ฝากสุดยอดอาหารโบราณ แกงบวน มาให้ลูกหลานรู้จักและช่วยกันอนุรักษ์ไว้


อันอาหารนั้น นับเป็นวัฒนธรรม เป็นภูมิปัญญา สะท้อนวิถีชีวิต ปัจจุบันการส่งต่อสิ่งดีๆเหล่านี้จากรุ่นสู่รุ่นหายไปมาก น่าเสียดายสิ่งดีๆที่สั่งสมกันมาแต่ครั้งบรรพบุรุษปู่ย่าตาทวดต้องมาสูญหายไปมากมาย แกงบวนเป็นของอร่อยมากๆ ดูเครื่องปรุงและวิธีทำที่มากมายสลับซับซ้อนคงพอนึกออกว่าทำไมจึงหายไปไม่ค่อยจะมีคนรู้จัก เมื่อพูดขึ้นส่วนใหญ่จะทวนว่า แกงบอนหรือเปล่า ก็ตอบว่าไม่ใช่ แตกต่างกันมากมายไม่เกี่ยวกันเลย
ผมทานกันในครอบครัว คุณยายเก่งเรื่องในครัวเป็นคนเมืองเพชรทำอาหารอร่อยมากขึ้นชื่อใครๆก็ชม ทำให้ทาน (ซึ่งก็คงไม่ได้ทำครบเครื่องอย่างที่คัดลอกมา) พอท่านแก่มากก็ไม่ได้ทาน จำได้ถึงตับที่ใช้เป็นตับแก่แบบๆในแกงพะโล้ แกงมีสีเทาๆข้นๆมีตะไคร้หั่นละเอียดๆมากเป็นเนื้อร่วมกับอย่างอื่นๆ รสที่ว่าหวานนำนั้นก็ไม่หวานมากนะครับ ใครอยากอนุรักษ์ อยากสนุกทดลองทำของอร่อยๆก็เชิญทดลองทำ ได้ผลอย่างไรก็คุยให้ฟังบ้าง ผมอยากให้เรารื้อฟื้นทำกันใหม่ไม่อยากให้สาปสูญไปเหมือนของดีอื่นๆของคนไทยเรา
มีมาให้ 2 ตำรา ที่จดด้วยมือก็ไม่แน่ใจว่ามาอย่างไร และที่เป็นพิมพ์ของอายิโนะโมะโต๊ะ(หวังว่าคงไม่ลิขสิทธิ์์นะครับ) จำได้ว่ายังมีอีก 1 ตำรา หากหาเจอจะนำมาเพิ่มให้ครับ ที่คัดลอกมาให้นี้ผมรักษาสำนวนและการสะกดต้นฉบับไว้ ยังไม่ได้ค้นดูว่าถูกผิดอย่างไร ถ้ายังไงค่อยแก้ไขต่อไป comment มาช่วยก็ดีครับ


รูปภาพดูใกล้เคียงกับที่จำได้ ขอยืมจาก กระทรวงวัฒนธรรม //www.m-culture.go.th/ilove/ewt_snews.php?s=bm9udGhhYnVyaUBAQDM3OQ==

แกงบวน (จดด้วยลายมือมา) : หมูสามชั้น 1/2 กก. ตับหมู 1 ตับ กระเพาะหมู 1 กระเพาะ ไส้หมู 1/2 กก. ตะไคร้ 5 ต้น ข่า 10 แว่น หอม 7 กลีบ กระเทียม 18 กลีบ ใบมะกรูดพอควร กะปิเท่าผลสมอ พริกไทย 1 ช้อนกาแฟพูน รากผักชี 1 ช้อนกาแฟ ปลาร้าหรือปลากุเลาก็ได้ ใบตะไคร้หรือใบมะตูม นํ้าปลา นํ้าตาลปี๊บ ปลาฉลาดย่าง 3 ตัว

