• แนะนำตัวกันหน่อย
• ห่าว ชือ
• เกร็ดจีน
• Inside China
• เผ่าพันธุ์มังกร
• กระแสธารจีน
• กระจุกกระจิก

กินหม้อไฟแก้หนาวแบบชาวจีน เมื่อฤดูหนาวมาถึง หลายคนคงนึกถึงอาหารประเภทที่ทำให้ร่างกายอบอุ่นเลือดลมสูบฉีด เช่นที่เมืองจีนเมื่ออากาศเย็นลงก็ถึงเวลาที่หม้อไฟ จะเป็นอาหารชนิดแรกที่คิดถึง เมื่อจะกินอาหารแก้หนาวสักอย่าง ในเมืองต่างๆ จะหากินหม้อไฟได้ไม่ยากทั้งในร้านอาหาร และตามข้างทางก็ยังมีแผงลอยมาตั้งขายให้กินกันด้วย วันนี้ นำ " เมนูหม้อไฟ " ที่ชาวจีนนิยมรับประทานในฤดูหนาวนี้มาให้ดูกันส่วนหนึ่ง พร้อมเคล็ดลับในการกินหม้อไฟให้ดีต่อสุขภาพ หม้อไฟ หรือ " หั่วกัว " มีหน้าตาคล้ายๆ กับสุกี้ยากี้ของญี่ปุ่น และจิ้มจุ่มแบบไทย ทั่วดินแดนเหนือ ใต้ กลาง ออก ตกของจีนนั้น มีความหลากหลายทั้งประเภทและรสชาด โดยแบ่งไปตามประเภทของ เนื้อสัตว์ ผัก ทะเล หรือตามต้นกำเนิดในถิ่นต่างๆ ส่วนรสชาตินั้นก็จะอร่อย กลมกล่อมแตกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่ เมนูหม้อไฟที่นิยมกินกันในประเทศจีน เครื่องปรุงที่หลากหลาย หม้อไฟเนื้อแพะลวก มีเนื้อแพะเป็นส่วนประกอบสำคัญ ปกติแล้วจะใช้เตาถ่านเพื่อให้ได้รสชาติ และกลิ่นอายแบบโบราณที่แท้จริง เนื้อแพะลวกจิ้มด้วยน้ำจิ้มสูตรเฉพาะ เป็นที่นิยมรับประทานกันในแถบทางเหนือของจีน เช่น ในปักกิ่ง หม้อไฟผักดองกับเนื้อหมู ปกติหม้อไฟชนิดนี้ใช้หมู 3 ชั้นกับผักกาดดองที่ทำขึ้นเองเป็นเครื่องปรุงหลัก น้ำจิ้มก็เหมือนสุกี้เนื้อแพะ เมื่อถึงฤดูหนาวทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของจีน แถบเหลียวหนิง จี๋หลิน เฮยหลงเจียง จะนิยมกินกันมาก สูตรอีสานแท้ต้องเติมเลือดหมูลงไปด้วย หม้อไฟลูกชิ้นเนื้อวัว แต่เดิมใช้หม้อไฟแบบเตาถ่านเป็นหลัก ส่วนประกอบที่สำคัญมี เนื้อวัว หรือ เนื้อแพะ และลูกชิ้น เนื้อวัวนำมาผัดซอส คนอิสลามทางเหนือแถวหนิงเซี่ยนิยมรับประทานกันมาก เพราะไม่มีเนื้อหมูและเข้าได้กับน้ำจิ้มทั่วไป หม้อไฟเสฉวน รสเผ็ดร้อนและชาลิ้น อร่อยด้วยรสชาติเฉพาะตัวด้วยพริกเสฉวน หม้อไฟเสฉวน หรือ หมาล่ากัว เรียกชื่อเสียไพเราะอย่างนี้ไม่ได้เอาเป็ดแมนดารินมาต้มในหม้อไฟจริงๆ แต่เป็นการจำแนกหม้อไฟแบบรสเผ็ดจัดกับแบบไม่เผ็ดต่างหาก โดยเจ้าตำรับหม้อไฟเสฉวนประเภทนี้แน่นอนก็ต้องเป็นชาวเสฉวน มณฑลทางตอนล่างของจีน ส่วนประกอบสำคัญได้แก่ กระเพาะหมู และเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ คือ งา และ พริกเสฉวน ที่ทั้งเผ็ดและชาลิ้น ต่อมาเมื่อมีการเผยแพร่ไปยังถิ่นอื่น บางพื้นที่ก็มีการเปลี่ยนจากกระเพาะหมูไปเป็นเนื้อสัตว์ชนิดอื่นแทน หม้อไฟเป็ดแมนดาริน หรือ " ยวนยางกัว " หม้อไฟชนิดไม่เผ็ดนั้นเป็นทางเลือกสำหรับคนที่กินเผ็ดไม่ได้ หม้อไฟชนิดนี้จะต้มในหม้อที่มีที่กั้นน้ำแกงเป็น 2 รส แบบเผ็ดกับไม่เผ็ดในหม้อเดียวกัน ซึ่งที่มณฑลเสฉวนใช้หม้อที่ทำจากเหล็กหล่อ ตั้งไว้ตรงกลางโต๊ะ แล้วต้มไปเรื่อยๆ โดยไม่เปลี่ยนหม้อ ไม่ว่าจะรับประทานกี่คน โดยน้ำแกงจะถูกเติมอยู่เรื่อยๆ ดังนั้นรสชาติน้ำแกงที่กลมกล่อมที่สุดจะอยู่ที่ก้นหม้อ นิยมรับประทานกับน้ำจิ้มรสไม่จัดที่ทำจากน้ำมันงา หม้อไฟชนิดนี้เป็นที่นิยมอย่างมากในเมืองไทยก็สามารถหาชิมได้ หม้อไฟแบบกวางตุ้ง คนกวางตุ้งให้ความสำคัญกับการกินหม้อไฟแบบตุ๋นยาจีนอยู่แล้ว ด้วยเหตุนี้จึงต้มน้ำแกงแบบใสเป็นพื้นฐานแล้วเติมเนื้อสัตว์ลงไป เช่น สัตว์ทะเลหรือเนื้อสัตว์ป่าเพื่อเพิ่มรสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น ส่วนน้ำจิ้มเป็นซอสสุกี้สไตล์กวางตุ้ง หากกินแบบต้มหม้อดินหรืออบหม้อดิน ใช้น้ำจิ้มที่มีส่วนผสมของเต้าหู้ยี้กับซีอิ๊ว คนแถบแต้จิ๋วและซัวเถายังนิยมใส่ลูกชิ้นเนื้อวัวลงไป เพื่อเพิ่มความแปลกใหม่ให้กับอาหารอีกด้วย หม้อไฟเจ เป็นทางเลือกของผู้ไม่ทานเนื้อสัตว์และผู้กินเจโดยเฉพาะ มีส่วนประกอบสำคัญ คือ ผักสดที่ใช้ได้ทุกชนิด รวมทั้งเห็ดและผลิตภัณฑ์จากเต้าหู้ประเภทต่างๆ น้ำแกงต้มด้วยถั่วงอกหัวโตและหน่อไม้ นอกจากนี้ ก็ยังมี หม้อไฟแบบตุ๋นในหม้อดิน มีแบบหัวปลาหม้อดินและเต้าหู้หม้อดินเป็นหลัก หม้อไฟตุ๋นยาจีน มีสรรพคุณบำรุงร่างกาย ใช้ซี่โครง เนื้อไก่ เป็นส่วนประกอบหลักตุ๋นรวมกับยาจีน หม้อไฟเต้าหู้เหม็น ใช้เต้าหู้หมักเป็นส่วนประกอบหลักของหม้อไฟชนิดนี้ เต้าหู้ชนิดนี้เป็นเต้าหู้หมักมีกลิ่นฉุนมาก เรียกว่า " โช่วโต้วฝู่ " หม้อไฟเนื้อแพะสูตรไต้หวัน หรือหม้อไฟเนื้อแพะกังซัน เป็นหม้อไฟตุ๋นเนื้อแพะติดหนังผสมยาจีน น้ำจิ้มใช้เต้าหู้ยี้กับเต้าเจี้ยวที่มีรสเผ็ดนำแบบไต้หวันดั้งเดิม และสุดท้าย หม้อไฟทะเลแบบไต้หวัน ซึ่งหม้อไฟรสชาติดั้งเดิมของชาวจีนไต้หวัน นิยมใช้เป็ด ไก่ผัดเหล้า และอาหารทะเลสดมาต้ม กินหม้อไฟให้ดีต่อสุขภาพต้องระวังอะไรบ้าง ลำดับการรับประทานหม้อไฟหรือสุกี้สไตล์จีนแท้ เริ่มด้วยน้ำผลไม้ครึ่งถ้วยเล็ก ต่อด้วยผักและตามด้วยเนื้อ เครื่องดื่มแนะนำ ได้แก่ น้ำผลไม้ต่างๆ น้ำมะพร้าว น้ำเมล็ดแอปปริคอต (น้ำสีขาว) บางแห่งก็เสิร์ฟหม้อไฟพร้อมนมเปรี้ยว สำหรับชาจีน(แบบเย็น) ก็ช่วยแก้เลี่ยนได้ดี ส่วนเหล้าขาวและเหล้าองุ่นเหมาะกับหม้อไฟเนื้อแพะที่สุด บางคนก็ดื่มน้ำอัดลมเพราะเชื่อว่าช่วยย่อยและขับลมดี แต่มีข้อห้ามว่า อย่าดื่มเบียร์ขณะกินหม้อไฟ เพราะอาจเป็นสาเหตุให้เกิดโรคปวดตามข้อ(โรคเกาต์) ที่รุนแรงกว่านั้น ทำให้เป็นโรคปัสสาวะเป็นพิษ โรคนิ่วในไต นอกจากเนื้อสัตว์แล้ว หม้อไฟเป็นแหล่งวิตามินที่สำคัญที่ได้จากผักสดนานาชนิด เมื่อจะรับประทานจึงนำไปลวกอย่าปล่อยให้ต้มในหม้อนานเกินไป ส่วนเนื้อสัตว์ควรลวกอย่างน้อย 1 นาที การกินหม้อไฟยังไม่ควรรับประทานรวมกับผักหลายชนิดเกินไป เพราะผักบางชนิดกินร่วมกัน อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพ เช่น ผักกาดขาวไม่กินกับเห็ดหูหนู เห็ดหูหนูอาจทำให้เกิดอาการผิวหนังอักเสบ มันฝรั่ง ซึ่งเป็นพืชที่นิยมใส่ในหม้อไฟ หลังรับประทานแล้วไม่ควรกินกล้วย เพราะอาจจะทำให้เกิดจุดด่างบนใบหน้าเป็นต้น เนื้อแพะที่บางคนชอบรับประทานจิ้มกับน้ำส้มจิ๊กโช่หรือซอสเปรี้ยว ถึงแม้จะให้ความรู้สึกอร่อยชุ่มคอและกินได้มาก