Group Blog |
การบดเมล็ดกาแฟ (ตอนที่2)
การบดกาแฟ (ตอนที่2)
คราวที่แล้วบอกไปถึงเรื่องความละเอียด หยาบ ของการบดกาแฟ กลับไถลไปถึงเรื่องกระดาษกรองซะงั้น มาติอเรื่องเดิมกันดีกว่าครับ เดี๋ยวจะเลยไปไกล ทีนี้มาดูเครื่องชงอีกประเภทหนึ่งชนิดที่มีปั๊มน้ำเพิ่มแรงดันให้น้ำผ่านกาแฟออกมา เครื่องชงประเภทนี้จะสามารถบดกาแฟให้ละเอียดกว่าเครื่องชงชนิดน้ำหยดได้อีกครับ เนื่องจากตัว Porta filter (ขออนุญาต เรียกทับศัพท์เพราะจะได้เข้าใจไม่ผิดเพี้ยนกันครับ) ในเครื่องชงประเภทนี้ ถ้าลองรื้อเจ้า Porta filter ออกมาดูจะเห็นว่ามียางรองอยู่ที่ด้านของตะแกรง และเมื่อหยิบออกมาสังเกตุดูดีๆ จะเห็นว่าทั้งสองด้าน เจาะรูไว้ 2 รูเล็กๆ ทั้ง 2 ด้านแต่ไม่เท่ากัน ด้านนึงจะเล็ก และอีกด้านนึงจะใหญ่กว่าเล็กน้อย เมื่อเราชงกาแฟน้ำจาก Group Head หรือที่เรานิยมเรียกกันว่า หัวฝักบัว จะถูกปั๊มผ่าน Porta filter ไหลผ่านผงกาแฟที่อัดแน่น ผ่านตะแกรงโลหะ และผ่านยางรองที่ว่านี้ออกมาเป็นน้ำกาแฟสีดำ พร้อมด้วยฟองสีทอง ของครีมา (Crema) ลอยฟ่องอยู่บนผิวหน้าของน้ำกาแฟ ยางรองนี้ทำหน้าที่ 2 ประการคือ -ช่วยสกัดกั้นไม่ให้กากกาแฟหลุดรอดออกมาปนในน้ำกาแฟ -ช่วยกักน้ำเพิ่มแรงดันให้สูงขึ้นจึงทำให้สกัดกาแฟออกมาได้เข้มข้น แม้ใช้กาแฟ ในปริมาณไม่มาก จากหน้าที่ดังนี้เมื่อใดที่ชงกาแฟแล้วมีกากกาแฟเล็ดรอดออกมา โดยที่ไม่ได้เกิดจากการที่ใส่ Porta filter ไม่เข้าล๊อค พึงระลึกได้เลยว่า ได้เวลาเสียเงินเปลี่ยนเจ้ายางรองนี้ได้แล้ว กลับมาเรื่องความละเอียดในการบดกันครับ เครื่องชงชนิดนี้ สามารถบดกาแฟให้ได้ถึงขนาดละเอียดเป็นแป้งเลยก็ได้ครับ ขึ้นอยู่กับแรงดันของปั๊มน้ำที่ใช้ นอกจากนี้ปริมาณกาแฟที่ใช้ก็ใช้น้อยลง ลดการสิ้นเปลืองไปได้โข แต่ต้องแลกกับราคาเครื่องชงที่สูงขึ้น ในปัจจุบันเพื่อแก้ปัญหาความสับสนของความละเอียดของกาแฟ มีการบดกาแฟที่ความละเอียดระดับที่เรียกว่า Omnigrind แปลเป็นภาษาไทยไม่ถูกซะด้วย คือเป็นขนาดของกาแฟบดที่สามารถใช้ได้กับเครื่องชงชนิดที่เรียกว่า Espresso Machine และเครื่องชงชนิดที่ต้องมี ฟิลเตอร์ โดยที่ความละเอียดจะอยู่ระหว่าง บดละเอียด กับบดหยาบ ขอเรียกว่า บดกลางๆ ก็แล้วกัน ก็แก้ปัญหาไปได้ส่วนหนึ่ง แต่ถ้าจะให้ดีในความเห็นส่วนตัว เลือกใช้ความละเอียดให้เหมาะกับชนิดของเครื่องชงดีกว่าครับ หวังว่าคงได้แนวทางการบดกาแฟ ไปปรับใช้เพื่อให้กาแฟแก้วต่อไปของคุณเป็น เพอร์เฟคช็อท นะครับ หมายเหตุ บทความนี้เขียนขึ้นเพื่อประกอบการสอน หลักสูตรการชงกาแฟเบื้องต้น สงวนสิทธิ์ ห้ามนำไปใช้เพื่อการค้าใดๆทั้งสิ้น แต่ยินดีให้เผยแพร่เพื่อเป็นวิทยาทาน หากท่านใดมีความประสงค์นำไปใช้ ติดต่อได้ที่ e21xwc@yahoo.com และ/หรือ //www.twitter.com/nongyingcoffee , //www.twitter.com/garlicwine การบดเมล็ดกาแฟ (ตอนที่1)