กระเพาะหมูกับไส้หมูล้างให้สะอาด ลวกนํ้าพอสุกนำออกมาหั่นตามใจชอบ หมูสามชั้นกับตับหมูก็ลวกพอสุกเช่นเดียวกัน นำมาหั่นชิ้นแบนๆ ตะไคร้หั่นบาง 1 ต้น หั่นข่า เผาหอม เผากระเทียมกะปิ เผาแล้วปอกเปลือก ผิวมะกรูดรากผักชีหั่นละเอียด นำข่าตะไคร้ผิวมะกรูด รากผักชี พริกไทย หอม กระเทียม กะปิลงโขลกให้ละเอียด แล้วแกะปลาย่างลงโขลกให้ละเอียดทีหลัง ใบมะตูมหรือใบตะไคร้โขลกละเอียดแล้วคั้นใช้แต่นํ้า เมื่อนํ้าพริกละเอียดดีแล้ว นำละลายในนํ้าใบตะไคร้หรือใบมะตูม เติมนํ้าให้พอดียกตั้งไฟให้เดือด แล้วจึงนำหมูต่างๆที่หั่นไว้นั้นลงใส่เคี่ยวให้เปื่อย ปลาร้าต้มให้ละลายแล้วกรองใช้แต่นํ้าใส่ลงในแกง ถ้าเป็นปลากุเลาย่างให้สุกแล้วโขลกกับนํ้าแกง ตะไคร้ที่เหลือหั่นละเอียดพร้อมด้วยใบมะกรูด ใส่ในนํ้าแกง เมื่อเปื่อยดีใส่นํ้าตาลปรุงชิมรสให้พอดี

แกงบวน (สหาย ทองบุนนาค..คู่มือรายการห้องอาหารทีวี ของอายิโนะโมะโต๊ะ ออกอากาศ กท. 9 พย.18)
เครื่องปรุง 1. ข่าหั่นฝอย 1 ชต. ตะไคร้ 2 ชต. รากผักชี 1 ชต. กระชายหั่นฝอย 1 ชช. ข้าวเบือ(ข้าวสารแช่นํ้า) 1 ชต. พริกไทย 15 เมล็ด ลูกผักชีคั่วให้หอม 2 ชช. เกลือ 1 ชต.
2. หัวหอมแดง 2 ชต. หัวกระเทียม 1 1/2 ชต. กะปิดี 1 ชต. เครื่องแกงตามข้อ 2 นี้เผา
3. ปลากรอบ เช่นปลากฉลาด เนื้ออ่อน แดง ปลาย่าง ปลาช่อนฯ เอาแต่เพียงอย่างหนึ่งอย่างใดเท่านั้น 1/2 กก. แกะเอาแต่เนื้อตำให้ละเอียด
4. กะเพาะหมู 1 กะเพาะ 1 หัวใจ ตับหมู 1/2 กก. หมูสามชั้น 1/2 กก. ตือฮ้น(ไส้อ่อนหมู) 1/2 ปอดหมูเอาหลอดลมออก 1 กก. ล้างให้สะอาดด้วยสารส้มก้อนนำมาต้มใส่เกลือเล็กน้อย สำหรับไส้อ่อนก่อนต้มให้ผูกหัวท้ายของไส้เสียก่อนกันแป้งในลำไส้จะทะลัก เปื่อยพอสมควร นำเครื่องในทั้งหมดมาหั่นแฉลบๆชิ้นบางๆใหญ่ๆ หมูสามชั้น หั่นโตประมาณ 1/2 นิ้ว สำหรับไส้อ่อนใส่ตอนจะยกขึ้นแล้วคนให้ทั่ว
5. นํ้าปลาดี 1 ถ้วยแกง นํ้าปลาร้า ถ้าไม่ชอบปลาร้า จะใช้ปลากุเลาแทนก็ได้ นั้าตาลมะพร้าว 3-4 ชต. แกงบวนนี้หวานนำรสอื่น
6. ใบมะตูม ตะไคร้ มะขวิด ขี้เหล็กฯเอาอย่างหนึ่งอย่างใด สัก 2-3 กำมือ มาโขลกคั้นเอาแต่นํ้า 1 ถ้วยแกง พริกชี้ฟ้าเขียวแดง หั่นตามยาว 1/2 ถ้วยแกง ใส่คนตอนยกขึ้น ตะไคร้หั่นฝอย 1 1/2 ถ้วยแกง ใบมะกรูดหั่นฝอย 2-3 ชต. ใส่ตอนขึ้นแล้วคนให้ทั่ว
วิธีทำ ให้เอาเครื่องแกง ข้อที่ 1 โขลกให้เข้ากันดีแล้ว จึงนำเอาเครื่องแกงข้อที่ 2 มาโขลกต่อไป แล้วนำเอาเครื่องแกงข้อที่ 3 มาโขลกให้เข้ากันให้เหนียว นำมาผัดกับนํ้ามัน เติมนํ้าบ้างพอสมควร เติมนํ้าปลา นํ้าตาล นํ้าตะไคร้ นํ้ามะตูมหรือนํ้ามะขวิดอย่างหนึ่งอย่างใดลงไปเคี่ยว นำเครื่องในที่หั่นไว้ลงไปเคี่ยว ใส่นํ้าต้มหมู เคี่ยวให้เข้ากันเมื่อเห็นว่านํ้าแกงข้นแล้วชิมรสตามชอบ

