|
|
เส้นหมี่ผัดผักกระเฉด


มีใครเคยไปกินอาหารร้าน "ครัวเจ้ง๊อ" บ้างไหมคะ เชื่อว่าหลาย ๆ คนคงเคยไป แต่จุ๋มไม่เคยไปเลย ฮ่าฮ่าฮ่า ไม่เคยได้ไปกินสักที ทั้ง ๆ ที่เมื่อก่อนอยู่แถวลาดพร้าวร้านนี้ก็อยู่แค่เอื้อม และเมนูหนึ่งที่หลาย ๆ คนพูดถึงคือ "เส้นหมี่ผัดผักกระเฉด" นี่เอง ใครเคยไปกินช่วยยืนยันรสชาติอาหารจานนี้ให้ทีนะคะ เพราะจุ๋มเองทำตามจินตนาการ เมื่อสักอาทิตย์ไหนนี่ล่ะที่เจ้ง๊อเค้าเป็นแขกรับเชิญของสามหนุ่มสามมุมวาไรตี้ จุ๋มนั่งดูทีวีพอดีค่ะ เตรียมสมุดโน๊ตอย่างดี เพราะเจ้ง๊อมาผัดให้ดูเองเลย เค้าบอกส่วนผสมค่ะ แต่ไม่บอกสัดส่วน ของแน่เนอะ ของเค้าทำมาค้าขายจะมาบอกหมดเปลือกได้อย่างไรกัน
เมื่อวานในหมู่บ้านมีตลาดนัดค่ะ และเป็นประจำที่เค้าจะมีแม่ค้าชาวบ้านมาขายผัก ถือกระจาด ๆ มา มีจ้าวนึงเหลือผักกระเฉดอยู่ 2 กำ กำละ 5 บาท จ้าวประจำที่จุ๋มชอบซื้อผักเค้าค่ะ บางทีก็เป็นยายแก่ ๆ ขาย อดสงสารช่วยซื้อไม่ได้สักที เมื่อวานได้มะพร้าวทึนทึกมาด้วยค่ะ กะว่าจะมาทำขนมไทยสักอย่าง ขอเป็นพรุ่งนี้แล้วกัน เดี๋ยววันนี้จะไปหัดทำทาร์ตไข่ก่อน
ผักกระเฉดที่ซื้อมาเมื่อวานผัดกินไป 1 กำแล้ว เหลืออีก 1 กำ ก็ว่าจะแกงส้ม แต่มีเส้นหมี่ขาวแห้งติดอยู่ในตู้เสบียง กลางวันเลยลองทำ "เส้นหมี่ผัดผักกระเฉด" มาได้แบบนี้นะคะ จริง ๆ ใช้ผักกระเฉดขยุ้มมือเดียวเองค่ะ ที่เหลือสงสัยไปแกงส้มต่อ

"ส่วนผสมเส้นหมี่ผัดผักกระเฉด"
เส้นหมี่ขาว 1 แพ ผักกระเฉด 1 ขยุ้มมือ กุ้งสด 150-200 กรัม มันกุ้ง 1-2 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 8-10 กลีบ พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง จุ๋มใช้ 4-5 เม็ดค่ะ มะนาว น้ำปลา น้ำตาลปีบ น้ำมันพืช น้ำเปล่า

เส้นหมี่ขาวห่อนึงมันจะมี 2 แพค่ะ ใช้แพเดียวผัดได้ประมาณ 2 จานแบบที่เห็นนี้นะคะ แกะออกมาเอามาแช่น้ำไว้ค่ะ อ่านตามข้างซองเค้าบรรยายแบบไหนก็แบบนั้นเลยคะ

ผักกระเฉด ซื้อมาแล้วก็มาจัดการทำก่อนค่ะ รูดนมขาว ๆ ตั้งแต่ยอดไล่ลงมา พร้อมกับเด็ดหนวด และหักผักกระเฉดเป็นท่อนสั้นประมาณ 1 นิ้ว ไล่ ๆ ลงมา ส่วนที่อ่อนกินได้คือหักแล้วดังป๊อก ๆ ถ้าหักแล้วเหนียว ๆ ทิ้งไปเลยคะ แก่แล้วแบบนั้น แต่ส่วนล่าง ๆ จะมีแขนงเล็ก ๆ ที่กินได้ด้วยนะคะ เด็ดออกมา ล้างน้ำหลาย ๆ ครั้งเพราะผักกระเฉดแหนจะเยอะมากค่ะ แล้วสงใส่ตะกร้าหรือกระชอนให้สะเด็ดน้ำไว้ก่อน ที่เห็นในรูปเยอะ เพราะจุ๋มทำทีเดียวทั้งกำ แต่ใช้เพียงขยุ้มมือนะคะ ที่เหลือนำไปประกอบอาหารอย่างอื่นตามใจชอบ จะยำผักกระเฉด ยำวุ้นเส้นใส่ผักกระเฉด แกงส้มใส่กุ้ง-ไข่ปลา หรือผัดก็ตามสะดวกค่ะ

