Group Blog
 
All blogs
 
ชิฟฟอนเจ้าปัญหา เรามาทำให้อร่อยกันเถอะ (1) - รู้จักกับชิฟฟอนเค้ก

ชิฟฟอนเจ้าปัญหา เรามาทำให้อร่อยกันเถอะ!

พักนี้เห็นเพื่อนในกลุ่มเบเกอรี่โพสปัญหาในการทำชิฟฟอนกันหลายคน อยากตอบให้ทุกโพสแต่ก็ไม่ไหว เพราะรายละเอียดมันเยอะจริงๆ


ชิฟฟอนเค้ก ปัญหาการทำชิฟฟอน

ชิฟฟอนเค้ก เค้กไข่ที่อาศัยการขึ้นฟูด้วยไข่ขาว



          ฝันเองก็ไม่ได้เก่งอะไรนะคะ ที่ผ่านมาก็รอดบ้าง ไม่รอดบ้างเหมือนกัน แต่เพราะพลาดบ่อยนี่แหละก็เลยพอจะจับทางปัญหาได้บ้าง บวกกับรวบรวมความรู้และประสบการณ์จากเพื่อนๆ ท่านอื่นเอามาไว้ที่นี่ เพื่อที่คนอยากทำชิฟฟอนจะได้ทำออกมาได้ดีตั้งแต่แรก ไม่ต้องเสียเค้กหลายก้อน อย่างที่ฝันเคยเป็น


ชิฟฟอนก้อนแรกนั้น ฝันทำตอนได้เตาอบเล็กมาใหม่ ตอนนั้นซื้อ otto ขนาด 23 ลิตรมาลองทำก่อน เพราะแฟนคะยั้นคะยอชวนทำขนมเค้ก แต่จนแล้วจนรอด ซื้อมาหลายปี พี่แกก็ไม่เคยทำ เพิ่งจะมาทำสโคนเป็นครั้งแรกเมื่อไม่นานมานี้เอง คลิกดูฝีมือสโคนครั้งแรกของฝันกับพี่ป้อมได้ที่นี่ค่ะ ส่วนชิฟฟอนก้อนแรกที่ได้นั้นท่าทางจะขาดแคลเซียมเพราะเตี้ยมาก เนื้อเค้กเหนียว แถมยังเหม็นคาวไข่ หลังจากนั้นก็ติด (อยู่ใน) ใจมาตลอด ว่าจะต้องทำชิฟฟอนที่อร่อยให้ได้


ชิฟฟอนคือเค้กที่มีไข่ไก่เป็นส่วนผสมหลัก (Foam Type Cake) และมักใช้น้ำมันพืชแทนเนยสดเป็นเค้กที่ต้องแยกไข่แดงและไข่ขาว มีเนื้อสัมผัสนุ่ม ฟูเบา เนื่องมาจากการตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูก่อนนำมาผสมกับส่วนผสมของไข่แดงและแป้ง และมีความมันเงา ชุ่มฉ่ำจากไขมันจากน้ำมันพืช ข้อดีคือนำมาปรับเปลี่ยนรสชาติได้ง่าย เพราะมีส่วนของเหลวอยู่มาก โดยสามารถเปลี่ยนส่วนของเหลวเป็น น้ำเปล่าเป็นนมสด กะทิ น้ำใบเตย น้ำผลไม้ หรือเพิ่มผงกาแฟ โกโก้ ทำเป็นรสอื่นๆ ได้ง่ายๆ แต่ข้อเสียของการที่มีของเหลวมากก็มี คือเสียได้ง่ายเพราะมีความชื้นสูง จึงควรเก็บในตู้เย็น


ชิฟฟอนถือเป็นเค้กชนิด Foam Type Cake หรือเค้กที่อาศัยการขึ้นฟูด้วยไข่ ซึ่งไม่เพียงเฉพาะชิฟฟอนเท่านั้น สปันจ์เค้กและเค้กไข่ขาวก็ถือว่าเป็น Foam Type Cake เช่นกัน ถ้าอย่างนั้นแล้วเราจะแยกชิฟฟอนออกจากสปันจ์เค้ก และเค้กไข่ขาวอย่างไร?


ทั้งชิฟฟอนเค้กและสปันจ์เค้กต่างก็เป็นเค้กที่อาศัยการขึ้นฟูด้วยไข่ไก่เหมือนกัน แต่สปันจ์เค้กจะมีวิธีผสมที่ต่างไป คือผสมได้ทั้งแบบใช้ไข่ไก่ทั้งฟองตีให้ขึ้นฟูได้ที่ เรียกว่าวิธีตีโฟม อีกวิธีจะคล้ายกับชิฟฟอนเค้กนั่นคือวิธีตีแบบ 2 ขั้นตอน ซึ่งต้องแยกไข่แดงไข่ขาวออกจากกัน ข้อแตกต่างคือสปันจ์เค้กจะตีทั้งไข่ขาวและไข่แดงให้ขึ้นฟูแล้วจึงนำมาผสมกัน ส่วนชิฟฟอนนั้นอาศัยการขึ้นฟูด้วยไข่ขาวเท่านั้น ส่วนของไข่แดงไม่ต้องตีให้ขึ้นฟู


          สำหรับสูตรสปันจ์เค้กที่เห็นทั่วๆ ไปในบ้านเรามักจะใช้วิธีตีโฟมมากกว่า นั่นคือการใช้ไข่ทั้งฟอง หรือใช้เพียงไข่แดง และมักมีการใช้สารเสริม เช่น เอสพี โอวาเล็ต เพื่อให้ส่วนผสมตีขึ้นฟได้ง่าย และยังทำให้ได้เนื้อเค้กที่เนียนละเอียดและนุ่มชุ่มชื้นมากขึ้นด้วย หรือกล่าวได้ง่ายๆ ว่าสูตรเค้กที่มีการใช้ไข่ทั้งฟอง หรือสูตรที่ใช้สารเสริมนั้นเป็นสปันจ์เค้กนั่นเอง


