Group Blog
 
All blogs
 

.......มาทานขนมหวานรอบดึกด้วยกันมั้ยคะ...........

ทานข้าวกันรึยังคะ
มามะ มาทานขนมหวานด้วยกันดีกว่า
















 

Create Date : 12 พฤศจิกายน 2552    
Last Update : 13 พฤศจิกายน 2552 11:35:12 น.
Counter : 1199 Pageviews.  

เทคนิค นิดหน่อยในการทำไอศกรีมค่ะ

1.เคล็ดลับอย่างหนึ่งของการทำไอศกรีมให้อร่อย จึงอยู่ที่การให้ความร้อนเท่าที่จำเป็น ส่วนผสมไหนต้องให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อก็ให้ความร้อนซะ เอาเท่าที่จำเป็น อย่าไปตั้งไฟนานโดยไม่จำเป็น และเมื่อให้ความร้อนแล้วก็ต้องรีบลดความร้อนลงอย่างรวดเร็วโดยการหล่อเย็นด้วยน้ำ
2. ไอศกรีมกะทิ นมข้าวโพด นมถั่วเหลือง หากไม่เติมเกลือ จะหวานเลี่ยน และขาดความกลมกล่อม ดังนั้นในการทำไอศกรีมเหล่านี้ จึงจะเติมเกลือลงไปด้วย ประมาณ 0.01-0.02% หรือ 1-2 กรัมในไอศกรีม 1 กิโลกรัม ค่ะ
น้ำตาลในสูตรไอศกรีมจะช่วยเติมเต็มความหวานให้กับไอศกรีม ทั้งนี้จะต้องมีการปรับให้เหมาะกับชนิดของผลไม้นั้น ๆ หากผลไม้มีรสเปรี้ยว ก็จะใช้น้ำตาลได้มากกว่าผลไม้ที่ไม่มีรสเปรี้ยว เพราะความเปรี้ยวจากผลไม้จะทำให้ไอศกรีมไม่หวานจัดจนเกินไป

3.ในการทำไอศกรีมผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องเติมความเปรี้ยวลงในไอศกรีม ให้ไอศกรีมมีรสที่จัดขึ้น คุณสามารถเลือกใช้น้ำมะนาวหรือกรดซิตริกช่วยปรับความเปรี้ยวก็ได้ แต่น้ำมะนาวจะให้กลิ่นมะนาวด้วย ซึ่งอาจจะไม่เหมาะกับผลไม้ที่ไม่ใช่ผลไม้ตระกูลส้ม การใช้กรดซิตริกจึงเป็นทางเลือกที่ดีกว่าสำหรับผลไม้ทั่ว ๆ ไป โดยการเติมกรดซิตริกลงไปนั้น จะมากน้อยขึ้นอยู่กับความเปรี้ยวที่ต้องการ โดยทั่วไปจะไม่เติมเกิน 3.5 กรัม ต่อไอศกรีม 1 กิโลกรัมค่ะ

สรุป
เทคนิคที่จะช่วยให้ไอศกรีม “เต็มรสชาติ” อย่างสมบูรณ์มากขึ้น
1. เนื่องจากความเย็นของไอศกรีมจะทำให้การรับรสลดลง กลิ่นรสผสมอาหารจะช่วยทำให้ไอศกรีมหอม มีรสที่ชัดเจน และอร่อยมากขึ้น แต่ต้องใส่ในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่มากเกินไป เพราะอาจจะทำให้เกิน flavor burn หรือกลิ่นรสที่ฉุนหรือแรงเกินไปได้

2. ไอศกรีมที่ข้นมาก ๆ เช่น มีครีมหรือไขมันมาก จะมีรสชาติที่จืดกว่าไอศกรีมที่มีความข้นน้อยหรือมีไขมันน้อยกว่า เนื่องจากความข้นหนืดและไขมันในไอศกรีมจะขัดขวามการระเหยและปลดปล่อยกลิ่นรสของสารให้กลิ่นรสในไอศกรีม แต่ครีมหรือไขมันนี้จะให้ความข้นกับไอศกรีม ดังนั้นทางออกที่ดีก็คือการเติมกลิ่นลงไปในไอศกรีมเช่นเดียวกับข้อ 1 ค่ะ
3. ความกลมกล่อมของรสเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ไอศกรีมออกมาอร่อย รสหวาน, เปรี้ยว, เค็ม, และในบางกรณีก็จะมีรสขมด้วย หากผสมผสานกัน จะทำให้ไอศกรีมที่ได้อร่อยแบบกลมกล่อม ดีกว่าการมีรสใดรสหนึ่งนำโดด ๆ เพียงรสเดียว
4. คำว่า “เต็มรสชาติ” (Full flavor) นั้น หมายถึง การที่ไอศกรีมเรามีครบทั้ง Top notes, Middle notes, Base, และ Aftertaste ที่เพียงพอและเข้ากันได้อย่างลงตัว
5. ความร้อนทำให้อาหารสูญเสียกลิ่นรสไป ดังนั้นควรให้ความร้อนเท่าที่จำเป็นเท่านั้น
6. การเติมกลิ่นลงไปในไอศกรีมมิกซ์ ควรเติมเมื่อมิกซ์เย็นแล้ว เช่นก่อนบ่มหรือก่อนปั่น เพื่อลดการสูญเสียกลิ่น
7. หากทำไอศกรีมผลไม้แล้วจืด น้ำตาลและกรดซิตริกจะช่วยให้เกิดรสที่ชัดเจนขึ้น (Base)
8. เกลือจะช่วยตัดความเลี่ยนที่เกิดจากความหวานและมันในไอศกรีมที่มีส่วนผสมของนมน้อย อย่าง กะทิ นมถั่วเหลือง นมข้าวโพด ด้

นำมาจากอาจารย์พรหล้าเช่นเดิมค่ะ




 

Create Date : 25 ตุลาคม 2552    
Last Update : 29 ตุลาคม 2552 23:08:49 น.
Counter : 866 Pageviews.  

