ความลับของซีเรียล : ด้านมืดของซีเรียลที่เราไม่รู้
เขียนโดย SANSMILE
WEDNESDAY, 23 APRIL 2008
คนยุคใหม่กินซีเรียลเป็นอาหารเช้ากันมากขึ้น โดยเฉพาะเด็ก ๆ ความจริงซีเรียลหรือธัญพืชอบกรอบทั้งหลายน่าจะมีประโยชน์ต่อร่างกายเพราะผลิตจากธัญพืช ผสมน้ำตาลบ้างนิดหน่อย น้ำมันเล็กน้อย ดูไม่น่าจะเสียหายตรงไหน แต่ แซลลี่ ฟอลเลนนักเขียนด้านอาหารและนักประวัติศาสตร์ด้านอาหารบอกเล่าถึงกระบวนการผลิตที่ทำให้เราเห็นด้านมืดของซีเรียลที่เราไม่รู้มาก่อน
ซีเรียลผลิตโดยกระบวนการที่เรียกว่า extrusion โดยผู้ผลิตจะซื้อเมล็ดพืชจากเกษตรกรนำมากวนกับส่วนผสมทั้งหลายแล้วใส่ลงไปในถังของเครื่องจักรที่เรียกว่า extruder เมล็ดพืชที่คลุกเคล้ากันในถังจะถูกดันให้เล็ดผ่านรูเล็ก ๆ ออกมา (extrude) ที่อุณหภูมิและความดันสูง มันก็จะออกมาเป็นรูปร่างตามต้องการ เป็นรูปตัวอักษรบ้าง เป็นแผ่น เป็นเกล็ด เป็นดาว เป็นรูปหัวใจ หรือพอง ๆ กลม ๆ เหล่านี้เป็นต้น โดยมีใบมีดตัดให้ชิ้นเล็ก ๆ เหล่านี้ขาดออกจากกัน จากนั้นมันก็จะถูกลำเลียงผ่านไปที่ปลายกระบอกฉีดที่จะฉีดพ่นน้ำมันและน้ำตาลออกมาเคลือบไว้ให้ซีเรียลมีความกรอบและไม่นุ่มเละง่ายเมื่อผสมกับนม
กระบวนการที่ต้องผ่านความร้อนและความดันสูงนี้ทำลายสารอาหารในเมล็ดพืชทำลายกรดไขมัน รวมทั้งวิตามินสังเคราะห์ที่ผสมเข้าไปด้วย อาหารเช้าประเภทธัญพืชอบกรอบทั้งหลายล้วนผ่านกระบวนการนี้ด้วยกันทั้งสิ้น
นอกจากนี้ แซลลี่ได้อ้างถึงข้อเขียนของ พอล สติทท์ซึ่งกล่าวถึงการทดลองที่ไม่มีการตีพิมพ์เผยแพร่ของบริษัทซีเรียลซึ่งได้ทำการทดลองกับหนู โดยในการศึกษาได้แบ่งหนูออกเป็นสี่กลุ่ม
กลุ่มที่หนึ่งได้รับข้าวสาลีไม่ขัดขาวที่เรียกว่าโฮลวีทกับน้ำ แร่ธาตุและวิตามินสังเคราะห์
กลุ่มที่สองได้รับซีเรียลแบบพองที่ผ่านกระบวนการอัดด้วยความร้อนและความดันสูง น้ำ และสารอาหารแบบเดียวกัน
กลุ่มที่สามได้กินน้ำและน้ำตาลทรายขาว
กลุ่มที่สี่ได้กินเฉพาะน้ำกับสารอาหารสังเคราะห์
หนูที่ได้กินโฮลวีทมีชีวิตอยู่ได้เป็นปี หนูที่ได้กินน้ำกับวิตามินมีชีวิตอยู่ได้สองเดือน หนูที่ได้กินน้ำตาลทรายขาวกับน้ำอยู่ได้ประมาณหนึ่งเดือน ขณะที่หนูที่ได้รับน้ำวิตามินและได้ธัญพืชอบกรอบมากเท่าที่มันต้องการตายภายในสองสัปดาห์---ตายก่อนหนูที่ไม่ได้รับอาหารใด ๆ ด้วยซ้ำ (นอกจากน้ำกับสารอาหารสังเคราะห์) จึงไม่น่าจะเป็นเรื่องของการขาดสารอาหาร
