เป็นที่ทราบกันดีว่าปลาเป็นอาหารที่สำคัญอย่างหนึ่งของคนไทยเรา
จนมีสำนวนที่เราคุ้นเคยและพูดกันจนติดปากว่า “กินข้าวกินปลา”
หรือกล่าวถึงความอุดมสมบูรณ์ในด้านอาหารของไทยเราว่า “ในน้ำมีปลา
ในนามีข้าว” นั่นย่อมแสดงให้เห็นอย่างเด่นชัดแล้วว่า
ปลาเป็นอาหารสำคัญยิ่งของไทยเรามาตั้งแต่โบราณกาลแล้ว
แต่เมื่อสภาพของบ้านเมืองเปลี่ยนแปลงไป
การที่จะไปจับปลามากินเป็นเรื่องยากเสียแล้ว
คนส่วนใหญ่ได้หันไปใช้วิธีซื้อมากิน จึงมีผู้จับและเลี้ยงขาย
แต่อย่างไรก็ตาม เมื่อมีปลาจำนวนมากที่เหลือจากการขายหรือกิน ปลาก็จะเสีย
ดังนั้นจึงมีการเก็บถนอมปลาด้วยวิธีการต่างๆ ตั้งแต่ระดับอุตสาหกรรมใหญ่ๆ
เช่น การทำปลาบรรจุกระป๋อง ปลาแช่แข็ง เป็นต้น แต่ในระดับอุตสาหกรรมเล็กๆ
หรืออุตสาหกรรมในครัวเรือนอาจจะทำเป็นปลาแห้ง ปลารมควัน ปลาเค็ม หรือปลาร้า
(โดยเฉพาะภาคอีสาน)
ในการเก็บถนอมปลาไว้ได้นานอย่างหนึ่งก็คือการทำปลาแห้งและปลาเค็ม
โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาเค็มนั้น
สามารถจะเก็บไว้ได้นานพอสมควรถ้าทำให้เค็มและแห้งด้วย

         
เราจะเห็นว่ามีปลาเค็มหลายชนิดที่วางขายในท้องตลาด
ทั้งปลาน้ำจืดและปลาน้ำเค็ม ปลาน้ำจืดที่นิยมนำมาทำปลาเค็ม เช่น ปลาสลิด
ปลาช่อน ส่วนปลาน้ำเค็มนั้นมีหลายชนิด เช่น ปลาอินทรี ปลาทู
ประโยชน์ของปลาเค็มที่สำคัญ คือ การถนอมปลาไม่ให้เน่าเสียเก็บไว้กินได้นาน
แต่อย่างไรก็ตาม ส่วนใหญ่จะถือเป็นอาหารหลักที่ให้โปรตีนมากไม่ค่อยได้
เพราะมีความเค็มมาก ไม่สามารถจะกินได้จำนวนมากพอกับความต้องการของร่างกาย
แต่มักจะกินเพื่อความอร่อยเสียมากกว่า

         
นอกจากนี้ยังอาจจะก่อผลเสีย สำหรับผู้ที่เป็นโรคความดันเลือดสูง
หรือผู้ที่มีแนวโน้มจะเป็นโรคความดันเลือดสูง
เพราะว่าปลาเค็มมีปริมาณเกลือโซเดียมเป็นจำนวนมาก ดังนั้น
ผู้ที่เป็นโรคความดันเลือดสูงควรหลีกเลี่ยงการกินปลาเค็ม
ปัญหาเรื่องปลาเค็มในประเทศไทยนั้นมีแปลกๆ
และอาจเป็นอันตรายร้ายแรงต่อผู้บริโภคได้ ปัญหาที่สำคัญ 3 ประการ คือ