เรื่องการบดกาแฟ (ตอนที่1)
การบดกาแฟก็เป็นอีกเรื่องที่สำคัญไม่แพ้การชงกาแฟ เพราะน้ำกาแฟที่เราต้องการก็มาจากผงกาแฟที่เราจะกล่าวถึงนี้ ความละเอียด ความหยาบ ของผงกาแฟ ก็แยกแตกต่างไปตามชนิดของเครื่องทำกาแฟ เช่น ถ้าเป็นหม้อต้มกาแฟชนิดที่ใช้ในงานเลี้ยง ต้มกาแฟกันทีละมากๆ 50-100 ถ้วย ผงกาแฟที่ใช้มีการบดไม่เหมือนกับการชงกาแฟโดยใช้ เครื่องชงกาแฟขนาดเล็ก เนื่องจากการทำงานของเครื่องแต่ละชนิดไม่เหมือนกัน ทีนี้เรามาดูกันว่าเครื่องชงชนิดไหน ควรจะต้องใช้กาแฟบดละเอียดขนาดไหนจึงจะเหมาะสม เริ่มจากเครื่องชงที่ใช้กันในบ้านหรือสำนักงานกันก่อน ปกติแล้วเครื่องชงในบ้านหรือสำนักงานจะเป็นระบบที่ให้ความร้อนกับน้ำและระเหยเป็นไอ ไปผ่านผงกาแฟ และสกัดน้ำกาแฟออกมา โดยผงกาแฟจะอยู่บนตะแกรง บางชนิดก็มีฟิลเตอร์ สำเร็จรูปในตัว แต่บางชนิดก็ต้องใช้กระดาษกรอง ถ้าเป็นระบบที่ใช้กระดาษกรอง เราสามารถที่จะบดกาแฟให้ละเอียดขนาดน้ำตาลทรายละเอียด หรือมากกว่านั้นก็ยังได้ ตราบใดที่ผงกาแฟไม่ทะลุผ่านกระดาษกรองออกมา ส่วนเครื่องชงที่มีตะแกรงในตัวไม่สามารถที่จะทำเช่นนั้นได้เนื่องจากถ้าเราบดกาแฟละเอียดมากเกินไป ผงกาแฟจะตกลงมาในน้ำกาแฟด้วย คงไม่มีใครที่นึกอยากจะกินกากกาแฟด้วยกระมัง แต่ถ้าเป็นสไตล์หม้อต้มแบบ Ibrik ที่เราเคยเห็นแบบในหนังอาหรับ แบบนั้นเขานิยมกินกาแฟพร้อมกากด้วย และกากที่เหลือค้างในถ้วยยังสามารถนำมาทำนายโชคชะตาได้อีก เรื่องนี้ขอยกไว้เล่าในคราวหน้าก็แล้วกันครับ มาว่ากันต่อเรื่องเครื่องชงในบ้านก่อน บางคนอาจจะสงสัยว่า แล้วอย่างนั้นทำไมถึงต้องบดให้ละเอียดพอเหมาะกับเครื่องชงด้วย คืออย่างนี้ครับ เวลาที่เราใช้กาแฟที่บดละเอียด เท่ากับเราเพิ่มพื้นที่ผิวของกาแฟที่จะสัมผัสกับน้ำร้อนที่ไหลผ่าน ทำให้สกัดกาแฟออกมาได้มาก กาแฟก็จะเข้มข้น หรือมองอีกมุมนึงก็ไม่เปลืองกาแฟมาก เป็นการประหยัดไปในตัวใช่ไหมครับ ทีนี้ถ้าเราบดหยาบเกินไปเราก็ต้องใช้กาแฟในปริมาณที่มากขึ้นเพื่อให้ได้ความเข้มข้นของกาแฟเท่าเดิม เครื่องชงกาแฟแบบใช้ตามบ้านส่วนใหญ่ในราคาปานกลางจะเป็นชนิดที่มีตะแกรงกรองในตัว