Group Blog All Blog
|
สุดยอดเมนูแห่งท้องทะเล...จากอาหารริมทางสู่ความหรูหราระดับภัตตาคาร "เทมปุระเกล็ดปะการัง"
สวัสดีครับ ... วันนี้เสือตะหลิวจะมานำเสนอเมนูอาหารญี่ปุ่นที่เป็นที่โปรดปรานของใครหลายๆคน ถ้าคุณชอบกินกุ้ง หลงรักความเด้งและรสหวานของเนื้อกุ้ง ยามใดที่คุณย่างกรายเข้าสู่ซุ้มประตูแห่งภัตตาคารอาหารญี่ปุ่น เมนู "กุ้งเทมปุระ" จะต้องเป็นหนึ่งในเมนูที่คุณจะต้องลิ้มลองอย่างแน่นอน
แต่รู้ไหมครับว่าเมนู เทมปุระ นั้น มีจุดกำเนิดที่สามารถย้อนไปได้ถึงศตวรรษที่ 16 ของประเทศญี่ปุ่น คนญี่ปุ่นในสมัยก่อนจะไม่มีวัฒนธรรมการชุบแป้งทอด แต่เมื่อบาทหลวงชาวโปรตุเกสได้มีโอกาสเข้ามาเผยแพร่ศาสนาในประเทศญี่ปุ่น บาทหลวงได้นำเอาวิธีทำอาหารมาเผยแพร่ไปพร้อมๆกับศาสนาด้วย จุดเริ่มต้นทั้งหมดมาจากเขตใต้สุดของญี่ปุ่นอย่างเมืองนางาซากิ หลังจากนั้นผ่านไปอีกเกือบร้อยปี เทคนิคการทำเทมปุระก็ได้เดินทางมาถึงอ่าวโตเกียว คนญี่ปุ่นคิดว่าเทคนิคการทำเทมปุระนั้นเหมาะมากๆที่จะเอามาใช้กับอาหารทะเล เพราะจะช่วยดึงเอาความสดความหวานอร่อยอันเป็นธรรชาติของอาหารทะเลออกมา เมนูเทมปุระนั้นเริ่มมาจากร้านรถเข็นข้างทาง เอาอาหารทะเลจากตลาดสดมาทอดแล้วกินกันเปล่าๆง่ายๆแบบไม่มีน้ำจิ้ม แลดูคล้ายๆกับกล้วยทอดของบ้านเรา 55555 แต่ต่อมาภายหลัง เหล่าบรรดาภัตตาคารได้ทำการประยุกต์สูตรและคิดค้นน้ำจิ้มที่เหมาะที่จะกินคู่กัน จนทำให้เมนูเทมปุระได้ผงาดจากเมนูรถเข็นริมทางสู่เมนูสุดหรูในภัตตาคารจวบจนถึงยุคปัจจุบัน เมนูเทมปุระที่เสือตะหลิวจะมาทำในวันนี้ ไม่ใช่เมนูเทมปุระแบบธรรมดา แต่จะเป็นเมนูเทมปุระเกล็ดปะการัง มีจุดเด่นอยู่ความกรอบของเกล็ดแป้ง แต่หลังจากทานคู่กับน้ำจิ้มแล้วเคี้ยวในปาก เกล็ดแป้งเล็กๆกลับเริ่มละลายในปากอย่างน่าอัศจรรย์ แต่รับรองว่าทำได้ไม่ยากและไม่ได้ใส่ปะการังลงไปอย่างแน่นอน 55555  เริ่มต้นง่ายๆจากเตรียมกุ้งกันก่อนนะครับ ดูเรียงเบอร์ไปเลย 55555 1.วันนี้เสือตะหลิวใช้กุ้งขาวไซด์กลาง 2.แกะเปลือก ดึงหัวออก เหลือหางไว้สักหน่อยนะครับ 3.บั้งด้านท้องกุ้งเป็นแนวขวางนะครับ บั้งไม่ต้องลึก 4.กลับด้านผ่าหลังกุ้ง ดึงเส้นดำออก ไม่ต้องผ่าลึกนะครับ 5.หลังจากดึงเส้นดำ ก็บั้งด้านหลังกุ้งเป็นแนวเฉียงต่อเลย บั้งไม่ต้องลึกนะครับ 6.จับจีบสามนิ้วทั้งสองมือ โป้งชี้กลาง ค่อยๆไล่กดลงไปบนตัวกุ้ง กดให้มีเสียงดังกรุบ เพื่อให้เส้นเอ็นกุ้งขาด กุ้งจะได้เหยียดตรงๆ  มีกุ้งอย่างเดียวเดี๋ยวจะเลี่ยน มีเห็ดหอมหั่นครึ่ง กับเห็ดเข็มทองแบ่งเป็นจับๆ เอาวัตถุดิบทั้งหมดมาคลุกกับแป้งเค้กให้ทั่วๆนะครับ ถ้าไม่มีแป้งเค้กก็เป็นแป้งชุบทอดปกติก็ได้  ผสมแป้งกันเลยง่ายๆเลยครับแค่ แป้งชุบทอดสำเร็จ 100 กรัม ไข่แดง 1 ฟอง น้ำเย็นหรือโซดาหรือเบียร์ 200 ML ต้องเย็นจัดๆเลยนะครับ แป้งเทมปุระจะเป็นน้ำๆไม่เหนียวข้นเหมือนแป้งชุบแป้งทอดนะครับ ดูจากรูปได้เลย ถ้าหากใครไม่อยากใช้แป้งชุบทอดสำเร็จก็ผสมเองง่ายๆได้เลยครับแค่ แป้งเค้ก 70 กรัม แป้งมัน 30กรัม ผงฟู 1/2 ช้อนชา  ตั้งน้ำมันไฟปานกลาง ไม่ต้องร้อนมากนะครับ พอร้อนได้ที่ก็ตักแป้งลงไปเททั่วๆสักประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ แป้งจะกระจายตัวเป็นเกล็ดๆอย่างที่เห็นนะครับ  ไม่รอช้ารีบเอากุ้งไปชุบแป้งต่อเลย ค่อยๆทำทีละตัวนะครับ เมนูนี้ต้องปราณีต แต่รับรองว่าไม่ยากเกินความสามารถ  เอากระชอนหรือตะแกรงโกยพวกเกล็ดแป้งมารวมไว้ขอบกระทะด้านใดด้านหนึ่ง จากนั้นก็เอากุ้งลงไปวางบนเกล็ดแป้งแล้วเอาเกล็ดแป้งที่เหลือวางทับคลุมลงบนตัวกุ้งให้ทั่ว ตรงนี้อาจจะต้องใช้ฝีมือนิดหนึ่งนะครับ จินตนาการคล้ายๆกับการคลุกเกล็ดขนมปัง แต่อันนี้คือเราเอากุ้งมาหุ้มกับเกล็ดแป้งในกระทะ ในรูปนี่คือสาธิตนะครับ จริงๆอีกมือหนึ่งต้องถือตะแกรงที่ช้อนเกล็ดแป้งมารวมกันไว้ นึกภาพออกไหมครับ เหมือนเราปูผ้าปูที่นอนเอากุ้งวางแล้วก็เอาผ้าห่มมาห่มอีกทีหนึ่ง แต่ผ้าปูที่นอนกับผ้าห่มในที่นี้ก็คือเกล็ดแป้ง ทอดไม่ต้องนานนะครับ ไม่เกิน 2 นาทีก็เหลือแหล่ เนื้อกุ้งจะได้เด้งๆหวานๆกำลังดี ทำสลับกันไปเรื่อยๆนะครับ ตักแป้งใส่กระทะ ชุบกุ้ง คลุกเกล็ดแป้ง ทำวนไปเรื่อยๆ  ทอดเสร็จก็สะเด็ดน้ำมันพักไว้ได้เลย แป้งมาเป็นเกล็ดๆทั้งกรอบทั้งเนียน เนื้อกุ้งเด้งๆหวานๆกำลังดี กุ้งมาเป็นเกล็ดปะการังอย่างสวย ราวกับกุ้งกลับไปมีชีวิตอีกครั้ง ในปากของเรา 55555  ทำแบบเดียวกันกับเห็ดได้เลยนะครับ เทคนิคการทอดแบบเดียวกันเป๊ะ กลายเป็นเห็ดปะการังไปซะแล้ว ถ้าใครถามว่าเห็ดอะไรอยู่ในทะเล ก็บอกว่าเห็ดเทมปุระแบบในรูปนี่ยังไง 55555  เทมปุระจะขาดน้ำจิ้มไปได้ยังไง ไม่ต้องไปเสียตังค์ซื้อแพงๆครับ เรามาประยุกต์สูตรกับแบบง่ายๆได้เลยแค่ น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ เหล้า 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 4 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนชา ตั้งน้ำเดือดๆคนให้เข้ากันก็เป็นอันเสร็จ จะลดจะเพิ่มส่วนผสมไหนตามชอบก็แล้วแต่เลยนะครับ  ทานคู่กับหัวไซเท้าสับละเอียดกับขิงสับละเอียด ความจริงต้องใช้ที่ฝน ฝนให้ละเอียด แต่เสือตะหลิวไม่มีก็เลยสับให้เละไปเลย 55555 หัวไชเท้าให้รสซ่าๆหวานๆส่วนขิงก็ให้รสร้อนๆหอมๆ  กุ้งพร้อม เห็ดพร้อม น้ำจิ้มพร้อม รออะไรอีกล่ะ ก็เสร็จแล้วนี่ไงล่ะ เรียบร้อยแล้วครับกับเมนู เทมปุระเกล็ดปะการัง เกล็ดแป้งกรอบๆ เนื้อกุ้งเด้งๆหวานๆ ทานคู่กับน้ำจิ้มหอมๆ กัดไปคำแรกได้ความกรอบของเกล็ดแป้ง สัมผัสได้ถึงความเด้งพร้อมเนื้อกุ้งหวานๆ แต่พอเคี้ยวอีกรอบ เกล็ดแป้งเล็กๆกรอบๆก็พร้อมใจกันละลายในปากโดยมิได้นัดหมาย เป็นเมนูที่กินแล้วเพลินมากๆ เห็ดก็ใช่ย่อยเนื้อหนึบๆหวานๆเพลินลิ้นไม่แพ้กัน  ดูอีกทีให้ชื่นใจ กุ้งมาเป็นเกล็ดปะการังราวกับกำลังแหวกว่ายอยู่ในท้องทะเล  เห็นแล้วขอสามคำ เกล็ด!!! กร๊อบ!!! กรอบ!!! 55555  สุดท้ายขอฝากเมนูนี้ไว้ในอ้อมใจกันอีกสักหนึ่งเมนูกับเมนู เทมปุระเกล็ดปะการัง วัตถุดิบน้อยไม่ต้องเตรียมอะไรมาก แต่ต้องอาศัยความปราณีตและความพิถีพิถันกันสักหน่อย แต่รับรองว่าถ้าทำออกมาได้คล่องแล้วคุ้มมากๆกับฝีมือที่ลงแรงไปแน่นอน จากเมนูอาหารญี่ปุ่นระดับริมทางนำไปสู่ความหรูหราประจำชาติระดับภัตตาคาร ความอร่อยที่เคยผ่านลิ้นมาแล้วกันทุกระดับชนชั้นอย่างแพร่หลาย เมนูเทมปุระเกล็ดปะการัง เป็นราวกับท้องทะเลที่ยังมีชีวิตและเต็มเปี่ยมไปด้วยรสชาติ  โดย facebook page : เสือตะหลิว " อาหาร กับ ชายชาตรี "  เมนูแห่งการอพยพสู่การตั้งถิ่นฐานแห่งความอร่อย "ข้าวมันไก่ไหหลำ"
สวัสดีครับ วันนี้เสือตะหลิวจะมาทำเมนูที่คนไทยทุกคนย่อมต้องรู้จักกันดีกับเมนู "ข้าวมันไก่" แต่เมนูข้าวมันไก่ที่เสือตะหลิวจะมาทำในวันนี้คือ "ข้าวมันไก่สไตล์ไหหลำ" เป็นสไตล์ข้าวมันไก่ที่นิยมรับประทานกันในประเทศสิงคโปร์จนกลายเป็นเมนูประจำชาติอย่าง "chicken rice"
แต่ก่อนอื่นต้องขอเท้าความก่อนว่าเมนูข้าวมันไก่นั้นเป็นเมนูที่มาจากเมนูอาหารจีนดั้งเดิมอย่าง "ไก่ wenchang" เป็นเมนูอาหารจีนโบราณสืบย้อนไปได้ถึงสมัยจิ๋นซีฮ่องเต้ ซึ่งเป็นเมนูไก่ที่พิเศษมากๆเพราะต้องเตรียมกันตั้งแต่ตอนเลี้ยงไก่ โดยการให้ไก่ที่เลี้ยงกินแต่เนื้อมะพร้าวและรำถั่วลิสง เพื่อให้เนื้อมีความมันและนุ่ม ปรุงโดยการนำไก่ไปแช่ในน้ำร้อนๆในอุณหภูมิที่พอเหมาะ ไก่ที่ได้จึงมีหนังที่เด้งเหมือนเยลลี่และเนื้อที่นุ่มๆหนึบๆกำลังดี เมนูไก่ wenchang จึงเป็นเมนูสำหรับชนชั้นสูงที่มีฐานะเพราะเตรียมการค่อนข้างยุ่งยากและหาทานได้ยาก แต่แน่นอนว่าวันนี้เราจะไม่ได้มาทำไก่ wenchang เพราะเสือตะหลิวไม่มีเวลาไปซื้อลูกเจี๊ยบมาเลี้ยงเพื่อขุน 55555 แต่กรรมวิธีการปรุงข้าวมันไก่จะคล้ายๆกับการปรุงไก่ wenchang คือจะไม่ต้มไก่ในเดือดๆเป็นเวลานานๆ แต่จะอาศัยการแช่ไก่ในน้ำร้อนๆเป็นเวลานานๆแทน เมนูข้าวมันไก่สไตล์ไหหลำเชื่อว่าถูกคิดค้นขึ้นโดยชาวไหหลำที่อพยพไปอยู่ที่สิงคโปร์และประเทศในแถบเอเชียอาคเนย์ต่างๆ โดยมีการประยุกต์สูตรโดยการนำข้าวไปหุงกับน้ำที่ได้จากการเตรียมไก่เพื่อนำมาทานคู่กับไก่ นอกจากในสิงคโปร์แล้วก็ยังมีประเทศมาเลเชีย ไทย และเวียตนาม โดยจะมีชื่อเรียกเมนูนี้แตกต่างกันออกไปตามแต่ละพื้นที่  เริ่มต้นจากการเตรียมไก่กันก่อน ก่อนอื่นเสือตะหลิวขอสารภาพก่อนว่าเสือตะหลิวอาภัพไม่มีหม้อใบใหญ่ๆสำหรับต้มไก่ตอนหรือไก่เนื้อทั้งตัว เสือตะหลิวจึงคิดว่าจะใช้ไก่บ้านแทนเพราะตัวเล็กกว่ายัดลงหม้อได้พอดี แต่ระหว่างเดินหาก็ดันหาไก่บ้านไม่เจอดันเจอแต่ไก่ไข่ เสือตะหลิวก็เลยคิดว่า "เอาวะ ... ไก่ไข่ก็ไก่ไข่ ลองดูกันสักตั้ง" แต่ถ้ายังไงเสือตะหลิวขอแนะนำให้ใช้ไก่เนื้อหรือไก่ตอนจะดีกว่านะครับ เริ่มต้นง่ายๆเลยแค่ล้างไก่ให้สะอาด เอาเครื่องในออกให้หมด จากนั้นเอาเกลือทาทั่วๆ ระหว่างทาก็นวดไก่ให้ผ่อนคลายไปด้วย นวดปีก นวดน่อง นวดอก นวดหลัง นวดจนไก่กางแขนขาออกอย่างผ่อนคลายเหมือนเด็กทารกสลบ 55555 อย่างลืมตัดส่วนตูดไก่กับหนังปลายตูดไก่เอาไว้ เรามาทำน้ำมันไก่กันทีหลัง  เตรียมน้ำต้มไก่กันต่อโดย ใช้น้ำประมาณ 3-4 ลิตร กะว่าให้ท่วมไก่ทั้งตัวนะครับ ใส่ขิงหั่นแว่นหนาๆ ประมาณ 6-8 แว่น ต้นหอม 4 ต้น กระเทียมใหญ่ทุบ 6-8 กลีบ ต้มไฟแรงไปเรื่อยๆจนน้ำเดือดพล่านๆไปเลยนะครับ  พอเนื้อเดือดพล่านก็เอาไก่ลงจุ่มลงในน้ำเดือดๆ เอาด้านตูดลงจุ่มนะครับ จุ่มขึ้นจุ่มลงเหมือนกำลังชงชานึกออกใช่ไหมครับ แต่เรากำลังชงไก่ ชงไปเรื่อยๆสักประมาณ 8-10 ครั้ง ก็เอาไก่ลงหม้อไปเลยครับ สำคัญนะครับ ไก่ต้องห้ามเย็นนะครับ ต้องเป็นไก่ที่อุณหภูมิห้อง การชงไก่ก็เพื่อให้อุณหภูมิในตัวไก่ใกล้เคียงกับภายนอกไก่  ทีนี้สำคัญแล้วครับ หลังจากเอาไก่ลงหม้อทั้งตัวก็ปิดฝาหม้อทันทีเลยนะครับ แล้วลดเป็นไฟอ่อน อ่อนๆเลย รอประมาณ 50 นาที อันนี้ก็สำคัญอีกเรื่องหนึ่งนะครับ คือเสือตะหลิวใช้ไก่ไข่ก็เลยต้องใช้ไฟอ่อนๆเคี่ยวไปเรื่อยๆเพราะกลัวหนังกับเนื้อจะเหนียว แต่ถ้าหากใครใช้ไก่เนื้อหรือไก่ตอน ก็หลังจากเอาไก่ลงหม้อไปแล้วก็ปิดฝาแล้วปิดไฟไปได้เลยครับ ปิดฝาทิ้งเอาไว้สัก 50 นาที ไก่จะได้สุกพอดีๆไม่มากเกินไป จินตนาการเหมือนเรากำลังต้มมาม่านะครับ  ผ่านไป 50 นาที รีบนำไก่ไปน็อคน้ำเย็นต่อสักประมาณ 2-3 นาทีนะครับ หนังจะได้ตึงๆสวยๆ จากนั้นก็เช็ดไก่ให้แห้งแล้วทาด้วยน้ำมันงาให้ทั่วๆ และนี่คือสิ่งที่ได้ ถือว่าไม่เลวสำหรับไก่ไข่ ดูมีราศีขึ้นเยอะ 55555  เริ่มมาชำแหละกันเลย ไก่ไข่ไม่ค่อยมีเนื้อแต่หนังมาเต็มๆ สะโพก 2 ปีก 2 อกหนึ่ง ที่เหลือก็โครงเปล่าๆแล้ว ถ้าเป็นพวกไก่เนื้อหรือไก่ตอนจะดูอุดมสมบรูณ์กว่านี้เยอะ 55555  ไหนๆก็ไหนๆแล้ว สับเรียงไปเลยแล้วกัน ลองชิมดูสักชิ้น "อ้าวเฮ้ย... ก็ไม่ขี้เหร่นี่หว่า หนังหนึบๆเด้งๆเนื้อหนึบๆแน่นๆ" มันก็ไม่ได้เหนียวอย่างที่คิดไว้ตั้งแต่แรก ถือว่าผ่านฉลุย  เรามาดูที่ข้าวกันต่อ เริ่มต้นง่ายๆเลยโดยการตั้งกระทะไฟอ่อน ใส่น้ำมันงา 4 ช้อนโต๊ะ ใส่ตูดไก่กับหนังตูดไก่ทีเราตัดไว้ตั้งแต่ตอนแรก ขิงสับ 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ ผัดไปเรื่อยๆจนกว่าตูดไก่จะแห้งและน้ำมันไก่ไหลออกมาทั้งหมด จากนั้นเราก็กรองเอาแต่น้ำมันไว้  ข้าวที่เราจะนำมาใช้ในวันนี้ก็ไม่มีอะไรมาก ก็แค่ข้าวหอมมะลิธรรมดา วันนี้เสือตะหลิวใช้ประมาณ 2 ถ้วยตวง ที่สำคัญคือต้องเอาข้าวมาแช่น้ำเปล่าก่อนประมาณ 30 นาที เพื่อให้เม็ดข้าวบาน จากนั้นก็เทน้ำเปล่าออกให้หมด  ใส่น้ำมันไก่ที่เตรียมไว้ทั้งหมดกับน้ำต้มไก่ประมาณ 2 ถ้วยตวง คนให้เข้ากันแล้วนำไปหุงได้เลย บางสูตรบอกให้เอาข้าวไปผัดกับมันไก่ก่อนแล้วค่อยเอามาหุงกับน้ำต้มไก่ แต่เสือตะหลิวคิดว่าถ้าเอาข้าวไปผัดก่อน ข้าวที่หุงออกมาจะค่อนข้างแห้งและไม่ค่อยนุ่ม เสือตะหลิวเลยชอบใช้วิธีนี้มากกว่า อันนี้แล้วแต่คนชอบเลยนะครับ  หม้อหุงข้าวดีดก็อย่างเพิ่งเปิดฝา รอให้ warm ไปเรื่อยๆก่อนสักประมาณ 30 นาที เปิดฝามานี่คือสิ่งที่ได้ ข้าวมันเนื้อสวยไม่แฉะแถมนุ่มกำลังดี แต่ในสายตาเสือตะหลิวรู้สึกว่าข้าวมันยังมันไม่พอ ความจริงน่าจะหามันไก่มาใส่ตอนหุงเพิ่มอีก เอาเป็นว่าถ้าใครอยากให้ข้าวดูมันกว่านี้ก็เพิ่มน้ำมันไก่ลงไปตอนหุงเอาเองนะครับ ทำคราวนี้คิดซะว่าเป็นข้าวมันแบบ low fat 55555  จะกินข้าวมันไก่จะขาดน้ำจิ้มไปได้ยังไง แต่เนื่องจากในวันนี้เรามาทำข้าวมันไก่ไหหลำ น้ำจิ้มก็จะต้องสไตล์ไหหลำ รับรองว่าไม่ยาก รสชาติแปลกใหม่สำหรับลิ้นคนไทยแน่นอน อย่างแรกคือน้ำจิ้มพริกแดง ใช้พริกแดงสับ 2 ช้อนโต๊ะ ขิงสับ 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำต้มไก่ 2-4 ช้อนโต๊ะ ขึ้นอยู่กับว่าชอบแฉะขนาดไหน น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 2 ช้อนชา  เอามาปั่นรวมกันจนละเอียดเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ลองชิมดูให้รสออกเปรี้ยวนำหวานตาม ใครชอบเปรี้ยวขนาดไหนหวานขนาดไหนก็ปรุงเพิ่มไปตามใจชอบได้เลย  น้ำจิ้มอย่างที่สอง ก็คือน้ำจิ้มน้ำมันหอม เตรียมง่ายๆแค่ ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ ขิง 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงาเดือดๆประมาณ 2 ช้อนโต็ะ  รออะไรอีกล่ะ ก็แค่เอามาปั่นรวมกัน รสชาติน้ำจิ้มจะออกแนวหอมๆมันๆมีกลิ่นและรสของสมุนไพร ใครอยากให้เค็มสักหน่อยก็ใส่เกลือสักนิด หรืออยากให้มีรสเปรี้ยวตบก็แค่บีบมะนาวลงไปสักเล็กน้อย  ในที่สุดก็เสร็จสักที ... ส่วนประกอบทุกอย่างพร้อมก็เอามาประกอบร่าง ในมี่สุดเราก็ได้เมนู "ข้าวมันไก่สไตล์ไหหลำ" ใส่จานเดียวไม่พอ แบ่งเป็นสองจานนี่ล่ะ ดูอลังการดีแท้ 55555 กินคนเดียวไม่หมดแน่นอน  ไก่ทำออกมาสวยใช้ได้ เนื้อไก่ไข่ก็ไม่ได้แย่อย่างที่คิด ตอนแรกนึกว่าจะเหนียวเคี้ยวยาก แต่เตรียมออกมาสุกกำลังดี หนังหนึบๆเด้งๆเนื้อหนึบๆแน่นๆ กินกับน้ำจิ้มสไตล์ไหหลำก็รู้สึกเหมือนลิ้นได้ผจญภัย ได้รับรู้รสชาติอะไรแปลกใหม่ แต่ถ้าใครชอบน้ำจิ้มเต้าเจี๊ยวขิงแบบไทยๆก็ทำเองได้เลย เพราะเสือตะหลิวเองก็ยอมรับว่าเสือตะหลิวคุ้นเคยกับน้ำจิ้มแบบไทยๆมากกว่า แต่ไม่ใช่ว่าน้ำจิ้มสไตล์ไหหลำไม่อร่อยนะแค่ไม่คุ้นเคยเฉยๆ ส่วนเรื่องไก่ เสือตะหลิวขอแนะนำว่า ถ้าใช้ไก่ตอนหรือไก่เนื้อ น่าจะออกมาดูดีกว่านี้อีกเพราะเนื้อจะนุ่มเป็นธรรมชาติ ให้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างไปจากไก่บ้านหรือไก่ไข่  