มีเรื่องหนึ่งที่ผมอยากเขียนถึงมานาน แต่ยังไม่มีโอกาส นั่นคืออายุของเมล็ดกาแฟคั่ว ซึ่งเป็นเรื่องที่สำคัญที่ถือว่าเป็นผลประโยชน์ของผู้บริโภคกาแฟ  ผมมักเจอคำถามจากคนที่รู้จักและลูกค้าบางคนถึงการซื้อเมล็ดกาแฟว่าจะซื้อยี่ห้ออะไรดี และคำตอบที่ผมมีให้ไปก็จะไม่ตรงคำถาม สิ่งที่มีส่วนสำคัญต่อการตัดสินใจซื้อ น่าจะเป็น ยี่ห้อ (ดังไหม เคยได้ยินมาก่อนหรือเปล่า ) ต่อมาคงเป็นPackaging ( รู้จักไม่รู้จักไม่รู้โว้ย ถุงมันสวย ดูไฮโซ ก้อน่าจะอร่อยแหละ)  สุดท้ายก้อคือราคา ( เออ ของมันแพง มันก้อน่าจะดีสิ )
             แต่ผมจะบอกว่ากาแฟทั้งหมดที่คุณเห็นบนชั้น ในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือแม้แต่ร้านเฟรนไชส์ดังๆ ไม่ควรซื้อเพราะมันหมดอายุไปนานแล้ว !! โดยส่วนใหญ่แล้ว สิ่งที่เค้าจะบอกคุณได้ มีแค่ วันที่คุณจะบริโภคได้ก่อน หรือวันหมดอายุ แต่สิ่งที่เค้าจะไม่บอกคุณเลยนั่นคือ วันที่เมล็ดกาแฟในถุงนั้นถูกคั่ว และนั่นคือสิ่งที่คุณควรมองเป็นอันดับแรก

                กาแฟคั่ว มันมีช่วงเวลาชีวิตของมันอยู่ ถือว่าเป็น fresh product  วงจรอายุขัยของเมล็ดกาแฟคั่วไม่ยืนยาว อาจจะสั้นกว่าแมลงบางชนิดด้วยซ้ำ นั่นคือ กาแฟหลังจากการคั่วแล้วจะมีอายุแค่เพียง 4-6 สัปดาห์ เท่านั้น หลังจากนั้นแล้ว กาแฟจะเริ่มเสื่อมคุณภาพลงไปในทุกๆส่วน รสชาติ(flavours) กลิ่น(aromas) กลิ่นเหม็นหืนจะเกิดขึ้นจากความเก่าของน้ำมันในเมล็ดกาแฟ
                ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นอยู่กับ การเก็บรักษาหลังการคั่วด้วยครับ การบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ มีผลโดยตรง ดังนี้ครับ

                *กาแฟหลังการคั่ว ถ้าไม่เก็บใส่ในอะไรเลย จะมีชีวิตแค่เจ็ดวัน
                ** ถ้าบรรจุลงในถุงกระดาษ จะยืดชีวิตออกไปได้ประมาณ สองสัปดาห์
                *** ถ้าบรรจุลงในถุงพลาสติก สามารถอยู่ได้นานขึ้นเกือบๆ สี่สัปดาห์
                **** ถ้าบรรจุลงในถุงพลาสติกที่มี วันเวย์ วาล์ว (one-way valve) อยู่ได้นานสุดประมาณหกสัปดาห์

วันเวย์ วาล์ว (one-way valve) คืออะไร ??  มันคือจุกพลาสติกที่แปะติดไปกับถุงกาแฟ สามารถให้อากาศที่เป็นแก็สคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นในกระบวนการคั่วกาแฟ ระบายออกมาข้างนอกได้โดยที่อากาศภายนอก(ออกซิเจน)ไม่สามารถผ่านเข้าไปได้

วิธีการเก็บรักษากาแฟหลังการเปิดถุงละ ?? ถ้าถุงการแฟที่บรรจุเป็นแบบไฮโซ มีซิปตรงปากถุง ก้อใช้อันนั้นแหละ ง่ายๆ ถ้าไม่มีก้อหาภาชนะที่เป็นแบบสูญญากาศ(Airtight) แต่ถ้าเอาวิธีผมผมใช้พลาสติกใสๆที่เอาห่ออาหารที่ใช้ในครัวกับถ้วยเซรามิคใหญ่ๆหน่อย ใส่กาแฟไปในถ้วยแล้วwrap ให้ตึง  เก็บอย่าไปเก็บในตู้เย็นล่ะ นั่นจะทำลายmoisture ของตัวกาแฟจากความเย็นและชื้นในตู้เย็น เก็บในที่แห้ง ไม่ร้อนไม่เย็น ไม่โดนแดด ไม่ใกล้ของพวกที่มีกลิ่นแรงๆ จำพวกหอม กระเทียมเครื่องเทศต่างๆ สารเคมี เพราะกาแฟจะเป็นตัวดูดซับ อาจฟังดู ไอ้บ้า ทำไมมันยุ่งยากจังวะ แต่เอาจริงๆแล้ว ก้อเก็บไว้ในที่ปกตินั่นแหละครับ