ไม่ต้องใช้กระดาษกรอง แต่รูตะแกรงค่อนข้างหยาบ ทำให้ต้องใช้กาแฟในปริมาณมากขึ้น ส่วนเครื่องที่ราคาสูงขึ้นมาหน่อย จะเป็นประเภทที่ต้องใช้กระดาษกรองด้วย ซึ่งก็สิ้นเปลืองค่ากระดาษกรอง แต่ประหยัดค่ากาแฟ (อิอิ) เลือกเอาก็แล้วกัน เมื่อเทียบกับราคากาแฟคั่ว อาราบิก้า ในปัจจุบันที่เริ่มต้นที่ 380-400 บาทแล้ว ผมว่าถ้าทานกันเยอะๆ ต้ม1 หม้อได้กาแฟสัก 8-12 ถ้วย น่าจะเลือกใช้ชนิดที่มีกระดาษกรองดีกว่า เพราะกระดาษกรองสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้อีก (รีบๆเอากาแฟออกแล้วผึ่งไว้ให้แห้ง) อย่างน้อยก็ได้อีกครั้งละน่า เข้ากับยุคเศรษฐกิจปัจจุบัน และช่วยลดการตัดไม้มาทำกระดาษ ลดโลกร้อนได้อีกนะเออแต่ถ้าคุณแม่บ้านสมองไว ที่มีฝืมือทางเย็บปักถักร้อย ก็สามารถที่จะทำกระดาษกรองชนิดนี้ใช้เองได้นะครับ โดยใช้ผ้าขาวบางตามตลาดที่เขาขายกันเป็นผืน ๆละไม่กี่สตางค์ (ไม่เอาแบบที่เย็บมาแล้วนะครับ) มาซ้อนกันล้วเย็บขอบให้เรียบร้อย การซ้อนกันจะสามารถกรองได้ละเอียดมากขึ้น ใช้กาแฟน้อยลง ใส่แทนกระดาษกรองลงไปเลย ทีนี้ก็ใช้ตราบนานเท่านาน ถ้าไม่ทำหายซะก่อน เล่าไปเล่ามา กลับกลายเป็นแนะนำเทคนิคกระดาษกรองไปซะได้ และยังสามารถนำไปใช้ได้กับหม้อต้มขนาด 50-100 ถ้วยได้ด้วยนะครับ ประหยัดไปได้มากโข แล้วพบกันต่อตอนหน้าครับ หมายเหตุ บทความนี้เขียนขึ้นเพื่อประกอบการสอน หลักสูตรการชงกาแฟเบื้องต้น สงวนสิทธิ์ ห้ามนำไปใช้เพื่อการค้าใดๆทั้งสิ้น แต่ยินดีให้เผยแพร่เพื่อเป็นวิทยาทาน หากท่านใดมีความประสงค์นำไปใช้ ติดต่อได้ที่ e21xwc@yahoo.com และ/หรือ //www.twitter.com/nongyingcoffee , //www.twitter.com/garlicwine Cupping การทดสอบกาแฟ
มารู้จัก Cupping กันเถอะ
คำว่า Cupping ในภาษาของแวดวงกาแฟ หมายถึงกระบวนการทดสอบอย่างมีขั้นตอน เพื่อที่จะประเมิน และให้คะแนนกับเมล็ดกาแฟที่คั่ว แล้วว่ามีคุณภาพระดับไหน ได้คะแนนเท่าไร เพื่อจัดลำดับชั้น คล้ายกับการจัดลำดับ วินเทจ ของไวน์เช่นกัน โดยผู้ที่ทำการ Cupping จะต้องผ่านการฝึกมา เพื่อที่จะสามารถทดสอบได้อย่างถูกต้อง แม่นยำ ด้วยวิธีการที่กำหนดไว้เป็นมาตราฐาน ขององค์กรกลาง ทั้งทางฝั่ง อเมริกา เช่น SCAA หรือ ฝั่งยุโรป เช่น SCEA ผู้เกี่ยวข้องที่ต้องทำการ Cupping นี้ ส่วนมากเป็นผู้ปลูกกาแฟ ผู้ซื้อ ผู้คั่ว (โรงงาน) หรือนักวิชาการ ก็มี โดยมีมาตราฐานในการทดสอบอยู่ 6 ประการ และต้องเป็นการชงกาแฟด้วยวิธีที่กำหนดไว้ เพื่อให้การตัดสิน หรือให้คะแนน