เรียงแตงล้านมาเป็นแถว 55555 ถ้ากลัวแตงขมก็หั่นแตงล้านแช่น้ำเย็นผสมเกลือเล็กน้อย เพียงเท่านี้เราก็จะได้แตงล้านที่ฉ่ำและกรอบ ทานคู่กับข้าวมันไก่แก้เลี่ยนได้เป็นอย่างดี เรื่องข้าวถือว่ามาถูกทางแล้ว เนื้อนุ่มกำลังดีและไม่แฉะไม่แห้ง แต่รู้สึกเหมือนว่าข้าวยังมันไม่พอ ใครอยากให้ข้าวดูมันกว่านี้ก็แค่ใส่น้ำมันไก่ลงไปตอนหุงข้าวเพิ่มตามชอบ แต่สูตรไหหลำดั้งเดิมจะไม่นิยมนำข้าวมาผัดกับน้ำมันไก่เพราะข้าวจะแห้งเกินไปไม่นุ่มน่ารับประทาน  สุดท้ายก่อนจากกันก็ขอฝากกันไว้อีกสักหนึ่งเมนู กับเมนู "ข้าวมันไก่ไหหลำ" ข้าวมันไก่สไตล์ดั้งเดิมที่มีประวัติศาสตร์มายาวนาน เดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมาตั้งรกรากถี่นฐานแห่งความอร่อย "ไก่นุ่มๆหนังหนึบๆข้าวมันๆเนื้อนุ่มๆน้ำจิ้มแซ่บๆรสเด็ดๆ" นี่แหละคือหัวใจสำคัญที่ทำให้เมนูข้าวมันไก่เป็นหนึ่งในเมนูอาหารที่ครองใจชาวโลกจนเป็นที่กล่าวขานจวบจนถึงปัจุบัน  โดย facebook page : เสือตะหลิว " อาหาร กับ ชายชาตรี "  Hallo!!! Seid gegrüßt.สวัสดีแดนเยอรมันไปกับอาหารแสนอร่อย ... "schweinshaxe" (ขาหมูเยอรมัน)
Hallo!!! Seid gegrüßt. สวัสดีเพื่อนเพจทุกท่านนะครับ วันนี้เสือตะหลิวจะพาเพื่อนเพจไปเที่ยวประเทศเยอรมันเมืองหลวงแห่งเบียร์ของโลก และเมื่อพูดถึงอาหารเยอรมัน คนไทยส่วนใหญ่จะต้องนึกถึงเมนูอาหารเยอรมันที่เป็นที่นิยมทั่วโลกอย่าง schweinshaxe หรือขาหมูเยอรมัน
ถึงแม้เมนูขาหมูเยอรมันจะเป็นเมนูที่ดูยิ่งใหญ่อลังการแต่รู้ไหมครับว่า ในสมัยก่อนเมนูขาหมูเยอรมันเป็นเมนูของพวกชนชั้นชาวนา เพราะพวกชนชั้นกลางกับชนชั้นสูงจะเลือกกินเฉพาะส่วนเนื้อ ส่วนขาจึงกลายเป็นส่วนที่ราคาถูกเพราะคนซื้อส่วนใหญ่จะไม่ต้องการ แถมยังต้องมีวิธีการเตรียมที่ค่อนข้างนานและยุ่งยาก แต่เมื่อเวลาผ่านไป ด้วยรสชาติที่อร่อยและรูปร่างอันใหญ่โตของเมนูอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ เมนูขาหมูเยอรมันจึงได้ผงาดขึ้นมาจากเมนูชนชั้นล่างจนกลายเป็นเมนูอาหารระดับชาติที่ใคร่หลายคนต้องลิ้มลอง  ก่อนอื่นเรามาเลือกจาหมูกันก่อนเลย วันนี้เสือตะหลิวใช้ส่วนขาหน้าเผา น้ำหนักประมาณ 1.5 กิโลกรัม อันนี้ก็แล้วแต่คนชอบเลยนะครับ บางร้านบอกว่าใช้ขาหน้า บางร้านบอกว่าใช้ขาหลัง เหตุผลต่างๆนานา เสือตะหลิวเลือกใช้ขาหน้าเพราะมันชิ้นเล็กกว่าขาหลัง ใส่ลงหม้อได้พอดีครับ 55555 พยายามเลือกชิ้นที่หนังหมูยังไม่มีรอยขาดแหว่งนะครับ แล้วใครชอบหนังเนียนๆก็เอามีดโกนมาโกนขนอีกสักรอบก็ได้  ตั้งน้ำซุปให้เดือดๆไปเลยนะครับ โดยเสือตะหลิวใช้น้ำซุปหมูจากก้อนคนอร์ ทั้งหมด 2 ลิตร สิ่งที่เพิ่มลงไปคือ หอมใหญ่ 2 หัว แครอท 2 หัว ขึ้นฉ่าย 2 ต้น กระเทียม 1 ลูกใหญ่ พริกไทย 2 ช้อนชา เกลือ 2 ช้อน  นี่แหละเคล็ดลับ ทำขาหมูเยอรมันจะขาดเบียร์ไปได้ยังไง ใส่เบียร์ลงไปสักหนึ่งกระป๋องเล็ก เบียร์จะช่วยหมักขาหมูให้เปื่อยและมีกลิ่นหอมของเบียร์อันเป็นเอกลักษณ์ ถ้าจะเอาหรูก็เบียร์ดำ แต่ถ้าจะเอาง่ายๆก็เบียร์ไทยๆก็ได้ครับ  น้ำเดือดๆก็ใส่ขาหมูลงไปต้มได้เลยครับ ต้มไปเรื่อยๆสักประมาณ 10-15 นาที ระหว่างนี้ก็พยายามช้อนฟองออกไปเรื่อยๆ พยายามให้น้ำซุปท่วมชิ้นหมูทั้งชิ้นไปเลยนะครับ  หลังจากต้มเสร็จก็ปิดฝาแล้วลดไฟเป็นไฟอ่อนๆแล้วปล่อยให้เคี่ยวไปเรื่อยๆประมาณ 2 ชั่วโมงไปเลยครับ น้ำซุปจะได้ค่อยๆแทรกซึมเข้าไปในขาหมูทั่วทั้งชิ้น  หลังจากเคี่ยวไปสองชั่วโมงนี่คือสิ่งที่ได้ ขาหมูหนังนิ่มๆเด้งๆ เนื้อสุกทั่วทั้งชิ้น ถ้าจะเอาไปไหว้เจ้าก็เอาไปทั้งอย่างนี้เลยก็ได้ 55555 แต่วันนี้เราจะทำขาหมูเยอรมันเพราะฉนั้นเรามาเริ่มกันต่อเลย  เอาส้อมจิ้มหนังหมูให้ทั่วๆไปเลยครับ จากนั้นก็เช็ดหนังหมูให้แห้งแล้วทาด้วยน้ำส้มสายชูให้ทั่วๆหนังหมู จากนั้นก็ทาเกลือบางๆให้ทั่วๆอีกรอบนะครับ จากนั้นนำไปแช่ตู้เย็นประมาณ 6-8 ชั่โมงหรือตากแดดจัดๆสัก 2-3 ชั่วโมงจนหนังหมูแห้งสนิมนะครับ เสือตะหลิวแนะนำว่าหาฟรอยด์ห่ออาหารมาห่อเฉพาะช่วงเนื้อหมูเอาไว้ เนื้อหมูจะได้ไม่แห้งเกินไปนะครับ  หลังจากแช่ตู้เย็นหรือตากแดดจนหนังหมูแห้งสนิทดีแล้ว ขาหมูเยอรมันก็พร้อมใช้งานแล้วครับ จะนำไปทอดหรือจะนำไปอบก็ได้ แต่ถ้าตามสูตรดั้งเดิมของชาวเยอรมัน จะนิยมนำไปอบเพราะประเทศทางฝั่งยุโรปสมัยก่อนจะไม่มีวัฒนธรรมการทอดน้ำมัน หรือ deep-fried การนำไปอบจะได้หนังแบบที่แห้งกรอบแต่เนื้อในยังคงเปื่อยนุ่มอยู่ ถ้านำไปทอดจะได้หนังแบบฟูกรอบแต่เนื้อในจะมีความแห้งกระด้างกว่าแบบอบครับ  เอาไปอบที่ไฟไม่แรงนะครับ ประมาณ 150C ประมาณ 2 ชั่วโมง แต่ถ้าขาหมูชิ้นใหญ่อาจจะต้องอบประมาณ 3 ชั่วโมงนะครับ ค่อยๆอบไปเรื่อยๆจนกว่าหนังจะเริ่มแห้งกรอบ ขอเพิ่มเติมเรื่องวิธีการอบนะครับ พอดีบ้านเสือตะหลิวไม่มีเตาอบใหญ่ๆมีแต่หม้ออบล้มร้อนซึ่งถือว่าเล็กมากๆ เสือตะหลิวจึงใช้วิธีเอาฟรอยด์ห่อด้านเนื้อเอาไว้เพื่อไม่ให้เนื้อโดนความร้อนโดยตรงจนแห้ง โดยปกติเวลาคนเยอรมันจะอบขาหมู เค้าจะใช้ถาดมีก้นที่ใส่เบียร์หรือน้ำสต็อคเอาไว้พอท่วมก้นถาด จากนั้นจึงเอาด้านเนื้อหมูลงแช่ในเบียร์พยายามให้ถูกหนังน้อยที่สุดแล้วนำเข้าไปอบทั้งถาด เนื้อหมูจึงฉ่ำไม่แห้ง  ทีนี้หลังจากอบไฟอ่อนๆไปได้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง ก็เร่งไฟเป็นไฟแรงเลยครับ อบที่ไฟ 200C-220C ประมาณ 20-30 นาที เพื่อเร่งให้หนังกรอบสนิท  เรียบร้อยแล้วครับ ขาหมูเยอรมันพร้อมรับประทาน พักไว้ก่อนสักประมาณ 20-30 นาที เราก็จะได้ขาหมูที่หนังแห้งกรอบแต่เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ  เรามาดูที่ส่วนของน้ำซอสกันต่อนะครับ วันนี้เสือตะหลิวจะทำเบียร์บรานว์ซอส โดยก่อนอื่นขอย้อนเวลาไปตอนที่เคี่ยวขาหมูเพิ่งเสร็จนะครับ น้ำซุปที่เหลืออย่าเพิ่งทิ้ง ตักน้ำมันลอยหน้าออกแล้วกรองเอาแต่น้ำซุป  น้ำสต็อกหมูที่เรากรองเก็บไว้ สามารถแช่ตู้เย็นช่องแข็งเก็บเอาไว้ได้เกือบเดือน พอจะใช้เมื่อไหร่ก็ค่อยนำมาละลายน้ำแข็งทีหลังก็ได้ครับ  เริ่มทำซอสกันเลยนะครับ เริ่มจากใส่เนยสองก้อนลงไปผัดให้ละลาย จากนั้นใส่ กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ แครอทสับ 2 ช้อนโต๊ะ ขึ้นฉ่ายสับ 2 ช้อนโต๊ะ หอมใหญ่สับ 2 ช้อนโต๊ะ ปรุงรสด้วย ซอสมะเขือเทศ 1-2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา พริกไทย ครึ่งช้อนชา ผัดไปจนหอมเข้ากันนะครับ  ต่อมาเราจะมาทำ roux กันโดยใส่แป้งสาลีลงไปประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ แล้วผัดให้เข้ากันจนส่วนผสมแห้งจับตัวเป็นก้อนนะครับ  ทีนี้เราก็ใส่น้ำซุปที่เรากรองเอาไว้ตั้งแต่ตอนแรก ใส่ลงไปประมาณ 1 ถ้วงตวง และที่ขาดไม่ได้คือใส่เบียร์ลงไปประมาณ 1/2 กระป๋อง หรือถ้าคุณเป็นสายโหดก็จัดไปทั้งกระป๋องเลยก็ได้ครับ จากนั้นก็เคี่ยวไปเรื่อยๆจนน้ำซอสเริ่มงวดนะครับ  น้ำซอสเริ่มงวดก็ลองชิมดู ถ้าอยากได้รสเค็มเพิ่มก็ค่อยๆใส่เกลือเพิ่มลงไปทีละนิด พอรสชาติได้ที่ก็เอาซอสไปกรองเก็บไว้แต่น้ำซอสนะครับ  เรียบร้อยแล้วครับกับเบียร์บรานว์ซอสแบบง่ายๆ นี่คือพื้นฐานการทำซอสสำหรับซอสตะวันตกส่วนใหญ่เลยนะครับ สามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้กับส่วนผสมอื่นๆตามใจชอบได้เลย แต่หัวใจสำคัญก็คือ การทำ roux การทำซุป และการปรับประยุกต์ส่วนผสมสำหรับรสและกลิ่นนะครับ  ต่อมาสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยสำหรับ schweinshaxe หรือขาหมูเยอรมันก็คือ มันฝรั่งบดหรือ mashed potato ทำได้ไม่ยากเลยครับแต่อาหารทุกเมนูมันจะต้องมีเคล็ดลับซ่อนอยู่ เริ่มง่ายๆเลยแค่ปลอกเปลือกมันฝรั่งแล้วหั่นแช่น้ำเอาไว้ วันนี้เสือตะหลิวใช้มันฝรั่งลูกกลางๆ 2 หัวนะครับ  จากนั้นนำไปต้มในน้ำเดือดๆท่วมๆจนกว่ามันฝรั่งจะสุก ดูง่ายๆเลยถ้าหากเอาของแหลมๆจิ้มลงไปในเนื้อมันฝรั่งถ้าหากจิ้มลงไปได้แบบไม่มีแรงต้านแล้วดึงออกมาได้แบบลื่นๆไม่ติดก็ถือว่าใช้ได้ อาจจะใช้เวลาประมาณ 20-30 นาที หลังจากต้มเสร็จก็เอามันฝรั่งไปสะเด็ดน้ำให้แห้งได้เลยครับ  การทำมันฝรั่งบดมันฝรั่งจะต้องนิ่มและแห้งจริงๆ เราจึงต้องเอามันฝรั่งมาคั่วในกระทะไฟปานกลางแบบไม่ต้องใส่น้ำมันประมาณ 2-3 นาทีนะครับ มันฝรั่งจะได้แห้งสนิท  จากนั้นก็นำมันฝรั่งมาบดให้ละเอียดได้เลย จะใช้ส้อม ใช้ MashStick หรือบดกับพวกกระชอนตาถี่ๆก็แล้วแต่ถนัดเลย บดไปเรื่อยๆจนมันฝรั่งเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน  ยังไม่เสร็จนะครับ สุดท้ายใส่เนยละลายแล้วลงไปประมาณ 2 ก้อน คนให้เนียนเข้ากัน จากนั้นก็ค่อยๆเทนมสดอุ่นๆใส่ลงไปประมาณ 1/2 กล่องเล็ก ค่อยๆเทใส่ทีละนิดแล้วคนไปเรื่อยๆ ในที่สุดเราก็จะได้ mashed potato ที่เนียนนุ่มละลายในปากพร้อมเสิร์ฟครับ ใครชอบเค็มก็ปรุงรสด้วยเกลือเพิ่มก้ได้นะครับ  ขาหมูจะต้องกินกับกะหล่ำปลีดองแบบเยอรมันหรือที่เรียกว่า sauerkraut แต่เสือตะหลิวขอโทษทีเพราะ ซาวเคร้าท์มันจะต้องหมักล่วงหน้าเป็นอาทิตย์ เสือตะหลิวเลยใช้ยำผักกาดกระป๋องเอามาหั่นเป็นเส้นๆแล้วบี้ขยำไปเรื่อยๆจนช้ำและนิ่ม เอามากินแทนกันได้ แต่ถ้าใครอยากทำซาวเคร้าท์ก็ง่ายๆไม่ยากแค่ หั่นกะหล่ำปลีเป็นฝอยๆโรยเกลือพอประมาณแล้วขยี้จนน้ำกะหล่ำปลีไหลออกมา จากนั้นก็เอากะหล่ำปลีกับน้ำกะหล่ำปลีเทใส่โหลแล้วปิดฝาหมักไว้ที่อุณหภูมิห้อง 20C-25C ห้ามโดนแดด ประมาณ 1 อาทิตย์ก็น่าจะพร้อมใช้งาน  ในเมื่อทุกอย่างพร้อมก็ไม่จำเป็นต้องรออะไร เอามาประกอบร่างกันเลย ขาหมูอบทั้งขาหนังแห้งกรอบแต่เนื้อในยังนุ่มชุ่มฉ่ำ  