Bloggang.com : Turtle Came to See Me : หมี่กรอบท่านผู้หญิง ::

หมี่กรอบท่านผู้หญิง ::

ได้เข้าครัวฝึกฝีมือกับคุณแม่ ทองใบ วิทยกุล มาตั้งแต่เด็ก ทำให้ ศราวุฒิ วิทยกุล หัวหน้าพนักงานต้อนรับบนเครื่องบิน บริษัท การบินไทย จำกัด (มหาชน) เก็บเล็กผสมน้อยจนได้สูตรเด็ดในการทำครัวมาหลายเมนู ล้วนแล้วแต่เป็นเมนูตำรับโบราณ ซึ่งในอดีตคุณ แม่ทองใบเคยอยู่ที่บ้าน จอมพล ป. พิบูลสงคราม มีโอกาสได้ช่วยงานครัวอยู่บ่อยครั้ง อาศัยที่เป็นคนช่างสังเกตจึงจดจำรายละเอียดวิธีการทำเมนูต่าง ๆ ที่บรรดาท่านผู้หญิงและคุณหญิงในสมัยนั้นเข้าครัวปรุงอาหารมาฝึกหัดทำเองจนคล่อง ไม่ว่าจะเป็นหมี่กรอบ, ขนมเทียน,ก๋วยเตี๋ยวหลอด ฯลฯ

กินเองบ่อย ๆ และยังเผื่อแผ่ไปถึงผองเพื่อน จนหลายคนทักว่าน่าจะลองทำขายดู ทำให้ได้ ไอเดียนี้และทำ “หมี่กรอบท่านผู้หญิง” ออกขาย คุณน้องบอกว่าหมี่กรอบท่านผู้หญิงมีจุดเด่นตรงที่ความกรอบอร่อยที่เก็บไว้ได้ 7 วัน โดยไม่ใส่สีผสมอาหารใด ๆ ทั้งสิ้น ปรุงตามสูตรโบราณดั้งเดิม หลายคนมองว่าหมี่กรอบทำง่าย แต่ความจริงแล้วมีรายละเอียดมากและใช้เวลาในการปรุง

วัตถุดิบที่ต้องเตรียม เส้นหมี่ 1 ห่อ เส้นหมี่ที่ทำหมี่กรอบอร่อยต้องมีความฟู จึงจะดี, น้ำมันพืช 112 ขวด (ขวดลิตร), น้ำตาลปี๊บ 1 กิโล, กระเทียมสับ-หอมแดงสับ รวมกัน 3 ถ้วย, น้ำส้มสายชู 5 ถ้วยตวง, พริกป่น 3 ช้อนชา, กุ้งแชบ๊วยขนาดกลาง ปริมาณตามชอบ ส่วนเครื่องเคียงมีถั่วงอก, กุยช่าย, พริกชี้ฟ้าแดงสด และผิวส้มซ่า

เริ่มต้นทอดหมี่กรอบก่อน คุณน้องบอกว่าควรใช้เตาถ่านในการทอดเพราะว่าควบคุมอุณหภูมิง่าย

ให้ความร้อนค่อย ๆ ระอุ ถ้าอยากให้ไฟอ่อนก็ใช้ขี้เถ้ากลบ

แต่ถ้าเร่งไฟก็พัดเอา อีกทั้งความร้อนกระจายได้ทั่ว ตั้งกระทะใส่น้ำมัน 1 ขวด

เมื่อร้อนได้ที่นำเส้นหมี่ที่แช่น้ำไว้แล้วจนนิ่ม ใส่ลงไปในกระทะทอด

ให้เส้นหมี่ฟูกรอบ พอสีเข้มออกน้ำตาล ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน

ความร้อนของกระทะที่พอดีในการใส่เส้นหมี่ คือให้ร้อนขนาดที่ว่าเมื่อนำเส้นหมี่ลงไปแล้วฟู่ขึ้นมาทันที

ไม่ใช่ลงไปแล้วเส้นหมี่นิ่งสักพักแล้วค่อยฟู ถ้าเป็นแบบนั้นหมี่จะอมน้ำมันไม่กรอบอร่อย สำหรับน้ำมันที่ใช้ทอดหมี่นั้น

ใช้เพียงครั้งเดียวจะไม่นำมาทอดหมี่ซ้ำอีก

นำน้ำมันอีกครึ่งขวด มาทอดกุ้งแชบ๊วยให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นพักไว้ ใช้น้ำมันจากการทอดกุ้งมาทำน้ำคลุกหมี่ต่อ เพื่อให้มีกลิ่นกุ้งติดด้วย เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่ใส่กระเทียมและหอมแดงสับลงไป ใช้ไฟอ่อน ๆ คนตลอดเวลาห้ามหยุดอย่าให้ติดก้นกระทะ

เริ่มเหลืองใส่น้ำส้มสายชู ตามด้วยเกลือประมาณ 12 ช้อนชา

และน้ำตาลปี๊บ ระหว่างใส่ส่วนผสมเหล่านี้มือต้องคอยคนตลอดเวลาด้วย

ดังนั้นจึงควรมีผู้ช่วยในการทำ คนไปเรื่อย ๆ จนเริ่มเหนียวใส่พริกป่นลงไป เคี่ยวจนหนืดได้ที่ นำกุ้งที่ทอดเสร็จแล้วใส่ลงไป ถ้าน้ำคลุกหนืดไม่ได้ที่น้ำตาลจะไม่รัดกุ้ง คนต่ออีกสักระยะให้น้ำคลุกรัดกุ้งจนทั่ว ตักใส่หม้อพักไว้

แบ่งน้ำคลุกหมี่และเส้นหมี่ที่ทอดกรอบแล้ว ออกเป็น 3 ส่วน ทยอยทำคู่กันทีละส่วน

ด้วยการนำน้ำคลุก 1 ส่วนใส่กระทะเคี่ยวอีกครั้งแล้วนำหมี่กรอบ 1 ส่วนใส่ลงไปคลุกใช้ไฟอ่อน ๆ

คนไปทางเดียวกันเรื่อย ๆ จนน้ำคลุกรัดเส้นหมี่จนหมด ตักขึ้น

ทำต่อไปจนครบ 3 ส่วน ที่ต้องแยกทำทีละส่วนเพื่อไม่ให้เยอะเกินไป

ไม่เช่นนั้นน้ำคลุกจะไม่เข้าเส้น เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง.

Source : //www.dailynews.co.th

Create Date : 09 ตุลาคม 2553

Last Update : 9 ตุลาคม 2553 23:34:26 น.

0 comments

Counter : 1304 Pageviews.