ออกมาใกล้เคียงที่สุด การทดสอบจะทำในหัวข้อต่อไปนี้ 1. Fragrance เป็นการทดสอบกลิ่นของเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว นำไปบด แล้วดมกลิ่นดูว่าเป็นกลิ่นคล้ายอะไร ซึ่งกลิ่นที่พบก็จะเป็นกลิ่นที่เกิดจากการคั่ว หรือกลิ่นที่เกิดจากเมล็ดกาแฟดิบนั้นมีอยู่ก่อนแล้ว กลิ่นที่มักจะพบเช่น กลิ่นคล้ายถั่ว จะพบในการคั่วแบบอ่อนๆ เช่น เวียนนิสต์โรสต์ ส่วนการคั่วที่เข้มมากจนเกินไปอาจจะพบกลิ่นไหม้ หรือคล้ายควันไฟ 2. Aroma เป็นการทดสอบกลิ่นอีกครั้งเมื่อ ใส่ผงกาแฟลงไปในน้ำร้อนแล้วกวนให้เข้ากัน ซึ่งวิธีในการชงจะใช้น้ำต้มจนเดือด แล้วเทใส่ถ้วยกาแฟ หลังจากนั้นตักผงกาแฟใส่ลงไป 1 ช้อน คนให้เข้ากัน กลิ่นของกาแฟที่ผสมกันกับน้ำร้อน จะระเหยขึ้นมาให้สูดดม สังเกตเปรียบเทียบ แล้วจดบันทึก 3. Taste หลังจากที่ตักผงกาแฟบดเทลงไปผสมกับน้ำร้อนแล้ว รอสักครู่ผงกาแฟที่ชุ่มน้ำจะค่อยๆจมลงไป ใช้ช้อนตักน้ำกาแฟที่ลอยอยู่ด้านบน สูดน้ำกาแฟจากช้อน ไม่ใช่ตักเข้าปากนะครับ เพราะการสูดจะทำให้เราทราบถึงกลิ่นที่มีอยู่ในน้ำโดยผ่านทางโพรงจมูก กลั้วน้ำกาแฟให้ทั่วทั้งปาก ใช้ประสาทสัมผัสที่อยู่ตามส่วนต่างๆของลิ้นในการรับรสต่างๆ เช่น หวาน หรือ เฝื่อน หรือ ขม 4. Nose เป็นขั้นตอนที่ต่อเนื่องมาจากข้างต้น คือพอสูดน้ำกาแฟเข้าปากไป กลิ่นน้ำกาแฟที่ผ่านโพรงจมูกจะชัดเจนมากขึ้น ว่ามีกลิ่นแบบใด หรือกลิ่นเหมือนอะไร 5. Aftertaste กลิ่นและรสของกาแฟที่คงค้างอยู่ในปากและคอ หลังจากกลืนลงไปแล้ว 6. Body เป็นความรู้สึกยามที่กลั้วน้ำกาแฟในปาก ว่ามีความกลมกล่อม นุ่มนวลมีเนื้อมากเพียงใด ด้วยคุณสมบัติ หกประการที่กล่าวมานี้ในวงการกาแฟได้ใช้เป็นเครื่องชี้วัด ว่ากาแฟล๊อตนี้คุณภาพเป็นอย่างไร และก็มีการให้คะแนนเป็นการเปรียบเทียบ แต่อย่างไรก็ตาม คะแนนที่ได้มาก บางทีรสชาติอาจไม่ตรงใจเรานัก แต่เราสามารถนำวิธีการทดสอบนี้ไปเลือกซื้อกาแฟเพื่อบริโภค โดยใช้เกณฑ์ของความพอใจเราเป็นหลักจะดีที่สุดครับ หมายเหตุ บทความนี้เขียนขึ้นเพื่อประกอบการสอน หลักสูตรการชงกาแฟเบื้องต้น สงวนสิทธิ์ ห้ามนำไปใช้เพื่อการค้าใดๆทั้งสิ้น แต่ยินดีให้เผยแพร่เพื่อเป็นวิทยาทาน หากท่านใดมีความประสงค์นำไปใช้ ติดต่อได้ที่ e21xwc@yahoo.com และ/หรือ //www.twitter.com/nongyingcoffee , //www.twitter.com/garlicwine การเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่ว
การเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่ว