กุ้งสด ล้างน้ำ ปอกเปลือกออก เหลือหาง ผ่าหลังเอาเส้นดำออก

กระเทียม ปอกเปลือกนอกออกบ้าง ล้าง ทุบ สับหยาบ ๆ ค่ะ พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง ล้าง ปลิดขั้วทิ้ง ทุบ สับหยาบ ๆ ค่ะ มะนาวล้างเอาไว้ค่ะ

มะนาวก็หั่นเสี้ยวและบีบเอาแต่น้ำไว้นะคะ

ใช้มันกุ้งสำเร็จค่ะ พอดีว่ามีติดบ้านอยู่เลยนำมาใช้ซะ หาซื้อได้ตามคาร์ฟู โลตัส ฯลฯ กระปุกละประมาณ 80-90 บาท ราว ๆ นี้ค่ะ นอกจากใส่ในผัดหมี่นี้แล้ว ตักออกมาใส่ถ้วย เติมน้ำปลา บีบมะนาว ซอยหัวหอมและหั่นพริกขี้หนูใส่ กินกับข้าวสวยก็อร่อยแล้วค่ะ นอกจากนั้นก็ยังเอาไปหลน ใส่ข้าวผัด และอื่น ๆ ได้อีกเยอะแยะนะคะ มีทั้งมันกุ้งและมันปู
หากว่ามีมันกุ้งสดเยอะ ๆ ก็ใช้แทนกันได้เลยคะ มันกุ้งสดจากกุ้งตัวใหญ่ ๆ ตามตลาดสดใหญ่ ๆ มีขายค่ะ เค้าจะตักใส่ถุงเล็ก ๆ เอาไว้

เส้นหมี่แช่น้ำตามเวลาแล้วก็นำขึ้นมาพักไว้ก่อน สักพักมันจะนิ่มขึ้นอีกนะคะ

หม้อสะอาดใบย่อม ๆ ใส่น้ำพอลวกเส้นหมี่ ตั้งไฟแรง ๆ ให้เดือดค่ะ

ให้น้ำเดือดพุ่งพล่านแบบนี้เลยคะ

น้ำเดือดพุ่งพล่านแล้วจัดการหยิบเส้นหมี่ใส่ลงไปค่ะ นับในใจหรือนอกใจ 1-12 ปิดเตาค่ะ

ปิดเตาแล้วเอาหม้อเส้นหมี่เทใส่กระชอนให้เส้นหมี่ค้างอยู่ในกระชอน น้ำร้อน ๆ ไหลทิ้งไป แล้วเอาน้ำเย็นหรือน้ำธรรมดาราดบนเส้นหมี่ 2-3 ขัน เพื่อหยุดเส้นหมี่ให้สุกและนิ่มแค่นั้นค่ะ เพราะเราจะต้องผัดต่อ ไม่เช่นนั้นเส้นหมี่จะเละไป นุ่มแต่ขาดความเหนียว ต้องได้ทั้งเหนียวและนุ่มนะคะถึงอร่อย พักเส้นหมี่ที่ลวกแล้วให้สะเด็ดน้ำก่อนค่ะ

ใช้มันกุ้งเท่านี้ค่ะ

ในถ้วยนี้มีน้ำปลา 3 ช้อนสั้น น้ำมะนาว 1 + 1/2 ช้อนสั้น มันกุ้งเท่าที่เห็นในภาพบน น้ำเปล่า 6 ช้อนสั้น ใส่ถ้วย คนพอเข้ากัน น้ำตาลปีบใส่ตอนผัดค่ะ (ตรงนี้ละคะที่เจ้ง๊อเค้าไม่บอกว่าเค้าใส่อะไรเท่าไร เค้าทำน้ำปรุงรสมาเลย หากมีน้ำซุปใช้น้ำซุปแทนน้ำเปล่านะคะ)

กระทะสะอาดตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ รอน้ำมันอุ่น

น้ำมันอุ่นแล้วเอากระเทียมและพริกลงไปเจียวพอหอมค่ะ

เจียวพอหอมพอนะคะ ยังไม่ต้องเหลือง ไม่ง้านจะไหม้เสียก่อน

กระเทียมและพริกหอมแล้ว เทเครื่องปรุงที่เราเตรียมไว้เมื่อกี้ลงไปค่ะ

อย่าลืมใส่น้ำตาลปีบลงไปเพื่อตัดรสให้กลมกล่อมขึ้นนะคะ ไม่ได้ใส่เท่านี้ค่ะ เติมไปอีก เพราะทำไปชิมไปค่ะ

ผัด ๆ และใช้ตะหลิวบี้ให้น้ำตาลปีบละลาย ชิมรสดูตามชอบ จุ๋มเติมไปอีกนิดหน่อยนะคะ ปรุงรสให้เข้มไว้นิดหน่อยเพราะเราต้องเผื่อตอนใส่เส้นหมี่ด้วยค่ะ ก็ไม่รู้ว่าต้นฉบับเค้าเป็นแบบไหน เค็ม เปรี้ยว หวาน หรือ เค็ม หวาน เปรี้ยว เอาตามที่คุณชอบก็แล้วกันนะคะ

