อุปกรณ์ที่ต้องเตรียม


ช้อนตวง ถ้วย เหยือกตวง
ในประเทศออสเตรเลียใช้ช้อนโต๊ะขนาด 20 มิลลิลิตร แต่เมืองไทยและประเทศอื่นๆ ส่วนใหญ่จะมีขนาด 15 มิลลิลิตร 1 ถ้วยตวงของออสเตรเลียเท่ากับ 250 มิลลิลิตร แต่จะเท่ากับ 237 มิลลิลิตรของอเมริกา เพราะฉะนั้น ควรตรวจสอบขนาดช้อนและถ้วยตวงก่อนใช้ ส่วนการตวงของเหลวให้วางถ้วยหรือช้อนไว้บนพื้นเรียบ แล้วก้มดูปริมาตรเพื่อความเที่ยงตรง



ตะแกรงสำหรับพักขนม
เลือกใช้ได้ทั้งทรงกลม สี่เหลี่ยมผืนผ้า และสี่เหลี่ยมจัตุรัส ขนาดเล็กหรือใหญ่ตามความเหมาะสม แนวตะแกรงเป็นผิวเรียบและมีขาเล็กๆอยู่ด้านล่าง เพื่อให้อากาศถ่ายเทได้สะดวก ช่วยให้ขนมทั้งหมดบนตะแกรงเย็นเร็วขึ้น และไว้สำหรับพักเค้กที่ต้องราดน้ำเชื่อม เพื่อให้ฐานเค้กไม้ชุ่มจนเกินไป



ที่ขูดและที่ปอกเปลือกผลไม้
ที่ขูดเปลือกมีให้เลือกหลายแบบ ทั้งแท่งยาว ทรงใบพาย และแผ่นขนาดใหญ่ สามารถขูดผิวได้ทั้งละเอียดและหยาบ ขึ้นอยู่กับขนาดของรู ส่วนที่ปอกเปลือกจะมีฟันปลาไว้ขูดเปลือกส้มหรือเลมอนเป็นเส้นยาวโดยไม่ติดเปลือกสีขาวซึ่งมีรสขม



พายยาง
มีหลายขนาดและรูปทรง ทำจากไม้ ยาง และซิลิโคน ซึ่งแบบซิลิโคนจะทนความร้อนสูงได้ดีมาก จึงเหมาะกับการทำคาราเมลหรือทอฟฟี่ นอกจากนี้พายยางเป็นอุปกรณ์ที่ขาดไม่ได้ในการทำสปันจ์เค้ก หรือซูเฟลที่มีเนื้อฟู และใช้ตักส่วนผสมแป้งออกจากภาชนะได้เกลี้ยงเกลา



ช้อนไม้
ใช้กวนเนยให้เป็นเนื้อครีม เพราะพื้นผิวหยาบของช้อนไม้จะช่วยให้อากาศแทรกเข้าเนยได้ดี ทำให้เนื้อครีมเบาและขึ้นฟู ที่สำคัญคือ ไม่ทำให้ภาชนะเป็นรอยขีดข่วน ควรมีไว้หลายๆด้าม เพื่อแยกใช้สำหรับส่วนผสมคาวและหวาน



เครื่องชั่งดิจิทัล
เป็นอุปกรณ์สำคัญประจำครัว สามารถชั่งปริมาณส่วนผสมได้อย่างถูกต้องและแม่นยำกว่าถ้วย หน่วยวัดส่วนใหญ่มีทั้งระบบเมตริกและระบบอิมพีเรียล จึงไม่ต้องคำนวณแปลงหน่วยให้ยุ่งยาก



กระดาษรองอบ
เป็นกระดาษเคลือบซิลิโคนที่ใช้สำหรับรองก้นภาชนะอบและถาดอบเป็นหลัก เพื่อป้องกันไม่ให้เค้กและบิสกิตติดก้นภาชนะ ช่วยให้ขนมล่อนออกง่าย ถ้าไม่มีให้ใช้กระดาษไขแทนได้เช่นกัน