เพิ่มเติมคำนิยม และสรรพคุณ จาก google :

แกงบวน ท่านผู้หญิงภาสกรวงศ์ (เปลี่ยน บุนนาค)

“คนที่จะเป็นแม่ครัวได้ต้องแกงบวนเป็น” ท่่านผู้หญิงได้เป็นคนกล่าวไว้
จนกระทั่งเป็นคำติดปากของผู้ที่อยากจะเป็นแม่ครัว ในสมัยล้นเกล้าฯ
พระพุทธเจ้าหลวง

รัชกาลที่ 5 จะต้องศึกษาวิชาแกงบวนให้แตกฉาน
และสูตรการทำแกงบวนนั้นก็มีแตกต่างกันไป เว้นอย่างเดียวคือ
จะต้องมีรสหวานและมันเหมือนกัน

หมายเหตุ จาก //www.pantown.com/board.php?id=9908&area=4&name=board2&topic=93&action=view
"แกงบวน" นี้เป็นแกงโบราณ ใช้เครื่องปรุงเยอะ
จึงมักจะไม่ค่อยแกงกินเองในวันปกติ เว้นแต่จะมีบ่าวไพร่ช่วยกันทำเยอะๆ
แต่แกงบวนนิยมทำเลี้ยงพระ เลี้ยงแขก ในงานใหญ่ๆ รสชาติตามตำรับเดิม
ท่านว่าจะปรุงให้มีรสหวานนำหน้าหน่อยๆ
ลักษณะของแกงจะมีสีคล้ำ และมีน้ำขลุกขลิก แกงนี้ ปัจจุบันหากินยากเต็มที ครับ
อ้อ!
สำหรับใบมะตูม คุณคงหาซื้อได้ยาก ถ้าที่บ้านไม่ได้ปลูกต้นมะตูม
จนปัญญาจริงๆ ก็ให้ใช้ใบตะไคร้มาโขลกแล้วคั้นน้ำแทน ในกรณีนี้
ตะไคร้เผาก็ไม่ต้องใส่ในการโขลกน้ำพริกตอนแรก
เพราะกลิ่นน้ำตะไคร้ที่คั้นเป็นน้ำแกงแทนน้ำใบมะตูมก็แรงพอแล้ว
ถ้าคุณ
สังเกตให้ดี จะพบว่า
แกงบวนนี้เป็นความชาญฉลาดของคนโบราณที่ท่านอยากจะบริโภคเครื่องในหมู
แต่ท่านก็กลัวจะเลี่ยน และเหม็น ท่านจึงใส่ทั้งตะไคร้เผา ข่าเผา
ดับบกลิ่นเป็นการใหญ่ ถ้ามองในแง่สมุนไพรแล้ว จะเห็นได้ว่า
ตะไคร้กับข่าเป็นประโยชน์แก่ร่างกายทั้งคู่
ถ่วงดุลกับไขมันสูงในเครื่องในได้ดี แถมยังได้วิตามิน บี 12
อุดมสมบูรณ์อีกด้วยครับ




Create Date : 17 เมษายน 2554
Last Update : 19 กันยายน 2560 21:07:31 น.
Counter : 9605 Pageviews.

