Bhurithun
Group Blog
 
All blogs
 

คังเต็น







 

Create Date : 24 กันยายน 2551    
Last Update : 24 กันยายน 2551 10:15:55 น.
Counter : 296 Pageviews.  

วุ้น

เจลาตินเป็นวัตถุดิบที่เหล่าเชฟทั้งหลายชื่นชอบ เพราะทำให้เกิดปรากฏการณ์และรสชาติใหม่ขึ้น ทั้งขนมจำพวกเยลลี พุดดิงก็ล้วนแล้วแต่ต้องมีเจลาตินทั้งนั้น ซุป English Peas ในรูปแบบโฟมสีเขียวอ่อนขนคล้ายครีมโกนหนวด รสชาติเหมือนซุปเปี๊ยบ โฟมที่ว่าจะคงตัวอย่างนั้นไม่ได้นาน หากไม่ได้รับการช่วยเหลือจากเจลาติน หรือวิปครีมนุ่มฟูดูขาวนวลบนหน้าเค้ก ไม่ว่าจะเป็นไวต์ช็อกโกแลตชีสเค้ก แบล็กฟอเรส หรือมูสชนิดต่างๆ หากไม่มีเจลาตินช่วยแล้ว เพียงข้ามคืนครีมที่เบานุ่มนั้นก็จะแยกชั้นกันแบบตัวใครตัวมันเลยทีเดียว

คนที่รับประทานมังสวิรัติ หรือมีข้อจำกัดในการรับประทานเนื้อสัตว์ เจลาตินอาจเป็นตัวเลือกที่ถูกตัดทิ้งไปเป็นอันดับแรก เพราะสกัดมาจากกระดูก หนัง เอ็นของสัตว์อย่างปลา หมู วัว และควาย นำมาต้มเคี่ยวกับกรดจนได้เป็นเจลาตินออกมา นอกจากนั้น อากาศร้อน ยังเป็นอุปสรรคกับความคงตัวของเจลาติน ที่คงตัวได้ดีที่ความเย็นประมาณในตู้เย็นนั่นแหละ

“วุ้น” เราคงจะคุ้นเคยกับวุ้นเป็นอย่างดี ทั้ง วุ้นกะทิ วุ้นสังขยา วุ้นกาแฟ รวมทั้งเราชาวเอเชียอีกหลายชาติ ทั้ง พม่า เวียดนาม ฟิลิปปินส์ ญี่ปุ่น จีน ล้วนแล้วแต่มีขนมหรืออาหารที่มีวุ้นเป็นส่วนประกอบทั้งนั้น แต่คุณทราบหรือยังว่า “วุ้น” มาจากอะไรกันแน่?

เจลาตินเป็นโปรตีน แต่วุ้นสกัดมาจากสาหร่ายสีแดง ที่ประกอบไปด้วยเส้นใยคาร์โบไฮเดรตที่ร่างกายดูดซึมไม่ได้ (เส้นใยไฟเบอร์ แปลง่ายก็คือ เส้นใยที่ไม่มีแคลอรี) โครงร่างคาร์โบไฮเดรตยาวเฟื้อยนี้เองที่เป็นตัวกักเก็บน้ำให้คงรูปร่างขึ้นมาได้

ตามชายหาด อาจเจอสาหร่ายที่ถูกคลื่นซัดสาดขึ้นมา ลองจับดูจะพบว่ามีเมือกลื่นบนผิวสาหร่าย เหมือนใสๆ นั่นแหละที่เป็นที่มาของชื่อ Agar-Agar ในภาษาอังกฤษที่มีรากศัพท์มาจากภาษามาเลย์ จะสกัด “วุ้น” ออกมาจากสาหร่ายได้ โดยล้างสาหร่ายให้สะอาด ตากให้แห้ง ฟอกสี ต้มให้เดือดแล้วหรี่ไฟลง หากเป็นในอุตสาหกรรมสมัยใหม่จะใช้ความดันช่วยให้ไม่ต้องผ่านความร้อนมาก จากนั้นก็จะนำมาผ่านกระบวนการทางความเย็นที่จุดเยือกแข็ง เพื่อสกัดเอาวุ้นบริสุทธิ์ออกมา แล้วค่อยนำมาทำแห้งให้เป็นผง เป็นแผ่น หรือเป็นเส้นต่อไป