ปัจจุบัน มีผู้นิยมบริโภคกาแฟที่ใช้เครื่องชงเอง ตามบ้านหรือสำนักงานมากขึ้น แต่ก็ยังมีความสับสนในการเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่ว เพื่อการบริโภค สังเกตุได้จากลูกค้ามักจะถามเสมอว่า มีเอสเพรสโซ หรือ ม็อคค่า หรืออื่นๆอีกมากมาย การเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่วแล้วมีหลักการง่ายๆพอจะมาแนะนำได้ตามความรู้แค่หางอึ่งของผม ลองนำไปปรับใช้ดูคงพอจะช่วยให้การเลือกซื้อเมล็ดกาแฟ ครั้งต่อไปของคุณง่ายขึ้นครับ เมล็ดกาแฟที่คุณบริโภคกันทุกวันนี้มี 3 ชนิดครับ ชนิดแรก อราบิก้า 100% เป็นกาแฟที่ใช้พันธุ์ อราบิก้าล้วนๆ ไม่มีโรบัสต้ามาเจือปน ชนิดที่สอง อราบิก้าผสมกับโรบัสต้า หรือในชื่อการค้าว่า อราบิก้าเบลนด์ ชนิดที่สาม โรบัสต้า 100 % ไม่ว่าคุณจะซื้อกาแฟที่ไหนคุณก็จะพบ กาแฟ 3 ชนิดนี้เสมอ ทีนี้มาถึงเรื่อง เอสเพรศโซ ม็อคค่า หรือ ลาเต้ ที่ว่ากัน โดยข้อเท็จจริงแล้ว สามชื่อที่กล่าวมานี้ เป็นรูปแบบการชง หรือชื่อของเมนูกาแฟ ที่ทำขึ้นมา แต่คนทั่วไปมักจะนำมาเรียกเมล็ดกาแฟกัน ไม่ว่าเมล็ดกาแฟประเภทไหน ในสามประเภทที่กล่าวถึงข้างต้น อราบิก้า, อราบิก้าเบลนด์ หรือโรบัสต้า ก็สามารถนำมาชง เอสเพรสโซ ม็อคค่า หรือ ลาเต้ ได้ทั้งนั้นครับ ตอนนี้คุณคงสงสัยแล้วว่าจะเลือกซื้อยังไง ใจเย็นๆครับนั่งลงซดเอสเพรสโซ กันสักอึกหนึ่ง เดี๋ยวมาฟังผมฝอยกันต่อ กาแฟคั่วที่ตามมาตราฐาน สมาคมกาแฟ ทั้งทางฝั่งอเมริกา หรือยุโรปจะแยกตาม ความเข้มของสีที่ได้จากกการคั่ว ยิ่งคั่วเข้มมากความขมก็จะมากขึ้น รสเปรี้ยวที่เกิดจากกรดผลไม้ ในเมล็ดกาแฟก็จะลดลง แต่จะมีความเข้มข้น ของบอดี้มากขึ้น พอจะแยกได้คร่าวๆในทางปฏิบัติได้ดังนี้ คือ การคั่วชนิด อ่อน , ปานกลาง และ เข้ม (ในทางทฤษฎีจะแยกได้มากกว่านี้ครับ แต่ว่าเอาคร่าวๆแค่นี้ น่าจะเข้าใจได้ดีกว่า) การคั่วชนิดอ่อน (เวียนนิสโรสต์) เมล็ดกาแฟที่ได้ จะออกสีน้ำตาลอ่อนๆ มีกลิ่นคล้ายถั่ว รสชาดเมื่อชงออกมาแล้ว จะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เมื่อทานเข้าไปจะรู้สึกชุ่มคอ และหอมกลิ่นคล้ายๆผลไม้ การคั่วชนิดปานกลาง (ซิตี้โรสต์) เมล็ดกาแฟที่ได้ จะมีสีน้ำตาลเข้มขึ้น รสเปรี้ยวคงพอมีบ้าง แต่ไม่มากเท่าชนิดแรก ความหอมแบบกลิ่นถั่วจะหายไป แต่จะได้กลิ่นคล้ายคาราเมล หรือน้ำตาลไหม้มากขึ้น เนื่องจากโมเลกุลของน้ำตาลในเมล็ดกาแฟจะถูกความร้อนในการคั่วเปลี่ยนให้กลายเป็น คาราเมล รสชาคจะออกขมขึ้น