13 comments
  
อยากเห็นหน้าตาแกงบวนจัง ดูจากส่วนผสมน่าจะทานได้ค่ะ
โดย: Tukta21 วันที่: 17 เมษายน 2554 เวลา:10:12:48 น.
  
อยากให้มีภาพให้ดูด้วยอ่ะครับ.. อ่านแล้ว น่าทานจัง
โดย: petchpaper วันที่: 17 เมษายน 2554 เวลา:10:25:47 น.
  
ไม่มีรูปครับ เพราะทานครั้งสุดท้ายก็สัก 30 ปีแล้ว เห็นมัใน net อยู่บ้าง แต่ไม่แน่ใจว่าเป็นยังไง
ลอง google ดูมีที่หน้าตาคล้าย ใส่รูปเพิ่มใว้ให้แล้วครับ แต่เครื่องปรุงตัดทอนไปมากตามกาลเวลาที่คงไม่มีใครทำแกงนี้ได้บ่อยๆอย่างใช้เครื่องครบครันได้
ก็เลยได้ลอกสรรพคุณ คำนิยมในแกงนี้บางส่วนมาเพิ่มให้ด้วยแล้วข้างบนครับ ซึ่งจะเห็นว่าเป็นของสำคัญมาก
ดีใจที่มีผุ้สนใจมาก ยังมีอาหารที่ไม่เห็นมานานมากอีกหลายอย่างเช่น ต้มจิ๋ว แป๊ะซะ แบบคุณยายที่ไม่เป็นต้มยำปลาอย่างปัจจุบัน หมูกะปิ เป็นต้น จะพยายามหาสูตรจากคุณแม่ที่ท่านก็ 83 แล้วครับ มาให้ความรู้เป็นมรดกลูกหลานกัน
โดย: permsak.rat วันที่: 17 เมษายน 2554 เวลา:12:07:31 น.
  
ที่ประโคนชัย บุรีรัมย์ ทำทานกันบ่อยๆเป็นอาหารประจำท้องถิ่นและงานสำคัญๆหรือตามตลาดก็มีขาย ลองแวะไปซิคะ
โดย: ningabhi IP: 220.253.59.152 วันที่: 19 เมษายน 2554 เวลา:9:31:48 น.
  
อ่อ เพิ่งเคยได้ยินชื่อนะค่ะ สงสัยจะต้องไปถามพ่อกับแม่ดูแล้วหละค่ะ ว่าหน้าตาเ็ป็นยังไงนะค่ะ ขอบคุณมากๆค่ะกับอาหารที่ควรอนุรักษ์ไว้และอาจจะเป็นอาหารที่ใครหลายๆคนไม่รู้จักกันเลยก็ได้เนาะ ดูอาหารคาวๆกันไปแล้ว เลยอยากจะชวนเพื่อนๆไปทานข้าวแช่ให้หายร้อนกันบ้างค่ะ กับที่นี่เลยค่ะ ห้องอาหารโกล์ดทีคและเรือนริมรญา ที่อยู่ในโรงแรมเดอะทวินทาวเวอร์ ราคาไม่แพงเลยค่ะ กับความอร่อยและสดใหม่และเครื่องเคียงครบรส เพียง 150 บาท ตลอดเดือนเมษายนนี้เท่านั้นนะค่ะ อยากให้ไปชิมความอร่อยกันค่ะ สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมที่ โทร 0-2216-9555 ต่อ 11449 หรือที่นี่ //www.thetwintowershotel.com
โดย: เอ๋ IP: 110.168.100.249 วันที่: 19 เมษายน 2554 เวลา:14:31:18 น.
  