“วุ้น” มีขายในรูปแบบแผ่น ชื่อเฉพาะเรียกว่า Kanten จากประเทศญี่ปุ่น ลักษณะของมันจะคล้ายๆ กับแผ่นเจลาติน แต่จะดูขุ่นกว่าเล็กน้อยและบางกว่ามาก หาซื้อยากในเมืองไทย แต่พบเห็นได้ทั่วไปตามซูเปอร์ในญี่ปุ่น อีกรูปแบบหนึ่งคือเป็นเส้นๆ คล้ายกับวุ้นเส้นที่ดูอ้วนๆ แบนๆ และยับๆ มีความยาวประมาณ 1 ฟุตได้ หากไม่เคยเห็นลองสั่ง “ยำสาหร่าย” หรือ Hiyashi Wakame แบบญี่ปุ่นมาลองดู จะเห็นเส้นใสๆ ที่ดูมีหยักๆ อมสีเขียวอ่อนจากสีผสมอาหารเล็กน้อยผสมปะปนอยู่กับสาหร่ายวาคาเมะหั่นฝอย นั่นแหละเป็นวุ้นแบบเส้นที่นำมาแช่น้ำจนนุ่ม แบบสุดท้ายก็คือแบบผง

วุ้นทุกชนิดไม่ว่าจะในรูปแบบไหน มีวิธีใช้คล้ายๆ กัน คือ ผสมกับของเหลว นำขึ้นตั้งไฟจนถึงเดือดเบาๆ หรี่ไฟลงให้เดือดรุ่มๆ อยู่ประมาณ 5 นาที สังเกตดูว่าวุ้นละลายหมด แบบเส้นและแบบแผ่นจะสังเกตดูง่าย แต่แบบผงอาจจะดูยากนิดหนึ่ง วิธีทดสอบคือ ตักขึ้นมา 1 ช้อนชา แล้วใช้นิ้วลูบๆ ดู หากยังเป็น “ทรายๆ” อยู่แปลว่ายังไม่ละลาย อุ่นต่อไปอีกสักพัก เดี๋ยวก็จะละลายหมด เพราะวุ้นจะต้องอยู่ที่จุดเดือดเท่านั้นถึงจะละลาย เพียงแค่ทิ้งไว้ให้เย็นลงไม่ต้องถึงกับนำเข้าตู้เย็น วุ้นก็จะแข็งตัวได้ อยากให้เร็วขึ้นถึงนำเข้าแช่เย็น

วุ้นแต่ละชนิดที่มาจากแต่ละที่ แต่ละประเทศนั้น ไม่ใช่ว่าจะเหมือนกันหมด ในปริมาณที่เท่ากัน คันเต็นที่มาจากญี่ปุ่นจะให้วุ้นที่นุ่มหยุ่นกว่าวุ้นที่ทำจากผงวุ้นที่ซื้อในประเทศไทย ซึ่งจะเป็นเนื้อที่กรอบแน่นกว่า ที่เป็นเช่นนี้เพราะวุ้นนั้นทำได้จากสาหร่ายหลายพันธุ์ เมื่อทำเป็นวุ้นจึงแตกต่างกันออกไปด้วย

นอกเหนือจากการนำมาทำขนมแล้ว วุ้นยังถูกนำมาสร้างความแตกต่างทางเนื้อสัมผัสในอาหารคาว อย่างเช่น เติมลงในน้ำผัก อย่างน้ำแครอต หั่นเป็นลูกเต๋าหรือเส้นๆ ใส่ลงในสลัด ราดด้วยน้ำสลัดโชยุและงาขาวคั่ว เป็นสลัดง่ายๆ ที่ดูน่ารักสไตล์ญี่ปุ่น หรือจะนำมาเติมลงในน้ำเต้าหู้งาดำ ทำเป็นเต้าหู้งาดำนุ่มๆ ราดด้วยซอสเสิร์ฟคล้ายกับติ่มซำ

