‘คุ้กกี้น้องหนอน’ ขนมทำง่าย-ขายคล่อง //www.dailynews.co.th/web/html/popup_news/Default.aspx?ColumnId=51065&NewsType=2&Template=1 การประกอบอาชีพอย่างหนึ่งที่ยังคงสร้างรายได้ให้กับผู้ทำมาค้าขายเป็นอย่างดี คือการทำขนมอบขาย ลงทุนครั้งเดียว กำไรดี และขั้นตอนการทำไม่ยุ่งยาก แต่สิ่งสำคัญที่ทำให้ผู้ประกอบอาชีพนี้ประสบผลสำเร็จคือต้องมีความคิดสร้างสรรค์ และทดลองทำจนเกิดความชำนาญ แล้วรู้จักปรับปรุงให้ดียิ่งขึ้น วันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” มีเรื่องราวของ “คุ้กกี้น้องหนอน” ขนมอบที่กำลังแพร่หลายและได้รับความนิยม มาบอกกล่าวกัน ชุมพล ตั้งวงษ์ เจ้าของผลิตภัณฑ์คุ้กกี้น้องหนอน เล่าให้ฟังว่า ทำอาชีพนี้มานาน 4 ปีแล้ว ก่อนหน้านี้ทำอาชีพมาหลายอย่าง ทั้งขายข้าวแกง ทำขนมเค้กขาย ล่าสุดจึงมาทำคุกกี้น้องหนอน เพราะว่าการทำข้าวแกงขายจะจุกจิก เหนื่อยมาก และต้องใช้คนทำเยอะ ส่วนขนมเค้ก แม้ธุรกิจจะไปได้สวย แต่ต้องเลิก เพราะขั้นตอนการขนส่งเสียหาย และมีอายุการเก็บไม่นาน ระหว่างนั้นก็มองอาชีพอื่น โดยสำรวจตลาด เพื่อหาไอเดียว่าขนมอะไรน่าจะขายได้ดี มีคนทำขายน้อย มีอายุการเก็บไว้ได้หลายวัน “แล้วทุกคำถามก็มาลงตัวที่คุ้กกี้น้องหนอน ขนย้ายก็ง่าย เสียหายน้อย และสามารถเก็บได้เป็นเดือน การทำคุ้กกี้น้องหนอนนี้ไม่ได้เรียนมาจากที่ไหนเลย แต่เพราะพอมีพื้นฐานการทำเบเกอรี่ และอาศัยครูพักลักจำจากญาติที่ทำคุ้กกี้สีน้ำตาลขาย แล้วมาแปลงสูตรขนมเป็นตัวนี้ รูปร่างขนมก็ทำให้ดูเก๋ไก๋ ขนาดเล็ก ๆ น่ารัก และก่อนที่เราจะทำก็มีการสำรวจตลาดพบว่ามีคนทำน้อย และคิดว่ารสชาติสู้เขาได้จึงคิดว่าทำตัวนี้ดีกว่า” ในตอนแรกที่ขายนั้น ก็นำมาขายคู่ไปกับขนมเค้ก พอหลัง ๆ จะมีออเดอร์คุ้กกี้น้องหนอนจำนวนมากคิดว่าคุ้กกี้น้องหนอนน่าไปได้ดี ก็มาทำตัวนี้ตัวเดียวเลย เสียงตอบรับจากลูกค้าดีมาก ตอนแรกออกทำตลาดเองแต่ตอนนี้ขายส่งอย่างเดียว อุปกรณ์ที่ใช้... เตาอบขนม, เครื่องนวดหรือเครื่องตีไข่ หัวรูปใบโพธิ์, ไม้ทำครองแครง, ถาดอลูมิเนียม, ไม้พายยาง, กะละมัง, เครื่องชั่ง, อ่างผสม, ที่ร่อนแป้ง และอุปกรณ์อื่น ๆ ที่หยิบฉวยได้จากในครัวเรือน วัตถุดิบ/ ส่วนผสมตามสูตร.. แป้งเอนกประสงค์ 1 กิโลกรัม, เนยสด ? กิโลกรัม, น้ำตาลไอซิ่ง 200 กรัม, ไข่ไก่ 2 ฟอง, เกลือนิดหน่อย และสัปปะรดกวนสำเร็จรูป ขั้นตอนการทำ “คุ้กกี้น้องหนอน” เริ่มจากนำสับปะรดกวนมาปั้นเป็นลูกรี ๆ (ยาวประมาณ 1 นิ้ว) นำแป้งมาทำการร่อน 2 รอบ แล้วตั้งพักไว้ นำเนยสดที่เตรียมไว้ใส่ลงอ่างผสม ทิ้งไว้ให้อ่อนตัวสักครู่ ตวงน้ำตาลไอซิ่ง เกลือ ใส่ตามลงไปในอ่างผสม เปิดเครื่องตีสปีดเร็วใช้เวลาประมาณ 10 นาที ตีจนครีมขึ้นฟู แล้วใส่ไข่ลงไปทีละฟองสลับกับการตีไข่ให้ขึ้นฟู จากนั้นให้เบาเครื่องตีลงต่ำสุด ค่อย ๆ ใส่แป้งที่ร่อนไว้จนหมด แล้วปรับสปีดเป็นช้า ใช้เวลานวด 10 นาที ใช้พายยางคนผสมให้ส่วนผสมเข้ากันดี นำแป้งที่ได้มาปั้นเป็นลูกเล็ก ๆ ขนาดประมาณ 1/2 นิ้ว แล้วแผ่แป้งออกเป็นแผ่น โดยใช้มือคลึงเบา ๆ หยิบสัปปะรดกวนที่ปั้นเตรียมไว้วางลงตรงกลาง 1 ลูก แล้วรวบแป้งคลุมไส้สับปะรดให้มิด เอามือคลึงให้เป็นรูปรี ๆ แล้วจึงนำไปคลึงบนไม้ครองแครงให้เป็นลาย วางเรียงใส่ถาด (ไม่ต้องทาน้ำมัน) นำเข้าอบที่อุณหภูมิความร้อน 350 องศาฟาเรนไฮน์ ประมาณ 20 นาที จากสูตรข้างต้นนี้ แป้ง 1 กิโลกรัมสามารถทำคุ้กกี้น้องหนอนได้ประมาณ 250 ตัว ชุมพลบอกถึงเอกลักษณ์ของคุ้กกี้น้องหนอนว่า แป้งคุ้กกี้น้องหนอนกินแล้วละลายในปาก เพราะใช้เนยสด หอมสับปะรด รสชาติกลมกล่อม และเพิ่มความอร่อยหากนำแช่ตู้เย็นก่อนรับประทาน ซึ่งคุ้กกี้น้องหนอนจะกรอบ เวลาทานจะยิ่งอร่อย ราคาขายคุ้กกี้น้องหนอน ตั้งตามขนาดการบรรจุ ถุงเล็กบรรจุ 15 ตัว ราคา 20 บาท, ถุงใหญ่ บรรจุ 27 ตัว ราคา 35 บาท และแบบกระปุก บรรจุ 40 ตัว ราคา 60 บาท “คุ้กกี้น้องหนอน” นี้หามาชิมได้จากแหล่งต่าง ๆ คือ ร้านพรชัย บางลำพู, ตลาดอินทรัตน์ ตึกภัทรประกันภัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วันอังคารที่อุทยานวิทยาศาสตร์ ม.ธรรมศาสตร์รังสิต, กระทรวงพาณิชย์, วันพุธ-ศุกร์-เสาร์ ที่เซียร์รังสิต และต่างจังหวัด ร้าน ป.กิตติภัณฑ์ ถนนหน้าเมืองหลังโรงแรมแก่นอินทร์ จ.ขอนแก่น และหากใครต้องการติดต่อกับชุมพล ก็ติดต่อได้ที่ โทร.08-5163-8737 เชาวลี ชุมขำ / วิภาพร เปลี่ยนเจริญ :รายงาน จเร รัตนราตรี :ภาพ   Create Date : 17 มกราคม 2551     0 comment Last Update : 17 มกราคม 2551 8:59:20 น.     Counter : 1845 Pageviews.   Share Tweet