    1. สารฆ่าแมลง
                    2. สารฟอร์มาลิน
                   
3. สีที่ใส่ในปลาเค็ม

สำหรับ
ปัญหาเหล่านั้นมีสาเหตุอยู่ 2 ประการ


ประการแรก
อาจมาจากสารฆ่าแมลงที่ใช้ในการเกษตรแล้วปนเปื้อนเข้าไปในดินในน้ำแล้วเข้าไป
สะสมในตัวปลา แต่เท่าที่มีการศึกษากันมานั้น
ปริมาณที่ปนเปื้อนอย่างนี้มีไม่มากนัก
ปริมาณสารพิษที่ตกค้างในปลานั้นก็ยังมีปริมาณต่ำ
เมื่อนำปลามาทำปลาเค็มก็อาจจะยังมีสารพิษตกค้างอยู่บ้าง โดยเฉพาะปลาน้ำจืด
ถ้าเป็นปลาน้ำเค็มแล้วอาจจะไม่พบสารพิษตกค้างด้วยสาเหตุนี้


สาเหตุอีกอย่างหนึ่งนั้น เป็นการจงใจเอาปลาไปชุบสารฆ่าแมลง
เพื่อป้องกันแมลงวันตอมและวางไข่ทำให้เกิดหนอนขึ้น
ซึ่งผู้บริโภคเห็นแล้วจะไม่น่ากิน
วิธีการเช่นนี้นับว่าเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคมาก
เพราะถ้ามีสารพิษตกค้างอยู่มากๆ อาจทำให้มีอาการคลื่นไส้อาเจียนรุนแรง
ถ้าได้รับนานๆ จะรู้สึกอ่อนเพลีย และสุดท้ายอาจชักได้
ดังนั้นจึงไม่ควรกระทำเป็นอย่างยิ่ง

         
สำหรับการใส่สารฟอร์มาลินนั้น เป็นความเข้าใจผิดของผู้ใช้อย่างยิ่ง
เพราะคิดว่าสารฟอร์มาลินสามารถจะใช้ในการถนอมอาหารไว้ได้นานๆ ไม่เน่าเสีย
แต่ความจริงแล้วสารฟอร์มาลินนั้นเป็นอันตรายต่อร่างกาย
ไม่สามารถจะนำมาใส่อาหารได้ ไม่ว่าจะเป็นอาหารชนิดใดก็ตาม
เพราะโดยปกติเขาใช้สารชนิดนี้สำหรับฉีดศพหรือแช่ชิ้นเนื้อที่จะนำไปศึกษา
วิจัยต่อไปเท่านั้น จะนำมาบริโภคไม่ได้
เพาะฉะนั้นจะใช้แช่ปลาเค็มไม่ได้เด็ดขาด ถ้าหากมีตกค้างอยู่ในปลาเค็มมากๆ
นอกจากจะมีกลิ่นไม่น่ากินแล้ว ยังจะเป็นโทษต่อผู้บริโภคอีกด้วย
เพราะสารฟอร์มาลดีไฮด์ที่อยู่ในฟอร์มาลินนั้น จะเป็นอันตรายต่อผิวหนัง
และถ้ากินเข้าไปมากๆ อาจทำให้เซลล์ของผนังทางเดินอาหารตายได้
และอาจมีอาการปวดศีรษะ นอนไม่หลับ เบื่ออาหาร และเป็นอันตรายต่อไตด้วย

         
ส่วนเรื่องสีนั้นก็นิยมผสมลงในปลาเค็มเพื่อให้ดูมีสีสดอยู่เสมอ
ถ้าหากว่าใช้สีที่อนุญาตให้ผสมกับอาหารได้ก็จะไม่มีอันตรายต่อผู้บริโภค
แต่ถ้าผู้ทำปลาเค็มรู้เท่าไม่ถึงการณ์
นำสีย้อมผ้ามาผสมลงไปก็จะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้
เพราะสีย้อมผ้าส่วนใหญ่มักจะทำให้เกิดมะเร็ง
และยังอาจจะมีโลหะหนักที่เป็นพิษปะปนอยู่มากด้วย เช่น สารตะกั่ว
ซึ่งตะกั่วมีผลโดยตรงที่ทำอันตรายต่อระบบประสาท
และระบบการสร้างเม็ดเลือดแดงด้วย