          ส่วนน้ำมันพืชที่ใช้เป็นไขมันหลักในการทำชิฟฟอนนั้น บางครั้งก็อาจใช้เนยละลายหรือมาการีนละลายแทนได้เช่นกัน และสปันจ์เค้กยุคใหม่ก็ปรับใช้น้ำมันพืชแทนเนยละลายได้เหมือนกัน


ส่วนประกอบหลักของชิฟฟอน ก็มีไข่ น้ำตาลทราย แป้งสาลี ของเหลว และน้ำมันพืชค่ะ สัดส่วนนั้นแตกต่างไปแต่ละสูตร ถ้าชอบนุ่ม ฟูเบา ยืดหยุ่น ก็อาจใช้ไขมันและของเหลวน้อย แต่ถ้าชอบนุ่มชุ่มชื้น ก็อาจใช้ไขมันและของเหลวมากหน่อย สำหรับสูตรชิฟฟอนก็หาได้ง่ายๆ ทั่วไปนะคะ วันนี้จึงยังไม่ขอลงสูตร แต่จะกล่าวถึงเทคนิคการทำชิฟฟอนให้นุ่ม ฟูเบา อร่อย และหน้าตาดีค่ะ


เทคนิคการทำชิฟฟอนเค้ก


ปัญหาชิฟฟอนที่เห็นเพื่อนๆ บ่นๆ กันมา ก็ประมาณนี้นะคะ

· เนื้อเค้กชิฟฟอนแน่น เหม็นคาวไข่

· เค้กชิฟฟอนปูดตรงกลาง เนื้อเค้กค่อนข้างแน่น

· ชิฟฟอนของเรามีโพรงอากาศใหญ่ เนื้อเค้กหยาบร่วน

· ตอนอบก็ฟูสวยดี อบเสร็จชิฟฟอนยุบซะยังงั้น

· เค้กชิฟฟอนร่อนออกจากพิมพ์มากเกินไป ไม่สวย โดยเฉพาะในถ้วยคัพเค้กหรือถ้วยฟอยล์

· ชิฟฟอนเนื้อเหนียว ไม่นุ่ม

· ชิฟฟอนไม่ขึ้นฟู ต่ำเตี้ยเรี่ยดินมาก

· เค้กชิฟฟอนยุบตรงกลาง ขอบเค้กหดตัวเล็กลง

· เนื้อเค้กชิฟฟอนแฉะ แน่นที่ก้น หรือที่เรียกว่าเค้กเป็นไต

· เค้กชิฟฟอนมีเปลือกหนา

· ก้นเค้กหนา ไหม้


          ว่าแต่เพื่อนคนไหนมีปัญหาเหมือนข้างต้นบ้างหรือเปล่าเอ่ย? ไม่ต้องกังวลไปค่ะ แม้จะมีปัญหาเกิดขึ้นมากมาย แต่นั่นก็เป็นเพราะว่าเรายังไม่รู้เทคนิคของเจ้าชิฟฟอนดีพอนั่นเอง ค่อยๆ เรียนรู้และแก้ปัญหาไปนะคะ ผู้เขียนเองก็เจอมาหลายอย่างแล้วเหมือนกัน กว่าที่จะทำชิฟฟอนได้นุ่มพอ ซึ่งก็ถือว่าดีระดับหนึ่ง  แต่ก็ยังไม่ถือว่าดีเท่าที่อยากจะให้เป็น ก็เรียนรู้กันต่อไปนะคะ ความรู้เรียนได้ไม่สิ้นสุด เนอะ!


ชิฟฟอนยุบตัวลง เกิดอะไรขึ้น วิธีแก้ไข

ปัญหายอดฮิตในการทำชิฟฟอน เนื้อชิฟฟอนยุบตัวลง!




เนื่องจากข้อความบล็อกยาวเกินไป จึงต้องแบ่งเป็นตอนนะคะ


ชิฟฟอนเจ้าปัญหา เรามาทำให้อร่อยกันเถอะ (1) - รู้จักกับเค้กชิฟฟอน

ชิฟฟอนเจ้าปัญหา เรามาทำให้อร่อยกันเถอะ (2) - ปัญหาการทำเค้กชิฟฟอน

ชิฟฟอนเจ้าปัญหา เรามาทำให้อร่อยกันเถอะ (3) - วิธีทำและเทคนิคการทำเค้กชิฟฟอน





Create Date : 13 ตุลาคม 2558
Last Update : 13 ตุลาคม 2558 9:49:49 น. 2 comments
Counter : 2605 Pageviews.

 
เนื้อเค้กสวยงามมากๆคราบ


โดย: ทนายอ้วน วันที่: 13 ตุลาคม 2558 เวลา:12:01:43 น.  

 
ขอบคุณที่แวะมาทักค่า


โดย: ที่นี่ดาวสวย วันที่: 13 ตุลาคม 2558 เวลา:17:25:54 น.  

ชื่อ : * blog นี้ comment ได้เฉพาะสมาชิก
Comment :
  *ส่วน comment ไม่สามารถใช้ javascript และ style sheet
 

ที่นี่ดาวสวย
Location :
สมุทรปราการ Thailand

[Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 4 คน [?]




เชคข้อความหลังไมค์
New Comments
Friends' blogs
[Add ที่นี่ดาวสวย's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.