BlogGang.com : : pris_bb - ขนมปังหน้าแตก

Group Blog

All Blogs

ขนมปังหน้าแตก

มีคำถามจากนักเรียนที่เรียนทำขนมปังแล้วกลับไปลองทำเองว่า ทำไมกำลังอบขึ้นฟูสวย แต่พอใกล้ ๆ สุก หน้าขนมปังก็แตกแบบแบะออกมาเลย ไม่ใช่แค่แย้มนิด ๆ เป็นรอยยิ้ม เหมือนกับที่อบในครัวโรงเรียน?

ขนมปังหน้าแตกมาก ๆ เกิดขึ้นได้จากหลายสาเหตุ การให้เวลาแป้งขึ้นไม่เพียงพอ นับได้ว่าเป็นเหตุผลนำ วิธีทดสอบว่าแป้งขึ้นได้ที่หรือยัง ก็เช่นที่อธิบาย และได้ลองทดสอบกันเองในเวลาเรียน นั่นคือ เอานิ้มจิ้มไปที่แป้ง ถ้ารอยจิ้ม เด้งคืนขึ้นมาอย่างค่อนข้างรวดเร็ว แป้งนั้นยังขึ้นไม่เต็มที่ ถ้าเอาเข้าอบ หน้าก็จะแตกมาก เนื่องจากแกสที่ก่อตัวอยู่ในแป้งขนมป้ง ยังไม่มีเวลาพอทำให้กลูเต็น (ความยืดหยุ่น) ในแป้งยืดตัวเต็มที่

แต่ถ้ารอยจิ้มคงอยู่แน่นิ่ง แป้งก็อาจจะขึ้นมากเกินไปแล้ว ในกรณีนี้ อบไปเถิด รสชาติของขนมปังจะยังดีอยู่ หน้าก็ไม่แตกมาก เพียงแต่อาจจะไม่สวยเท่าที่เราวาดภาพไว้ในใจเท่านั้น

ที่ดีที่สุดก็คือ เมื่อรอยจิ้มค่อย ๆ คืนตัวอย่างเชื่องช้า เหมือนคนคิดแล้วคิดอีกละก็ มันกำลังกระซิบบอกว่า ฉันพร้อมแล้ว เข้าอบได้แล้ว

อีกสาเหตุหนึ่งของการหน้าแตก ก็คือ ระหว่างทิ้งให้แป้งขึ้นนั้น อาจจะไม่ได้ปิดแป้งให้ดี ปล่อยให้หน้าแป้งกระทบอากาศ จนแห้งเป็นเยื่อบาง ๆ ที่เหมือนกับมีอะไรขึงตึงปิดแป้งอยู่ ทำให้ขนมปังไม่สามารถขึ้นเต็มที่ พอเอาเข้าอบ เจอความร้อนเข้า ความพองฟูของเนื้อขนมปัง ก็ดันหน้าแป้งให้แตกแบะ วิธีป้องกันคือ ปิดแป้งขนมปังขณะขึ้น ด้วยผ้า หรือพลาสติก วางในที่ ๆ ไม่โดนลม และไม่โดนแสงแดดโดยตรง

ขนมปังผสมกับมือ นวดกับมือ เป็นความภูมิใจของผู้ทำมากที่สุดอย่างหนึ่ง และเป็นสิ่งที่ดิฉันชอบสอนมากที่สุด เพราะสำหรับตัวเอง การนวด เป็นความเพลิดเพลิน ปลดปล่อยความเครียดหลุดหาย และความหอมของขนมปังที่กำลังอบอยู่ในเตา ขจรขจายทั่วบ้าน เป็นกลิ่นแห่งความอยู่ดีกินดี ที่หาอะไรเทียบได้ยากมาก

Create Date : 11 เมษายน 2553

Last Update : 12 เมษายน 2553 15:53:55 น.

1 comments

Counter : 4010 Pageviews.