ตะกร้อมือ
มีทั้งแบบเปียโนวิสก์ บอลลูนวิสก์ และเฟรนช์วิสก์ (ในภาพ) ซึ่งหัวตะกร้อแต่ละแบบจะมีลักษณะแตกต่างกันเล็กน้อย เช่น จำนวนเส้นลวดและความกว้าง ตะกร้อมือที่เหมาะสำหรับตีครีมและไข่ขาวต้องมีเส้นลวดเล็กและยืดหยุ่น เพราะตีอากาศให้เข้าไปในส่วนผสมได้ดี



ตะกร้อมือหัวแบนขนาดเล็ก
มีทั้งแบบทำจากไนลอนและสเตนเลส เหมาะกับการซอกซอนไปตามมุมต่างๆ ของภาชนะและกวาดส่วนผสมจากก้นชาม ช่วยให้คลุกเคล้าส่วนผสมได้ทั่วถึง รวมทั้งใช้ตีส่วนผสมปรืมาณน้อยๆ เช่น น้ำสลัดหรือซอส เป็นต้น



สปาตูลา
เป็นใบมีดยาว ทำจากเหล็ก และมีความยืดหยุ่น มีสองแบบได้แก่ แบบใบมีดตรงใช้สำหรับปาดไอซิ่ง และแบบใบมีดงอสำหรับปาดเป็นวงกลมหรือใช้ในพื้นที่แคบๆ แต่ไม่ควรนำไปตัดหรือหั่นอาหาร เพราะใบมีดไม่คมและปลายจะมน นอกจากนี้ยังใช้สำหรับกลับแพนเค้ก บิสคอตติ หรือใช้ปาดเกลซบนหน้าเค้ก และเกลี่ยครีมสำหรับตกแต่งให้เสมอกัน



ที่ร่อนแป้ง
ที่ร่อนแป้งแบบมีหูจับ (ในภาพ) มีตาข่ายตาลเอียดที่ก้น ซึ่งสามารถร่อนแป้งให้เนื้อเบาละเอียด ทำให้ผสมเข้ากับส่วนผสมเนื้อละเอียดได้ง่าย นิยมใช้ในประเทศออสเตรเลีย สำหรับเมืองไทยสามารถใช้กระชอนร่อนแป้งแทนได้ สิ่งสำคัญคือ ไม่ควรนำตะแกรงไปล้างน้ำเด็ดขาด เพราะจะทำให้แป้งจับตัวแข็งอุดตันรูร่อนได้



เครื่องวัดอุณหภูมิสำหรับทำขนม
แม้จะไม่ใช่อุปกรณ์จำเป็น แต่ช่วยให้ทำคาราเมล แยม หรือของหวานอื่นๆได้สมบูรณ์ เพราะสามารถตรวจสอบอุณหภูมิของส่วนผสมได้ว่าละลายได้ที่หรือยัง นอกจากนี้ยังใช้สำหรับทอดอาหารด้วย มีแบบปรอทและดิจิทัลให้เลือกใช้ตามสะดวก



ถุงบีบและหัวบีบ
ใช้บีบครีมเพสตรี้ รอยัลไอซิ่ง และบัตเตอร์ครีมลงบนแป้งเค้กหรือทาร์ต ถุงบีบมีให้เลือกทั้งแบบใช้แล้วทิ้งและใช้ซ้ำได้ ทำจากผ้าไนลอนกันน้ำ ต้องล้างทำความสะอาดทุกครั้งหลังใช้ ส่วนหัวบีบทำจากพลาสติกหรือโลหะ มีให้เลือกใช้หลายรูปแบบ เช่น กลม แฉก ดาว เปลือกหอย กลีบกุหลาบ และระบายผ้า เป็นต้น



แปรงทาขนม
ใช้ทาเนยละลาย ไข่ และน้ำ ตลอดจนส่วนผสมที่ใช้เคลือบหน้าขนม หรือใช้ปัดผลึกน้ำตาลที่เลอะออกมาให้กลับลงไปในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือด ขนแปรงจะต้องละเอียดและยึดติดกับด้ามจับอย่างแน่นหนา หลังจากใช้แล้วให้ทำความสะอาดด้วยสบู่ร้อนๆและผึ่งจนแห้งสนิท ควรแยกแปรงสำหรับของคาวและของหวานออกจากกัน


ขอขอบคุณข้อมูลจาก
อัมรินทร์ CUISINE l Puff,Tart and P'astry l Minna แปล
ISBN 978-616-387-681-2



Create Date : 01 สิงหาคม 2557
Last Update : 2 สิงหาคม 2557 10:20:06 น.
Counter : 564 Pageviews.