ผลการทดลองชี้ให้เห็นว่าโครงสร้างโมเลกุลของโปรตีนในซีเรียลที่ผ่านกระบวนการ extrusion มีความคล้ายคลึงกับสารพิษบางชนิดและแรงดันที่ใช้ในกระบวนการอัดให้ซีเรียลโป่งพองอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีซึ่งเปลี่ยนเมล็ดธัญพืชที่มีคุณค่าทางอาหารให้เป็นอาหารที่เป็นมีความเป็นพิษก็ได้
ถ้ายังไม่น่ากลัวพอมีการทดลองอีกชิ้นหนึ่งที่ทำขึ้นเมื่อสี่สิบกว่าปีที่แล้วแต่ก็ไม่ได้รับการเผยแพร่เช่นเดียวกัน การทดลองนี้ทำขึ้นในปี 1960 โดยนักวิจัยที่มหาวิทยาลัยแอนอาร์เบอร์ ทดลองกับหนู 18 ตัว โดยแบ่งหนูออกเป็นสามกลุ่ม
กลุ่มแรกได้กินคอร์นเฟลคหรือเกล็ดข้าวโพดกับน้ำ
กลุ่มที่สองได้กินกล่องคอร์นเฟลคกับน้ำ
กลุ่มควบคุมได้อาหารหนูกับน้ำ
หนูกลุ่มควบคุมมีสุขภาพดีตลอดเวลาที่ทำการทดลอง หนูที่กินกล่องอาหารเริ่มเซื่องซึมและในที่สุดก็ตายเพราะขาดอาหาร แต่หนูที่กินคอร์นเฟลคตายก่อนหนูกลุ่มที่กินกล่องคอร์นเฟลคเสียอีก แต่ก่อนตายหนูกลุ่มนี้มีพฤติกรรมเพ้อคลั่ง กัดกันเองในที่สุดก็ชักดิ้นชักงอ
ไม่ต้องตกใจค่ะ การที่การทดลองทั้งสองชิ้นนี้ไม่ได้รับการตีพิมพ์อาจเป็นเพราะมันมีข้อบกพร่องอะไรบางอย่าง หรืออาจเป็นเพราะบริษัทต้องการปกปิดก็ได้ เพราะอุตสาหกรรมซีเรียลเป็นอุตสาหกรรมที่ใหญ่โตมีมูลค่าเป็นพันล้านดอลล่าร์ และอาหารประเภทนี้ก็ตั้งอยู่บนโต๊ะอาหารเช้าของคนอเมริกันส่วนใหญ่ รวมทั้งคนไทยในยุคใหม่นี้ด้วย เพราะฉะนั้นเราจึงควรมองมันเป็นปรากฏการณ์ และหาช่องทางอื่น ๆ ที่มีให้เลือกมากมายมาแทนที่อาหารเช้าประเภทนี้
ไหน ๆ ก็พูดถึงซีเรียลแล้วขอแถมด้วยเรื่องนมที่คู่กันเหมือนปาท่องโก๋ดูบ้าง นมนั้นเป็นอาหารที่มีคุณค่าสูงที่ธรรมชาติประทานมาให้แม่วัว เพื่อจะได้เลี้ยงลูกน้อยของมัน ไม่ได้ให้ลูกคนหรอกค่ะ แต่คนบังเอิญพบว่ามันมีคุณค่าทางอาหารก็เลยจับวัวเข้าคอกขังให้มันกินอาหารที่มันไม่เคยกินมาก่อนในประวัติศาสตร์ของวัวเพื่อให้มันผลิตน้ำนมเยอะ ๆ ที่สุดเท่าที่จะทำได้ น้ำนมที่ได้จากการเร่งผลิตแบบนี้จึงเจือจางกว่าเดิม มีไขมันต่ำกว่าวัวที่เลี้ยงด้วยวิธีธรรมชาติมาก
น้ำนมวัวถูกส่งเข้าโรงงาน จากนั้นมันจะถูกนำไปเข้าเครื่องแยกไขมัน โปรตีน และอื่น ๆ พอแยกได้แล้วก็จะเอาส่วนต่าง ๆ เหล่านี้ไปผสมกันใหม่ตามต้องการ เป็นนม(สด)ที่ไม่ได้เอาครีมออก (whole milk) นมไขมันต่ำ นมไร้ไขมัน เหล่านี้เป็นต้น หรือพูดง่าย ๆ ว่าทำให้การผลิตนมเป็นแบบเดียวกัน ผลิตกี่ครั้งก็ได้เหมือนกันไม่ว่านมจะมาจากแม่วัวตัวไหน

ในบรรดานมทั้งหมดนี้นมสดจะใกล้เคียงนมที่สดจริง ๆ จากแม่วัวมากที่สุด
แต่อุตสาหกรรมนมน่าจะชอบขายนมไขมันต่ำและหางนมที่เอาครีมออกไปแล้ว (skim milk)มากกว่า (จะเห็นได้ว่ามีโฆษณาให้สาว ๆ ที่รักษาหุ่นแต่รักสุขภาพให้หันมาให้ดื่มนมไขมันต่ำกัน) เพราะยังมีของเหลือที่นำไปทำกำไรต่อได้ เป็นต้นว่าขายไขมันเนยให้โรงงานไอศครีม

พอเอาไขมันออกจากนมเพื่อผลิตนมไขมันต่ำซึ่งจะมีไขมันอยู่สัก 1-2%
ก็จะเอานมผงไร้ครีมเข้มข้นใส่ลงไปแทนไขมัน นมผงเหล่านี้ได้จากกระบวนการทำให้แห้งด้วยความร้อนสูงเพื่อให้นมไขมันต่ำมีความข้นขึ้นมา จากนั้นก็จะส่งไปยังโรงงานบรรจุขวดทำการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 161 องศาฟาเรนไฮต์เป็นเวลา 15 นาที ถ้าอุณหภูมิ 200 องศาฟาร์เรนไฮต์ก็จะเรียกว่าอุลตร้าพาสเจอร์ไรส์ นมพวกนี้เก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น
สำหรับนมผงไร้ครีม
กระบวนการผลิตนมผงโดยการใช้ความดันสูงฉีดพ่นนมผ่านทางรูเล็กๆ ออกไปในอากาศ โคเรสเตอรอลในนมจะถูกอ็อกซิไดซ์ โคเรสเตอรอลที่ถูกออกซิไดซ์แล้วนี้พบในงานวิจัยว่าทำให้ผนังของเส้นเลือดแดงขนาดใหญ่หรือกลางหนาขึ้น หมายความว่าทำให้เส้นเลือดตีบลงได้ ดังนั้นเมื่อเราดื่มนมไร้ไขมันหรือไขมันต่ำเพราะคิดว่าจะช่วยหลีกเลี่ยงโรคหัวใจ หรือโรคอ้วนก็ตาม โคเรสเตอรอลที่ถูกอ็อกซิไดซ์อาจไปกระตุ้นให้เกิดโรคหัวใจมากกว่า
หากต้องการดื่มนม จึงน่าจะเลือกนมสดสเตอริไรส์ซึ่งใกล้เคียงนมวัวธรรมชาติที่ออกมาจากเต้าของแม่วัว แต่ถึงนมกล่องจะช่วยอำนวยความสะดวกให้เราได้ก็จริง หากเราสามารถหานมสดที่สดจริง ๆ ได้ซึ่งผ่านกรรมวิธีต้มฆ่าเชื้อธรรมดา ๆ ได้ก็จะไม่เป็นการดีกว่าหรอกหรือ ซึ่งปัจจุบันนี้น่าจะหาได้ไม่ยากนัก
กินข้าวต้มเป็นอาหารเช้า (แทนคอร์นเฟลค) ดื่มนมสดจากแม่วัวตัวจริงสักแก้ว (ถ้าหาได้)
เท่านี้ก็อิ่มอร่อยไปจนถึงมือเที่ยงแล้ว

ผู้เขียน : วารสารฉลาดซื้อฉบับที่ 56
ประจำเดือนสิงหาคม - กันยายน 2546
ที่มา : มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค

**ที่มา ศูนย์นมแม่แห่งประเทศไทย**



Create Date : 03 ตุลาคม 2554
Last Update : 3 ตุลาคม 2554 10:21:40 น.
Counter : 1356 Pageviews.

2 comment

AllerGeNic
Location :
กรุงเทพ  Thailand

[ดู Profile ทั้งหมด]
ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
 ฝากข้อความหลังไมค์
 Rss Feed
 Smember
 ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]



รอวันนับถอยหลัง อีกครั้ง