บอดี้มากขึ้น การคั่วชนิดเข้ม (ฟูลซิตี้โรสต์) เมล็ดกาแฟที่ได้จะมีสีออกน้ำตาลเกือบดำ และมีน้ำมันออกมาเคลือบบางๆ ที่บริเวณผิว ความหอมจะมากขึ้นแบบเข้มข้น และความเปรี้ยวของกรดผลไม้จะหายไป ความหวานชนิดติดปลายลิ้น เมื่อดื่มเข้าไปจะมาแทนที่ ความขมจะติดที่คอมากกว่า 2 ประเภทแรก และบอดี้ จะมากที่สุด พอแบ่งออกมาได้ 3 ประเภทอย่างนี้ คุณๆทั้งหลายคงพอจะตัดสินใจได้ว่าต้องการกาแฟ แบบไหนชนิดใดที่จะต้องกับรสนิยมการบริโภค แต่การเลือกยังไม่จบแค่นี้ มีปัจจัยอีกบางประการที่ยังต้องคำนึงถึงคือ 1. กาแฟที่คั่วจะต้องไม่เก็บไว้นานจนเกินไป ปกติที่ผมเลือกรับประทาน หรือแนะนำให้ที่ร้านใช้ จะนับตั้งแต่วันที่บรรจุถุง ไปอีก ไม่เกิน 30 วัน เพราะถ้าเกินกว่านี้ความหอมจะลดลง และกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จะเกิดขึ้น เช่นเหม็นหืนจาก น้ำมันที่ผิวเมล็ดกาแฟทำปฏิกิริยา กับ ออกซิเจน ในอากาศ ดังเราจะเห็นได้ว่ากาแฟของเมืองนอกบางยี่ห้อ จะใช้วิธีดูดอากาศออก และอัดก๊าซไนโตรเจนเข้าไปแทนที่เพื่อให้เก็บได้นานขึ้น (แต่ก็จะแพงขึ้น) 2. กาแฟที่เปิดถุงแล้ว เมื่อเก็บควรเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท ให้มีช่องว่างระหว่างกาแฟ กับอากาศให้น้อยที่สุด ที่เคยทำมาก็คือใช้โหลแก้วที่มี ซีลยาง ปิดฝาให้สนิท และเก็บในที่แห้งและเย็น หลักการง่ายๆก็คือเก็บเหมือนยา เก็บให้พ้นแสง และความร้อน บางร้านประเภทที่เอาโถใส่เมล็ดกาแฟโชว์หน้าร้านแล้ว เวลาชงก็เอาในโหลนั่นมาชง จะรู้สึกได้เลยว่า รสชาติ มันช่างแย่เสียนี่กระไร 3. กาแฟทีใช้ควรจะบดในปริมาณที่พอใช้เสมอ อย่าบดทิ้งไว้เป็นอันขาด ถ้าไม่ได้ใช้ต่อเนื่อง เนื่องจากตอนบด ก็คือการที่เราทำให้กาแฟ มีพื้นที่ผิวมากขึ้น และจะทำปฏิกิริยา กับอากาศ ความหอมจะลดลง และกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จะมากขึ้น เนื่องจากกาแฟ โดยคุณสมบัติของตัวเอง จะสามารถดูดกลิ่นต่างๆได้ดี 4. บดกาแฟมีขนาดพอเหมาะ กับชนิดของเครื่องชงที่ใช้อยู่ เช่นเครื่องชงประเภทใช้ตามบ้าน ที่ปั๊มน้ำมีแรงดันไม่มาก ก็ควรบดให้มีขนาดประมาณน้ำตาลทรายละเอียด หรือ หยาบกว่านี้สักหน่อยก็ได้ เรื่องของการบดจะขอไปกล่าวถึงใน ตอน การบดกาแฟ ต่อไป อีกเรื่องหนึ่งที่มักจะมีคำถามมาเสมอว่า กาแฟคั่วด้วยเนย หรือเปล่า เพราะน้ำมันและกลิ่นที่ติดที่ผิวของกาแฟ ทำให้เกิดความเข้าใจผิดเสมอๆ การคั่วกาแฟ ที่เราใช้กันอยู่ตามร้านกาแฟสดทั่วไป จะคั่วแห้งครับ กล่าวคือ ให้ความร้อนกับเมล็ดกาแฟที่อยู่ในถังที่ทำด้วยสแตนเลส โดยแหล่งของความร้อน อาจจะเป็นแก๊สหุงต้ม หรือ ไฟฟ้าที่ให้แก่ขดลวด ที่ขดไว้รอบๆถัง หรือ แท่งเซรามิคที่ได้รับความร้อนจากการเผาไหม้อีกที ดังนั้นในถังคั่วก็จะมีเพียงแต่เมล็ดกาแฟที่สัมผัสกับความร้อนที่ถ่ายทอดมาที่ถังคั่ว แต่ที่เคยพบมามีผู้ประกอบการบางรายเข้าใจผิด เรื่องรสหวานที่จะติดปลายลิ้น สำหรับกาแฟคั่วเข้ม ใช้วิธีลัด โดยในขั้นตอนการทำให้เย็น เมื่อเทกาแฟร้อนๆลงที่ที่ส่วนคูลลิ่งของเครื่องคั่ว จะใช้น้ำตาลทรายเทลงไปกวนให้เข้ากันกับเมล็ดกาแฟ ให้มีรสออกหวานปลายลิ้น ที่สังเกตพบเพราะว่าทิ้งเมล็ดกาแฟไว้แล้ว มดขึ้น พอสังเกตใกล้ๆ ก็เห็นผลึกน้ำตาลที่ผิวเมล็ดกาแฟ เรื่องก็เลยเข้าใจผิดกันใหญ่ 555 หวังว่าบทความนี้คงเป็นประโยชน์ต่อการซื้อเมล็ดกาแฟของคุณในคราวหน้าให้ตรงกับความต้องการนะครับ หมายเหตุ บทความนี้เขียนขึ้นเพื่อประกอบการสอน หลักสูตรการชงกาแฟเบื้องต้น สงวนสิทธิ์ ห้ามนำไปใช้เพื่อการค้าใดๆทั้งสิ้น แต่ยินดีให้เผยแพร่เพื่อเป็นวิทยาทาน หากท่านใดมีความประสงค์นำไปใช้ ติดต่อได้ที่ e21xwc@yahoo.com และ/หรือ //www.twitter.com/nongyingcoffee , //www.twitter.com/garlicwine สารกาแฟ และวิธีการผลิต
สารกาแฟ และวิธีการผลิต
กว่าจะเป็น เมล็ดกาแฟคั่วที่เราเห็นอยู่ทุกวันนี้ มีขั้นตอน และกระบวนการพอกล่าวได้สังเขปดังนี้ กาแฟสายพันธุ์ที่นิยมในบ้านเรามี 2 สายพันธุ์ กล่าวคือ อราบิก้า และโรบัสต้า จำง่ายๆก็คือถ้าเป็น อราบิก้า มาจากทางเหนือ แต่ถ้าเป็น โรบัสต้า มาจากทางใต้ (จ.ชุมพรเป็นแหล่งที่มีการเพาะปลูกกาแฟ สายพันธุ์ โรบัสต้า มากที่สุด) วิธีการที่จะกล่าวถึงต่อไปนี้คือการทำสารกาแฟ อราบิก้า แบบเปียกโดยสารกาแฟที่ได้จะมีคุณภาพดีกว่า แบบแห้ง เริ่มต้นโดย เกษตรกร จะเก็บผลกาแฟที่สุกแล้ว โดยในประเทศไทยที่บริเวณภาคเหนือของประเทศ จะเริ่มเก็บตั้งแต่เดือน ธันวาคม ไปจนถึง กุมภาพันธ์ ผลดังกล่าวจะมีลักษณะเนื้อนิ่ม เปลือกนอก สีแดง หรือเหลือง ตามสายพันธุ์ (ผลที่ยังอ่อนอยู่จะมีสีเขียว และเนื้อแข็ง) หลังจากเก็บรวบรวมได้ วันรุ่งขึ้นจะทำการลอกเปลือกออกโดยใช้เครื่องลอกเปลือก หลังจากนั้นจะทำการหมักในบ่อซีเมนต์ ด้วยน้ำสะอาด ประมาณ 36-72 ชั่วโมง เพื่อให้เมือกที่ติดอยู่นิ่มและสามารถขัดออกได้โดยง่าย เมื่อทำการหมักครบตามเวลาที่ต้องการแล้ว จะนำขึ้นมาเพื่อขัดเมือกและล้างด้วยน้ำสะอาด แล้วนำขึ้นตากแดดบนตะแกรง