น้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำหลายๆ ครั้งจะมีคุณสมบัติที่เสื่อมลง
ทั้งสี กลิ่น รสชาติ
ในระหว่างการทอดจะมีสารโพลาร์ที่เกิดจากการแตกตัวของน้ำมันเกิดขึ้น
ซึ่งสารโพลาร์ที่เกิดขึ้นนี้สามารถสะสมในร่างกายและส่งผลกระทบต่อการทำงาน
ของเซลล์
การศึกษาในสัตว์ทดลองพบว่า
สารที่เกิดจากการเสื่อมสภาพของน้ำมันทองอาหารเป็นสารก่อกลายพันธุ์และทำให้
เกิดมะเร็งบนผิวหนังเกิดเนื้องอกในตับ ปอด
และก่อให้เกิดมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนูทดลอง
นอกจากนี้สารโพลาร์ยังใช้เป็นตัวชี้วัดการเสื่อมสภาพของน้ำมันโดยรวม
การสำรวจตัวอย่างน้ำมันทอดอาหารปี 2548 จากร้านแผงลอยและรถเข็น 529
ตัวอย่าง พบสารโพลาร์เกินข้อกำหนด 21 ราย คิดเป็นร้อยละ 3.97
ผลกระทบต่อสุขภาพของน้ำมันทอดซ้ำ
ทำให้เกิดการเจริญเติบโตลดลง ตับและไตมีขนาดใหญ่
มีการสะสมไขมันในตับ การหลั่งน้ำย่อยทำลายสารพิษในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้น
นอกจากนั้นไขมันที่ถูกออกซิไดซ์ปริมาณสูงอาจทำให้ไลโปโปรตีนชนิดแอลดีแอลมี
โอกาสเกิดอนุมูลอิสระมากขึ้น
จึงมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้
ส่วนไอระเหยจากน้ำมันทอดอาหาร
หากสูดดมเป็นระยะเวลานานอาจมีอันตรายต่อสุขภาพ
เนื่องจากพบความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดโรคมะเร็งที่ปอด
คำแนะนำในการใช้น้ำมันทอดอาหาร
ไม่ใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกินสองครั้ง
หากต้องใช้ซ้ำให้เทน้ำมันเก่าทิ้งหนึ่งในสาม
และเติมน้ำมันใหม่ก่อนเริ่มการทอดอาหารครั้งต่อไป
หากน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ ฟองมาก
เป็นควันง่ายและเหม็นไหม้ ไม่ควรใช้ต่อไป
ไม่ทอดอาหารไฟแรงเกินไป และรักษาระดับน้ำมัน ในกระทะให้เท่าเดิมเสมอ
ซับน้ำส่วนเกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอดเพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของ
น้ำมัน และทอดอาหารครั้งละไม่มากเกินไป เพื่อลดเวลาใสการทดลอง
และหมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร
เปลี่ยนน้ำมันทองอาหารบ่อยขึ้น หากทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก
ปิดแก๊สทันทีหลังทอดอาหารเสร็จหากอยู่ระหว่างช่วงพักการทอด
ควรราไฟลงหรือปิดเครื่องทอดเพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมันทอดอาหาร
เก็บน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารไว้ในภาชนะสแตนเลสหรือแก้วปิดสนิทในที่เย็น และไม่โดนแสงสว่าง
ล้างทำความทำสะอาดกระทะหรือเครื่องทอดอาหารทุกวัน
น้ำมันเก่ามีอนุมูลอิสระของกรดไขมันอยู่มากจะไปเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมัน
ทอดอาหารใหม่ที่เติมลงไป
หลีกเลี่ยงการใช้กระทะเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง หรืออลูมิเนียมในการทอดอาหาร เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมันทอดอาหาร
จะเห็นว่าเรื่องภัยน้ำมันทอดซ้ำเป็นเรื่องใกล้ตัวมาก
หากเรามีความรู้และเข้าใจถึงอันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำแล้ว
ก็ควรที่จะหลีกเลี่ยงจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำเพื่อสุขภาพและความปลอดภัย
จะเห็นว่าเรื่องภัยน้ำมันทอดซ้ำเป็นเรื่องใกล้ตัวมาก
หากเรามีความรู้และเข้าใจถึงอันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำแล้ว
ก็ควรที่จะหลีกเลี่ยงจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำเพื่อสุขภาพและความปลอดภัย.
ที่มา //www.prd.go.th/Article/saranaroo.php?id=565b1&bow=00000001097&code=565