คำสารภาพของผู้ไม่เชี่ยวชาญเรื่องมนุษย์
Group Blog
 
All Blogs
 

เส้นทางสายปลาแดก

ผืนดินแห่งทุ่งกุลา...และปลาแดก
โดย : สาวลาว เมื่อ : 21/07/2005 04:59 PM

ณ บ้านตากแดด ตำบลหัวโทน อำเภอสุวรรณภูมิ เป็นหนึ่งในอำเภอที่มีชื่อไพเราะเพราะพริ้ง ในจำนวน 20 อำเภอ (3 กิ่งอำเภอ) อำเภอในเขตปกครองของจังหวัดร้อยเอ็ด อำเภอสุวรรณภูมิ, อำเภอเกษตรวิสัย, อำเภอปทุมรัตน์ เป็นอำเภอที่มีพื้นที่ครอบคลุมผืนดินแห่งทุ่งกุลามากที่สุด

เมื่อพูดถึงทุ่งกุลา จะทำให้นึกถึงความอดอยากแห้งแล้ง เล่ากันว่า ชนกลุ่มกุลา เป็นชนเผ่าหนึ่งในภาคอีสานแม่เล่าให้ฟังว่า ชาวกุลาเป็นกลุ่มคนที่มีความแข็งแรง และมีความอดทนเป็นเลิศ “สูฮู้บ่อแต่ก่อนพวกกุลาเขาเดินข้ามทุ่งแห่งนี้ มันทุกข์ยากหลายจนเขาร้องไห้ ความที่มันเป็นผืนดินที่กว้างใหญ่ เดินเท่าไหร่ก็ไม่ข้ามทุ่ง แดดก็ร้อน น้ำก็ไม่มี เขาจึงเรียกว่า ทุ่งกุลาร้องไห้”

แต่บัดนี้ ทุ่งกุลาได้กลายเป็นพื้นที่ ที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วย ข้าวหอมมะลิ ที่อร่อยที่สุดในโลก เป็นดินแดนที่อุดมสมบูรณ์มั่งคั่งด้วยปลาร้า เพราะทุ่งกุลาเป็นผืนดินที่ มีลักษณะเป็นก้นกะทะ มีดินเป็นดินร่วนปนทราย เมื่อเวลาน้ำหลากฝนตกชุก จะมีผลต่อข้าวปลาอุดมสมบูรณ์ แม้บางปีน้ำจะหลากหลายจนกลายเป็นน้ำท่วมทุ่งกุลา มีผลทำให้นาข้าวเสียหายแต่ก็มีปลาชุกชุมสามารถนำมาทำปลาร้าได้มากมาย

สมัยเด็กจำได้ว่าเมื่อเสร็จสิ้นการดำนาช่วงเดือนกรกฎาคม –สิงหาคม ฝนจะตกชุก น้ำจะไหลหลาก ทำให้ฝูงปลา เช่นปลาหมอ ปลาดุก ปลาช่อน ปลาซิว ปลากะดี่ ปลาขาวน้อยฯลฯ จะไหลตามแรงน้ำลงไปยังทางน้ำตรงที่ลุ่มและมีบริเวณกว้าง ยิ่งฝนตกมากความแรงของน้ำก็จะพัดพาเอาฝูงปลาไปลงตรงปากน้ำไหล แล้วเจ้าของที่นาก็จะสานไม้ไผ่อย่างแน่นหนา ทรงสูงประมาณเอว หรือสูงมากขึ้นตามขนาดใหญ่ เล็ก มีแผ่นรองข้างล่าง ขนาดก็แล้วแต่ความกว้างของปากน้ำและความแรงของน้ำ บางอันก็ยาวเกือบ 10 เมตร กว้างถึง 4 เมตร ตรงปลายก็จะสานไม้ไผ่กั้นเพื่อไม่ให้ปลาไหลไปตามน้ำ ซึ่งทางอีสานเรียกว่า “ลี่”

จำได้ว่าจะมีปลาไหลตามดระแสน้ำไปรวมกันเป็นจำนวนมาก ยิ่งถ้าใครมีนาผืนกว้าง เป็นลักษณะที่ลุ่ม ยิ่งดักปลาได้มากหลายกระสอบที่เดียว จากที่ได้ปลาตรงนี้มากๆ และในหน้านั้น ทุกคนจะมีปลากินกันอุดมสมบูรณ์ ดังนั้นปลาที่ได้มาจำนวนมากเหล่านี้ก็จะนำมาทำเป็น ปลาร้า หน้าน้ำหลากก็จะเป็นเทศกาลทำปลาร้ากันอย่างม่วนซื่นกันแทบทุกบ้าน

อีแม่กับ แม่ใหญ่ (คนอีสานเรียกยายว่าแม่ใหญ่) .....เป็นคนสอนให้ทำปลาร้า ...เวลาทำปลาร้าจะขะมุกขะมอมไปด้วยเกล็ดปลา ต้องใช้ระยะเวลาเป็นวัน หลังขดหลังแข็ง พิถีพิถันอย่างดี เพื่อคุณภาพของปลาร้า

เริ่มต้นจากการล้างปลาให้สะอาด ถ้าจะทำปลาร้าคัด ก็จะเลือกแยกประเภทปลา เช่น ปลาดุก ปลาช่อน ปลาขาวน้อย จะเป็นคนละส่วนแยกเป็นไห ส่วนปลาซิว ปลากะดี่ ปลาหมอ ปลาตัวเล็ก หรือปลาสำปะปี๋ (แปลว่าปลาทุกชนิดรวมกัน) ก็จะแยกส่วนออกมาใส่ไหต่างหาก จากนั้นก็จะผ่าท้องเอาไส้ออก หรือบางทีมีจำนวนมากและปลาตัวเล็กก็ไม่ต้องผ่าเอาใส้ออกสามารถทำได้เลย แต่ต้องล้างให้สะอาด แล้วนำปลาที่คัด ไปคลุกเคล้ากับเกลือและรำข้าว ให้ปลาทุกตัวซึมซับเข้ากับเกลือ ปริมาณของเกลือต้องต้องมากกว่าปริมาณของปลา ถ้าเกลือไม่ได้ส่วนกับปลาจะทำให้ปลาเน่าและมีกลิ่นคาวการทำปลาร้านั้น “เกลือ” ก็เป็นปัจจัยที่สำคัญอย่างยิ่ง คนอีสานเชื่อว่าความเค็มของเกลือจะทำให้พยาธิที่อยู่ในปลาตายได้ และที่สำคัญแมลงวันจะไม่มาตอม และเกลือก็ต้องเป็นเกลือสินเธา หรือเกลือพื้นบ้านยิ่งทำให้ปลาร้าอร่อย

ส่วนคุณสมบัติของรำข้าวจะดับกลิ่นคาวของปลาร้า เมื่อคลุกเคล้าได้ที่แล้วก็จะใส่ไปในไห หรือโอ่งที่เตรียมไว้อัดให้แน่น คำว่า ปลาแดก ส่วนหนึ่งมาจากการอัด หรือการแดกลงไปในไห (แดกในที่นี่แปลว่ากระแทกหรือยัดลงไปให้แน่นหรือลึกสุด) เมื่อใส่ลงจนเต็มไหแล้วปกติ ไหจะไม่มีฝาปิด แม่กับแม่ใหญ่ ก็จะเอาผ้าเก่าที่ไม่ใช้แล้ว มาห่อดินหรือมีขนาดใหญ่พอที่สามารถปิด หรืออัดปากไหไม่ให้แมลงวันเข้าไปได้ หรือถ้ามีจำนวนมากก็จะใส่โอ่งจนเต็ม เสร็จแล้วเอาเกลือกลบตรงปากโอ่งให้แน่นหนา อย่างที่เคยบอกไว้ว่าความเค็มของเกลือจะทำให้ไม่มีแมลงวันมาตอม

การที่ปลาร้ามีหนอนนั้น แม่เคยบอกและสอนว่า “ปลาแดก อย่าให้มันจาง (หมายถึงปริมาณจองเกลือน้อย) ต้องให้มันพอเกลือ ถ้าไม่พอเกลือแล้วมันจะเน่าและมีหนอน แต่ถ้าจะทำปลาแดกจางคือปลาแดกที่ใส่ตำส้ม (ส้มตำ) คือปลาแดกโหน่ง หรือปลาแดกต้วงจะใส่ส้มตำอร่อยไม่ต้องเค็มมาก แต่จะเก็บไว้นานๆไม่ได้”

การหมักปลาร้าจะต้องหมักค้างปีระยะเวลา 1-2 ปี จะทำให้ปลาร้าอร่อยมีกลิ่นหอมและรสชาดกลมกล่อม ปลาแดกเก่ายิ่งกินยิ่งนัว (คำว่า นัว แปลว่าอร่อย กลมกล่อม มีความหมายมากกว่าและแตกต่างจากคำว่าแซบหรืออร่อย) คำว่าปลาร้าค้างปี ที่เคยได้ยินเป็นการเปรียบเปรยถึงคุณสมบัติของเก่าที่ค้างไว้นาน ดูเหมือนว่าของสิ่งนั้นจะเป็นของไม่ดี.. นั้นจึงไม่ใช่แน่นอน ดังนั้นปลาร้าค้างปีนั่นหมายถึงปลาร้าที่มีความอร่อยที่หมักไว้ด้วยความเค็มและคงทนด้วยคุณค่า ปลาร้าโดยรวมแล้วถ้าสนใจและให้เวลาทำความเข้าใจอย่างถ่องแท้ จะพบว่าปลาร้ามีคุณค่าและความหมายต่อวิถีชีวิต ของท้องถิ่นและคนอีสานในหลากหลายแง่มุม และจะเห็นว่าขั้นตอนการทำปลาร้านั้นมีกระบวนการที่ให้ความสำคัญโดยเฉพาะในเรื่องความสะอาด จนพัฒนาไปเป็นปลาร้าที่มีคุณภาพ

ที่สำคัญปลาร้าของแม่กับแม่ใหญ่...ของแท้ไม่เคยมีหนอนเลยสักตัว!



//www.longdo.com/rsa/2_view.php?id=1188
จากเว็บนี้นะครับ




 

Create Date : 15 กุมภาพันธ์ 2549    
Last Update : 15 กุมภาพันธ์ 2549 23:40:46 น.
Counter : 377 Pageviews.  


notake
Location :
ยโสธร Thailand

[Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]




เรื่องของนกไม่มีเสียงที่หลงรักดวงจันทร์!!!!!

"การถ่ายภาพเป็นงานศิลปะ เป็นของดีมีประโยชน์ ขออย่าให้ถ่ายภาพกันเพื่อความสนุกสนานหรือความสวยงามเท่านั้น
จงใช้ภาพให้เกิดคุณค่าแก่สังคม ให้เป็นประโยชน์แก่ส่วนรวม งานศิลปะจะได้ช่วยพัฒนาประเทศให้เจริญก้าวหน้าได้อีกแรงหนึ่ง"

พระราชดำริเรื่องการถ่ายภาพ ในพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
พระราชทานแก่คณะกรรมการบริหารสมาคมถ่ายภาพแห่งประเทศไทย ในพระบรมราชูปถัมภ์
Friends' blogs
[Add notake's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.