‘เค้กมะตูม-ฟักทอง’ ‘เค้กมะตูม-ฟักทอง’ ฝรั่ง+ไทย...ทำเงินลงตัว การทำ “เบเกอรี่โฮมเมด” จำหน่าย ยังคงเป็นอาชีพที่น่าสนใจ หากทำได้หน้าตาและรสชาติที่แปลกแหวกแนวไม่เหมือนใคร ตลาดนี้ก็ยังคงเปิดกว้างเสมอ อย่างเช่นขนมเค้กกลิ่นอายแบบไทย ๆ อย่าง “เค้กมะตูม” “เค้กฟักทอง” ซึ่งวัตถุดิบหาง่าย แต่หาทานได้ไม่ง่ายนัก ที่ทีม “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมาเสนอ... @@@@@@@ พิมพ์ฟ้า นันทวิสิทธิ์ เจ้าของสูตรเผยว่า ตอนเด็ก ๆ ชอบทำขนมอบแบบไทย ๆ ทานเอง ชอบทาน และเพื่อนพี่สาวทำขนมเก่งจึงไปขอเรียนด้วย เมื่อทำเป็นก็ลองทำแจกเพื่อน ๆ ปรากฏว่าเพื่อน ๆ และเครือญาติชอบและไม่อยากกินฟรี จึงแนะนำให้ทำขาย ช่วงที่เริ่มทำใกล้ปีใหม่ คนสั่งซื้อกันเยอะ ขายดีขนาดได้ทุนคืนเลย อุปกรณ์ที่ใช้ทำก็มี เตาอบ ราคาประมาณ 30,000 บาท ที่ตีไข่-ตีแป้ง ราคาประมาณ 7,000-8,000 บาท และอุปกรณ์การทำเบเกอรี่ต่าง ๆ เช่น ที่ร่อนแป้ง ไม้พาย ไม้นวด พิมพ์ ถ้วยกระดาษ กระดาษไข เป็นต้น สำหรับวัตถุดิบของ “เค้กมะตูม” ขนาด 1 ปอนด์ มีดังนี้ แป้งสาลีเอนกประสงค์ร่อนแล้ว 1 ครั้ง 200 กรัม, เบคกิ้งโซดา 1 ช้อนชา, ผงฟู 2 ช้อนชา, เกลือ 1/2 ช้อนชา, เนยหรือมาร์การีน 1/2 ถ้วยตวง, น้ำตาลทรายขาว 1/2 ถ้วย, ไข่แดงแยกไข่ขาวออก 4 ฟอง, มะตูมเชื่อมบดละเอียด 1 ถ้วย และนมสด 4 ช้อนโต๊ะ ขั้นตอนการทำ เริ่มจากร่อนแป้ง ผงฟู เกลือ เข้าด้วยกัน 2 ครั้ง จากนั้นตีเนยพอนุ่ม ใส่น้ำตาลทรายลงตีสักพัก ใส่ไข่แดงทีละใบ ใส่แป้งและนมสด สลับกันจนหมด ใส่มะตูม (นำมะตูมเชื่อมมาสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ จากนั้นใส่น้ำขลุกขลิก แล้วนำไปตั้งไฟพอร้อน เพื่อให้นิ่มและกลิ่นหอมออก อย่าใส่น้ำเยอะเด็ดขาดเพราะจะทำให้ขนมเค้กไม่ขึ้น) จากนั้นทาไขมันบาง ๆ ในพิมพ์ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 10 นิ้ว วางกระดาษไขลงในพิมพ์ ตีไข่ขาวให้ขึ้น ใช้ไม้พายผสมไข่ขาวพร้อมแป้งให้เนียนก่อนเทใส่พิมพ์ นำเข้าเตาอบ ใช้ไฟ 325 องศาฯ ประมาณ 30 นาที หรือจนขนมสุกเหลือง เมื่อขนมสุกแล้ว ก็มาเตรียมหน้าของขนม โดยจะใช้คาราเมลผสมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ เริ่มจากทำคาราเมลโดยนำน้ำตาลทราย นม เนย ตั้งไฟให้ละลายเป็นเนื้อเดียวกันและมีความหนืด จากนั้นเตรียมเม็ดมะม่วงโดยทางร้านจะอบเพราะจะหอมกว่า จากนั้นนำไม้นวดมาทุบ ๆ พอแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ แต่อย่าละเอียดมาก แล้วนำคาราเมลและเม็ดมะม่วงทุบแล้วมาผสมกัน แล้วทาหน้าเค้กมะตูม จากนั้นนำเข้าเตา ระวังอย่าใช้ไฟไม่ร้อนเพราะหน้าจะละลายแล้วไปรวมอยู่ข้าง ๆ แทน และการใช้ไฟแรงก็ต้องระวังหน้าเค้กไหม้ “เสน่ห์ของเค้กมะตูมอยู่ที่กลิ่นหอมของมะตูม และทางร้านจะผสมเนื้อมะตูมลงในเนื้อเค้ก ไม่ใช่แค่การแต่งหน้าด้วยมะตูม มะตูม 1 กิโลกรัมทำเค้ก 1 ปอนด์ได้ประมาณ 8 ก้อน” พิมพ์ฟ้าบอก ส่วน “เค้กฟักทอง” สูตรนี้พิมพ์ฟ้าบอกว่าได้มาจากผู้ใหญ่ที่ออสเตรเลีย วัตถุดิบก็มี แป้งสาลีเอนกประสงค์ 400 กรัม, น้ำตาลทราย 200 กรัม, เนย 1 1/2 ถ้วย, เบคกิ้งโซดาเล็กน้อย, ผงฟู-เกลือ อย่างละ 1 ช้อนชา, นมสด1 1/4 ถ้วย, น้ำส้มสายชู 2 ช้อนชา, ไข่ไก่ 5 ฟอง, เนื้อฟักทอง (ฟักทองที่ใช้นำไปต้มสุกและนำมาบี้ให้ละเอียด) 2 1/2 ถ้วย, วานิลา 2 ช้อนชา ซึ่งสูตรนี้ทำเค้กฟักทองได้ประมาณ 40 ถ้วย ขั้นตอนการทำ เริ่มจากร่อนแป้ง ผงฟู เบคกิ้งโซดา ตีเนย น้ำตาล และไข่ไก่ทีละใบ สลับแป้ง วานิลา นม ฟักทอง พอเข้ากัน ตักใส่ถ้วยกระดาษ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 170 องศาฯ 20 นาที แต่งหน้าด้วยน้ำตาลเกล็ดสีต่าง ๆ หรือเกล็ดช็อกโกแล็ตชิ้นเล็ก ๆ ก็น่ารักดี อย่างไรก็ตาม ต้องระวังอย่าใส่เนื้อฟักทองเยอะเกินไป เพราะเค้กจะหนัก ไม่อร่อย ควรให้เนื้อฟักทองและเนื้อแป้งพอดี ๆ กัน พิมพ์ฟ้ายังแนะนำเคล็ดลับด้วยว่า “เวลาตวงของแต่ละอย่างต้องพอดีเป๊ะ สูตรถึงจะคงที่ และขึ้นอยู่กับประสบการณ์ด้วย น้ำหนักมือก็ด้วย มือเบาไปไม่เนียน หรือหนักไปขนมก็จะหนักไป อีกอย่าง คือรสมือของคนจะไม่เหมือนกันและขึ้นอยู่กับเทคนิคของแต่ละคน” เค้กที่ทำนี้ ถ้าไม่เข้าตู้เย็นเก็บได้ราว 4 วัน ถ้าเก็บในตู้เย็นสามารถเก็บได้เป็นสัปดาห์ เวลาจะทานเค้กมะตูมให้เอาไปเข้าเตาอบแล้วเลือกบริเวณเฉพาะหน้าเค้ก (เรียกว่ากริลล์) เฉพาะหน้าให้กรอบ ๆ จะอร่อยมาก เค้กมะตูม 1 ปอนด์ ราคา 420 บาท ส่วนเค้กฟักทองชิ้นละ 15-20 บาท @@@@@@@ ผู้ที่สนใจ “เค้กมะตูม” “เค้กฟักทอง” ต้องการติดต่อกับพิมพ์ฟ้า ก็ติดต่อได้ทางโทรศัพท์ที่ โทร.08-6703-4378 ทั้งนี้ เค้ก เบเกอรี่โฮมเมด ตลาดยังพอมีช่องว่างเสมอสำหรับคนมีไอเดียพลิกแพลงไม่หยุดนิ่ง และคุณพิมพ์ฟ้ายังแนะด้วยว่า “ใช้แต่ของดีมีคุณภาพ ทำออกมาแล้วอร่อยถึงขั้น รับรองไปได้สวยแน่” วิภาพร เปลี่ยนเจริญ :รายงาน / สุรเกตุ พงศ์สถาพร :ภาพ   Create Date : 17 มกราคม 2551     0 comment Last Update : 17 มกราคม 2551 8:58:13 น.     Counter : 1399 Pageviews.   Share Tweet

บัวลอย ขนมไทยระลึกความหลัง ที่หลายคนอาจจะลืมว่าเคยกิน ยศพิชา คชาชีวะ คุณล่ะครับ "ลืมขนมบัวลอยไปหรือยัง" หรือ "กินขนมบัวลอยครั้งสุดท้ายเมื่อไหร่" หลายคนต้องนึกนานหน่อย แต่ถ้าเปลี่ยนคำถามใหม่เป็นว่า "กินไอศกรีมครั้งสุดท้ายเมื่อไหร่" อาจจะตอบง่ายกว่า "โอ๊ย...เมื่อวานนี้เองค่ะ" หรือ "หนูเพิ่งกินเมื่อกี้เอง" ยังดีอยู่ที่ขนมบัวลอย เป็นขนมไทยๆ ที่คนทุกรุ่น จนถึงลูกเล็กเด็กแดง ยังพอรู้จักกันอยู่ เนื่องจากยังพอมีขายทั่วไป ตามตลาด ตามร้านอาหาร ร้านขนมในฟู้ดเซ็นเตอร์ เดี๋ยวนี้ตามร้านอาหารมีบัวลอยสามสีแพ็กแช่แข็งมา แล้วร้านอาหารมาอุ่นอีกที ไม่ต้องทำเอง แต่ตัวบัวลอยเป็นตัวเหลี่ยมๆ ชอบกล ไม่กลมเหมือนเมล็ดบัวตามชื่อบัวลอย เอาเถอะครับ...ยกประโยชน์ให้จำเลย เห็นใจว่าพอเป็นสินค้าที่ทำเพื่อขายจำนวนมาก การจะประดิดประดอยอยู่ นั่งปั้นให้กลมๆ เห็นจะลำบากอยู่ ใช้มีดตัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยมง่ายกว่าเยอะ มีคนที่นึกถึงขนมบัวลอย และอยากทำขายอยู่อีก 1 ท่าน ชื่อคุณหนูจุ๊บ บ้านอยู่สมุทรปราการ ดินแดนแห่งโรงงาน และแหล่งท่องเที่ยวหลายแห่ง เช่น ช้างสามเศียร บางปู เมืองโบราณ ว่างๆ ผมยังขับรถไปนั่งชมนกบินที่บางปูเลย คุณหนูจุ๊บออดอ้อนมาหวานยิ่งกว่าบัวลอย "อาจารย์ป๊อปขา...หนูทำขนมไม่ค่อยเป็นเลยค่ะ แต่หนูพอมีเวลาว่าง อยากทำขนมขาย เลยอยากได้ขนมทำง่ายๆ เห็นเขาทำขนมบัวลอยขายกัน น่าจะทำไม่ยากใช่ไหมคะ อาจารย์ขา...อาจารย์ช่วยบอกวิธีทำบัวลอยให้หนูด้วยนะคะ เอาอย่างละเอียดเลยนะ อาจารย์ป๊อปที่น่ารักของหนู...ขอบคุณค่า..." ว๊าว...อ้อนมาขนาดนี้ ไม่ตอบไม่ได้แล้ว ต้องเอาใจเด็กๆ กันไว้หน่อย แหม...ก็เด็กในวันนี้คือผู้ใหญ่ในวันหน้านี่นา.. ขนมบัวลอย เป็นขนมเก่าแก่ของไทยแต่โบราณจริงๆ ครับ อาจจะมีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยโน่นเสียด้วยซ้ำ สังเกตมั้ยครับว่า ขนมไทยแท้ๆ จะไม่ค่อยมีส่วนผสมอะไรมาก ของหลักๆ จะเป็น แป้งข้าวเจ้า หรือแป้งข้าวเหนียว กะทิ น้ำตาล ส่วนผสมทั้งสามอย่างนี้ ถ้าเป็นบ้านเรือนคนไทยสมัยก่อนหาง่ายมากครับ ไม่ต้องซื้อต้องหาจากไหน อย่างแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งข้าวเหนียว แต่ละบ้านจะปลูกข้าวในนากันอยู่แล้ว เมื่อก่อนนี้ มีหลายเสียงว่า คนไทยส่วนใหญ่ทั้งภาคกลาง ภาคเหนือ และอีสาน กินข้าวเหนียวเป็นหลัก ดูจากอาหารพื้นบ้านในปัจจุบัน ทางเหนือและอีสานปั้นข้าวเหนียวจิ้มกันเอร็ดอร่อย ส่วนภาคกลางปัจจุบันกินข้าวเจ้า เลยมีคนคิดว่า เอ...คนไทยน่าจะกินข้าวเหนียวมาก่อน ข้าวเจ้านี่น่าจะมาพร้อมกับคนจีน แล้วเข้าไปในวัง ให้เจ้าฟ้าเจ้านายกิน แล้วค่อยออกมาให้ชาวบ้านกิน เลยเรียก "ข้าวของเจ้า" หนักๆ เข้าเหลือแค่ "ข้าวเจ้า" อ่านแล้วก็ฟังหูไว้หูครับ อย่าเพิ่งปักหลักเชื่อเสียร้อยเปอร์เซ็นต์ หลักฐานยังมาไม่ถึง ที่แน่ๆ ขนมหลายๆ อย่างของไทยใช้ข้าวเหนียวเป็นหลัก เช่น ข้าวต้มมัด ข้าวต้มจิ้ม ข้าวต้มลูกโยน ข้าวเหนียวปิ้ง ข้าวเหนียวตัด ข้าวเหนียวมูน บัวลอย ปลากริมไข่เต่า ครองแครงกะทิ ส่วนแป้งข้าวเจ้านี่มักเป็นขนมที่พัฒนาขึ้นทีหลัง มีกรรมวิธีทำที่ผสมมาจากชาติต่างๆ เช่น การทอดจากจีน การอบจากฝรั่ง ขนมผสมแป้งข้าวเจ้า อย่างเช่น ขนมฝักบัวหลวง ขนมดอกจอก (ใช้ทอด) ขนมถาดเกสร (ใช้อบ) แล้วขนมไทยแต่เดิมจะใช้ต้ม ใช้ปิ้ง ส่วนการทอดกับอบนี่มาทีหลัง ข้าวเหนียว แป้งข้าวเหนียวใช้ข้าวจากในนาโม่เอา เป็นโม่หิน น้ำตาลเป็นน้ำตาลโตนด คือน้ำตาลจากต้นตาล มีขึ้นทั่วไปทุกภูมิภาคทั่วไทย โดยเฉพาะภาคกลาง เพชรบุรีนี่เป็นดินแดนน้ำตาล คนเมืองเพชรเขาว่าหวานนัก ปัจจุบันก็ยังหวานเจี๊ยบอยู่ (ทอดมันยังหวานเลยครับ) ส่วนกะทิมาจากลูกมะพร้าว ทำกะทิใช้มะพร้าวแก่ แต่ถ้าทำมะพร้าวขูดฝอย มะพร้าวทึนทึก คือเกินอ่อน และเกือบแก่ ใครถูกว่าเป็น "สาวทึนทึก" จึงโกรธนักโกรธหนา เด็กสมัยคุณหนูจุ๊บจะจำเอาไปใช้บ้างก็เก๋ดี เห็นมั้ยครับว่าเครื่องขนมไทยๆ ไม่ต้องไปหาจากไหน ในไร่นามีครบ อยากกินเมื่อไหร่ก็ทำได้ ใบตองเอามาห่อทำขนมใส่ไส้ ขนมตาล ทำกระทงใส่ข้าว ลูกกล้วยมายัดไส้ข้าวต้มมัด หรือต้มทำกล้วยบวชชี ซะเลย เด็กๆ สมัยก่อนจึงอิ่มหมีพีมัน อ้วนท้วนสมบูรณ์ ทั้งกะทิและน้ำตาล แป้ง ผลไม้ต่างๆ ให้พลังงานสูงอยู่แล้ว กินแล้วอ้วนง่าย แต่เด็กสมัยก่อนจะวิ่งเล่นกันในทุ่งนาเป็นประจำ เลยไม่ต้องใส่ใจไปเข้าฟิตเนสอย่างสาวๆ ปัจจุบัน และกินขนมไทยได้โดยไม่ต้องกลัวอ้วน สมัยนี้ต้องระวังหน่อยแล้วกัน แต่จะว่าไปแล้ว ขนมไทยยังดีกว่าขนมกรุบกรอบ ไขมันจากกะทิแม้จะเป็นไขมันอิ่มตัว แต่เขาว่ายังมีประโยชน์ เป็นกรดไขมันที่เกาะกันไว้หลวมๆ แตกตัวง่าย ร่างกายย่อยสลายนำไปใช้ได้เกือบทันที ไม่เหมือนกับไขมันอิ่มตัวจากขนมกรุบกรอบ หรือน้ำมันทอดที่ย่อยสลายยาก และสะสมอยู่ในร่างกายกลายเป็นไขมันอุดตัน แล้วขนมไทยยังได้ส่วนผสมอื่นๆ จากผลไม้ ธัญพืช มีเยื่อใยอาหารช่วยขับถ่าย ป้องกันมะเร็งลำไส้ ได้แร่ธาตุ วิตามิน อิ่มอยู่ท้องดีด้วย ยังไงสาวๆ รุ่นใหม่ ใช้พลังงานน้อยๆ อย่าเผลอตัวกินขนมไทยๆ กันมากเกินไปนะ ด้วยความที่ขนมไทยใช้วัตถุดิบในครัวเรือน ขนมแทบทุกอย่างจึงทำง่าย เด็กๆ ก็ทำได้ บัวลอยก็ทำง่ายอย่างหนูจุ๊บว่า บัวลอยแต่ดั้งเดิมมักจะเป็นขนมทำเลี้ยงในงานวัด ต้มกันทีเป็นหม้อใหญ่ๆ ตักแจกกัน ชาวบ้านมาช่วยกันนวดแป้ง ช่วยกันปั้น คั้นกะทิ เป็นการสร้างชุมชนให้เกิดความสามัคคี ธุรกิจยุคปัจจุบัน ยังใช้วิธีนี้เลยครับ เขาเรียกว่า ทีมบิวดิ้ง (Team building) คือการสร้างความสามัคคีในหมู่คณะ รู้จักร่วมกันทำงานให้สำเร็จนั่นเอง แสดงว่าคนไทยแต่ก่อนนี่ฉลาดมานานแล้ว เมื่อจะมีงานวัดกันที ชาวบ้านจะไปขึ้นมะพร้าวที่คันนา วิธีการขึ้นนั้นน่าทึ่งอย่างยิ่ง เผอิญผมเกิดทัน คุณป้าใจดีข้างบ้านเป็นชาวสวนมาก่อน เลยขึ้นมะพร้าวให้ประจำ ท่านจะใช้เชือกป่านมนิลาทำเป็นบ่วงคล้องเท้าไว้ข้างหนึ่งก่อน แล้วเอาตัวโอบต้นมะพร้าว ค่อยเอาเท้าเกี่ยวบ่วงเชือกให้แน่น ออกแรงแขนและขากระเถิบขึ้นต้นมะพร้าวไป เชือกบ่วงนั้นจะรั้งขาไม่ให้หลุดจากกัน มีแรงกระเถิบขึ้นไปได้เรื่อย แต่จะเป็นตายร้ายดีอย่างไร เด็กชาวกรุงอย่างผมที่ไม่ถนัดปีนต้นไม้ ก็ไม่ยอมปีนต้นมะพร้าวด้วยวิธีนี้เด็ดขาด แต่ก็ได้วิชาเอามีดอีโต้ปอกมะพร้าวติดตัวถึงทุกวันนี้ มะพร้าวที่ใช้ต้องเป็นมะพร้าวแก่ เปลือกเป็นสีน้ำตาล แต่ถ้าแก่มากจะมันมาก เพราะฉะนั้นต้องเลือกเอา อยากได้กะทิเข้มข้นแค่นั้น เมื่อได้มะพร้าวมาแล้วต้องมาปอกเปลือกออก ทางภาคใต้ใช้มีดแหลมปักตั้งกับพื้น แล้วใช้สองมือกดลูกมะพร้าวถากเปลือกออกจากมีด ดูแล้วเสียวยิ่ง ปอกจนถึงกะลา ต่อไปต้องเฉาะ ใช้มีดอีโต้ด้านสัน เคาะโป๊กๆ กลางลูกเลย น้ำไม่เอา เนื่องจากน้ำมะพร้าวแก่ไม่อร่อย ไม่หวาน แต่อมเปรี้ยว ไม่หอมด้วย แต่สิ่งที่เด็กๆ จะแย่งกันคือ จาวมะพร้าว หรือส่วนที่จะเตรียมเป็นต้นอ่อนของมะพร้าวนั่นเอง เป็นลูกสีขาวๆ มีริ้วเหมือนลายมะพร้าว อันนี้กินแล้วหวานมันอร่อย กรอบๆ เดี๋ยวนี้หมดโอกาสหาจาวมะพร้าวกินแล้ว เสร็จแล้วนั่งคร่อมกระต่ายขูดมะพร้าว ตอนนี้ต้องนึกถึงหนังไทย "มะหมี่" ในเรื่อง "แม่เบี้ย" คงเคยดูกัน ท่าน่ะเหมือน แต่ชุดไม่เหมือน ขูดมะพร้าวจนติดกะลา เอามะพร้าวขูดขาวต้องใช้ที่ขูดต้นๆ ตอนหลังจะติดกะลาได้สีดำๆ ปนมา มะพร้าวนำมาคั้นกับน้ำอุ่น ใช้ผ้าขาวบางห่อแล้วบีบ เอากะทิข้นๆ อย่าใส่น้ำมาก ใส่นิดเดียว กลางกะทิจึงเติมน้ำลงไปอีก หางกะทิเติมน้ำไปอีกเท่า ใสจ๋องแจ๋ง ผมเคยโม่แป้งข้าวเจ้า ตัวโม่เป็นหินกลมมีร่องตรงกลางแล้วรวมเป็นทางให้น้ำไหลออกมา ชั้นบนเป็นโม่หินกลม มีก้านจับเอามือหมุน ใส่ข้าวสารลงไป เติมน้ำแล้วโม่ น้ำที่ไหลออกมาจะเป็นแป้งผสมน้ำ แต่จำไม่ค่อยได้แล้ว ว่าเอาไปทำขนมอะไรบ้าง เพราะเป็นแป้งเหลวๆ ที่แน่ๆ คือเอาไปทำขนมครก แป้งสมัยนี้ใส่ถุงเรียบร้อยไม่ต้องโม่ เวลาใช้ต้องผสมน้ำ อย่างที่บอกครับ ขนมบัวลอยเป็นขนมโบราณ ใช้แป้งข้าวเหนียว พอมายุคนี้เรามีแป้งให้เลือกเยอะแยะขึ้น หลายท่านเลยชอบใช้แป้งมันสำปะหลังมาทำบัวลอย เพราะจะได้แป้งนิ่ม และไม่เหนียวเท่าแป้งข้าวเหนียว แต่เวลานวดต้องใช้น้ำร้อนนวด ไม่งั้นแป้งไม่สุก ถ้าแป้งข้าวเหนียวใช้น้ำเย็นนวดได้ ร่ายมาอย่างยาวนี้ บัวลอยช่วยระลึกความหลัง ส่วนวิธีการทำบัวลอยนั้นง่ายมาก เด็กๆ ก็ทำได้ สนุกดี ไหนๆ จะทำบัวลอยแล้วต้องทำให้ครบสามสี เป็นบัวลอยชาววังไปเลย บัวลอยสามสี ทำน้ำกะทิก่อน ส่วนผสมน้ำกะทิ หัวกะทิ 3 ถ้วย น้ำหรือน้ำมะพร้าวอ่อน 1/2 ถ้วย น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลโตนด 1/2 ถ้วย น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย เกลือ 1 ช้อนชา ใบเตยหอม 2-3 ใบ หัวกะทิไม่ต้องไปปีนต้นมะพร้าว แต่ไปซื้อจากตลาด จากเครื่องคั้นเอา ใช้หัวกะทิสดๆ จะหอม ไม่มีใช้กะทิกล่องพอไหว ส่วนน้ำมะพร้าวอ่อนจะใส่หรือใช้น้ำธรรมดาก็ได้ รวมทั้งเนื้อมะพร้าวอ่อนด้วย หั่นเป็นชิ้นไม่ต้องใหญ่มาก ใส่ลงไป บัวลอยจะหอมอร่อยมาก น้ำตาลใส่สองชนิดได้รสหวานแหลมกับกลมกล่อมผสมกัน และลดต้นทุนด้วย เกลือเค็มมาตัดรสหวานนิดนึง ทั้งหมดนี้ผสมกัน ใบเตยด้วย ยกเว้นถ้าใช้น้ำมะพร้าวอ่อนใส่ตอนท้าย เดี๋ยวไม่หอม ถ้าใช้น้ำใส่เลย ตั้งไฟกลาง คอยคนบ้าง อย่าให้กะทิเป็นลูก แต่อย่าคนบ่อยจะเดือดช้า พอเดือดถึงใส่น้ำมะพร้าวกับเนื้อมะพร้าว ตั้งท่ารอบัวลอยไว้ อยากให้มันยิ่งขึ้น ทำหัวกะทิไว้ราด โดยใช้หัวกะทิล้วน ใส่เกลือนิดหน่อย ตั้งไฟคนจนเดือด ยกลง แค่ไม่ราดหัวกะทิก็มันยะย่องแล้วครับ ส่วนผสมบัวลอยใบเตย แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วย น้ำใบเตยคั้นข้น 1/3 ถ้วย กับอีก 2 ช้อนโต๊ะ อธิบายวิธีทำน้ำใบเตยก่อน ใช้ใบเตยหอมหั่น 1/2 ถ้วย กับน้ำ 1/2 ถ้วย ใส่ลงโถปั่นจนได้น้ำสีเขียวเข้ม แล้วเอามากรองด้วยผ้าขาวบาง จะได้น้ำใบเตยสีเขียว หอมมากๆ ส่วนผสมบัวลอยฟักทอง หรือ เผือก หรือ แคร์รอต แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วย เผือกนึ่งสุก แล้วยีพอละเอียด 1/2 ถ้วย น้ำ 4-6 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ เริ่มอธิบายตามนี้ว่า จะใช้ฟักทอง เผือก แคร์รอต หรือแม้กระทั่งหัวบีทรูทสีม่วงๆ ก็ได้ จะได้สีบัวลอยตามสีผลไม้ หรือหัวพืชนั้น คุยได้ด้วยว่าเป็นบัวลอยสมุนไพร พวกนี้ปอกเปลือกออก หรือยังไม่ปอกก็ได้ นำมาหั่นเป็นชิ้นใหญ่หน่อย นำไปนึ่งจนสุกดี เปลือกจะลอกง่ายขึ้น แล้วยีพอละเอียด ไม่ต้องละเอียดมาก จะได้เป็นเนื้อหนังเคี้ยวมันดี แต่ถ้าอยากให้บัวลอยเนียนๆ ยีให้ละเอียด เอาแป้งผสมกับหัวพืชที่ยีแล้ว เติมน้ำลงไปสัก 4 ช้อนโต๊ะก่อน ใช้นิ้วขยุ้มให้เข้ากัน แล้วเอาฝ่ามือนวดดันไปในชามกะละมัง นวดไม่นานจะเนียนไม่ติดชาม ถ้าแป้งแห้งไป คือลองเอานิ้วบี้ดู หรือลองปั้น แล้วมันแตก เติมน้ำได้อีก ถ้าแป้งแฉะไป เวลาปั้นจะปั้นยาก มันจะคอยโยเย้ ก็เติมแป้งลงไปหน่อย บัวลอยใบเตยก็นวดเหมือนกัน แบ่งแป้งมาคลึงเป็นท่อนยาวเล็กๆ ตัดให้เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วมาคลึงด้วยปลายนิ้ว หรือในอุ้งมือ คลึงจนกลม ให้พอดีๆ เท่ากันทุกลูก ใส่ถาดไว้ โรยนวลแป้งข้าวเหนียวกันติดหน่อย พอได้เยอะแล้ว เอาตะแกรงร่อนนวลแป้งออกเสียบ้าง แป้งบัวลอยสีอื่นๆ ทำเช่นเดียวกัน ใส่บัวลอยลงในน้ำต้มเดือด พอบัวลอยสุกมันจะลอยขึ้น ช้อนออกใส่ลงในน้ำกะทิเลย ถ้าทำขาย ลวกบัวลอยแยกใส่ชามไว้ น้ำกะทิอุ่นไฟรุมๆ พอคนสั่งถึงตักบัวลอยใส่ชาม ราดน้ำกะทิ หัวกะทิหน่อย เป็นอันเสร็จ ทำบัวลอยไข่หวาน ต้มน้ำกะทิให้เดือด ต่อยไข่ไก่ใส่ลงไป เดี๋ยวก็สุก ใช้ไข่นกกระทายิ่งน่ารักมาก บัวลอยจะอร่อย ตัวบัวลอยต้องเหนียวพอหนึบๆ น้ำกะทิหอม มันอร่อย สมัยนี้อย่าหวานมาก เอาหวานพอประมาณ ตักมากินกันถ้วยเล็กๆ 2 คน แล้วนั่งระลึกความหลังสมัยเด็กๆ หนุ่มๆ สาวๆ กับบัวลอยครับ   Create Date : 23 ธันวาคม 2550     1 comment Last Update : 23 ธันวาคม 2550 8:18:34 น.     Counter : 3367 Pageviews.   Share Tweet

เครื่องดื่มบำรุงกำลัง รังนกนางแอ่นแท้และเทียม เชษฐา ใจใส อากาศหนาวมาเยือนกันแล้วนะครับ ท่านผู้อ่านรู้สึกเหมือนผู้เขียนหรือไม่ว่า เป็นนิมิตหมายอันดีที่เมืองไทยเริ่มมีฤดูหนาว หลังจากที่ชาวกรุงเทพมหานครไม่เคยสัมผัสความหนาวกันมาหลายสิบปีทีเดียว อาจเป็นเพราะว่ามีการปลูกป่าตามแนวพระราชดำริเพิ่มขึ้น ทำให้ฝนตกตามฤดูกาล อากาศไม่ผันผวนดังที่เคยเป็น อากาศเย็นๆ แบบนี้คงต้องอาศัยเครื่องดื่มอุ่นๆ ช่วยเพิ่มอุณหภูมิในร่างกายเราบ้าง เอางี้ละกัน ปักษ์นี้ผู้เขียนขอนำเสนอเครื่องดื่มบำรุงกำลัง รังนกนางแอ่นทั้งแท้และเทียม ที่ท่านผู้อ่านสามารถผลิตแล้วบรรจุใส่ขวดส่งขายได้ หรือนำมาปรับกลยุทธ์ขายร้อนๆ เป็นถ้วยก็ยังได้นะครับ การเลือกวัตถุดิบในการผลิตเครื่องดื่มรังนก ในการผลิตเครื่องดื่มต่างๆ ที่มีอยู่ในตลาดขณะนี้นั้น รังนกเป็นเครื่องดื่มที่มีผู้นิยมเป็นอย่างมากอีกชนิดหนึ่ง แต่วัตถุดิบที่จะนำมาทำการผลิตค่อนข้างที่จะมีราคาแพงเป็นอย่างมาก ดังนั้น ในการผลิตแต่ละครั้งจึงจำเป็นต้องใช้ทุนทรัพย์เป็นจำนวนมากในการจัดหาวัตถุดิบ และสินค้าที่ผลิตขึ้นมาแล้วนั้น จะต้องมีราคาแพงขึ้นเป็นเงาตามตัวอีกเหมือนกัน จึงเป็นช่องว่างระหว่างคนรวยกับคนจน คนรวยเท่านั้นที่จะมีอาหารการกินที่สมบูรณ์และหายาก ราคารังนกที่เราจะนำมาทำการผลิตมีหลายราคาหลายเกรด ถ้าเป็นเกรด A รังนกเลือดสีแดง ราคาตกกิโลกรัมละเป็นแสนบาท และลดหลั่นลงมาเรื่อยๆ ที่ถูกที่สุดจะเป็นกากรังนกตกเกรด ซึ่งยังมีราคากิโลกรัมละหลายพันบาท ผู้เขียนเห็นว่าเครื่องดื่มรังนกน่าจะเป็นการบริโภคที่อุปทานมากกว่า แต่ถ้าคิดกันตามความจริงแล้วนั้น ตลาดรังนกแห้งที่เยาวราชนั้นจะมีร้านขายอยู่ตามริมถนนเยาวราช และขายกันเฉพาะแต่รังนกแห้งเท่านั้น ไม่มีสินค้าอื่นๆ เข้ามาปะปนเลย ผู้เขียนได้เคยทำการสอบถามดูแล้วว่าขายแต่รังนกอย่างเดียวจะพอค่าแรงคนงานหรือ เจ้าของร้านได้เล่าให้ฟังว่าทางร้านได้รับสัมปทานเกาะรังนกทางภาคใต้จากรัฐบาล จึงจำเป็นต้องมีโชว์รูมเพื่อที่จะโชว์สินค้า ผู้เขียนได้ลองสำรวจดูแล้วว่า รังนกเกรดดีมีไม่กี่ชิ้น ราคาแพงกว่าทองคำเสียอีก ดังนั้น ในความแพงของมันคงจะมีคุณค่าอเนกอนันต์ รวมอยู่ในตัวของมันก็เป็นได้ มิฉะนั้นมันคงจะไม่มีราคาสูงขนาดนี้ได้ แต่ในความรู้สึกของผู้เขียนนั้น เครื่องดื่มราคาขนาดนี้ที่มีวางจำหน่ายอยู่ทั่วไป ถ้าใช้วัตถุดิบเป็นของแท้ทั้งหมด ไม่น่าจะเป็นไปได้ มันน่าที่จะต้องมีของเทียมปะปนอยู่ ผู้เขียนได้เคยทดลองนำรังนกเทียมที่มีขายอยู่ตามตลาดทั่วไปกับรังนกแท้ยี่ห้อต่างๆ นำมาเปรียบเทียบและทดลองรับประทาน ผู้เขียนไม่พบความแตกต่างอะไรเลย แต่ถ้าให้สังเกตดูระหว่างรังนกเทียมกับรังนกแท้นั้น ใน 1 ขวด ถ้าจับมาส่องด้วยตาจะเห็นว่า ถ้าเป็นรังนกแท้ อณูเนื้อจะมองเห็นเป็นเส้นและจะมีเนื้อหนัง แต่ถ้าเป็นรังนกปลอมจะมีแต่วุ้นกรุบกรอบเท่านั้นเอง แต่ผู้เขียนก็ยังมองเห็นในขวดรังนกแท้ก็ยังมีความกรุบกรอบอยู่ด้วย เพราะฉะนั้น ในความแท้ต้องมีความไม่แท้ปะปนอยู่ด้วยแน่นอน ดังนั้น ผู้เขียนคิดว่าสังคมน่าจะเปิดใจให้กว้าง ลองหันมาดื่มรังนกเทียมที่มีราคาถูกและปลอดภัยดูบ้างจะไม่ดีกว่าหรือ เพราะถ้าการดื่มเครื่องดื่มประเภทนี้ ของแท้กับของเทียมไม่ได้มีความแตกต่างอะไรมากนัก หรือว่ารังนกแท้กิโลกรัมละเป็นแสนบาท รับประทานแล้วจะทำให้อายุยืนยาวอีก 20 ปีก็สมควรจะรับประทาน แต่ผู้เขียนเห็นว่าผู้ที่รับประทานรังนกกิโลกรัมละเป็นแสนบาทก็ตายเหมือนกัน และมีอัตราการตายมากกว่าผู้ที่รับประทานรังนกเทียมเสียอีก ลักษณะของรังนกแท้และรังนกเทียม หน้าตาของรังนกแท้จะมีลักษณะคล้ายเปลญวนขนาดเล็ก เมื่อนำมาพิจารณาใกล้ๆ แล้ว ตามความรู้สึกของผู้เขียนรู้สึกคล้ายกับว่าเหมือนเนื้อเค็มตากแห้งหรือหมูทุบอะไรทำนองนั้นแหละ แต่ที่แท้จริงแล้ว รังนกตามธรรมชาตินั้น ผลิตขึ้นมาจากความอุตสาหะวิริยะของนกนางแอ่นทะเลที่ใช้น้ำลายของตัวเองบรรจงร้อยเรียงถักทอขึ้นมา เพื่อเป็นที่อยู่อาศัยของตัวเอง รังนกที่มีราคาแพงคือรังนกเลือดสีแดงนั่นเอง ที่มาที่ไปคือเลือดผสมน้ำลายของนกนั่นเอง เห็นไหมครับว่าสมควรรับประทานหรือไม่ ที่มีราคาแพงเพราะต้องดั้นด้นไปค้นหามาจากเกาะกลางทะเลที่น่ากลัวและลึกลับ ส่วนรังนกเทียมผลิตขึ้นจากยางไม้ชนิดหนึ่ง มีราคาถูก ในยางไม้รังนกเทียมมีสารอาหารที่จำเป็นอยู่ด้วย รังนกเทียมจะมีราคาแค่กิโลกรัมละ 600-700 บาทเท่านั้น หาซื้อได้ตามถนนเยาวราชเหมือนกับรังนกแท้นั่นเอง วิธีการผลิตก็ไม่ยุ่งยากเหมือนรังนกแท้ เพราะรังนกแท้เมื่อได้มาแล้วต้องนำไปแช่น้ำและต้องนำมาตุ๋นด้วยหม้อตุ๋นอีกครั้ง แล้วจึงทำการคัดเลือกสิ่งสกปรกออกอีกครั้งหนึ่งก็เป็นอันได้วัตถุดิบในการปรุงรังนกแท้ ส่วนรังนกเทียมจะมีลักษณะเป็นก้อน รูปร่างคล้ายน้ำตาลกรวด และจะมีฝุ่นผงฝังตัวอยู่เป็นจำนวนมาก วิธีทำให้เป็นวุ้นกรุบกรอบก็ไม่ยากเย็นอะไร เพียงแต่นำรังนกเทียมมาแช่น้ำไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมง หรือมากกว่านั้น น้ำจะเป็นตัวทำละลายให้วุ้นแตกตัวออกมาเหมือนกับรังนกแท้ไม่มีผิด แต่ต้องเขี่ยสิ่งสกปรกออกไปให้หมด และสภาพความเป็นจริงของรังนกเทียมนั้น เมื่อเขี่ยสิ่งสกปรกออกมาหมดแล้ว จะต้องเห็นแต่วุ้นสีขาวที่สะอาดตาและไม่มีฝุ่นผงเท่านั้นนะครับ สำหรับความหวานหอมนั้น ถ้าเป็นรังนกแท้ต้องใช้น้ำตาลกรวดเท่านั้น หรือรังนกเทียมก็สามารถใช้น้ำตาลกรวดได้เหมือนกัน เพราะน้ำตาลกรวดจะมีสรรพคุณแก้ร้อนในและชุ่มคอไม่เหมือนน้ำตาลทราย ส่วนความหอมสามารถใช้ใบเตยหรือกลิ่นวานิลลาก็ได้ แต่ตามประสบการณ์ของผู้เขียน กลิ่นที่เป็นที่นิยมที่สุดของผู้บริโภคนั้นคือ กลิ่นใบเตย หรือถ้ามีออร์เดอร์ต่างประเทศมักจะนิยมผสมกลิ่นวานิลลาลงไปด้วย แต่กลิ่นและรสชาติความหวานนั้นต้องอ่อนที่สุด ประสบการณ์สำคัญที่ไม่ควรมองข้าม ในการส่งออกเครื่องดื่มรังนกไปยังต่างประเทศ ผู้เขียนจะขอเล่าประสบการณ์ครั้งสำคัญของลูกศิษย์คนหนึ่งที่ประกอบอาชีพการผลิตเครื่องดื่มรังนกเพื่อจำหน่ายไปทั่วประเทศและต่างประเทศแถบเอเชียและยุโรป ครั้งหนึ่งมีออร์เดอร์เข้ามาจำนวน 500 โหล หรือ 6,000 ขวด และแน่นอนเมื่อได้รับออร์เดอร์เข้ามาขนาดนี้แล้ว จำเป็นที่จะต้องมีเครื่องมือที่ทันสมัย เขาจึงทำการจัดซื้อเครื่องสเตอริไลซ์ เครื่องพาสเจอไรซ์ และอุปกรณ์อื่นๆ ที่ได้มาตรฐาน และสะอาดที่สุด ในการผลิตเครื่องดื่มประเภทนี้ส่งต่างประเทศจำเป็นต้องใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ ดังนั้น จึงต้องใช้รังนกแห้งถึง 30 กิโลกรัม เฉพาะค่ารังนกครั้งนั้นเป็นล้านบาทขึ้นไปแน่นอน ส่งไปครั้งแรก ต่างประเทศตีสินค้ากลับคืนมาหมดทั้ง 6,000 ขวด เหตุผลมีอยู่ว่าสินค้าทั้งหมดไม่ได้มาตรฐาน เพราะรับประทานแล้วไม่มีความเป็นรังนกเลย เขากลุ้มใจมาก จึงมาปรึกษากับผู้เขียน ผู้เขียนได้หาข้อสรุปและเหตุผลว่าทำไมรังนกเมื่อผลิตขึ้นมาแล้วจึงเละกลายเป็นวุ้นเยลลี่ไปหมด เขาได้บอกกรรมวิธีในการผลิตว่าได้ทำการผลิตในระบบสเตอริไลซ์คือ ใน 1 ขวด ของเครื่องดื่มรังนกนั้นประกอบไปด้วยรังนกแท้และรังนกเทียมผสมปนเปกัน ใช้วิธีตุ๋นรังนกแท้ (ถูกต้อง) และต้มรังนกเทียม (ผิดวิธี) เพราะวิธีการตุ๋นรังนกแท้นั้น อณูเนื้อ ความเป็นรังนก และความยืดหยุ่นยังอยู่ครบ แต่วิธีการที่ต้องนำรังนกเทียมไปต้มครั้งแรกนั้น สถานภาพต้มครั้งแรกก็ยังคงสภาพเดิมไม่เปลี่ยนแปลง ซึ่งในการผลิตด้วยระบบสเตอริไลซ์ จะต้องนำผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการบรรจุครั้งแรกแล้วนั้น กลับมาบรรจุเข้าเครื่องสเตอริไลซ์อีกครั้งหนึ่งในอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที ดังนั้น ผลิตภัณฑ์ที่ได้ออกมาจึงเละกลายเป็นเยลลี่ ซึ่งเป็นการผิดมาตรฐาน คู่สัญญาจึงต้องตีคืนสินค้าทั้งหมด แต่เขาได้แก้ไขใหม่ โดยปรึกษากับผู้เขียน ผู้เขียนแนะนำว่าให้ตุ๋นรังนกแท้เหมือนเดิม แต่ไม่ต้องต้มรังนกเทียม ใช้วิธีตักรังนกเทียมที่แช่แล้วนำมาผสมน้ำเชื่อมและบรรจุขวด แล้วนำเข้าเครื่องสเตอริไลซ์เลย ผลปรากฏว่าส่วนผสมทั้งหมดได้มาตรฐาน จึงมาสรุปว่า รังนกเทียมนั้นห้ามถูกความร้อนหนักๆ หลายครั้ง เพราะจะทำให้เปลี่ยนสถานะจากความกรุบกรอบกลายเป็นวุ้นเยลลี่ ซึ่งผิดธรรมชาติของรังนก จึงได้ทำการส่งสินค้าไปยังประเทศเดิม ผลปรากฏออกมาว่าสินค้าตีคืนอีก แต่ไม่ได้ผิดที่เครื่องดื่ม ผิดที่ฝาปิดบรรจุ ซึ่งใช้เป็นสังกะสี ไม่ได้ใช้เป็นอะลูมิเนียม จึงเกิดสนิมขึ้นมา ดังนั้น จึงทำการแก้ไขทุกอย่าง และได้บรรจุส่งเป็นที่เรียบร้อย ปัจจุบัน ลูกศิษย์ผู้นี้ได้เป็นบริษัทส่งเครื่องดื่มรังนกไปยังต่างประเทศหลายประเทศ และจากแรงอุตสาหะนี้จึงทำให้ลูกศิษย์ผู้นี้มีความเป็นอยู่ที่สะดวกสบาย และยังสามารถผลิตเครื่องดื่มรังนกเทียม เพื่อเป็นการจำหน่ายภายในประเทศอีกด้วย วิธีการผลิตเครื่องดื่มรังนก ในการผลิตเครื่องดื่มรังนกแท้และเทียมนั้น ผู้เขียนจะเล่าคร่าวๆ ให้ฟัง เผื่อว่าผู้อ่านท่านใดที่สนใจจะได้นำไปผลิตจำหน่ายได้เลย ซึ่งตามหลักความเป็นจริงแล้ว วุ้นรังนกไม่สามารถนำไปต้มผสมพร้อมน้ำเชื่อมขณะร้อนจัดๆ ได้ รังนกแท้ วัตถุดิบ รังนกแห้ง (แท้) น้ำตาลกรวดหรือน้ำตาลทราย ใบเตย วิธีทำ 1. รังนกแห้งนำมาแช่น้ำ ตุ๋น และคัดสิ่งสกปรก 2. ตั้งน้ำพร้อมใบเตยจนเดือด (น้ำ 5 ลิตร) 3. ใส่น้ำตาลกรวดหรือน้ำตาลทราย (น้ำตาลกรวด 1/2 กิโลกรัม) 4. นำน้ำเชื่อมผสมไปกับรังนกเลยก็ได้ หรือจะตักชั่งรังนกในปริมาณที่กำหนดและเติมน้ำเชื่อมทีหลังก็ได้ หมายเหตุ ในการทำรังนกนั้น