เขาทำ
ปลาเค็มกันอย่างไร

         
การทำปลาเค็มที่ถูกต้องนั้นไม่มีกระบวนการอะไรมาก เพียงทำให้เกิดสภาวะ 2
อย่าง คือ ทำให้เกลือเข้าไปอยู่ในเนื้อปลา
แล้วทำให้แห้งมากที่สุดเท่าที่จะมากได้
การทำให้เค็มนั้นก็เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์ที่จะมาทำให้
ปลาเน่าเสียนั้นเจริญเติบโตได้ วิธีการที่ใช้กันทั่วไป ก็คือ
การนำปลาสดมาหมักกับเกลือชั่วระยะเวลาหนึ่ง
จนเกลือแทรกเข้าไปในเนื้อปลาดีแล้ว
จึงนำออกจากเกลือมาตากแดดให้แห้งมากที่สุดเท่าที่จะทำได้
คุณก็จะได้ปลาเค็มตามต้องการ

สำหรับผู้บริโภค
ที่ชอบซื้อปลาเค็มมากิน นั้นคงจะต้องพิจารณาให้ดี
โดยอาจจะใช้การสังเกตในขณะที่ซื้อ
แต่ไม่ได้หมายความว่าข้อแนะนำต่อไปนี้จะใช้ได้เต็มที่
เพราะเป็นการยากที่จะมองเห็นด้วยตาเปล่า แต่ควรมีข้อสังเกตบางประการ ดังนี้

          1. ดูความแห้งของปลา
ปกติแล้วถ้าปลาแห้งดีจะสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าปลาชื้นๆ
ซึ่งถ้าทำแห้งแล้วก็ไม่จำเป็นต้องเติมสารเคมีอะไร ก็คิดว่าจะปลอดภัยขึ้น

         
2. สังเกตดูแมลงวันว่ามีไต่ตอมอยู่บ้างหรือไม่
เพราะที่มีการนำเอาสารฆ่าแมลงมาใช้ก็เพื่อป้องกันไม่ให้แมลงวันหรือมดมาขึ้น
ดังนั้นถ้ายังมีแมลงวันบินไปมา
มีมดอยู่บ้างก็พอจะเป็นเครื่องชี้วัดว่าไม่ได้พ่นหรือแช่สารฆ่าแมลง

         
3. ดูลักษณะสีของเนื้อปลา โดยปกติปลาเค็มจะมีสีไม่สดสวยมากนัก ดังนั้น
ถ้ามองดูแล้วมีสีแดงสดมากๆ ก็แสดงว่ามีการใส่สีลงไปแล้ว
แต่เราไม่สามารถจะบอกได้ว่าเป็นสีอะไร
ดังนั้นถ้าพิจารณาดูแล้วสงสัยว่าจะมีการใส่สีก็ควรหลีกเลี่ยงเสียเพราะเรา
ต้องการกินเฉพาะปลาเค็มไม่ต้องการสี

          4.
นอกจากการเลือกซื้อแล้ว การบริโภคก็เป็นเรื่องสำคัญอีกประการหนึ่ง
ก่อนจะนำไปปรุงอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการทอด หรือการปิ้ง
ควรจะมีการล้างสักครั้งหนึ่งก่อน ก็จะช่วยชำระสิ่งสกปรกต่างๆออกไปได้มาก

         
5.
ที่สำคัญที่สุดคือผู้ทำปลาเค็มควรจะต้องคำนึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภค
เป็นสำคัญ จงนึกเสียว่าเราทำปลาเค็มไว้บริโภคเอง หรือให้ญาติพี่น้องบริโภค
ดังนั้นไม่สมควรจะใช้สารเคมีหรือสารเป็นพิษเป็นอันตรายใส่ลงไปเลย

          กล่าวสำหรับผู้บริโภค
การทำปลาเค็มนั้นไม่มีขั้นตอนวิธีที่พิสดารแต่อย่างใด ฉะนั้น
ถ้าอยากกินปลาเค็มจริงๆ
ควรสละเวลาสักนิดเพื่อทำปลาเค็มกินเองจะปลอดภัยที่สุด

Create Date : 09 พฤษภาคม 2553
Last Update : 9 พฤษภาคม 2553 16:20:33 น.		0 comments
Counter : 2799 Pageviews.
Share Tweet