0 comment
ส่วนผสมที่ควรรู้จัก


อัลมอนด์ (เมล็ดแบน)
นำมาลอกเปลือกออกแล้วสไลซ์เป็นชิ้นบางตามยาว



ครีมชีส
เรียกอีกอย่างว่าฟิลลี่หรือฟิลาเดลเฟีย เป็นครีมชีสเนื้อนุ่ม ทำจากนมวัวนอกจากนี้ยังมีชนิดที่ผสมกับคอตเทจชีส ใช้สำหรับทาหน้าขนมด้วย



มิลค์ช็อกโกแลต
หรือช็อกโกแลตนม มีรสสัมผัสนุ่มนวลและหวานจัด



ผงอัลมอนด์ (อัลมอนด์บด)
ทำจากเมล็ดอัลมอนด์ที่ป่นจนเป็นผงหยาบคล้ายแป้ง ใช้เป็นส่วนผสมของขนมอบ หรือใช้เพื่อเพิ่มความข้นของส่วนผสม



มาสคาร์โปเน่ชีส
เป็นครีมชีสเข้มข้น ทำจากนมวัว เนื้อเนียนนุ่ม สีขาวงาช้าง มีรสหวานและออกเปรี้ยวเล็กน้อย



ไวท์ช็อกโกแลต
ไม่มีส่วนประกอบของเนื้อโกโก้ แต่ได้รสหวานจากเนยโกโก้ ละลายง่ายจึงต้องระวังให้มาก



แอ๊ปเปิ้ลพันธุ์โกลเด้นดีลิเซียส
เป็นแอ๊ปเปิ้ลเนื้อกรอบ เปลือกมีสีออกเขียวเหลือง คงรูปทรงได้ดีจึงเหมาะสำหรับนำมาอบ ใช้แทนพันธุ์แกรนนี่สมิธได้



ดาร์กช็อกโกแลต (ชนิดบิตเตอร์สวีตหรือเซมิสวีต)
มีอัตราส่วนของโกโก้เหลวและเนยโกโก้สูง ปริมาณน้ำตาลเล็กน้อย



อบเชย
ได้จากเปลือกชั้นในของต้นอบเชยที่แห้งแล้ว หาซื้อได้ทั้งชนิดก้านและผง



มะพร้าวอบแห้ง
ทำจากเนื้อมะพร้าวขูดฝอยแล้วนำไปอบแห้ง นอกจากนี้ยังมีชนิดเส้นและเกล็ดให้เลือกใช้ตามต้องการ หาซื้อได้ที่ร้านขายอุปกรณ์และวัตถุดิบเบเกอรี่



มะเดื่อฝรั่ง
ผลสุกมีผิวเกลี้ยงเกลา เนื้อหวานฉ่ำ สีเปลือกและเนื้อแตกต่างกันตามสายพันธุ์ หาซื้อได้ทั้งชนิดสดและอบแห้ง



เฮเซลนัท
หรือเรียกว่าฟิลเบิร์ต เป็นถั่วเปลือกแข็ง เมล็ดอวบกลม ขนาดเท่าผลองุ่นรสชาติหวานมัน นำมาใช้โดยกระเทาะเปลือกนอกออก แล้วนำไปอบให้ร้อน ใช้ผ้าห่อให้มิดแล้วถูไปมาเบาๆ จนเปลือกในหลุดออกจนหมด



แครนเบอร์รี่อบแห้ง
มีรสหวานฉ่ำอมเปรี้ยวเล็กน้อย ไม่ต่างจากผลแครนเบอรี่สด หาซื้อได้ที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำทั่วไป



เชอร์รี่เชื่อม
ทำจากผลเชอร์รี่ต้มในน้ำเชื่อมเข้มข้น จากนั้นนำไปอบแห้ง หาซื้อได้ที่ร้านขายอุปกรณ์และวัตถุดิบเบเกอรี่



มันเทศเนื้อสีส้ม
ชาวโพลินีเซียนเรียกว่า คูมารา (kumara) เป็นมันเทศชนิดสวีตโปเตโต้เนื้อสีส้ม เมื่อปรุงสุกแล้วเนื้อจะนุ่มเนียน