ไม่ควรใช้ความหวานมากเกินไป เพราะฉะนั้น โปรดใช้ดุลยพินิจในการปรุงชิมด้วยทุกครั้ง อนึ่ง รังนกสามารถประกอบอาหารคาว-หวานได้หลายอย่าง แต่ที่นิยมที่สุดคือ ซุปรังนกร้อนๆ หรือเครื่องดื่มรังนกอุ่น รังนกเทียม วัตถุดิบ ก้อนรังนกเทียม น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลกรวด ใบเตยหรือกลิ่นวานิลลา วิธีทำ 1. แช่รังนกเทียมให้เปื่อยกรุบกรอบ และคัดสิ่งสกปรกออกให้ขาวสะอาดหมดจด 2. ทำน้ำเชื่อมพร้อมใบเตย 3. นำรังนกเทียมลงผสมกับน้ำเชื่อมในถังและคนให้เข้ากัน พร้อมนำลงบรรจุขวดขนาดเล็กพร้อมจำหน่าย หมายเหตุ ในการต้มน้ำเชื่อมนั้น ถ้าต้องการให้น้ำเชื่อมของรังนกมีความหอมหวนชวนดื่ม ควรที่จะใช้น้ำตาลกรวดจะเหมาะสมกว่าน้ำตาลทราย เพราะน้ำตาลกรวดจะมีความหอมชื่นใจกว่าน้ำตาลทรายเป็นอย่างมาก และถ้าผลิตเครื่องดื่มรังนกเทียมนั้น ควรที่จะใช้น้ำตาลทรายเพราะจะได้ลดต้นทุนให้ถูกลง ตามหลักสากลแล้ว เครื่องดื่มรังนกแท้จะไม่ใส่ใบเตย อนึ่ง ในการผลิตรังนกเทียมที่ไม่ได้ทำการสเตอริไลซ์สามารถใช้โซเดียมเบนโซเอตได้ในอัตราส่วน 1 กรัม ต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม เพื่อเป็นการถนอมอาหาร และหลักวิชาการที่ไม่สมควรจะละเลยก็คือน้ำที่จะนำมาทำน้ำเชื่อมต้องผ่านเครื่องกรองน้ำหรือหมักบ่มให้ปลอดกลิ่นคลอรีนด้วยเสมอ และเมื่อต้มน้ำเชื่อมเสร็จแล้วต้องนำน้ำเชื่อมที่ทำการผลิตแล้วมากรองด้วยกระชอนทุกครั้ง สถานภาพของเครื่องดื่มรังนกต้องมีความใส สะอาด ปราศจากฝุ่นผงต่างๆ ข้อแนะนำในการผลิตรังนกแบบบรรจุขวด ตามประสบการณ์ ในการผลิตรังนกระบบสเตอริไลซ์ที่มีวางขายอยู่ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตชั้นดีนั้น ในกระบวนการผลิตจำเป็นที่จะต้องมีถังพาสเจอไรซ์และถังความดันสเตอริไลซ์ เพราะมีความจำเป็นที่จะต้องใช้วิธีการผลิตทั้งสองระบบควบคู่กันไป เพราะในการบรรจุถ้าขาดเครื่องมือชนิดใดชนิดหนึ่งแล้ว จะทำให้สินค้าที่ผลิตออกมาเกิดมีฟองอากาศขึ้น และจะทำให้สินค้านั้นๆ เป็นที่น่ารังเกียจกับผู้บริโภคได้ ทุลฺลโภ องฺคสมฺปนฺโน คนที่มีคุณสมบัติพร้อมทุกอย่าง หาได้ยาก   Create Date : 23 ธันวาคม 2550     2 comment Last Update : 23 ธันวาคม 2550 8:16:34 น.     Counter : 9918 Pageviews.   Share Tweet

เกี๊ยวซ่า "ซ่า" ตรงไหน? ตู้จดหมายพลศรี ยศพิชา คชาชีวะ สถาบันแม่บ้านทันสมัย "จานคะ จานขา เกี๊ยวซ่า "ซ่า" ตรงไหนคะ หนูว่าไม่เห็นซ่าเลย หรือจานว่าไงคะ ตอบให้หนูหายสงสัยที แล้วอย่าลืมลงสูตรเกี๊ยวซ่าให้ด้วยนะคะ ชอบกิน แต่ทำไม่เป็น เผื่อจะเอาไปทำขายด้วย ขอบพระคุณจานมากนะคะ จานขา ฮิ ฮิ หนูขี้สงสัย" นานๆ ที จะมีเด็กวัย "จ๊าบ" ถามมารื่นเริงซะที คุณหนูขี้สงสัยไปหยอดไว้ในเว็บบอร์ด //www.mwthaicook.com ครับ ได้เลย "เกี๊ยวซ่า" เดี๋ยวชาม เอ๊ย! จาน ตอบให้ (หนูขี้สงสัยเรียกเต็มๆ ว่า อาจารย์ป๊อป ดีกว่ามั้ง หรือ พี่ป๊อป ก็ได้ 55555) สูตรน่ะตอบไม่ยาก แต่ที่ถามว่า "เกี๊ยวซ่า ซ่า ตรงไหน" นี่ เล่นเอาตาลาย นั่งหาในอินเตอร์เน็ตไปครึ่งค่อนวันกว่าจะได้คำตอบมาให้หนูขี้สงสัย ถ้าไม่ได้ไปค้น ก็คงตอบแบบข้างๆ คูๆ ว่า ทำไมถึงชื่อ เกี๊ยวซ่า ก็เพราะรูปร่างมันเหมือนเกี๊ยว แล้วเวลาทอดกับน้ำมัน พอสะดุ้งไฟมันเลยดังซ่าๆ เลยเป็น "เกี๊ยวซ่า" เป็นไงเก๋พอม้า... แต่จริงๆ เกี๊ยวซ่า "ซ่า" จริงๆ นะครับ สมัยเกี๊ยวซ่าเข้ามาเมืองไทยใหม่ๆ น่าจะถึง 20 ปี มีเจ้าหนึ่งฮิตมากอยู่ในห้างแถวราชดำริ ตอนนี้รื้อไปแล้ว เวลาเดินผ่านเกี๊ยวซ่าเจ้านี้ ต้องหลบให้ดี เพราะคุณเธอทอดจนไฟลุกท่วมถึงเพดาน จนเขาต้องทำกระจกกันไม่ให้โดนคน ที่มันไฟลุกได้ เนื่องจากกรรมวิธีทอดเกี๊ยวซ่าแบบต้นตำรับนั้น เขาจะทอดเกี๊ยวซ่าให้พอสุกก่อน แล้วเทน้ำลงไปหน่อยนึงเพื่อให้เกี๊ยวซ่าดูดน้ำเข้าไปแป้งจะได้นิ่ม ทีนี้น้ำกับน้ำมัน มันไม่ถูกกัน น้ำมันจะหนีน้ำไปโดนไฟเกิดเปลวไฟลุกท่วม ไปดูคนทอดเกี๊ยวซ่ายุคนั้นเถอะครับ ขนคิ้วหายหมด ร้านที่ทอดเกี๊ยวซ่าไฟลุกแบบนี้ ไม่เห็นเจอแล้ว ส่วนใหญ่จะทอดจี่ๆ หรือบางร้านเอาลงทอดน้ำมันท่วมเลย เสียสถาบันเกี๊ยวซ่าหมด ที่เขาไม่ต้องใส่น้ำกันแล้ว เนื่องจากตัวเกี๊ยวซ่าพอห่อเสร็จ เอาไปนึ่งให้สุกนิ่ม แล้วค่อยมาทอด ไม่มีความจำเป็นต้องมาทำให้นิ่มตอนทอดอีกต่อไป ความหมายเกี๊ยวซ่าข้างต้นอย่าไปจำนะครับ แต่เอาไว้เล่าเล่นสนุกๆ ได้ ถ้าบอกคุณหนูขี้สงสัยว่า เกี๊ยวซ่า เดิมชื่อ "เจียวซิ" จะเชื่อไหม แต่อย่า เติม "ไม้ตรี" ไปข้างบนคำว่า "เจียว" เป็นอันขาด เดี๋ยวจะโดน "เส้นทางเศรษฐี" เซ็นเซอร์ซะ ลองออกเสียงกันดูเองเถอะครับ อย่าอ่านไป หน้าแดงไปแล้วกัน "เจียวซิ" เป็นภาษาจีน (Jiaozi) คือ เกี๊ยวซ่าของจีนนั่นเอง เป็นของพวกเดียวกับติ่มซำ มีทั้งแบบนึ่ง แบบทอด แบบนึ่งเรียกว่า "ชูเจียว" ห้ามเติมไม้ตรีเหมือนกัน คราวนี้ชูกันน่าดูเลย ว่ากันว่า เจียวซิ มีมานานนับเป็นพันปี พอตกมาถึงญี่ปุ่น พวกซามูไรออกเสียงไม่เหมือนคนจีน แม้ว่าจะเขียนเหมือนกัน ดันไปออกเสียงว่า "เกี๊ยวซ่า" คำว่า "เจียวซิ" แปลตรงตัวว่า "ติดกระทะ" คือ เอาเกี๊ยวซ่าไปทอดกับกระทะจนเกรียม หน้าของเกี๊ยวซ่ากับหน้าของกระทะ มันแนบชิดติดกัน