส, น้ำ, ไฟ เป็นเงิน 100 บาท
ค่าแรงงาน 2 คนๆ ละ 100 บาท เป็นเงิน 200 บาท
ค่าถุงบรรจุ เป็นเงิน 10 บาท
รวม 531 บาท
ผลิตกล้วยกรอบกระเทียมได้ 6 กิโลกรัมๆ ละ 100 บาท รวม 600 บาท
กำไรได้ 6000 - 531 = 69 บาท

การจำหน่าย
จำหน่ายกิโลกรัมละ 100 บาท
กล้วยหอมทอง 100 ผล จะได้กล้วยกรอบกระเทียม 6 กิโลกรัม
จำหน่ายในจังหวัดและต่างจังหวัดหรือตามที่ลูกค้าสั่ง

ประโยชน์
1. ใช้บริโภคเป็นอาหารว่างหรือของขบเคี้ยว ทานได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่

2. กล้วยเป็นสมุนไพรไทยให้สรรพคุณทางยา
รวมถึงส่วนผสมของน้ำปรุงรสด้วยที่มีส่วนผสมของกระเทียม พริกไทย และเกลือป่น
ที่ให้สารอาหารเกลือแร่และวิตามิน

3. การทำกล้วยกรอบกระเทียม นอกจากจะเป็นการใช้เวลาว่างให้เกิดประโยชน์แล้ว
ยังเป็นการเพิ่มรายได้และลดค่าใช้จ่ายในครอบครัว

4. เป็นการนำเอาทรัพยากรที่มีในท้องถิ่น มาแปรรูปให้เกิดผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่เพื่อเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์

ข้อมูลจากกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบางแคสามัคคี
50/2 หมู่ที่ 3 ตำบลบางแค อำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม โทร. 034-73188

โดย นางทิวาวรรณ คชชา
นักวิชาการส่งเสริมการเกษตร 6ว
สำนักงานเกษตรอำเภออัมพวา

Create Date : 25 พฤศจิกายน 2551		0 comments
Last Update : 19 มีนาคม 2554 16:29:19 น.
Counter : 5145 Pageviews.
Share Tweet