Cupping การทดสอบกาแฟ

มารู้จัก Cupping กันเถอะ
คำว่า Cupping ในภาษาของแวดวงกาแฟ หมายถึงกระบวนการทดสอบอย่างมีขั้นตอน เพื่อที่จะประเมิน และให้คะแนนกับเมล็ดกาแฟที่คั่ว แล้วว่ามีคุณภาพระดับไหน ได้คะแนนเท่าไร เพื่อจัดลำดับชั้น คล้ายกับการจัดลำดับ วินเทจ ของไวน์เช่นกัน โดยผู้ที่ทำการ Cupping จะต้องผ่านการฝึกมา เพื่อที่จะสามารถทดสอบได้อย่างถูกต้อง แม่นยำ ด้วยวิธีการที่กำหนดไว้เป็นมาตราฐาน ขององค์กรกลาง ทั้งทางฝั่ง อเมริกา เช่น SCAA หรือ ฝั่งยุโรป เช่น SCEA ผู้เกี่ยวข้องที่ต้องทำการ Cupping นี้ ส่วนมากเป็นผู้ปลูกกาแฟ ผู้ซื้อ ผู้คั่ว (โรงงาน) หรือนักวิชาการ ก็มี โดยมีมาตราฐานในการทดสอบอยู่ 6 ประการ และต้องเป็นการชงกาแฟด้วยวิธีที่กำหนดไว้ เพื่อให้การตัดสิน หรือให้คะแนน ออกมาใกล้เคียงที่สุด การทดสอบจะทำในหัวข้อต่อไปนี้
1. Fragrance เป็นการทดสอบกลิ่นของเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว นำไปบด แล้วดมกลิ่นดูว่าเป็นกลิ่นคล้ายอะไร ซึ่งกลิ่นที่พบก็จะเป็นกลิ่นที่เกิดจากการคั่ว หรือกลิ่นที่เกิดจากเมล็ดกาแฟดิบนั้นมีอยู่ก่อนแล้ว กลิ่นที่มักจะพบเช่น กลิ่นคล้ายถั่ว จะพบในการคั่วแบบอ่อนๆ เช่น เวียนนิสต์โรสต์ ส่วนการคั่วที่เข้มมากจนเกินไปอาจจะพบกลิ่นไหม้ หรือคล้ายควันไฟ
2. Aroma เป็นการทดสอบกลิ่นอีกครั้งเมื่อ ใส่ผงกาแฟลงไปในน้ำร้อนแล้วกวนให้เข้ากัน ซึ่งวิธีในการชงจะใช้น้ำต้มจนเดือด แล้วเทใส่ถ้วยกาแฟ หลังจากนั้นตักผงกาแฟใส่ลงไป 1 ช้อน คนให้เข้ากัน กลิ่นของกาแฟที่ผสมกันกับน้ำร้อน จะระเหยขึ้นมาให้สูดดม สังเกตเปรียบเทียบ แล้วจดบันทึก
3. Taste หลังจากที่ตักผงกาแฟบดเทลงไปผสมกับน้ำร้อนแล้ว รอสักครู่ผงกาแฟที่ชุ่มน้ำจะค่อยๆจมลงไป ใช้ช้อนตักน้ำกาแฟที่ลอยอยู่ด้านบน สูดน้ำกาแฟจากช้อน ไม่ใช่ตักเข้าปากนะครับ เพราะการสูดจะทำให้เราทราบถึงกลิ่นที่มีอยู่ในน้ำโดยผ่านทางโพรงจมูก กลั้วน้ำกาแฟให้ทั่วทั้งปาก ใช้ประสาทสัมผัสที่อยู่ตามส่วนต่างๆของลิ้นในการรับรสต่างๆ เช่น หวาน หรือ เฝื่อน หรือ ขม
4. Nose เป็นขั้นตอนที่ต่อเนื่องมาจากข้างต้น คือพอสูดน้ำกาแฟเข้าปากไป กลิ่นน้ำกาแฟที่ผ่านโพรงจมูกจะชัดเจนมากขึ้น ว่ามีกลิ่นแบบใด หรือกลิ่นเหมือนอะไร
5. Aftertaste กลิ่นและรสของกาแฟที่คงค้างอยู่ในปากและคอ หลังจากกลืนลงไปแล้ว
6. Body เป็นความรู้สึกยามที่กลั้วน้ำกาแฟในปาก ว่ามีความกลมกล่อม นุ่มนวลมีเนื้อมากเพียงใด
ด้วยคุณสมบัติ หกประการที่กล่าวมานี้ในวงการกาแฟได้ใช้เป็นเครื่องชี้วัด ว่ากาแฟล๊อตนี้คุณภาพเป็นอย่างไร และก็มีการให้คะแนนเป็นการเปรียบเทียบ แต่อย่างไรก็ตาม คะแนนที่ได้มาก บางทีรสชาติอาจไม่ตรงใจเรานัก แต่เราสามารถนำวิธีการทดสอบนี้ไปเลือกซื้อกาแฟเพื่อบริโภค โดยใช้เกณฑ์ของความพอใจเราเป็นหลักจะดีที่สุดครับ
หมายเหตุ บทความนี้เขียนขึ้นเพื่อประกอบการสอน หลักสูตรการชงกาแฟเบื้องต้น สงวนสิทธิ์ ห้ามนำไปใช้เพื่อการค้าใดๆทั้งสิ้น แต่ยินดีให้เผยแพร่เพื่อเป็นวิทยาทาน หากท่านใดมีความประสงค์นำไปใช้ ติดต่อได้ที่ e21xwc@yahoo.com และ/หรือ //www.twitter.com/nongyingcoffee , //www.twitter.com/garlicwine

Create Date : 02 พฤศจิกายน 2552 Last Update : 2 พฤศจิกายน 2552 11:14:22 น. Counter : 1514 Pageviews.		0 comments
Share Tweet