ความจริงวิธีกินแบบนี้ไม่ถูกต้อง เนื่องจากเนื้อแพะเป็นเนื้อสัตว์ประเภทร้อน ช่วยกระตุ้นเลือดลม ทำให้ร่างกายอบอุ่น แต่น้ำส้มรสเปรี้ยวที่อุดมด้วยวิตามิน โปรตีน และช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียบางชนิดได้ ต้องกินควบคู่กับอาหารประเภทเย็น เช่น เนื้อปู ดังนั้นหากมารับประทานร่วมกับเนื้อแพะ นอกจากจะทำให้คุณประโยชน์ของอาหารทั้งสองชนิดลดลงแล้ว ยังอาจเป็นพิษต่อร่างกายบางคนได้ นอกจากนี้ การตุ๋นยาจีนกินกับหม้อไฟก็ยิ่งเป็นสิ่งที่ต้องควรระมัดระวังอย่างมากเช่นกัน ผู้เชี่ยวชาญยังแนะนำอีกว่า ไม่ควรดื่มน้ำแกงในหม้อไฟ เพราะถึงแม้น้ำแกงยิ่งต้มนานๆ รสชาดจะยิ่งเข้มข้น แต่ก็มีระดับสารเคมีที่มีผลเสียต่อการทำงานของไตมากด้วยเช่นกัน และหลังรับประทานหม้อไฟอิ่มแล้วควรดื่มชาจีน เพื่อล้างความมันและเพิ่มความชุ่มคอ หม้อไฟเล็กแบบเกาหลี หม้อไฟแบบราชา ที่อุดมไปด้วยอาหารทะเลสดๆ มากมาย หัวปลาหม้อไฟใส่ผงกะหรี่ สูตรสิงคโปร์ หม้อไฟใส่เห็ด *** ขอบคุณ (Thank You) ที่มาของข้อมูล, บทความ และภาพประกอบ - ผู้จัดการออนไลน์ - ซินหัวเน็ต   Create Date : 11 พฤศจิกายน 2550     Last Update : 11 พฤศจิกายน 2550 23:51:29 น. Counter : 2823 Pageviews.   34 comment Share Tweet

"เจียะทึง (กินน้ำแกง)" แบบชาวกว่างตง การกินน้ำแกง สำหรับชาวกว่างตง (กวางตุ้ง) แล้ว นับว่าเป็นเรื่องที่สำคัญอย่างหนึ่งในชีวิตก็ว่าได้ ใครก็ตามเมื่อได้ไปเยือนกว่างตง(กวางตุ้ง) กิจกรรมการกินถือว่าเป็นเรื่องหลักอันดับต้นๆ ของการมาเยือนดินแดนแห่งความอุดมสมบูรณ์แห่งนี้ แต่สิ่งที่อยู่เหนือสุดยอดของกิจกรรมดังกล่าว นั่นก็คือ " วัฒนธรรมการกินน้ำแกง " ที่มีทั้งความละเมียดละไมในการคัดสรรเครื่องปรุงอย่างประณีตบรรจง ในทุกขั้นตอน กว่าจะมาเป็นน้ำแกง 1 หม้อ จนมีคำกล่าวในวงการอาหารว่า “น้ำแกงเป็นเคล็ดลับสำคัญของการทำอาหารกว่างตง แต่สิ่งที่ยิ่งไปกว่านั้น คือ การเป็นรากฐานความสุขแห่งชีวิตของคนมณฑลนี้ทุกเพศทุกวัย ” เมื่อไหร่ที่ร่างกายอ่อนเพลียหรือร้อนใน คนกว่างตง ในที่นี้กล่าวถึงชาวเมืองกว่างโจวและเมืองใกล้เคียง จะต้องเสริมด้วย ดอกแก้วมังกรแห้งตุ๋นด้วยกระดูกหมู หรือ โสมอเมริกาตุ๋นปลาสด แต่ถ้าอากาศเย็นลง ก็คงต้องถึงคราวตั้งหม้อตุ๋น ลูกตาลแห้ง เมล็ดชวนเป่ย(ชวนป๋วย) กับ น้ำตาลกรวด กันแล้ว ทั้งหมดนี้ก็เพื่อสร้างสมดุลให้กับร่างกาย ไม่ให้ร้อนหรือเย็นเกินไป ซึ่งเป็นภาพสะท้อนให้เห็นถึงการให้ความสำคัญต่อสุขภาพของชาวกว่างตงได้ดี " บำรุงสุดๆ ด้วยน้ำแกงถ้วยนี้ มาจากการตุ๋นไก่กับเห็ดหลินจือ, หวยซัน(ห่วยซัว), ลำใยแห้ง, ผิวส้ม, พุทราแดง และ ฉี่จือ(เก๋าคี้)" และเมื่อพูดถึงการต้มน้ำแกงของที่นี่แล้ว สำหรับคนต่างถิ่นอาจถึงขั้นต้องใช้คำว่า " สุรุ่ยสุร่าย " กันเลย เนื่องจากว่าน้ำแกง 1 หม้อ หรือ 1 ถ้วย ต้องมีส่วนประกอบที่เป็นสมุนไพร มากน้อยแล้วแต่สูตร ทั้งยังต้องมีเนื้อสัตว์ เช่น กระดูกหมู เนื้อสันใน ปลาสดทั้งตัว เนื้อไก่ และอาจจะต้องเติมเครื่องปรุงพิเศษ เช่น หอยเชลล์ เป๋าฮื้อ เนื้อหอยสังข์แผ่น เป็นต้น แล้วจึงค่อยนำไปตั้ง ไฟอ่อน หรือ ไฟแรง แล้วแต่สูตรนานนับชั่วโมง จนได้น้ำแกงที่มีคุณค่าทางอาหารอย่างครบครัน แล้วเครื่องปรุงที่กล่าวมาข้างต้นทั้งหลายนั้น เมื่อผ่านการต้มเคี่ยวจนครบเวลาแล้ว ก็ถือเป็น "กาก" และไม่มีใครใคร่รับประทานนัก เพราะถือว่าได้ดึงส่วนที่ดีที่สุดออกมาอยู่ในน้ำแกงหมดแล้ว นอกจากนั้นเนื้อสัตว์ที่ต้มเป็นเวลานานก็มักจะเหนียว หรือ แข็ง จนไม่มีความอร่อยเหลืออยู่ " ส่วนที่อยู่ในจาน แม้จะเป็นวัตถุดิบที่มีราคาแพงเพียงใด แต่ถ้าได้นำไปตุ๋นน้ำแกงเรียบร้อยแล้วก็เท่ากับเป็นกาก ไม่นิยมนำมารับประทานอีก " สำหรับอุปกรณ์แนะนำที่ใช้ในการ ต้ม หรือ ตุ๋น(นึ่ง)น้ำแกง ก็คือ " หม้อดินเนื้อละเอียด " แต่ในปัจจุบันก็เริ่มมีการใช้หม้อกระเบื้องเคลือบ และ หม้อสแตนเลส ด้วยแล้ว ศัพท์สำคัญของการทำน้ำแกงของชาวกว่างตง มีอยู่ 2 คำ คือ - " ซันเปา " หมายถึง การใช้ไฟต้มน้ำแกงเป็นเวลา 3 ชั่วโมง และ - " ซื่อตุ้น " หมายถึง การตุ๋นที่นำส่วนผสมทั้งหมดใส่ลงในภาชนะแล้วนำไปนึ่ง เป็นเวลา 4 ชั่วโมง โดยปกติแล้ว หากเป็นแขกทั่วไป ชาวกว่างตงจะรับรองด้วยน้ำแกงที่ต้ม 3 ชม. แต่หากเมื่อไหร่ที่ใช้ "ซื่อตุ้น หรือน้ำแกงตุ๋น 4 ชั่วโมง" ในการรับรองแขกท่านนั้นแล้วล่ะก็ เท่ากับเป็นการให้ความสำคัญกับแขกท่านนั้นมากทีเดียว ทั้งนี้ ชาวกว่างตงจะกินน้ำแกงก่อนที่จะรับประทานอาหาร โดยให้เหตุผลว่า น้ำแกงเหล่านี้มีคุณค่าทางอาหารครบถ้วน ในระหว่างที่ท้องยังว่าง ก็จะสามารถดูดซึมคุณค่าดังกล่าวได้อย่างเต็มที่ ซึ่งแตกต่างจากทางเหนือที่จะกินน้ำแกงเป็นเมนูหลังสุด นอกจากนั้นในการลิ้มรสน้ำแกงโดยการซดด้วยเสียงดังๆ หรือ ส่งเสียงดังนั้น เป็นเรื่องปกติสำหรับวัฒนธรรมการกินอาหารของชาวจีน อย่างไรก็ตาม เริ่มมีการรณรงค์ให้ใช้เดซิเบลที่ต่ำลงในการทานน้ำแกงแล้ว นอกจากนั้น สำหรับวิธีกินน้ำแกงอย่างถูกต้อง ต้องเริ่มจากกินเนื้อให้หมดก่อน (หากมีอยู่ในถ้วยน้ำแกงด้วย) แล้วจึงเริ่มดื่มด่ำกับรสน้ำแกง ซึ่งสามารถทำได้ทั้งใช้ช้อนค่อยๆ ตักขึ้นมา หรือยกถ้วยขึ้นซดน้ำแกงที่เริ่มเย็นลงแล้วก็ได้ ตัวอย่างน้ำแกงทั่วไป - ในฤดูที่อากาศแห้ง ควรเลือกน้ำแกงที่ช่วยให้ความชุ่มชื้นกับปอด เช่น เหมยไช่(บ่วยไฉ่) ต้มกับปอดหมู หรือ กระดูกหมูต้มเห็ดหูหนูขาวและมะละกอ - หากร้อนใน ควรเลือกน้ำแกงที่มีฤทธิ์เย็น ที่จะช่วยระบายความร้อนและ ดับความร้อนในร่างกาย เช่น ไก่ทั้งตัวต้มจีกูเฉ่า (โกยกุกเฉ้า หรือ มะกล่ำตาหนู) หรือ ถั่วเขียวตุ๋นเนื้อหมูไม่ติดมัน - หากร่างกายเย็นเกินไป ก็ต้องสรรหาน้ำแกงที่ให้ฤทธิ์ร้อน เช่น เป็ดตุ๋นโสม หญ้าหนอนตุ๋นนกพิราบ เป็นต้น ทั้งนี้ หญ้าหนอน โสมทั้งโสมจีน และโสมอเมริกันล้วนมีฤทธิ์ร้อน ซึ่งไม่เหมาะกับการรับประทานในฤดูร้อน " ตำรับน้ำแกงที่มีหลากหลายจนต้องพิมพ์ออกมาเป็นตำราน้ำแกงโดยเฉพาะ " ตำรับพิเศษสำหรับผู้หญิง - ผิวพรรณไม่ผ่องใส นอนหลับไม่สนิท ใช้หญ้าหนอน (ตั่งถั่งแห่เฉ้า, ตงฉงเซี่ยเฉ่า) ตุ๋นพร้อมเต่า มีฤทธิ์บำรุงปอดและไต ลดการอักเสบ ช่วยทำให้จิตใจสงบและผิวพรรณขาว สดใส เป็นน้ำแกงที่ผู้หญิงกินได้ตลอดทั้งปี - ประจำเดือนไม่ปกติ ผิวพรรณหยาบกร้าน ต้องกินซุปไก่ดำตุ๋นพุทราแดง ไก่ดำ มีฤทธิ์บำรุงกำลัง บำรุงอวัยวะสืบพันธุ์ของผู้หญิง ส่วนพุทราแดง มีฤทธิ์บำรุงเลือด เมื่อรับประทานเป็นประจำจะปรับประจำเดือนให้มาปรกติ ขณะเดียวกันก็ส่งผล ให้ผิวพรรณสดใสด้วย - ร้อนใน เป็นสิวทั่วหน้า ตุ๋นถู่ฝูหลิง (โถ่วฮกเหลง, ข้าวเย็นใต้) กับเต่า มีฤทธิ์ระบายความร้อนและพิษ ในร่างกาย บำรุงม้าม นอกจากนั้น หากปัสสาวะเป็นสีเหลืองปนแดง ก็ต้องกินน้ำแกงชนิดนี้เช่นเดียวกัน ทั้งนั้น รสชาติของ ถู่ฝูหลิง ค่อนข้างเข้มข้น ดังนั้นจึงต้องมีการปรับรสด้วยเกลือให้ถูกปากและทานง่ายเพิ่มขึ้นด้วย " ขาไก๋ตุ๋นมะละกอ พุทราแดงและถั่วชนิดต่างๆ " คือ เคล็ดลับความงามของสาวกว่างตง - ทำงานหนัก เครียด กินโสมอเมริกันตุ๋นตะพาบน้ำ ด้วยสรรพคุณบำรุงสุขภาพของโสมอเมริกัน ประกอบกับตะพาบน้ำที่ขึ้นชื่อว่าเป็นของดีต่อระบบสืบพันธุ์สตรี ทั้งมีฤทธิ์ระบาย ความร้อน บำรุงกระเพาะ จึงเป็นน้ำแกงที่เหมาะสมกับสตรีที่ทำงานหนัก และ สามารถรับประทานได้โดยไม่เลือกฤดูกาล - ไอ ระบบทางเดินหายใจอักเสบ ใช้หญ้าหนอนตุ๋นไก่ อันมีคุณสมบัติบำรุงปอดและไต ระงับเลือดและบรรเทา อาการอักเสบ สำหรับในตำราแพทย์แผนจีนแล้ว สัตว์ปีก เช่น เป็ด ไก่ มีฤทธิ์เย็น ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับการรับประทานในฤดูร้อน เช่นเดียวกัน ในคนที่ ม้ามไม่แข็งแรง กลัวหนาว รวมถึงกระเพาะมีบาดแผลไม่ควรกินน้ำแกงนี้ เพื่อป้องกันไม่ให้อาการแย่ลงกว่าเดิม - ปวดหัวเพราะความเครียด ต้องกินน้ำแกงเทียนหมา(เทียงมั้ว) ตุ๋นนกพิราบ เนื่องจากเทียนหมาจะช่วยใน เรื่องอาการเวียนศีรษะ ชาตามแขนขาได้เป็นอย่างดี ส่วนนกพิราบนั้นมีคุณค่า ทางอาหารสูง นอกจากนั้นยังมีรสชาติดี หากได้ดื่มน้ำแกงนี้เป็นประจำ จะช่วย ผ่อนคลายให้กับผู้หญิงที่ทำงานหนัก ใช้สมองมากได้เป็นอย่างดี * หมายเหตุ ขอเรียนว่า น้ำแกงต่างๆ เหล่านี้เป็นสูตรของประเทศจีน เครื่องปรุงบางอย่าง อาจขัดกับความเชื่อและขนบธรรมเนียมของไทย แต่ที่นำมาเผยแพร่เพื่อเป็น ความรู้เท่านั้น มิได้สนับสนุนให้ทานตามแต่อย่างใด *** ขอขอบคุณ (Thank You) ที่มาของข้อมูล, บทความและภาพประกอบ - ผู้จัดการออนไลน์ 4 พฤษภาคม 2548 - ซินหัวเน็ต - //www.ycwb.com   Create Date : 21 กันยายน 2550     Last Update : 21 กันยายน 2550 22:46:31 น. Counter : 2350 Pageviews.   32 comment Share Tweet

14 เคล็ดวิชาการปรุงอาหารจากครัวจีน " อาหารจีน " เป็นที่รู้จักกันทั่วไปว่าเป็นเจ้าแห่งตำรับเมนูเลิศรสและติดอันดับแถวหน้าของโลก ชาวจีนที่อาศัยอยู่ทุกซอกมุมของโลกต่างก็มีเคล็ดลับในการปรุงอาหารแตกต่างกันไป วันนี้เรามาทำความรู้จักกับวิธีการปรุงอาหารที่พบได้โดยทั่วไปในอาหารจีนทั้ง 14 วิธีกัน แม้ว่า บางท่านอาจจะไม่ถนัดเข้าครัวไปแสดงฝีมือปรุงเอง แต่อย่างน้อยเก็บไว้เป็น “ Guide ” สำหรับเลือกสั่งอาหารเวลาที่ไปลองลิ้มความอร่อยในภัตตาคาร