ในที่สุดพี่หมอก็เอาเรื่องแกงบวนไปลงบล็อกจนได้..อิอิ..ถ้าจะให้ดี พี่หมอต้องหัดทำและเอามาให้ชิมคะ...
โดย: นาเดีย IP: 41.209.65.181 วันที่: 20 พฤษภาคม 2554 เวลา:0:03:46 น.
  
แกงบวนเป็นแกงไทยโบราณ ที่เด็กรุ่นใหม่ไม่รู้จัก ผมเคยลิ้มลองรสชาดเมื่อสักร่วม 30 ปี มาแล้ว จากการบอกเล่าของ เตี่ย(พ่อ) ซึ่งท่านจะแนะนำ แต่ปัจจุบันหาไม่พบแล้วครับ
โดย: จเด๊จ นพเกตุ IP: 124.122.174.179 วันที่: 14 พฤศจิกายน 2554 เวลา:14:11:06 น.
  
ขออนุญาตินำเผยแพร่ในแฟนเพจเฟซบุ๊คที่นี่ประโคนชัยนะครับ
โดย: คนประโคนชัยไกลบ้าน IP: 125.27.79.115 วันที่: 10 เมษายน 2555 เวลา:19:47:39 น.
  
เคย กินแล้วค่ะที่บ้านยายส่งต่อมาให้เป็นอาหารประจำบ้าน
โดย: วิภาวดี ทองย้อย IP: 197.111.255.225 วันที่: 8 พฤศจิกายน 2555 เวลา:18:18:22 น.
  
โหวววววว คิดถึงมากเลยครับ แกงบวน ไม่ได้เจอกันมาเกือบสามสิบปีแล้ว คิดว่าสาบสูญไปแล้ว^^
โดย: กร IP: 27.55.0.209 วันที่: 10 มิถุนายน 2556 เวลา:17:05:40 น.
  
อยากกินจังเลย
โดย: วีรวัฒน์ IP: 111.84.179.45 วันที่: 30 ตุลาคม 2556 เวลา:17:20:24 น.
  
แกงบวน หากินง่ายมาก ที่อ.ประโคนชัย จ.บุรีรัมย์ ถ้าจำไม่ผิด เป็นอาหารประจำ อ.ประโคนชัยเลย และมีอีกอย่าง หมฺูฮอง ก็อร่อยมากๆค่ะ แต่ไม่แน่ใจว่าเหมือนกันไหม แกงบวนเป็นแกงเครื่องในหมู และเนื้อหมู กระดูกหมูอ่อน แกงใส่น้ำใบย่านาง กับพริกแกงเผ็ด ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกแห้ง ข่า หมักทิ้งไว้ค่อนคืน แล้วนำไปต้มจนเปื่อย ปรุงรส ตามชอบ **เครื่องในลวกก่อนแล้วหั่นใส่เหมือนกันเลยค่ะ แต่ตัองหมักทิ้งไว้ให้เข้าเครื่องก่อนแล้วค่อยนำไปตั้งไฟ **
โดย: chick IP: 125.24.228.21 วันที่: 21 เมษายน 2557 เวลา:11:20:50 น.
  
คุณแม่ของเราได้สืบทอดมาจากทวดจ้าซึ่งเราได้ทานเมนูนี้ืเวลามีแขกมาบ้านเป็นเมนูที่ทานร้อนๆจะไม่ค่อยอร่อยนะคะแต่ถ้าหากทานตอนที่เย็นแล้วอยากจะบอกว่าอร่อยมากๆเลยชอบทานมากค่ะ
โดย: นิ้ง IP: 1.46.202.193 วันที่: 19 สิงหาคม 2560 เวลา:12:41:48 น.
ชื่อ :
Comment :
 *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 
ยืนยันรหัสความปลอดภัย :
(กรอกตัวเลขที่ปรากฎในภาพ)

permsak.rat
Location :
กรุงเทพฯ  Thailand

[ดู Profile ทั้งหมด]
ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
 ฝากข้อความหลังไมค์
 Rss Feed
 Smember
 ผู้ติดตามบล็อก : 2 คน [?]



All Blog