Group Blog All Blog
|
สอนทำอาหาร--น้องหมิว & เชฟฟารัน อะเดรีย
"ลูกศิษย์" บางคนก็มาช่วยฟื้นฟูความรู้ของครู
"น้องหมิว" เดิมทีทำงานอยู่ในวงการศิลปะ และบอกว่าจะลาออก คุยกันครั้งแรก ผมเข้าใจว่า เธอจะเปิดร้านอาหาร แต่พอเจอกันในวันที่นัดพูดคุยว่าจะเรียนคอร์สอะไร น้องหมิวพูดถึง การทำเส้นสปาเก็ตตี้สด ซึ่งเธอได้ลงมือทำบ้างแล้ว ผมเห็นจิตวิญญาณของเชฟฟารัน อะเดรีย อยู่ในตัวเธอ(บางท่านออกเสียง เฟอรัน อะเดรีย Ferran Adria.) เธอพูดถึงการคิดค้นสิ่งใหม่ ๆ และเธอก็ถ่ายทอดประสบการณ์ที่เคยไปเที่ยวอิตาลี พูดถึงชนิดของสปาเก็ตตี้ ผมถามน้องว่าจะเปิดร้านไหมครับ เธออธิบายว่า "ยังไม่เปิดค่ะ ถ้าเปิด หนูต้องรับผิดชอบเยอะ ซึ่งหนูอาจจะไปเรียนต่อโท ถ้าเปิดร้าน จะต้องรับผิดชอบให้ดี ถือว่าเป็นการทำงานขั้นตอนสำคัญ...." ขนาดยังไม่เปิดร้าน แต่เก็บรายละเอียดเก่งมาก เช่นเวลาชิมปูจ๋า เธอถามว่า "ทำไม ทานที่อื่น เขาทอดแห้งกว่านี้ค่ะ..." ผมบอกว่าผมทอดแค่พอสุก เพื่อให้น้องหมิวได้ไปอุ่นอีกครั้ง เมื่อกลับถึงบ้าน ลูกศิษย์ทุกคน ลงมือทำอาหารพร้อมครู และนำของที่ทำทุกเมนูแพ็คกลับบ้านด้วย ยุคสมัยที่เร่งรีบ ต้องช่วงชิงกันในเชิงการค้า มักจะมองข้าม ความสำคัญของ "กระบวนการเพาะบ่มความรู้ และลงมือปฏิบัติ" เราจะอ่านตำราทำอาหารเป็นหมื่น แสนเล่ม และจำได้ทุกขั้นตอน ก็ไม่มีประโยชน์ครับ ถ้าไม่ได้ลงมือปฏิบัติ เพราะการลงมือปฏิบัติ มันเป็นขั้นตอนที่ ทำให้มี "องค์ความรู้ใหม่แตกตัวขึ้นด้วย" ผมไม่ได้พูดคุยกับน้องหมิวถึงผลงานของเชฟฟารันในช่วงที่สอนน้องหมิว แต่ลูกศิษย์คนนี้ทำให้ผมได้ทบทวน ทฤษฎีเกี่ยวกับ อาหารแบบโมเลกุล Molecular Gastronomy. การใช้ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ฟู้ดไซน์ผสมกับการปรุงอาหาร ซึ่งต้นตำหรับคือ ร้านเอล บูญี่ (El Bulli.) ของเชฟฟารัน อย่างที่ทราบกันว่า El Bulli. จะเปิดร้านแค่ 6 เดือน คือช่วงตุลาคม-เมษายนเท่านั้น ส่วนเวลาที่ปิดร้านคือ เป็นเวลาคิดค้นสิ่งใหม่ ๆ ในห้องแล็ปใหญ่โต มีทีมงาน 42 คน และเชฟอีกทั่วโลกกว่า 400 คน ที่สมัครใจมาทำงานแบบไม่รับเงินเดือน นิตยสารไทม์ เคยจัดให้เชฟฟารันเป็น หนึ่งในร้อยผู้ทรงอิทธพลของโลกมาแล้ว ครั้งหนึ่ง เขาให้สัมภาษณ์ถึงเรื่องวัตถุดิบ "....the area could have been the best in the Western world, but couldn't compete with Shanghai and Thailand. Ingredients from Thailand were inevitably included in his dishes. นักข่าวถามเชฟฟารันว่า ย่านเซบาสเตียน (สเปน) คือ ที่ที่ดีที่สุดใช่ไหม เขาตอบว่า ถ้านับเฉพาะซีกโลกตะวันตกก็คงใช่ แต่พูดถึงระดับโลกแล้ว ยังสู้เซี้ยงไฮ้กับเมืองไทยไม่ได้หรอก---วัตถุดิบจากเมืองไทยจึงถูกเลือกให้ไปอยู่บนโต๊ะอาหารของ El Bulli. บ่อยครั้ง Additives วิทยาศาสตร์ในอาหาร เช่น Calcium salts. เกลือแคลเซียม มักใช้รวมกับโซเดียมอัลจิเนตในกระบวนการที่เรียกว่า spherification คือเคลือบห่อหุ้มอาหารของเหลว เมื่อกัดก็จะแตกในปากเหมือนไข่แดง น้องหมิวมาช่วยอัพเดตความรู้ให้ครู และหลังจากนั้น เธอยังโทรมาถามข่าวคราวช่วงน้ำท่วม. P.S ภาพอาหรที่นำมาลง เป็นตัวอย่างของ ผลงานเชฟฟารัน ซึ่งปัจจุบัน El Bulli เปลี่ยนเป็นมูลนิธิ เพื่อเปิดโอกาสให้เชฟทั่วโลกได้เรียนรู้ และร่วมกันคิดค้นสิ่งใหม่ ๆ       //www.ritthiphoncookingschool.com สอนทำอาหาร-ร้าน coppieshouse.
วันนี้ ผมขอ "ออกตัว" ก่อนว่า ไม่ได้โฆษณาร้านอาหารแต่ประการใด อยากจะเล่าเรื่อง "ความประทับใจ" จากลูกศิษย์ตลอดทั้งปีที่ผ่านมาเท่านั้นเอง
น้องฝ้าย (ผู้หญิง) น้องกิ๊ก (ผู้ชาย) ขับรถมาจากอุดร ฯ สงสารลูกศิษย์ทุก ๆ คน ที่เดินทางแสนจะลำบาก ถ้าใครไม่ได้อยู่ใน จ.ปทุมธานี ก็ค่อนข้างจะงงกับเส้นทาง ---ทั้งคู่เลือกเรียนอาหารอิตาเลี่ยน และบอกผมว่าจะทำร้านอาหาร โดยช่วยกันทำให้มีความชำนาญ ยังไม่มีแผนในการจ้าง "ลูกจ้าง" ซึ่งข้อนี้ ทำให้ผมทึ่ง และชื่นชมอย่างมาก (แม้ในใจผมจะค้านนิด ๆ ว่า ไหวหรือเปล่า?.....เพราะร้านอาหาร เป็นงานที่เหนื่อยมาก ยิ่งขายดี ก็ยิ่งต้องเตรียมของเยอะ ไหนจะเก็บกวาด ทำความสะอาด ปริมาณงานพวกนี้มีสม่ำเสมอ--ถ้าเจ้าของธุรกิจเหนื่อยล้ามาก ๆ อาจจะทำให้ความคิดสร้างสรรค์ หรือการบริหารตลาด คิดเมนูใหม่ ๆ ลดลง) แต่เมื่อผมได้เริ่มต้นสอน และพูดคุยกันสักระยะหนึ่ง ผมค่อนข้างมั่นใจ เพราะฝ่ายชายเคยเปิดร้านขายเสื้อผ้า ขายเก่งมาก ส่วนฝ่ายหญิง ปกติทำเบอเกอร์รี่ขาย มีลูกค้า---แฟนคลับทั่วบ้าน ทั่วเมือง ทั้ง ๆ ที่ ไม่ได้มีหน้าร้านโช้วตัวเค้ก ก็ยังทำตลาดได้ กิ๊กปรึกษาผมเรื่องซื้อเครื่องทำกาแฟสด ผมบอกน้องว่า ถ้าซื้อเครื่องต้องถามคนขายว่า เป็นเครื่องที่ใช้สำหรับทำในร้านอาหาร ผลิตได้วันละกี่แก้ว เพราะมีหลายท่าน ซื้อเครื่องทำกาแฟสดสำหรับครอบครัว พอมาตั้งชงที่ร้าน วันไหนขายดี เครื่องแฮ้งค์ครับ ----คนชงก็หน้าซีด (เพราะลูกค้ารอนาน) หลังจากเรียนเสร็จวันนั้น ทั้งคู่ก็เงียบหายไป และโทรกลับมาอีกครั้ง บอกว่า "ยังไม่ได้เปิดร้านค่ะ ทำสัญญาเช่าไปแล้ว เพราะคุณปู่ป่วยเป็นมะเร็ง" ทั้งคู่ต้องช่วยกันดูแลคุณปู่ โดยต้องเดินทางไปโรงพยาบาลขอนแก่น บ่อย ๆ ---ผมบอกน้องว่า "ถ้าจ่ายค่าเช่าไหว ก็อย่าเพิ่งเปิดร้าน เพราะการทำร้านอาหาร เราจะเดี๋ยวเปิด เดี๋ยวปิด ไม่ได้เด็ดขาด ข้อนี้ซีเรียสมาก ช่วงนี้ดูแลคุณปู่ให้เต็มที่นะ พี่เชื่อว่าความกตัญญูเป็นสิ่งที่ดี และเป็นเครื่องนำทางชีวิต...." เราคุยกันวันนั้นน้องเห็นด้วยและค่อนข้างสบายใจ--หลาย ๆ คนสับสนระหว่าง การเป็นมนุษย์ที่ดี กับการทำยอดเงิน เศรษฐกิจบีบคั้น ความไม่พร้อม แต่ผมเชื่อว่า เราย่อมหา "จุดบาล้านซ์" ที่เหมาะสมได้ ถ้าหากเรามองให้รอบคอบ บางมุมต้องใช้สมองมากหน่อย บางมุมต้องใช้หัวใจมาก ใช้สมองเรื่องเหตุผลให้น้อย น้องฝ้ายบอกให้ช่วยตั้งชื่อร้าน และผมก็ไม่ได้ตั้งให้ ด้วยความที่งานยุ่ง มารู้ตัวอีกที ร้านเปิดแล้วครับ ---ลูกศิษย์ที่เดินทางมาไกลจากอุดรฯ เพื่อที่จะมาเป็น "ครู" ของผมในแง่การใช้ชีวิต ทั้งคู่ตั้งชื่อร้านว่า Coppie's HousePasta & Steak. //www.coppieshouse.in.th     //www.ritthiphoncookingschool.com สอนทำอาหาร รายละเอียดหลักสูตร ปี 2555
สอนทำอาหาร ชั่วโมงแห่งความสุข ฤทธิผล คุ๊กกิ้งสคูล โทร. 081-3027895
      Ritthiphon Cooking School. 40/1903 หมู่บ้านพฤกษาบี ซ.5/4 หมู่4 คลองสาม คลองหลวง ปทุมธานี 12120 ritthiphoncenter@gmail.com T.081-3027895 ,08-47318852 หลักสูตร (หลักสูตรระยะสั้น 1 วัน) 1.อาหารไทย 4 รายการ ผัดไทย,มัสมั่น,กุ้งห่มผ้า,ต้มจิ๋ว ราคา 2800 บาท (อาหารไทย มีให้เลือกกว่า 80 รายการ ดูรายละเอียดได้ที่ //ritthiphoncookingschool.blogspot.com/) 2.