ตามแต่ความชอบของแต่ละท่านก็ยังได้ หมูผัดเปรี้ยวหวาน เคล็ดวิชาที่ 1 ลิว ( （熘）) - ผัดใส่แป้งมัน วิธีการทำแบ่งเป็น 2 ขั้นตอน ขั้นแรก นำเครื่องปรุงหลัก อาจเป็นเนื้อหรือผัก ชุบแป้งหรือปรุงรสด้วยซีอิ๊วเป็นต้น นำมาทอดหรือผัดในน้ำมัน ขั้นที่สอง นำแป้งมันที่ละลายน้ำเตรียมไว้แล้ว เทลงไปในกระทะ ผัดคลุกเคล้าให้ทั่วเป็นอันเสร็จ จะได้อาหารที่หอมกรอบ และได้รสสัมผัสนุ่มนวล โดยทั่วไป ในขั้นตอนที่ 2 หลังจากเทน้ำแป้งลงในกระทะแล้ว มักใช้ไฟแรงจัด และต้องคลุกเคล้าอย่างรวดเร็วก่อนนำออกจากกระทะ (เมื่อใส่เครื่องปรุงรสแล้ว บางครั้งมีรสออกเปรี้ยวเค็ม มีหน้าตาคล้ายผัดเปรี้ยวหวานของบ้านเรา) เห็นกันบ่อยสั่งได้ทุกร้าน ได้แก่ หมูชุบแป้งจานร้อน ( （焦熘肉片）) ผักกาดขาวผัดเปรี้ยวหวาน ( （醋熘白菜）) ขาห่านอบหม้อดิน เคล็ดวิชาที่ 2 เมิ่น ( （焖）) - อบ โดยนำเครื่องปรุงมาทอดผ่านน้ำมันให้พอสุก จากนั้นเติมน้ำซุป ปิดฝาอบต่อจนสุกด้วยไฟอ่อน เนื้อที่ได้จะเปื่อยนุ่ม แต่ ไม่เลี่ยน อาหารจานเด็ด ได้แก่ ไก่อบ ( （黄焖鸡块）) กุ้งอบน้ำมัน ( （油焖大虾）) ปลาผัดเต้าซี่ เคล็ดวิชาที่ 3 เซา ( （烧）) - ผัด นำเครื่องปรุงมาทอดผ่านน้ำมันหรือลวกอย่างเร็ว จากนั้นเติมเครื่องปรุงส่วนที่เหลือ (อาจเป็นต้นหอม หรือผักอื่นๆ ) เทน้ำซุปลงไปค่อยๆ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนเปื่อยนุ่ม หน้าตาของอาหารที่ได้จะมีความเปื่อยนุ่ม แต่ไม่เละ น้ำข้นขลุกขลิก มีสีสันสดใหม่ น่าทาน อาหารจานเด็ด ได้แก่ ปลิงทะเลผัดซอส (（红烧海参）) ปลาผัดซอส ( （干烧鱼）) แกงจืดหมูสับเต้าหู้ เคล็ดวิชาที่ 4 ชวน ( （汆）) - ต้ม เตรียมเครื่องปรุงทั้งหมดให้เรียบร้อย รอจนน้ำในหม้อเดือดจัด เทเครื่องปรุงทั้งหมดลงไป จะไม่ใส่เครื่องปรุงขณะน้ำยัง ไม่เดือด การต้มเป็นวิธีปรุงอาหารอย่างง่าย จุดสำคัญจึงอยู่ที่การปรุงรส โดยมากใช้น้ำซุปไก่ หรือน้ำซุปกระดูกหมู เป็นน้ำแกง ใส่เครื่องปรุงรสอีกเล็กน้อย น้ำแกงที่ได้มีลักษณะอ่อนใส ซดได้คล่องคอ เหมาะสำหรับเป็นอาหารในฤดูหนาว เช่น แกงจืดหมูสับ ( （汆丸子）) ติ่มซำ เคล็ดวิชาที่ 5 เจิง ( （蒸）) - นึ่ง นำเครื่องปรุงที่ยังสดหรือกึ่งสุกกึ่งดิบมาปรุงรส จากนั้นนำมาจัดวางบนเข่งไม้ไผ่แล้วนึ่งจนสุก การนึ่งยังแบ่งออกเป็น นึ่งแบบทรงเครื่อง(จะมีน้ำขลุกขลิก) นึ่งแบบแห้ง(เช่น ขนมจีบ ซาลาเปา) และ นึ่งแบบผ่านการหมักหรือปรุงเครื่อง(เช่น พะโล้ หมูแดง) การนึ่งจะรักษารูปลักษณ์และรสชาติดั้งเดิมของอาหารไว้เป็นอย่างดี คงความสดใหม่และนุ่มนวลเอาไว้ จานเด็ดได้แก่ ไก่นึ่งทรงเครื่อง ( （清蒸鸡块）) หมูนึ่งพะโล้ ( （米粉肉）) ฟองเต้าหู้ทอด เคล็ดวิชาที่ 6 จ้า ( （炸）) - ทอด ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน เครื่องปรุงจะชุบแป้งหรือไม่ก็ได้ นำลงไปทอดจนเหลืองกรอบ อาหารจานเด็ดที่รู้จักกันดี ได้แก่ หมูสันในทอด ( （干炸里脊）) กุ้งใหญ่ทอด ( （软炸虾仁）) ไก่ทอดกรอบ เคล็ดวิชาที่ 7 ซู ( （酥）) - ทอดกรอบ นำเครื่องปรุงมาต้มหรือนึ่งให้สุกก่อน จึงนำมาทอดในน้ำมัน จะได้อาหารที่กรอบนอกนุ่มใน และคงความสดใหม่ อาหารจานเด็ด ได้แก่ ไก่กรอบ ( （香酥鸡）) หมูทอดกรอบ ( （香酥肉）) ผัดผักรวมมิตร เคล็ดวิชาที่ 8 ฮุ่ย ( （烩）) - ผัดหุง วิธีนี้ปรุงโดยทอดหรือต้มเครื่องปรุง (ชิ้นใหญ่) ให้สุกก่อน แล้วหั่นให้เป็นชิ้นเล็กลง จากนั้นนำมาผัดเข้ากับเครื่องปรุงอื่นๆ ในกระทะ แล้วปรุงรสเป็นอันเสร็จ โดยมากใช้ไฟกลาง เคี่ยวน้ำในกระทะจนงวด อาหารจานเด็ด ได้แก่ ผัดสามสหาย ( （烩三鲜）) ผัดไก่เส้น ( （烩鸡丝）) เต้าหู้ตุ๋น เคล็ดวิชาที่ 9 ผา ( （扒）) - ตุ๋น ตั้งกระทะใส่น้ำมันแต่น้อย พอกระทะร้อนเติมน้ำซุปลงไป จากนั้นใส่เครื่องปรุงและปรุงรสตามชอบ ใช้ไฟอ่อนเคี่ยวจนเปื่อย สุดท้ายเติมน้ำแป้งมันพอให้ข้นเป็นอันเสร็จ จะได้น้ำซุปเข้มข้น เนื้อสัมผัสนุ่มนวล ย่อยง่าย อาหารจานเด็ด ได้แก่ ตุ๋นเปื่อยสามสหาย ( （扒三鲜）) เป็นต้น ไก่ตุ๋นยาจีน เคล็ดวิชาที่ 10 ตุ้น ( （炖）) - ตุ๋น วิธีการปรุงอย่างง่าย โดยนำเนื้อชิ้นใหญ่มาผัดก่อน แล้วจึงนำมาใส่หม้อตุ๋น ใช้ไฟอ่อนตุ๋นไปเรื่อยๆ จะได้น้ำแกงเนื้อใส ผักเนื้อนุ่มนิ่ม ซดแล้วคล่องคอ หอมสด ชื่นใจ ที่รู้จักกันดี ได้แก่ ไก่ตุ๋น ( （清炖鸡）) เคล็ดวิชาที่ 11 เป้า ( （爆）) - ผัดไฟแดง เร่งไฟให้แรง รอน้ำมันในกระทะร้อนจัด ใส่เครื่องปรุงทั้งหมดผัดคลุกเคล้าอย่างรวดเร็ว เคล็ดลับคือ ชิ้นส่วนของเครื่องปรุงต้องหั่นให้ได้ขนาดเท่ากัน ก่อนลงมือผัดให้จัดเตรียมเครื่องปรุงทั้งหมด รวมทั้งปรุงรสไว้เรียบร้อย แล้วจึงลงผัดอย่างรวดเร็ว อาหารจานเด็ด ได้แก่ เนื้อแพะผัดหัวหอมไฟแดง ( （葱爆羊肉）) ไก่ผัดซีอิ๊วไฟแดง ( （酱爆鸡丁）) เนื้อผัดน้ำมันหอย เคล็ดวิชาที่ 12 เฉ่า ( （炒）) - ผัดน้ำมัน ใส่น้ำมันในกระทะ พอน้ำมันร้อน ใส่เครื่องปรุง ผัดจนสุก โดยมากใช้ไฟแรง ผัดอย่างเร็ว สำหรับการผัดผัก เพื่อลดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ ส่วนการผัดเนื้อใช้ไฟกลาง หูฉลามหม้อดิน เคล็ดวิชาที่ 13 ซากัว ( （砂锅）) - หม้อดิน เตรียมเครื่องปรุงทั้งหมด พร้อมทั้งปรุงรสเรียบร้อยแล้ว ใส่เครื่องปรุงทั้งหมดลงในหม้อดิน ใช้ไฟอ่อนเคี่ยวจนเปื่อยสุก เป็นอาหารบำรุงร่างกายอย่างดี ทำกินกันง่ายๆ ที่บ้านก็ได้ ได้แก่ เต้าหู้อบหม้อดิน ( （砂锅豆腐）) ไก่อบหม้อดิน ( （砂锅鸡）) เคล็ดวิชาที่ 14 ป๋าซือ ( （拔丝）) - เคลือบน้ำตาล ตั้งกระทะใส่น้ำตาลทรายกับน้ำมันลงไป เมื่อน้ำตาลละลายจนเหนียวข้นได้ที่ จึงเทเครื่องปรุงลงไปคลุกเคล้าให้ทั่วเป็นอันเสร็จ (อาจเป็นผักหรือผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล หรือ มันฝรั่ง โดยมากการปรุงวิธีนี้จะทานเป็นของหวาน) น้ำตาลที่เคี่ยวกำลังเหมาะควรมีลักษณะข้นเหนียว ดึงเป็นเส้นได้ มีรสชาติหวานมัน ข้อควรระวังคือ การเคี่ยวน้ำตาลให้ได้พอเหมาะพอดี ถ้าเคี่ยวจนแก่ไฟ น้ำตาลจะไหม้ และถ้าอ่อนไฟ น้ำตาลจะมีสีอ่อนจางและไม่สามารถดึงเป็นเส้นออกมาได้ เคล็ดลับอยู่ที่การควบคุมความร้อนของไฟ และต้องเร็ว จานเด็ดได้แก่ แอปเปิ้ลเคลือบน้ำตาล ( （拔丝苹果）) และ มันฝรั่งเคลือบน้ำตาล ( （拔丝山药）) เป็นต้น อนึ่ง รายชื่ออาหารของจีนบนเมนู โดยมากจะบอกวิธีการปรุงและเครื่องปรุงหลักเอาไว้ด้วย ตัวอย่างเช่น เมิ่น ( （焖）) คือ การอบ ส่วนเครื่องปรุงก็อาจเป็น เนื้อไก่ ( （鸡) - จี ( ）) แบ่งเป็น ไก่หั่นเต๋า ( （鸡丁) - จีติง ( ）) ไก่เส้น ( （鸡丝) - จีซือ( ）) เนื้อหมู ( （肉) - โร่ว ( ）) เต้าหู้ ( （豆腐) - โต้วฝุ ( ）)เป็นต้น ***ขอขอบคุณ (Thank You) ที่มาของข้อมูล, บทความและภาพประกอบ - ผู้จัดการออนไลน์ 14 มิถุนายน 2548 //www.manager.co.th/China/ViewNews.aspx?NewsID=9480000080027 - เชียนหลงเน็ต   Create Date : 27 มิถุนายน 2550     Last Update : 28 มิถุนายน 2550 22:41:32 น. Counter : 1137 Pageviews.   4 comment Share Tweet

ซอสไข่เค็ม ไม่มีอะไรมากแค่ทำกินเองแล้วชอบ กลัวจะลืมสูตรเลยมาเก็บไว้ก่อน เพื่อนๆคนไหนอยากลองทำกินก็ไม่ว่า แต่ระวังนี๊ดนึงมันทำจากไข่แดงนะจ๊ะ ส่วนผสม -ไข่แดงไข่เค็มสุกแล้วบดละเอียด 3 ฟอง -น้ำมันพืช 3 ชต. -กระเทียมสับละเอียด 3 ชต. -น้ำตาลทราย, เกลือป่น อย่างละ 1 ชต. -เนื้อมะเขือเทศสุกบดละเอียด 3 ชต. วิธีทำไม่ยาก -ผัดกระเทียมกับน้ำมันให้หอมพอทั่วบ้าน แล้วใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดลงไป ผัดให้เข้ากันจนข้นแห้ง พักให้เย็น ตักใส่ขวดที่มีฝาปิด เก็บใส่ตู้ย็นไว้ทานได้หลายสัปดาห์ แค่เนี้ยะเอง วิธีหม่ำยิ่งง่าย -คลุกซอสกับข้าวสวยร้อนๆ ใส่กระทียมเจียว หอมเจียว พริกขี้หนูป่น น้ำมะนาว ปรุงรสตามชอบ ทานกับกุ้งทอดกรอบ ผักสด อร่อยนะลองทำดูซิ   Create Date : 22 เมษายน 2548     Last Update : 28 มิถุนายน 2550 0:53:30 น. Counter : 4370 Pageviews.   10 comment Share Tweet

• prncess
• blueberry_cpie
• D_jang
• ไวนิล
• Chadada
• ๏๏กะปอม๏๏
• U Know Me a Little Go
• Logetus
• WonDerFulSumMer
• ชากีร่า
• ป้ามด
• รำเพย
• แม่โบนัส
• นกน้อยในไร่ส้ม
• Munro
• *revolniar*
• แพรวขวัญ
• นกขมิ้น_mommam
• เนยสีฟ้า
• Naomichan
• monkeynumber4
• เอ๊กกี่
• OH! MY...กล้วย
• [OO] SULAI JAI MARNNN
• แมลงวันตาโต
• Yushi
• esprit_pawin
• lozocat
• neaq
• นางมารร้าย
• Mrs.Bear
• alinada
• ริมยมนา
• ตองเจ็ด
• พนอจัน
• Paradijs
• Hawaii_Havaii
• kayook
• เด็กหัดเดิน
• mintny_n
• หลั่มหมั่นเหม่ง
• กิน ๆ เที่ยว ๆ
• ลูกไหน
• wbj
• Goret
• rosepinkbutterfly
• หน่อยอิง
• แพนด้ามหาภัย
• fifty-four
• ซอร์บอนน์
• bench
• หม๋องแหม๋ง
• พลังชีวิต
• เค้กลั้ลลา
• ผ้าไหมไทย
• กั้งกระดาน
• Febie
• ลูกสน
• wee_nong
• โกโก้คุง**
• ปูขาเก เซมารู
• miragery
• pepsakoy
• ceacar salad
• แม่สลิ่ม
• Beebie
• ความรักทำให้โลกอ่อนหวาน
• iTiMiTi
• ญามี่
• joo
• สาววิเศษ
• dailydelicious
• IyadA
• Thai-SkY
• babali
• นางฟ้าของชาลี
• Baked by PonG
• ตาโตสุดสวย
• แม่เฮือน
• nescoffee
• alisabeth
• Pastel pied
• Tristy
• ฟันคุดน้อยซี่ที่7
• มัชชาร
• yanisa2536
• bake@home
• vanillaorchid
• Tiny Bakery
• บาบิบูเบะ...แปลงกายเป็นบูริน
• Webmaster - BlogGang

• ป้ามด
• umasa_ib
• Jitti Wedding & Event Design
• บ้านไร่ข้าวโพด
• BlogGang.com