BlogGang.com : : pris_bb - The technique series #1 สร้างเค็กชั้นให้ตั้งตรง

Group Blog

All Blogs

The technique series #1 สร้างเค็กชั้นให้ตั้งตรง

ปกติ ถ้าเค็กที่เราอบ นูนกลางขึ้นมานิดหน่อย หรือแม้แต่นูนมากเหมือนโดม เราก็ไม่เดือดร้อนเท่าไร ดูว่ามันสวยดีด้วยซ้ำไป แต่ถ้าอบเค็กเพื่อใช้สร้างเป็นเค็กหลายชั้นละก็ เราแทบจะยืนลุ้นอยู่หน้าเตาอบ ภาวนาอย่าให้มันนูนขึ้นมาเลย เพราะชิ้นเค็กที่ไม่เรียบเสมอกัน อาจส่งผลให้เค็กหลายชั้นของเรากลายเป็นหอเอียงได้

แต่ไม่ว่าจะเชื่อในพระเจ้าเพียงไร เราต่างก็รู้ดีว่า การยืนภาวนาหน้าเตาอบน่ะ ไม่ได้ผลหรอก เพราะทันทีที่เค็กเข้าเตา มันก็สายเกินไปเสียแล้ว เคล็ดลับต่าง ๆ ในการทำให้เค็กหลาย ๆ ชิ้น อบเรียบเสมอกันนั้น ล้วนอยู่ที่การตระเตรียมทั้งสิ้น เริ่มจากการชั่งตวงของแห้งให้ถูกต้องตามตำรา ซึ่งเราควรจะรับรู้ว่า สาเหตุสำคัญอย่างหนึ่งที่ทำให้เค็กนูนเป็นโดมนั้น เกิดจากการมีแป้งมากเกินไป แป้งดูดซับเอาส่วนผสมที่เป็นของเหลว ทำให้ส่วนผสมของเนื้อเค็กข้นและหนักเกินกว่าที่ควร ซึ่งเรื่องของแป้งมากเกินไปนั้น อย่าเพิ่งโทษตำรา เพราะคนสองคน ใช้ตำราเดียวกัน ก็สามารถใช้ปริมาณแป้งไม่เท่ากัน ทำให้ได้เนื้อเค็กที่แตกต่างกันได้ โดยเฉพาะถ้าใช้ตำราสไตล์อเมริกัน ที่ชอบให้ตวงแป้งเป็นถ้วย มากกว่าให้ชั่งเป็นกรัม ซึ่งอาจจะเป็นเพราะคนอเมริกันไม่นิยมซื้อเครื่องชั่งไว้ติดบ้านติดครัว การตวงของแห้งที่ละเอียดและเบาอย่างแป้ง หรือน้ำตาล เป็นสิ่งที่ทำให้แม่นได้ยาก เพราะขึ้นอยู่กับมือหนักมือเบา ตำราอเมริกันจึงแนะนำเสมอว่า ให้ร่อนแป้งเสียก่อนที่จะตักใส่ถ้วยตวงอย่างเบามือ แล้วปาดแป้งให้เสมอขอบถ้วย ด้วยสันมีดหรือพายโลหะ อีกอย่างหนึ่ง ซึ่งคุณจะต้องไม่ทำในการตวงแป้งก็คือ การเอาถ้วยตวงจ้วงตักแป้งขึ้นจากถุงแป้ง หรือกล่องใส่แป้ง การจ้วงตักเป็นการอัดแป้ง ทำให้คุณได้แป้งมากกว่าที่ควรจะได้

ตำราอังกฤษ ออสเตรเลีย และตำราที่ดิฉันใช้สอน จะให้เป็นน้ำหนักของแป้งเสมอ เพราะแม่นยำกว่ามาก แต่นั่นหมายความว่า คนใช้ตำราต้องลงทุนซื้อเครื่องชั่งดี ๆ ไว้สักเครื่องหนึ่ง อ่านต่อไป แล้วคุณจะเห็นว่า เครื่องชั่งนี้มีประโยชน์มากมายทีเดียวในการสร้างเค็กชั้นให้ตั้งตรง

อีกอย่างหนึ่งที่นักเรียนอ่านจากตำราอเมริกันแล้วเอามาถามดิฉันบ่อย ๆ ก็คือ จำเป็นไหมที่จะต้องร่อนแป้งถึงสามครั้ง ดิฉันเองเมื่อหัดทำครัวใหม่ ๆ ก็ใช้ตำราอเมริกันมากกว่าอย่างอื่น และก็ได้ผ่านพิธีกรรมร่อนสามครั้งมาแล้ว ซึ่งสำหรับดิฉัน เป็นเรื่องน่ารำคาญมากทีเดียว เพราะต่อให้ร่อนใส่กระดาษไขจากแผ่นหนึ่ง ไปสู่อีกแผ่นหนึ่ง เพื่อจะได้ไม่ต้องใช้โถผสมมากมายหลายโถ มันก็ยังเสียเวลา และส่งแป้งฟุ้งไปทั่วอยู่ดี ที่สำคัญคือ ดิฉันไม่เคยพิสูจน์ได้เลยว่า การร่อนสามครั้ง ทำให้เค็กอร่อยขึ้นแม้แต่นิดเดียว ดิฉันจึงเลิก และทุกวันนี้ก็สอนนักเรียนให้ร่อนตรงใส่ส่วนผสมอื่น เพียงครั้งเดียวเท่านั้น