อาหารจานเดียว 4 รายการ ข้าวผัดสมุนไพร,ข้าวผัดต้มยำกุ้ง,สปาเก็ตตี้คาร์โบนาร่า,สปาเก็ตตี้ซอสโบโลเนส (ซอสแดง) ราคา 2500 บาท 3.อาหารว่าง 4 รายการ ปอเปี๊ยะไทย,ปอเปี๊ยะแฮมชีส,ปูจ๋า,ปอเปี๊ยะสวรรค์ ราคา 2500 บาท 4.อาหารว่างไทยโบราณ 3 รายการ ช่อม่วง,ปั้นสิบไทย,ขนมจีบไทย ราคา 1800 บาท 5.น้ำสลัด 10 สูตร ราคา 2800 บาท (International Salad.) 6.พิซซ่า 4 หน้า ราคา 3000 บาท สไปซี่ ชิคเก้น Spicy Chicken Pizza. ฮาวายเอี้ยน Hawaiian Pizza. พิซซ่าเปเรนซ่า Perenza Pizza. พิซซ่ามาร์เกริต้า Margherita Pizza 7.ช็อกโกแล็ต พราลีน 2800 บาท 8.ซูชิ 2500 บาท 9.ชีสเค้ก 4 รายการ 3000 บาท (No Bake Cheesecake.) 10.เบเกอร์รี่ขั้นพื้นฐาน (No Bake Dessert) 5 รายการ 3000 บาท 11. เครป (Crepe),แพนนาค็อตต้า,ทิรามิสุ 3 รายการ 3000 บาท 12.สเต็ก & พาสต้า 4 รายการ 3000 บาท 13.ซุป 5 รายการ 2800 บาท 14.ซอส European. 6 รายการ 4000 บาท 15.คานาเป้ อาหารว่างยุโรป Canape 2800 บาท 16.อาหารอิตาเลี่ยน หลักสูตรเปิดร้าน (3 วัน ) 10,000 บาท 17.อาหารญีปุ่น หลักสูตรเปิดร้าน (2 วัน ) 6,000 บาท 18.ซาลาเปา 4 ไส้ ราคา 2500 บาท 19.สตูว์ยอดฮิต 4 รายการ European Stew. 3000 บาท 20. อาหารฝรั่งเศส 4 รายการ 3000 บาท 21.ทองหยิบ เม็ดขนุน ข้าวเหนียวสังขยา 3000 บาท หลักสูตรอื่น ๆ กรุณาดูรายละเอียดที่ //www.ritthiphoncookingschool.com //ritthiphoncookingschool.blogspot.com/ วิธีการสมัคร โทรจองวันเรียน และมัดจำเงิน 50 เปอร์ของหลักสูตร ----เชิญพบกับชั่วโมงแห่งความสุขได้ที่ Cooking School. ของเรา เชฟโอ๋ [Ritthiphon Cooking School.] การศึกษา Education. -Roy Martin Middle School. Las Vegas, Nevada, USA. -Southern Alberta Institute Of Technology SAIT, CANADA ประสบการณ์ Experience. -โรงแรมเครือบัดดี้ //www.buddygrouphotel.com/ -Blue Elephant Royal Thai Cuisine. //www.blueelephant.com/ -Patravadi Theatre And Restaurant. //www.patravaditheatre.com/ -Royal Orchid Sheraton. //www.starwoodhotels.com/Sheration |
เชฟโอ๋
 ฝากข้อความหลังไมค์ Rss Feed  Smember ผู้ติดตามบล็อก : 5 คน [?] No one is too old to learn. ไม่มีใครแก่เกินเรียน |