หรือบนพื้นซีเมนต์ ผลที่ได้จะเรียกว่า กาแฟกะลา ช่วงนี้ต้องหมั่นเกลี่ยผลกาแฟที่ได้กลับไปมา เพื่อให้ถูกแดดเสมอกัน ประมาณ 7-10 วัน เพื่อให้กะลาที่ได้แห้งสนิท มีความชื้นไม่เกินที่กำหนด ประมาณไม่เกิน 12% หากความชื้นมีมากไปจนถึง 15% จะเกิดความชื้นสะสม และมีการหมักเกิดขึ้นทำให้ กาแฟมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ และทำให้คุณภาพของสารกาแฟ ที่จะได้ตกลงไปด้วย ส่งผลให้ราคารับซื้อถูกลง เกษตรกรมักจะเก็บสารกาแฟนี้ในรูปของกาแฟกะลา เนื่องจากสามารถรักษาคุณภาพของสารกาแฟได้ดีกว่า เมื่อต้องการใช้ก็จะนำไปเข้าเครื่องเพื่อสีเปลือกออก ได้เป็นสารกาแฟสีเขียวอมฟ้า มีกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะ และทำการคัดขนาดของเมล็ดด้วยเครื่องออกเป็นเกรดต่างๆ โดยตะแกรงที่ใช้เป็น เบอร์ 12 หรือขนาด 5.5 มิลลิเมตร โดยที่เมล็ดที่มีขนาดตั้งแต่ 5.5 มิลลิเมตรขึ้นไป มีสีเขียวอมฟ้า จะถูกจัดให้เป็นเกรด A รองลงมาจะเป็นเกรด X เมล็ดมีขนาดกับเกรด A แต่สีจะต่างจากเขียวอมฟ้า หรือเป็นสีน้ำตาลปนแดง ปนรวมๆกัน ส่วนที่เกรดรองลงไปอีกคือ เกรด Y จะมีเม็ดแตก และเมล็ดกลมเล็กๆ ปนอยู่ มีอีกวิธีในการทำสารกาแฟ ในพื้นที่ที่ขาดน้ำ หรือไม่สะดวกในการใช้น้ำ คือวิธีการที่เรียกว่า การทำสารกาแฟแบบแห้ง เริ่มต้นด้วยการเก็บเมล็ดกาแฟที่สุกได้ที่ นำมาตากแดด โดยเกลี่ยให้ เสมอกัน ห้ามสุมรวมกันเพราะจะทำให้ตากแห้งช้า หลังจากผลกาแฟแห้ง (ตรวจสอบโดย เขย่าผลกาแฟ จะได้ยินเสียง เมล็ดกาแฟกระทบเปลือกดังกราวๆ) จึงสามารถนำไปสีเพื่อให้ได้สารกาแฟต่อไป ข้อเสียของวิธีนี้ คือสารกาแฟมีความสามรถในการดูดกลิ่นได้ดี เมือกกาแฟทียังไม่แห้งดี จะเกิดการหมัก ทำสารกาแฟที่ได้มีกลิ่น แปลกปลอม และคุณภาพต่ำ ไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน หมายเหตุ บทความนี้เขียนขึ้นเพื่อประกอบการสอน หลักสูตรการชงกาแฟเบื้องต้น สงวนสิทธิ์ ห้ามนำไปใช้เพื่อการค้าใดๆทั้งสิ้น แต่ยินดีให้เผยแพร่เพื่อเป็นวิทยาทาน หากท่านใดมีความประสงค์นำไปใช้ ติดต่อได้ที่ e21xwc@yahoo.com และ/หรือ //www.twitter.com/nongyingcoffee , //www.twitter.com/garlicwine
|
khudy
 ฝากข้อความหลังไมค์ Rss Feed  Smember ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?] ผู้ชายธรรมดา ที่ไม่ใช่ผู้วิเศษ มีอารมณ์ รัก โลภ โกรธ หลง บ้างตามประสา ชอบท่องเทียว ค้นคว้า หาเรื่องไปเรื่อยๆ เหนื่อยเมื่อไรก็หยุด Link |