อีกทางหนึ่งว่า "เจียว" แปลว่า "เขาสัตว์" รูปร่างเกี๊ยวซ่าเหมือนเขาสัตว์ เลยได้ชื่อว่า "เจียวซิ" เจียวซิ ข้ามไปถึงเกาหลี เพราะสืบเชื้อสายมาจากเทือกเถาเหล่ากอเดียวกัน แต่ไปที่เกาหลี ชื่อไม่เกี่ยวกับ "เจียวซิ" แล้ว คนเกาหลีเรียกว่า "แมนดู (Mandu) มาจากคำจีนว่าอะไร ทราบไหมครับ "หมั่นโถว" ไง หรือแป้งนึ่ง ซาลาเปาไม่มีไส้ แล้วแต่จะเรียก ทว่าหน้าตาของแมนดูเกาหลีไม่เหมือนหมั่นโถวที่เราคุ้นๆ ดันไปเหมือนเกี๊ยวซ่ามากกว่า ตำรับเจียวซิ เกี๊ยวซ่า แมนดู มีวิธีทำแป้งคล้ายๆ กัน ต่างกันที่ไส้ อย่างของจีนมีทั้งใส่ไส้หมู แพะ เนื้อ ไก่ ปลา กุ้ง ผัดรวมกับผักต่างๆ ที่นิยมกันคือ กะหล่ำปลี ต้นหอม มีไส้ที่ต่างไปมากคือของเกาหลี ยังไงๆ ต้องใส่ผักดองกิมจิ ขาดไม่ได้เด็ดขาด ความแตกต่างของเจียวซิ กับ เกี๊ยวซ่า ที่สำคัญ ญี่ปุ่นจะใส่กระเทียมเยอะกว่า และแป้งบางกว่าของจีน น้ำจิ้มของทั้งสองประเทศ ใช้ซีอิ๊วใส่น้ำส้มสายชูเหมือนกัน อาจจะเติมพริกป่น น้ำมันงา แล้วแต่ชอบ แป้ง ใช้แป้งสาลีทำขนมปัง เพราะเวลานวดแล้วมันจะเหนียวหน่อย ส่วนผสมแป้งเกี๊ยวซ่า มีดังนี้ครับ แป้งขนมปัง 200 กรัม น้ำเดือด 3/4 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ใส่แป้งลงในชาม ค่อยๆ เทน้ำเดือดๆ ตามลงไป ใช้ไม้พายคนให้เข้ากัน จึงใส่น้ำมันพืช แล้วนวดให้เป็นเนื้อเดียวกัน นวดไม่นานเท่าไหร่ก็จะเนียนแล้ว พอเนียนได้ที่ เอาออกมาคลึงบนโต๊ะเรียบๆ ใช้ไม้คลึงขนมปัง ขวดเบียร์ ตามสบาย คนญี่ปุ่นจะใช้ไม้กลมเล็กๆ ยาวๆ คลึงให้เป็นแผ่นบาง พยายามให้ออกมาเป็นแผ่นกลม โรยนวลแป้งเล็กน้อย กลับด้านบ้างก็ได้ คลึงบางได้ที่ แต่อย่าบางมาก เวลาห่อจะขาด นำพิมพ์วงกลม แบบพิมพ์โดนัต กดให้เป็นแผ่นกลม ใครรีดแป้งโย้ไปเย้มา เวลาตัดจะเปลืองแป้ง เศษแป้งที่เหลือนำมารวม คลึงใหม่ได้ แต่จะได้เนื้อแป้งไม่ค่อยดีนัก ได้แป้งแผ่นกลมๆ แล้ววางซ้อนกันไว้ กลัวติดโรยนวดแป้งบ้าง มาทำไส้กัน ส่วนผสมไส้ ไข่ไก่ 2 ฟอง น้ำมันงา 2 ช้อนชา ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น 1 ช้อนชา เนย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2 ช้อนชา หอมหัวใหญ่ หั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 1/4 ถ้วย ขิงขูด 1/2 ช้อนชา หมูบด 150 กรัม ใบกุยช่ายหรือต้นหอม หั่นละเอียด 50 กรัม กะหล่ำปลีหั่นฝอย ลวกแล้วบีบน้ำออก 1/3 ถ้วย วิธีทำ ต่อยไข่ไก่ใส่อ่าง ใส่น้ำมันงา ซีอิ๊วญี่ปุ่น เกลือ น้ำตาล พริกไทยป่น คนให้เข้ากัน กระทะตั้งไฟ ใส่เนยและน้ำมัน จะได้หอมๆ ใช้น้ำมันอย่างเดียวก็ได้ ผัดหอมใหญ่ ขิงขูด จนหอมดี หอมใหญ่สุกใส จึงใส่เนื้อหมูลงผัด ใช้ตะหลิวยีๆ ให้ละเอียดดี เทส่วนผสมไข่ไก่ ลงผัด ใส่กุยช่าย ไม่ชอบกลิ่นแรงใช้ต้นหอมแทน กะหล่ำปลีลงไปด้วย ผัดให้แห้งดี ตักใส่ชามพักไว้ ไส้นี่จะดัดแปลงใส่เห็ดหอมลวกแล้วหั่นเป็นเส้นเล็กๆ แคร์รอตต้มหั่นเส้นเล็กลงไปด้วย ไม่ผิดกติกา มาห่อไส้กัน วางแป้งวงกลมบนฝ่ามือ พับจีบห่อเป็นครึ่งวงกลม แล้วใส่ไส้ลงไป บีบริมติดให้สนิท แตะน้ำนิดหน่อยที่ริม หรือไม่แตะก็ได้ มีวิธีห่ออีกแบบ วางแผ่นแป้ง ใส่ไส้ แล้วพับครึ่ง จีบริม หนีบเป็นช่วงๆ อย่างนี้จะสวยน้อยกว่าอย่างแรก พอทำได้เยอะแล้ว เอาลงไปทอดน้ำมันไม่ต้องมาก แค่จี่ๆ ตามความนิยม ให้ด้านหนึ่งแบนแล้วเหลืองหน่อย ไม่ต้องกลับ หยอดน้ำลงไปเล็กน้อย จะทำไฟลุกก็ตอนนี้แหละ ไฟลุกพรึ่บพรั่บดีแล้ว หาฝาลังถึงมาปิดให้ไอน้ำมันอบอวล รมเกี๊ยวซ่า จนแป้งนิ่ม น้ำแห้งดี ประมาณ 3-4 นาที แง้มดูหน่อยๆ ทอดอย่างนี้จะได้ข้างล่างเกรียม ข้างบนแป้งนิ่ม ไส้สุก มีน้ำเนื้อน้ำผักชุ่มอยู่ข้างใน กินอร่อยมาก ไม่ถนัดทอดแบบนี้ ให้นำเกี๊ยวซ่าที่ทำได้ไปนึ่งก่อนประมาณ 10 นาที ทีนี้มันสุกแล้ว เอาไปจี่กับน้ำมันในกระทะเฉยๆ พอเกรียม แต่แบบนี้ ความชุ่มของน้ำหวานของไส้ข้างในจะหายไป แต่ชัวร์ปึ้กว่าเกี๊ยวซ่าสุกแน่ เสิร์ฟพร้อมกับน้ำจิ้ม และกะหล่ำปลีหั่นฝอย น้ำจิ้ม น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วญี่ปุ่น 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา 2 ช้อนชา งาคั่วบุบ 1 ช้อนชา ผสมทุกอย่างคนให้เข้ากัน แค่นั้นเอง รสจะเค็มๆ เปรี้ยวๆ บางตำรับใส่กระเทียมสับด้วย สูตรนี้เหมือนเกี๊ยวซ่าที่กินทุกเมื่อเชื่อวัน แถมสูตรแมนดู เกี๊ยวซ่าเกาหลีให้ เอาเฉพาะไส้พอ เพราะแป้งทำเหมือนกัน ไส้เกี๊ยวซ่าเกาหลี เต้าหู้ขาวบด 1/4 ถ้วย กิมจิหั่นละเอียด บีบน้ำออก 1/4 ถ้วย เนื้อหมูบด 1/2 ถ้วย กระเทียมสับ 1 ช้อนชา แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ งาคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา 2 ช้อนชา ไข่ขาว 1 ฟอง เกลือ 1 ช้อนชา พริกไทย 1/2 ช้อนชา ผสมทุกอย่างเข้ากัน เป็นอันเสร็จ นำไปใส่ไส้ได้ รสชาติเผ็ดหน่อยๆ ขึ้นกับกิมจิ แปลกดีเหมือนกัน เกี๊ยวซ่าที่ทำเสร็จแล้ว และนึ่งสุก นำไปแช่แข็งเก็บไว้ทอดกินหรือทอดขายทีหลังได้ ตกลงคุณหนูขี้สงสัย คงหายสงสัยแล้วนะครับ ว่า "เกี๊ยวซ่า" น่ะ มัน "ซ่า" ที่ตรงไหน   Create Date : 23 ธันวาคม 2550     4 comment Last Update : 23 ธันวาคม 2550 8:13:33 น.     Counter : 3892 Pageviews.   Share Tweet