เคอร์แรนต์อบแห้ง
คือลูกเกดเม็ดเล็กสีเกือบดำ เรียกชื่อตามพันธุ์องุ่นที่ปลูกในเมืองคอรินธ์ ประเทศกรีซ แต่เป็นคนละชนิดกับผลเคอร์แรนต์สด



ขิงเชื่อม
ทำจากขิงสดแช่ในน้ำเชื่อม หรือใช้ขิงเคลือบน้ำตาลแทนได้ โดยนำไปล้างน้ำอุ่นแล้วอบให้แห้ง



เมเปิ้ลไซรัป
น้ำเชื่อมที่สกัดจากน้ำเลี้ยงของต้นเมเปิ้ล หากใช้น้ำเชื่อมรสเมเปิ้ลหรือน้ำเชื่อมแพนเค้กแทนรสชาติขนมอาจออกมาไม่ดีนัก



อินทผลัม
ผลมีลักษณะกลมรี ยาวประมาณ 4-6 เซนติเมตร เปลือกบาง รสชาติหวาน รับประทานได้ทั้งแบบสดและแห้ง



ส้มแช่อิ่มอบแห้ง
ทำจากชิ้นส้มฝานเป็นแผ่นบางตามขวาง แล้วนำไปแช่ในน้ำเชื่อม หาซื้อได้ที่ร้านขายอุปกรณ์และวัตถุดิบเบเกอรี่



มะม่วงสุก
เนื้อสีส้มชุ่มฉ่ำ หอมหวาน มีเม็ดแบนขนาดใหญ่



เชอร์รี่มาราสชิโน
ได้จากการนำเชอร์รี่มาดองในน้ำเกลือ แล้วจึงนำไปแช่ในน้ำเชื่อม แต่งรสสังเคราะห์และแต่งสีแดงหรือสีเขียว



เสาวรส
มีเปลือกนอกแข็ง สีดำ เมล็ดด้านในมีรสอมเปรี้ยวอมหวาน เสาวรสขนาดกลาง 6 ผลจะให้เนื้อ 1 ถ้วย



ทับทิม
ผลสดมีเปลือกหนา สีแดงก่ำ ขนาดประมาณผลส้ม ภายในจะมีเมล็ดเล็กๆ สีแดงเข้ม นำมาคั้นเฉพาะน้ำไปใช้



น้ำดอกส้ม
สกัดจากดอกส้มธรรมชาติ ไม่สามารถใช้กลิ่นส้มสังเคราะห์แทนได้ เพราะรสชาติแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง สั่งซื้อได้ที่แผนกสินค้านำเข้าตามซุปเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำหรือร้านที่ขายของนำเข้าจากเมดิเตอร์เรเนียนและตะวันออกกลาง เช่น ร้าน Trader Joe's และร้าน Whole Foods



ถั่วพีแคน
เป็นถั่วเปลือกแข็งพันธุ์ท้องถิ่นของสหรัฐอเมริกา สีน้ำตาลทอง รสหอมมัน ใช้ได้ทั้งในอาหารคาวและหวาน หาซื้อไดที่ร้านตั้งจิบเซ้งหรือสั่งซื้อได้จาก //www.tangjibseng.com



เมล็ดป็อปปี้อบแห้ง
มีขนาดจิ๋ว สีเทาอมน้ำเงิน รสมันคล้ายถั่ว ควรเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท สั่งซื้อได้จากเว็บไซต์ //pongprueksa.plazacool.com



พิสตาชิโอ
ถั่วสีเขียวรสชาติกลมกล่อม มีเปลือกแข็งสีขาว มีขายทั้งที่กะเทาะเปลือกแล้วและยังไม่กะเทาะ ชนิดใส่เกลือและไม่ใส่เกลือ



ลูกพรุนอบแห้ง
ควรเก็บไว้ในตู้เย็น หาซื้อได้ที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป



ลูกเกด
องุ่นพันธุ์มัสแคทหวานอบแห้ง เนื้อมีตั้งแต่สีม่วงเข้ม สีดำ ไปจนถึงสีเขียวทอง