ขั้นตอนสำคัญอันดับต่อไปคือการเตรียมถาดอบ ถาดอบเค็กชั้นมีหลายขนาด 6”, 8”, 9” คนชอบทำเค็กหลายชั้น ควรมีถาดขนาดเท่ากันอย่างน้อยสองใบ ถาดอบเค็กชั้นต้องทาเนยอย่างไม่ประหยัด เอาเนยออกมาทิ้งไว้นอกตู้เย็นให้นิ่มมาก ๆ เสียก่อน แล้วใช้กระดาษไขหรือพลาสติกรองมือ แตะเนยทาถาดให้ทั่ว ดิฉันต้องเตรียมถาดให้นักเรียนทีละมาก ๆ ใบ จึงพึ่งความสะดวกของเนยละลาย แล้วใช้แปรงทาเอา ซึ่งเร็วกว่า และไม่เปรอะเปื้อนมือ บ่อยครั้งจะร่อนแป้งซ้ำไปด้วยอีกที แต่ที่ขาดไม่ได้ คือการปูก้นถาดถ้วยกระดาษรองอบ ซึ่งเป็นกระดาษอาบซิลิโคนที่เรียกว่า baking parchment การเตรียมถาดอบอย่างพิถีพิถัน เป็นการรับประกันว่า เมื่ออบสุกแล้ว เค็กจะคว่ำออกจากถาดได้อย่างง่ายดาย ไม่ติดถาดให้ต้องแซะจนเนื้อเค็กแหว่ง เสียสวย

อันดับสามของเคล็ดลับการสร้างเค็กชั้นให้ตั้งตรง คือการแบ่งเนื้อเค็กใส่ถาดให้เท่า ๆ กัน และวิธีที่จะรับประกันได้แน่นอนก็คือการชั่ง นี่เป็นนาทีระทึกใจที่ดิฉันจะไม่เร่งรัดนักเรียนเลย ต่างคนต่างมีเครื่องชั่ง ต่างคนต่างตักต่างปรับ จนน้ำหนักของสองหรือสามถาด ใกล้เคียงกันที่สุด หรือเท่ากันเป๊ะก็ยิ่งดี ถ้าไม่มีเครื่องชั่งล่ะ ทำอย่างไร? เห็นจะต้องใช้ไม้จิ้มฟันช่วย จิ้มดูความสูงของเนื้อเค็กแต่ละถาดว่าเท่ากันไหม แต่ออกจะเป็นวิธีที่แม่นยากหน่อย เมื่ออบสุกแล้ว ปล่อยให้เค็กเย็นลงในถาดสัก 5-10 นาที เค็กที่ค่อย ๆ เย็นลง จะหดตัวนิดหน่อย ทำให้แซะออกได้ง่าย

ถ้าคุณทำทุกขั้นตอนถูกต้อง รวมทั้งการตั้งอุณหภูมิเตาอบ แต่เค็กยังนูนบ้าง ก็คงจะไม่มากนัก ซึ่งแนะนำให้ฝานส่วนนูนออกเสียด้วยมีดหยักที่ยาว ๆ แล้วก็มาถึงขั้นตอนสุดท้าย คือการประกอบ สำหรับเค็กสองชั้น วางชิ้นแรกบนจานเสิร์ฟ โดยหันด้านล่าง คือด้านเรียบขึ้น ทาไส้ แล้ววางซ้อนด้วยเค็กชิ้นที่สอง หันด้านล่าง คือด้านเรียบลงทับไส้
สำหรับเค็กสามชั้น วางชิ้นแรกกับชิ้นที่สองโดยหันด้านล่างขึ้น ส่วนชิ้นที่สาม หันด้านล่างลง เมื่อทาไส้เสร็จแล้ว จะทาปิดรอบเค็ก ดิฉันจะแจกไม้เสียบย่างให้นักเรียนคนละสองหรือสามไม้ สำหรับเสียบยึดชั้นต่าง ๆ ของเค็กไว้ ไม่ให้เกิดกรณีตายตอนจบ เพราะบ่อยครั้ง เวลาที่ทาปิดด้านข้างของเค็ก จะทากันรุนแรงเสียจนผลักชั้นเค็กให้เอียง

ตำราชุด Stand-alone มีตำราเค็กชั้นมากมาย ดิฉันยินดีแจกให้เอาไปทดลองใช้ฟรี โดยมีสามตำราให้เลือกขอได้คนละหนึ่ง คือ #55 3-layer chocolate cake (เค็กช็อคโกแลตสามชั้น) #382 Rum-mocha walnut layer cake (เค็กรัมกาแฟ สูงหลายชั้น) และ #725 Apple spice cake with walnuts & currants (เค็กแอปเปิ้ลสองชั้น ผสมวอลนัทและลูกเกดจิ๋ว) อีเมลมาขอที่ cooking@breakingbread.co.th โดยบอกว่าอ่านมาจากหัวข้อ blog เรื่องอะไร บ่งเบอร์ตำราที่ต้องการ ให้ชื่อนามสกุล และที่อยู่โดยละเอียด พร้อมเบอร์โทรศัพท์ของผู้ขอ ดิฉันจะส่งให้เป็น pdf file อย่างไม่ชักช้า ถ้าคุณเลือกไม่ถูก อยากดูรูปเสียก่อน แวะชมได้ที่เว็บไซท์ //www.breakingbread.co.th

Create Date : 27 กรกฎาคม 2553

Last Update : 27 กรกฎาคม 2553 23:05:27 น.

0 comments

Counter : 632 Pageviews.