ญี่ปุ่นนับเป็นผู้ผลิตและผู้บริโภค คันเต็นหรือวุ้นรายใหญ่ของโลกเลยก็ว่าได้ จากประเทศเกาะที่มีสาหร่ายอย่างเหลือเฟือ วุ้นจึงเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารหลายต่อหลายอย่างทั้งคาวและหวาน ไม่เพียงแต่ทำให้น้ำเป็นรูปร่างขึ้นมาเท่านั้น ยังช่วยให้พวกซอสหรือน้ำซุปมีความข้นหนืดอย่างที่เรียกว่า “บอดี้” คล้ายกับซอสของตะวันตก

ส่วนฝรั่งเขาไม่น้อยหน้า นำเอาวุ้นมาปรุงเป็นชีส “วีแกน” เติมลงในนมถั่วเหลืองข้นๆ หั่นหรือสไลซ์ได้ออกมาคล้ายกับเชดดาร์ชีส บ้างก็นำมาปรุงเป็น Aspic หรือเยลลีที่ทำจากน้ำซุป เติมรสชาติเปรี้ยวๆ เค็มๆ ไว้รับประทานเป็น Amuse Buche ที่ร้านอาหารในอเมริกานิยมเสิร์ฟก่อนมื้ออาหารในหน้าร้อน อย่างน้อยก็ร้านที่ผู้เขียนเคยทำงาน เขาใช้น้ำสต๊อกปลามาปรุงรสด้วยไวน์วินิการ์ (น้ำส้มจากไวน์ขาว) เติมเกลือ พริกไทยเม็ด ใบไธม์ ทารากอน แล้วกรองออก เติมผงวุ้นลงไป นำไปแช่เย็นแล้วนำออกมาคนเป็นครั้งคราวจะได้เป็นวุ้นเนื้อเละๆ เติมลงในแก้วช็อตที่มีกุ้งลวกพอสุก รับประทานก่อนอาหารเสิร์ฟเรียกน้ำย่อย หรืออย่างพวกปาเต เทอรีน ที่ด้านบนจะมีเจลใสๆ สีออกน้ำตาลเข้มที่รสออกเปรี้ยว เดาได้เลยว่ามีส่วนผสมของวุ้น เพราะหากใช้เจลาตินจะไม่ค่อยแข็งตัวจากความเปรี้ยว ความเป็นกรดของส่วนผสม ต่างจากวุ้นที่ทนได้ดี

บ้านเรามีวุ้นกะทิ วุ้นสังขยา วุ้นใบเตย วุ้นน้ำแดง ที่เมืองจีนก็มี Almond Jelly ที่เรียกเต้าฮวยเย็น ฟิลิปปินส์มี Gulaman ที่คล้ายน้ำแข็งใสใส่วุ้นก้อนลูกเต๋า สาคูขนาดยักษ์ต้มสุก ราดด้วยน้ำเชื่อมที่ทำจากน้ำตาลไหม้ เติมน้ำแข็งลงไป

ถ้าคุณจะลองทำวุ้นรับประทานเอง ไม่ว่าจะเป็นวุ้นในรูปแบบไหน ก็เพียงแค่ชั่งมาให้ได้ 7-10% ของน้ำหนักน้ำ ตัวอย่างเช่น ใช้น้ำ 1 ลิตร หรือ 1,000 กรัม ก็จะใช้ผงวุ้น 70-100 กรัม อยากให้แข็งมากก็ใช้ 100 กรัม ถ้าอยากให้นุ่มก็ลดลงมาได้ตามต้องการ เป็นต้น




 

Create Date : 24 กันยายน 2551    
Last Update : 24 กันยายน 2551 10:05:55 น.
Counter : 1106 Pageviews.  


Ztusschan
Location :
กรุงเทพฯ Thailand

[Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed

ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]




ผม น้องซีตัสส์ครับ น้องใหม่ฝากตัวนะครับ
Bhurithun
Friends' blogs
[Add Ztusschan's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.