เดี๋ยวจะคาใจ ผ่าขาหมูออกมาให้เห็นเนื้อในกันจะๆ เนื้อในยังนุ่มชุ่มฉ่ำอยู่ ไม่มีแห้งกระด้างเหมือนแบบทอดแน่นอน 55555  ไหนๆก็ผ่าแล้วก็เอามาประกอบร่างกันอีกสักรอบ แล้วขอย้ำอีกที Schweishaxe ขาหมูเยอรมันอบจนหนังแห้งกรอบแต่เนื้อในยังคงนุ่มชุ่มฉ่ำ มันฝรั่งบดเนื้อเนียนละลายในปากกับเบียร์บารนว์ซอสรสหอมมันเข้มข้น แล้วอย่าลืมผักดองที่ดูคล้ายๆซาวเคร้าท์ 55555 นี่แหละคือผลรวมของสมการความอร่อยแห่งประเทศเยอรมันแดนถังเบียร์ กินไปหมดจานทั้งอร่อยทั้งอิ่มจนพุงกางแทบแตกจนต้องร้องว่า !!! sehr sehr lecker !!! +++++ Auf Wiedersehen +++++  โดย facebook page : เสือตะหลิว " อาหาร กับ ชายชาตรี "  "อะลาดินกินอะไร...ตะลุยแดนอาหรับกับเมนูอาหารแห่งพรวิเศษ 3 ประการ" ทาฮีนี(tahini),ฮัมมัส(hummus),ฟาลา
!!! A Whole New World !!! สวัสดีครับ ... วันนี้เสือตะหลิวจะพาทุกคนไปตะลุยเปิดโลกใบใหม่กับเหล่าเมนูแห่งแดนอาหรับที่ลิ้นคนไทยส่วนใหญ่อาจจะรู้สึกไม่ค่อยคุ้นเคย แต่ถึงจะไม่คุ้นเคยกับรสชาติ แต่ทุกคนต้องคุ้นเคยกับคำว่าความอรอ่ยแน่นอน
ถึงแม้เสือตะหลิวจะเกริ่นนำว่าจะพาทุกคนไปเปิดโลกใบใหม่ แต่เหล่าเมนูอาหารที่เสือตะหลิวจะมาแนะนำในวันนี้กลับเป็นเมนูอาหารที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานมานับพันปี บางตำนานอ้างว่าเป็นเมนูที่สามารถสืบสาวราวเรื่องไปได้ถึงยุคที่เหล่าฟาโรห์ยังคงเรืองอำนาจ และเมื่อพูดถึงนิทานแห่งแดนอาหรับ เรื่องเล่าที่คนส่วนใหญ่จะนึกขึ้นมาให้หัวก็คือเรื่อง "อะลาดินกับตะเกียงวิเศษ" เราลองมาดูกันซิว่าในวันนี้เจ้าจินนี่ยักษ์ในตะเกียงจะมาให้พรวิเศษ 3 ประการเรื่องอะไรกับเราบ้าง  พรวิเศษประการที่ 1 กับเมนู ทาฮินี(tahini) ขอเกริ่นก่อนว่า ทาฮินี ก็คือ ซอสงาคั่วบด เป็นซอสที่ชาวอาหรับนิยมนำมาทากินกับขนมปังต่างๆ หรือแม้กระทั่งนำมาเป็นทาราดเนื้อ เรียกว่าได้ว่าซอสสารพัดนึก เพราะถ้านึกอะไรไม่ออก ก็เอา ทาฮินี มาทาไว้ก่อน 55555 ถึงแม้ว่าจะเป็นซอสสารพัดนึกแต่รับรองว่าทำได้ไม่ยาก เริ่มต้นง่ายๆแค่นำงาขาวมาคั่วพอประมาณให้เริ่มส่งกลิ่นหอมและสีเริ่มเข้มขึ้น  จากนั้นก็นำงาคั่วไปปั่นให้ละเอียด โดยวันนี้เสือตะหลิวจะผสมน้ำมันงาลงไปแค่พอท่วมงาจากนั้นก็นำไปปั่นให้ละเอียดเข้ากันจนเป็นครีมเนื้อเดียวกัน ใส่เกลือลงไปเพื่อปรุงรสชาติตามชอบ ถ้าหากใครไม่มีน้ำมันงาก็สามารถใช้น้ำมันมะกอกก็ได้ หรือน้ำมันถั่วเหลืองก็ถือว่าประหยัดเงินดี  เรียบร้อยแล้วครับกับ ซอส ทาฮีนี(tahini) ง่ายมากถึงมากที่สุด ตัวซอสรสจะออกมันๆเค็มๆ สามารถเก็บใส่กระปุกปิดฝาแช่ตู้เย็นธรรมดาเก็บได้เป็นเดือนๆ  มาดูพรวิเศษประการที่สองกันต่อเลยนะครับ กับเมนู ฮัมมัส(hummus) ถ้า ทาฮินี เป็นเหมือนซอส ฮัมมัส ก็จะเป็นเหมือนแยม แยมที่ทำมาจากถั่ว ทากินกับขนมปังต่างๆหรือกินคู่กับอาหารอื่นๆได้หลากหลาย ชาวอาหรับหลายคนถึงกับกล่าวว่า "มื้ออาหารใดที่ไม่มีฮัมมัส มื้อนั้นไม่นับว่าเป็นมื้ออาหาร" ถั่วที่เราจะนำมาใช้ทำฮัมมัสก็คือ ถั่วหัวช้าง(chick pea) หรือบางสูตรก็บอกว่าสามารถใช้ถั่วปากอ้าสดแทนก็ได้ วันนี้เสือตะหลิวจะใช้ถั่วในน้ำเกลือหนึ่งกระป๋อง น้ำหนักถั่วประมาณ 250 กรัม ตกราคากระป๋องละประมาณ 70-80 บาท  ถั่วกระป๋องนำมาใช้ไม่ยาก แค่เอามาล้างน้ำเปล่าให้น้ำเกลือออกให้หมด จากนั้นก็สะเด็ดน้ำทิ้งไว้ก็พร้อมปรุง แต่ถ้าหากใครใช้ถั่วหัวช้างแบบแห้ง ก็ต้องเอาเม็ดถั่วมาต้มในน้ำเดือดประมาณ 2 ชั่วโมงก่อน หรือ เอาไปแช่น้ำทิ้งไว้อย่างต่ำๆ 12 ชั่วโมง ถึงจะนำมาใช้ปรุงได้  เริ่มต้นปรุงกันเลย โดยผสมส่วนผสมต่างๆเหล่านี้ ลงไปในเครื่องปั่น ถั่วหัวช้าง 250 กรัม ซอส ทาฮินี 4 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2-4 ช้อนโต๊ะ แล้วแต่ว่าชอบเปรี้ยวขนาดไหน กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา น้ำมันมะกอก หรือน้ำมันถั่วเหลือง 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา ผงกะหรี่ หรือ ผงปาปริก้า 1 ช้อนโต๊ะ  ปั่นให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน ค่อยๆปั่นค่อยๆคนไปเรื่อยๆจนส่วนทั้งหมดเข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน  หลังจากทีส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดีก็ค่อยๆเติมน้ำเปล่าลงไปทีละช้อนโต๊ะ เติมลงไปแล้วค่อยๆปั่นไปเรื่อยๆ จนเนื้อเริ่มจะกลายเป็นครีมๆ อาจจะใช้น้ำเปล่าทั้งหมดประมาณ 4-6 ช้อนโต๊ะ ขึ้นอยู่กับว่าชอบความข้นระดับไหน สามารถใส่เกลือปรุงรสเพิ่มได้ตามชอบ  เนื้อฮัมมัสกลายเป็นเนื้อครีมตามที่ต้องการแล้วก็จัดการเอามาเกลี่ยใส่จานให้สวยงามตามชอบ ราดน้ำมันงาหรือน้ำมันมะกอกลงไปสักหน่อย