ในอาหารไทยแต่ละจาน มักจะมีการใช้สมุนไพร เพื่อปรุงแต่งรส และกลิ่นมากกว่า 1 ชนิด อาจเพราะด้วยความที่คนไทย ชอบรสชาติหลากหลาย หรือแม้แต่ในการจัดสำรับแต่ละมื้อ ยังต้องผสมผสานเมนูที่มีรสชาติหลายหลาย เข้าไว้ด้วยกัน คนไทยสมัยโบราณชาญฉลาด รู้จักธรรมชาติของสมุนไพร สามารถผสมผสานรสชาติ อาหารไทยออกมาได้อย่างกลมกล่อม เราลองมาแยกแยะการใช้สมุนไพร ในเมนูอาหารไทยแต่ละประเภทกันดูดีกว่าค่ะ เริ่มต้นด้วย อาหารประเภทต้ม แกง ค่ะ

แม้ตามตำนานจะเล่าขานกันว่า อาหารไทยประเภทแกง ได้รับอิทธิพล มาจากอินเดีย แต่คนไทยโบราณ หลักแหลมในการปรับเครื่องปรุง ให้ถูกรสปากของตน โดยการใช้สมุนไพรสดหรือเครื่องเทศสด ที่มีอยู่ในท้องถิ่น และลดเครื่องเทศที่มีกลิ่นแรงลงไป เราจะสังเกตได้ว่าแกงเผ็ดของไทย จะมีรสชาติค่อนไปทางรสสมุนไพร มากกว่ารสเครื่องเทศ

การต้มหรือการแกงสมุนไพร หลาย ๆ ชนิดในหม้อเดียวกัน เปิดตำนาน อาหารชื่อดังกระฉ่อนโลก อย่าง "ต้มยำกุ้ง" เพียงแต่มีน้ำซุปนำขบวนสมุนไพร ด้วยตะไคร้ ตามด้วย ข่า และใบมะกรูด ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาว เติมความเผ็ดด้วยพริกขี้หนูสด ก็จะได้ต้มยำ ส่วนเนื้อสัตว์จะเป็นอะไร อันนี้ก็ตามอัธยาศัยค่ะ

อีกหนึ่งเมนูอาหารประเภทต้มที่อร่อยไม่แพ้กัน เพียงแต่เปลี่ยนผู้นำรสชาติ เป็นหอมแดง แล้วให้ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ถอยลงไปเสมอกัน ใช้ความเปรี้ยว จากน้ำมะขามเปียก ปรุงกลิ่นด้วยพริกแห้งแผา ได้แล้วค่ะ "ต้มโคล้ง"

แต่ถ้าดึงข่าขึ้นมาเป็นผู้นำ ปรับน้ำซุบเป็นน้ำกะทิ ก็จะได้ต้มข่าค่ะ ดูเถอะค่ะ กับสมุนไพรเพียงไม่กี่ชนิดอย่าง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด มะนาว มะขาม หอมแดง พริกแห้ง พริกสด พลิกสลับสับเปลี่ยนไปมา ก็ได้เมนูอาหารประเภทต้ม หลายหลาย ที่แตกต่างอย่างมีเอกลักษณ์

แต่ถ้าเราเอาสมุนไพรหลาย ๆ อย่างมาบดละเอียดผสมกัน ก็จะเกิดเป็นน้ำพริกแกง เจ้าน้ำพริกแกงนี่แหละค่ะ เอาไปใส่ในน้ำต้ม ก็จะเกิดอาหารอีกประเภทหนึ่งขึ้นที่เรียกว่า "แกง" ค่ะ ซึ่งมีทั้งแกงน้ำใส ที่เกิดจากพริกแกง ต้มกับน้ำซุบหรือแกงน้ำข้น (แกงกะทิ) ซึ่งเกิดจากการต้มน้ำกะทิ แล้วใส่พริกแกงลงไป

ในบรรดาสารพัดแกง ตัวน้ำพริกแกงนี่แหละค่ะที่ทำให้เกิดความต่าง เพราะแต่ละน้ำพริกแกงก็มีส่วนผสมต่าง ๆ กันไป