            ทีนี้มาถึงเรื่องสำคัญ
เมื่อเรารู้แล้วว่ากาแฟมันมีอายุเท่านี้ แต่ช่วงวันไหนหลังการคั่ว
รสชาติถึงจะดีที่สุด ผมเคยเจอคำถามประมาณนี้ในกระทู้เวบบอร์ดของร้อยตะวัน
บางคำตอบทำให้ผมสะอึก แต่ผมก้อไม่อยากฟันธงไปให้ใครในนั้น
แต่ที่ผมประหลาดใจคือหลายคนที่เป็นคนคั่วกาแฟขาย
เป็นผู้ที่มีความรู้เรื่องกาแฟจริงๆ ที่เป็นสมาชิกของเว็บนั้น
กลับไม่มีคำตอบให้เจ้าของกระทู้ นอกจากคนนึงที่บอกไว้ว่า สามวันหลังคั่ว 
จริงๆแล้วมันก้อบอกยากนิดนึงเพราะความเห็นใครความเห็นมัน
ลิ้นก้อยาวไม่เท่ากัน แต่ผมจะขอบอกจากประการณ์อันน้อยนิดจากการเป็นบาริสต้ามาสองปีว่า วันที่สิบถึงวันที่สิบสี่หลังการคั่ว
คือช่วงเวลาที่กาแฟมีรสชาติที่ดีที่สุด  และกาแฟยิ่งสดมากยิ่งดี
คือความเข้าใจที่ผิดมหันต์ อย่างน้อยต้องรอให้ผ่านสี่วันหลังการคั่ว
เพราะนั่นคือช่วงเวลาการ ระบายก็าซคาร์บอนไดออกไซด์ของเมล็ดกาแฟ
ถ้าไปดื่มช่วงนั้น รสชาติไม่เป็นสัปปะรดเลย
สังเกตได้จากครีม่าจะไม่ละเอียดเต็มไปด้วยฟองกาศเล็กๆ ตอนกลั่นออกมาใหม่ๆ จะหนาฟู่ แต่ก้อจะบางลงไปอย่างรวดเร็ว ราวกับฟองโซดา และอยู่ได้แป๊ปเดียว

               แต่หลังจากนั้นรสจะดีขึ้นเรื่อยๆ บางครั้งผมไปทำงานดื่มกาแฟแก้วแรกของวัน
ถึงกับสะดุ้งเลย รสชาติมันดีมากต่างกับเมื่อวานราวฟ้ากับเหว
ทั้งๆที่เป็นกาแฟถุงเดียวกันซะงั้น 
ที่ร้านผมจะค่อนข้างมีปัญหาคือกาแฟจะสดมากแบบว่าบางทีคั่วได้สองวันก้อเอามา
ส่งเลยก็มี ร้านผมใช้กาแฟ45 kg ต่อสัปดาห์
การควบคุมค่อนข้างลำบาก เพราะต้องสั่งครั้งหนึ่งอาทิตย์หนึ่ง และไม่รู้โชคดีหรือโชคร้ายที่ผมไม่เคยมีประสบการณ์ดื่มกาแฟที่เก่าเกินยี่สิบวัน(อาจจะเคยกินร้านอื่นแต่ไม่รู้วันคั่ว)
เลยไม่สามารถจะบอกหรือเปรียบเทียบได้ว่า
กาแฟหลังจากสองสามสัปดาห์มันเป็นยังไง

      
เมื่อรู้อย่างนี้แล้ว หวังว่าเราจะเท่าทันการหมกเม็ด
ของผู้ค้าเมล็ดกาแฟสดกันนะครับ
ถ้าไปซื้อตามร้านที่มีเมล็ดกาแฟคั่วขายก้อถามไปเลยว่าคั่ววันไหน
คุณๆจะได้คำนวนช่วงเวลาที่ต้องการดื่มได้ตรงกับความต้องการครับ

Enjoy your coffee !!!

Create Date : 23 มิถุนายน 2553
Last Update : 23 มิถุนายน 2553 18:12:48 น.		2 comments
Counter : 8493 Pageviews.
Share Tweet