โรยผงกะหรี่หรือผงปาปริก้าลงไปสักนิดก็เป็นอันเสร็จพิธี นี่แหละคือพรวิเศษประการที่สองกับฮัมมัส(hummus) แยมถั่วสารพัดประโยชน์ ทากับอะไรก็อร่อย เก็บใส่ภาชนะปิดฝาสนิทแช่ตู้เย็นเก็บได้เป็นอาทิตย์ครับ  สุดท้ายเรามาดูกับพรวิเศษประการที่สาม ซึ่งเป็นพรวิเศษข้อสุดท้าย กับเมนู ฟาลาเฟล(falafel) หรือถั่วบดทอด เมนูของกินเล่นที่เป็นที่โปรดปราณของชาวอาหรับ หากินได้แทบทุกที่ของหัวมุมถนน หากที่ไหนทีของกินที่นั่นย่อมต้องมี ฟาลาเฟล วันนี้เสือตะหลิวใช้ถั่วหัวช้างในน้ำเกลือ 1 กระป๋อง น้ำหนักถั่ว 250 กรัม วิธีเตรียมง่ายๆแค่ล้างน้ำเกลือออกให้หมดแล้วสะเด็ดน้ำให้แห้ง  เอาส่วนผสมทั้งหมดลงเครืองปั่นกันเลย ประกอบด้วย ถั่วหัวช้าง 250 กรัม หัวหอมสับ ครึ่งหัว กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ ผักชีสับ 3-5 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา ผงกะหรี่ หรือ ผงปาปริก้า 1 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ  ปั่นจนส่วนผสมทุกอย่างเนียนเข้ากันดีจนเป็นเนื้อเดียวกันไปเลยนะครับ ทีนี้เราจะมาเริ่มปั้นกันเลย  เอาส่วยผสมมาปั้นเป็นก้อนกลมๆขนาดพอดีมือ อาจจะประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ แล้วแต่ถนัดเลยนะครับ ถ้าหากตอนปั้นรู้สึกเหนียวๆมือก็อาจจะเอาน้ำเปล่ามาถูมือให้เปียกสักหน่อยก็ได้ครับ จากนั้นก็เอาไปแช่ตู้เย็นช่องแข็งจนแข็งไปเลยนะครับ  หลังจากแช่ตู้เย็นจนแข็งแล้ว ก็เอามาคลุกเกล็ดขนมปังต่อเลยครับ ง่ายๆตามสูตรเลยแค่ เอาลูกบอลฟาลาเฟลมาคลุกแป้งสาลีให้ทั่วๆ จากนั้นก็ไปชุบไข่ไก่ให้ชุ่มทั่วๆ สุดท้ายก็เอามาคลุกเกล็ดขนมปังให้ติดทั่วๆลูกบอล จากนั้นก็เอาไปแช่ตู้เย็นช่องแข็งอีกรอบจนส่วนผสมทั้งหมดแข็งติดทั่วกันดี ประมาณ 1/2 - 1 ชั่วโมงกำลังดีครับ  จากนั้นไม่รอช้า เอามาทอดในน้ำมันท่วมๆร้อนไฟปานกลางได้เลยครับ ทอดไม่นานแค่ประมาณ 4-6 นาที แล้วแต่ขนาดของฟาลาเฟลที่ปั้นไว้นะครับ ทอดไปเรื่อยๆอย่าคนมากนะครับเดี๋ยวฟาลาเฟลจะแตก 55555  ทอดฟาลาเฟลเสร็จก็เอามาพักสะเด็ดน้ำมันไว้สักพักแล้วนำมาจัดใส่จานพร้อมเสิร์ฟได้เลยครับ  ฟาลาเฟลกรอบนอกแต่เนื้อในนุ่มละลายในปาก เรียบร้อยแล้วครับกับพรวิเศษประการที่สาม สุดยอดของขบเคี้ยวแห่งแดนอาหรับ ฟาลาเฟล(falafel) ถั่วหัวช้างบดทอด กินได้สารพัดเวลาโดยเฉพาะเวลาหิว ถั่วทอดผิวกรอบๆแต่ในเนื้อหอมมันนุ่มละลายในปาก สมแล้วกับคำว่าพรวิเศษประการที่สาม  นี่แหละคือโฉมหน้าของเหล่าอาหารแห่งพรวิเศษทั้งสามประการ ทาฮินี(tahini)ซอสงาคั่วหอมมันซอสจิ้มสารพัดนึก ฮัมมัส(hummus)แยมถั่วบดเนื้อเนียนรสเข้มข้นเครื่องเคียงสารพัดประโยชน์ ฟาลาเฟล(falafel)ถั่วบดทอดกรอบนอกนุ่มในของขบเคี้ยวกินได้สารพัดเวลา นี่แหละคือเหล่าอาหารแห่งพรวิเศษสามประการแห่งแดนอาหรับแสนอร่อย ทีนี้คงรู้กันแล้วนะว่า อะลาดินกินอะไร 55555 !!! A Whole New World !!!  โดย facebook page : เสือตะหลิว " อาหาร กับ ชายชาตรี "  ระเบิดพลังแห่งเครื่องเทศ กับเมนูที่บัลลังก์แห่งโชกุนยังต้องสั่นคลอน "ข้าวแกงกะหรี่หมูทอดมหากาฬ" BY เ
สวัสดีครับ ... วันนี้เสือตะหลิวจะมาทำเมนูอาหารญี่ปุ่นแต่มีต้นกำเนิดมาจากวัฒนธรรมอาหารอินเดีย สืบสาวราวเรื่องย้อนหลังไปได้เป็นร้อยปีตั้งแต่สมัยเมจิ ช่วง ค.ศ.1868 ซึ่งตรงกับช่วงยุคสมัยการเปลี่ยนผ่านระบอบโชกุนและซามูไรสู่ยุคสมัยญี่ปุ่นยุคใหม่
แรกเริ่มเดิมทีเป็นเมนูที่ทำเสิร์ฟในโรงอาหารของทหารญี่ปุ่นในช่วงสมัยปฏิวัติประเทศ นำเข้ามาเผยแพร่โดยเหล่านายทหารอังกฤษผู้เคยพำนักอยู่ที่ประเทศอินเดีย อาหารจานนี้จึงเปรียบเสมือนขุมพลังของทหารชาวญี่ปุ่นในการปฏิวัติประเทศ นับได้ว่าเมนูอาหารจานนี้ เป็นเมนูที่มาพร้อมกับการสั่นคลอนของบัลลังก์โชกุนและเหล่าซามูไร เป็นเมนูที่มาพร้อมกับใบเบิกทางสู่ความเป็นอารยะของวัฒนธรรมญี่ปุ่นยุคใหม่ การเปิดประตูและพัฒนาประเทศนำมาซึ่งการเปิดรับอารยธรรมจากต่างชาติจนเกิดเป็นเมนูอาหารใหม่ๆที่หลากหลาย เมนูอาหารที่ติดไม้ติดมือมาจากการเดินเรือเข้าสู่ประเทศญี่ปุ่นของชาวต่างชาติ การผสมผสานทางวัฒนธรรมนำมาสู่ความรุ่งเรือง ทั้งความรุ่งเรืองทางบ้านเมืองและความรุ่งเรืองของรสชาติ ฉนั้นวันนี้เสือตะหลิวจะขอนำเสนอ "ข้าวแกงกะหรี่หมูทอดมหากาฬ"  เริ่มต้นง่ายๆเลย แค่ตั้งกระทะไฟปานกลาง ผัดเนยกับกระเทียมสับ 2-3 ช้อนโต๊ะ ขิงสับ 2-3 ช้อนโต๊ะ พริกไทย 2-3 ช้อนชา ผัดจนส่งกลิ่นหอมฟุ้งไปเลยนะครับ  จากนั้นไม่รอช้า ใส่หมูสับลงไปผัดได้เลย ผัดรวนไปเรื่อยๆจนหมูสุกทั่วกันดี วันนี้เสือตะหลิวใช้หมูสับประมาณ 2 ขีด  ใส่ผักอื่นๆลงผัดต่อได้เลยครับ วันนี้เสือตะหลิวใช้ มันฝรั่งสับ 1 หัว แครอทสับ 1 หัว มะเขือเทศสับ 1 ลูก หอมใหญ่สับ 1 หัว ก้านขึ้นฉ่ายสับ 2 ก้าน ผัดจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดีนะครับ  เติมน้ำซุปหมูลงไปประมาณ 1 ลิตร (4 ถ้วยตวง) ตั้งไฟให้น้ำเดือดๆเลยนะครับ  วันนี้เสือตะหลิวใช้ก้อนแกงกะหรี่ประมาณ 100 กรัม ปริมาณตามที่เห็นในรูปเลย พอน้ำเดือดๆก็ใส่ลงไปได้เลยครับ  ใส่ก้อนแกงกะหรี่ลงไปคนให้ละลาย จากนั้นก็ใส่ส่วนผสมลับกันเลยครับคือ แอปเปิ้ลสับ 1 ลูก กล้วยสุกสับ 1 ลูก คนให้ส่วนผสมเข้ากันจากนั้นปรุงรสด้วย น้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ ผงกาแฟหรือผงโกโก้ 2 ช้อนชา ถ้าหากไม่มีก็ผงไมโลโอวัลตินแบบบ้านๆได้เลยครับ คนให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันไปเลยครับ  พอคนจนเข้ากันดีแล้วค่อยลดเป็นไฟอ่อนๆ จากนั้นจึงค่อยๆเคี่ยวไปเรื่อยๆ ที่เห็นในรูปนี่คือเสือตะหลิวเคี่ยวมาแล้วประมาณ 3 ชั่วโมงจนส่วนผสมทั้งหมดละลายเกือบจะเป็นเนื้อเดียวกัน อันนี้ก็แล้วแต่คนชอบเลยครับ ถ้าหากชอบแบบที่ข้นๆจนเป็นเนื้อเดียวกันก็เคี่ยวนานๆ แต่ถ้าหากชอบแบบยังเป็นเนื้อๆก้อนๆชิ้นๆก็เคี่ยวสักแค่ชั่วโมงเดียวก็ได้ ส่วนผักอื่นๆก็อาจจะหั่นชิ้นหนาๆใหญ่ๆหน่อยก็ไม่มีปัญหาครับ ลองชิมดูนะครับว่ารสชาติได้ที่ตามที่ชอบหรือยัง ถ้าหากจะเอารสเค็มเพิ่มก็ค่อยๆเติมเกลือลงไป ถ้าหากจะเอารสหวานเพิ่มก็ค่อยๆเติมน้ำผึ้งลงไป ถ้าชอบความเผ็ดร้อนก็โรยพริกไทยลงไปเพิ่มเลยครับ ค่อยๆเติมค่อยๆชิมนะครับ  ปรุงรสได้ที่แล้ว ก็ปิดไฟได้เลยครับ เติมโยเกิร์ตลงไปสัก 2-3 ช้อนโต๊ะแล้วคนให้เข้ากัน ก็เป็นอันเสร็จพร้อมเสิร์ฟ อันนี้สำคัญนะครับ ถ้าหากคิดว่าจะกินไม่หมดก็ยังไม่ต้องใส่โยเกิร์ตทั้งหม้อนะครับ แบ่งส่วนหนึ่งแช่ตู้เย็นช่องแข็งเอาไว้ วันหลังค่อยนำออกมาอุ่นแล้วค่อยใส่โยเกิร์ตทีหลังนะครับ  เรามาดูหมูทอดกันต่อนะครับ วันนี้เสือตะหลิวใช้ส่วนสามชั้นแล่หนังออก หนักประมาณ 3 ขีด เอามาทุบให้แบนสักหน่อยแล้วหมักด้วย ไข่ขาว 1 ฟอง แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ ผงฟู 1 ช้อนชา กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ พริกไทย 1 ช้อนชา หมักคลุกให้เข้ากันแช่ตู้เย็นทิ้งไว้อย่างต่ำๆ 3 ชั่วโมง  เอาหมูมาคลุกเกล็ดขนปังได้เลยครับ ง่ายๆตามสูตรได้เลยแค่ 1.คลุกแป้งสาลีให้ทั่วๆชิ้นหมู 2.คลุกไข่ไก่เคลือบชิ้นหมูให้ทั่ว 3.นำชิ้นหมูไปคลุกเกล็ดขนมปัง แล้วนำไปแช่ตู้เย็นช่องแข็งสักประมาณ 30 นาที  ตั้งกระทะไฟปานกลางน้ำมันท่วมๆ พอร้อนได้ที่ก็เอาหมูลงทอดได้เลยครับ ทอดให้เหลืองกรอบทั้งสองด้าน  ทอดเสร็จก็พักชิ้นหมูสะเด็ดน้ำมันไว้ก่อนนะครับ  ขาดไม่ได้เลยสำหรับแกงหะหรี่ญี่ปุ่นถ้าหากไม่มีข้าวสวยร้อนๆ วันนี้เสือตะหลิวใช้ข้าวหอมมะลิไทยๆแบบบ้านๆแต่หอมมันนุ่มอร่อยไม่แพ้ข้าวญี่ปุ่นแน่นอน เคล็ดลับการหุงข้าวสไตล์เสือตะหลิวก็คือ 1.ข้าว 1 ถ้วยตวง ต่อ น้ำเปล่า 1.25 ถ้วยตวง แอบใส่น้ำส้มสายชูลงไปสัก 1 ช้อนโต๊ะ 2.หลังซาวข้าวเสร็จ แช่ข้าวทิ้งไว้ก่อนประมาณ 30 นาที 3.หุงข้าวสุกจนหม้อหุงข้าวดีดเป็น warm ก็อย่าเพิ่งชักปลั๊กเปิดฝาหม้อ ทิ้งไว้ก่อนประมาณ 30 นาที ค่อยชักปลั๊กแล้วเปิดฝา  มัวรีรออะไร ตักข้าวสวยมาเตรียมไว้ได้เลย หาถ้วยกลมๆสวยๆมาอัดข้าวสวยใส่ แล้วตลบพลิกลงจานรอไว้ได้เลย  มันจะต้องไม่ธรรมดา เอาไข่ข้นมาคลุมข้าวให้ดูหรูหราขึ้นสักหน่อย ง่ายๆแค่ตั้งกระทะไฟอ่อนๆ ใส่เนยลงไป 2 ก้อน พอละลายก็ใส่ไข่ไก่ตีแล้วลงไป 2 ฟอง จากนั้นคนเป็นวงกลมไปในทางเดียวกัน พอไข่เริ่มสุกจับตัวเป็นแผ่นๆก็หยุดคนแล้วเอาไปประกอบร่างได้เลย  ประกอบร่างไปเลย ค่อยๆเอาไข่ไปคลุมข้าวให้ทั่วๆ มือนิ่งๆกระทะลื่นๆ รับรองไม่ยากเกินความสามารถ  จากนั้นก็ประกอบร่างครั้งใหญ่ เทราดแกงกะหรี่รอบๆข้าว หั่นหมูทอดเป็นท่อนๆหนาๆจัดวางลงไป แอบเอาสาหร่ายมาโปะบนไข่สักหน่อย สาหร่ายเถ้าแก่น้อยง่ายๆครับ แค่ซองละ 5 บาท 55555  หมูสามชั้นชิ้นหนาๆหมักจนนุ่มแบบว่านุ่มได้อีก เอาไปคลุกเกล็ดขนมปังทอดจนเหลืองกรอบ เรียกว่ากรอบนอกนุ่มในได้เต็มปากเต็มคำจริงๆ  ข้าวหอมมะลิหอมๆนุ่มๆมันๆ ถูกห่อหุ้มไปด้วยไข่ข้นสีเหลืองทองอร่าม นี่มันอัญมณีบนจานข้าวชัดๆ  และสุดท้ายตัวเอกของอาหารจานนี้ที่สำคัญที่สุด น้ำแกงกะหรี่รสจัดเข้มข้น ขอบอกว่าเข้มข้นมากๆ หวานมันเค็มจัดเต็มทุกดอก มีความเผ็ดร้อนของเครื่องเทศ เข้ากันได้อย่างมหัศจรรย์กับหมูทอดกรอบนอกนุ่มในและข้าวหอมมะลิไข่ข้นหอมๆมันๆนุ่มๆ นี่แหละคือเมนูอาหารผู้สั่นคลอนบัลลังก์แห่งโชกุนและเหล่าซามูไรอย่างแท้จริง  BY facebook page : เสือตะหลิว " อาหาร กับ ชายชาตรี "  |
เสือตะหลิว
 ฝากข้อความหลังไมค์ Rss Feed  Smember ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?] ผู้ชายธรรมดาๆที่รสชาติไม่ธรรมดา just a man with a nice taste
Link |