ไอศกรีมเหม็นนม!!

กลิ่นนมและกลิ่นครีมในไอศกรีมจะมาจากส่วนผสมที่เป็นนมและครีมตามชื่อของมันค่ะ ในไอศกรีมต้นทุนต่ำ
ไอศกรีมพวกนี้มักจะเป็น “ไอศกรีมดัดแปลง” หมายถึงไอศกรีมที่ใช้ไขมันพืชแทนไขมันนม เนื่องจากไขมันพืชจะมีราคาถูกกว่าไขมันนมมาก อย่างราคาในช่วงเดือนกันยายน 2551 นี้ ราคาขายปลีกของไขมันนมที่ได้จากครีมจะตกกิโลกรัมละประมาณ 350 บาท ในขณะที่ราคาไขมันพืชตกกิโลกรัมละประมาณ 60 บาท ไอศกรีมดัดแปลงเหล่านี้จะไม่มีกลิ่นหอมของครีม ส่วนกลิ่นนมนั้นก็เจือจางเต็มที ...หรือไอศกรีมที่ครองตลาดไอศกรีมพรีเมี่ยมในบ้านเรา ส่วนใหญ่ก็ไม่ได้ใช้ครีมในส่วนผสม แต่จะใช้ไขมันนมที่ถูกกว่าในรูปของ Anhydrous Milk Fat เป็นแหล่งของไขมัน ซึ่งกลิ่นจะออกไปทางกลิ่นเนยมากกว่า ไม่ได้หอมแบบครีม ...
ใครที่ทานไอศกรีมพวกนี้จนชินและกลายมาเป็นความชอบ แล้วพอมาทานไอศกรีมพรีเมี่ยมจริง ๆ ที่มีนมและครีมเป็นส่วนผสมหลัก แล้วทนกลิ่น

นมกลิ่นครีมไม่ได้ ด้วยความไม่เคยชิน แล้วสรุปเอาเองว่ากลิ่นนมกลิ่นครีมที่มีในไอศกรีมนั้นมันไม่ดี ทั้ง ๆ ที่กลิ่นนมและครีมเป็นลักษณะที่ดีในไอศกรีม อันนี้ก็เข้าใจว่าความเคยชินนั้นหล่ะที่เป็นเหตุที่ทำให้คนบางคนบ่นว่าไอศกรีมเหม็นนม!

เอาหล่ะ ทีนี้มาดูทางเลือกสำหรับคนที่อยากกำจัดกลิ่นหอม ๆ ของครีมจากไอศกรีม คุณสามารถแทนครีมในสูตรด้วย
ครีม 100 g. = เนยขาว 36 g. + หางนม 6 g. + น้ำ 58 g.
หากไม่ต้องการกลิ่นหอม ๆ จากนมสด สามารถทดแทนด้วยนมผงและน้ำ ด้วยสูตร
นมสด 100 g. = นมผง 12.5 g. + น้ำ 87.5 g.

ส่วนบางคนที่มาบอกว่ากลิ่นนมแรงไปนั้น แต่อันที่จริงกลิ่นที่เขาไม่ชอบไม่ใช่กลิ่นนม แต่เป็นกลิ่น cooked flavor หรือกลิ่นของนมที่ผ่านการให้ความร้อน กลิ่นนี้เป็นกลิ่นที่มีอยู่แรงในนมสเตอริไรส์ (นมกระป๋อง อย่างนมคาร์เนชั่น นมตราหมี) แต่จะมีอยู่น้อยในนมพาสเจอร์ไรส์ ...
ในกรณีนี้ไม่แนะนำให้ทดแทนครีมด้วยเนยขาวและนมด้วยนมผง เพราะกลิ่น cooked flavor จะยิ่งแรงขึ้น ควรใช้นมสดพาสเจอร์ไรส์ในสูตร โดยไม่นำไปต้มหรือตุ๋นอีก แต่ให้เติมลงไปหลังการให้ความร้อน วิธีนี้จะป้องกันไม่ได้เกิดกลิ่น cooked flavor ได้ค่ะ

ยกเครดิตให้ อาจารย์พรหล้านะคะ





 

Create Date : 25 ตุลาคม 2552    
Last Update : 25 ตุลาคม 2552 14:09:01 น.
Counter : 497 Pageviews.  


เจ้าหญิงขนมหวาน
Location :
ลพบุรี Thailand

[Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]




็HAPPY TIME
Friends' blogs
[Add เจ้าหญิงขนมหวาน's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.