รูบาร์บ
คล้ายเซเลอรี่ แต่ก้านสีแดงออกม่วง มีความยาวได้ถึง 60 เซนติเมตร รสเปรี้ยว นิยมนำมาทำพาย แยม ในเมืองไทยตอนนี้โครงการหลวงปลูกได้แล้วแต่สีและคุณภาพยังไม่ดีเท่าของเมืองนอก ก้านเป็นเพียงส่วนเดียวที่รับประทานได้ เพราะใบของรูบาร์บมีพิษ หาซื้อได้ที่ซุเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำทั่วไป



น้ำตาลทรายสีรำ
คือน้ำตาลทรายสีทองเม็ดผลึกใหญ่และหยาบ มีน้ำเชื่อมเคลือบบางๆ



น้ำตาลทรายขาว
เป็นน้ำตาลทรายเม็ดหยาบที่ผ่านการขัดสีเต็มรูปแบบ จนได้ผลึกน้ำตาลสีขาวบริสุทธิ์และมีขนาดเท่ากัน



น้ำตาลไอซิ่ง
คือน้ำตาลทรายขาวบดจนละเอียด มีส่วนผสมของแป้งข้าวโพดเล็กน้อย เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำตาลจับตัวเป็นก้อน



ลูกเกดสีทอง
หรือซัลทานา (Sultana) ทำจากผลองุ่นที่ใช้สารซัลเฟอร์ในกระบวนการอบแห้ง ซึ่งแตกต่างจากลูกเกดสีดำ ดังนั้น ควรอ่านฉลากให้ดีก่อนซื้อ



น้ำดอกกุหลาบ
สกัดจากกลีบกุหลาบบด ใช้แต่งกลิ่นในอาหารหวาน อย่าสับสนกับกุหลาบสกัด ซึ่งมีความเข้มข้นมากกว่า สั่งซื้อได้ที่แผนกสินค้านำเข้าตามซุปเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำหรือร้านที่ขายของนำเข้าจากเมดิเตอร์เรเนียนและตะวันออกกลาง เช่น ร้าน Trader Joe's และร้าน Whole Foods



ฝักวานิลลา
เป็นฝักแห้งเรียวยาวที่ได้จากต้นกล้วยไม้เมืองร้อนชนิดหนึ่ง เมล็ดขนาดจิ๋ว ภายในฝักคือส่วนที่ให้กลิ่นหอมหวาน ราคาค่อนข้างแพง สามารถใช้กลิ่นวานิลลาหรือวานิลลาสกัดแทนได้



น้ำตาลทรายป่น
ละลายเร็วกว่าน้ำตาลทรายธรรมดา จึงเหมาะกับการทำเมอแรง



น้ำตาลทรายแดงสีอ่อน (light soft brown sugar)
เป็นน้ำตาลละเอียดที่มีกากน้ำตาล ส่วนน้ำตาลทรายแดงสีเข้ม (dark brown sugar) เป็นน้ำตาลทรายที่มีความชื้นและมีรสชาติเข้มข้นจากน้ำเชื่อมกากน้ำตาล สีของน้ำตาลจะอ่อนหรือเข้มขึ้นอยู่กับปริมาณของกากน้ำตาล อย่างไรก็ตาม ชนิดของน้ำตาลทรายแดงในเมืองไทย ไม่ได้มีหลากหลายเท่ากับต่างประเทศ ซึ่งสามารถเลือกใช้ให้เหมาะกับอาหารแต่ละชนิดได้



วอลนัท
รสชาติอร่อย หอมมัน เมล็ดถั่วที่ดีต้องมีเนื้อเต็มเมล็ด ไมเหี่ยวหรือนิ่ม เป็นถั่วที่มีส่วนประกอบของน้ำมันสูง ดังนั้น จึงควรเก็บไว้ในตู้เย็น



ขอขอบคุณข้อมูลจาก
อัมรินทร์ CUISINE l Puff,Tart and P'astry l Minna แปล
ISBN 978-616-387-681-2



Create Date : 01 สิงหาคม 2557
Last Update : 1 สิงหาคม 2557 23:02:06 น.
Counter : 355 Pageviews.

0 comment

Pengwhan
Location :
  

[ดู Profile ทั้งหมด]
ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
 ฝากข้อความหลังไมค์
 Rss Feed
 Smember
 ผู้ติดตามบล็อก : 3 คน [?]



New Comments