ได้รสชาติตามต้องการแล้ว พอเดือดก็ใส่กุ้งสดลงไปค่ะ

ผัด ๆ ให้กุ้งสดเปลี่ยนสี

และสุกทั่วตัวแค่นี้สำหรับกุ้งพอแล้ว ไม่เช่นนั้นเนื้อจะแข็งไป

ตักกุ้งขึ้นพักไว้ก่อนนะคะ จะไม่ตักก็ได้นะคะ แต่กุ้งถูกไฟนานมาก เนื้อก็จะหดมาก และก็จะแข็งมากขึ้น ชอบแบบไหนก็ทำแบบนั้นค่ะ

ในกระทะก็จะเหลือน้ำปรุงรสอยู่เท่านี้

ตั้งไฟต่อให้เดือด เวลาทำจริง ๆ ไม่ต้องปิดเตาหรอกค่ะ แต่จุ๋มถ่ายรูปไปด้วยก็ต้องกันไหม้ เวลาทำจริง ๆ ต่อเนื่องกันแป๊บเดียวเอง

เดือดแล้วใส่เส้นหมี่ที่ลวกไว้ลงไป

ก็ใช้ตะหลิวผัดให้เส้นหมี่กระจาย ไม่เป็นก้อน แต่อย่าไปขยี้มาก เส้นหมี่จะขาดหมดทำให้ดูไม่น่ากิน หรือจะใช้ตะหลิว 2 อัน ช่วยกันเคล้า ๆ แบบนั้นก็ได้ค่ะ ก็ผัดให้เส้นหมี่ดูดน้ำปรุงรสให้หมด เส้นหมี่จะสุกพอดีแต่ไม่เละนะคะ หากกลัวไหม้ลดไฟลงอ่อนนิดหน่อยได้ ลองชิมรสชาติดูอีกที อ่อนไปยังเติมได้ตอนนี้ค่ะ
ตอนเจ้ง๊อเค้าสาธิตเค้าบอกว่าผัดให้แห้ง ๆ หน่อยนะคะ

ผัดเส้นหมี่แห้งแล้วก็เอากุ้งที่ตักขึ้นไว้เมื่อกี้ใส่ตามลงไป ผัดพอทั่ว

ผัดพอทั่วกันแล้ว กันเส้นหมี่ไว้ซีกนึงของกระทะ หยิบผักกระเฉดใส่ลงไปค่ะ

แล้วก็ตักเส้นหมี่มากลบผักกระเฉดไว้พักนึง รอเวลาให้ผักกระเฉดสลบ

ผักกะเฉดสลบแล้ว ผัดพอทั่ว ปิดเตาได้เลยคะ


เสร็จแล้ว ตักใส่จานได้เลยคะ
ตอนที่เจ้ง๊อเค้ามาออกรายการเค้าบอกเค้าใส่แค่นี้นะคะ ลองทำกันดูค่ะ เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่ "อย่าลวกเส้นหมี่นานเกินไป มันจะเละจนขาดความเหนียวค่ะ"
| Create Date : 27 สิงหาคม 2550 |
| Last Update : 28 เมษายน 2551 10:56:54 น. |
|
31 comments
|
| Counter : 7611 Pageviews. |
 |
|
|
| โดย: ka-o-jung IP: 125.24.135.71 วันที่: 27 สิงหาคม 2550 เวลา:16:04:10 น. |
|
|
|
| โดย: กลม_กลม_Girl IP: 124.120.55.64 วันที่: 27 สิงหาคม 2550 เวลา:16:16:29 น. |
|
|
|
โดย: Bee1st วันที่: 27 สิงหาคม 2550 เวลา:16:24:12 น. |
|
|
|
โดย: wee_nong วันที่: 27 สิงหาคม 2550 เวลา:16:25:13 น. |
|
|
|
โดย: oreocream วันที่: 27 สิงหาคม 2550 เวลา:16:32:30 น. |
|
|
|
โดย: mam (mamminnie ) วันที่: 27 สิงหาคม 2550 เวลา:16:49:38 น. |
|
|
|
โดย: mam (mamminnie ) วันที่: 27 สิงหาคม 2550 เวลา:16:50:48 น. |
|
|
|
โดย: jamsaija วันที่: 27 สิงหาคม 2550 เวลา:16:55:27 น. |
|
|
|
โดย: หัวใจสีชมพู วันที่: 27 สิงหาคม 2550 เวลา:17:03:54 น. |
|
|
|
โดย: mam (mamminnie ) วันที่: 27 สิงหาคม 2550 เวลา:17:06:10 น. |
|
|
|
โดย: pepsakoy วันที่: 27 สิงหาคม 2550 เวลา:17:30:59 น. |
|
|
|
โดย: aey_tara วันที่: 27 สิงหาคม 2550 เวลา:18:16:07 น. |
|
|
|
| โดย: มะลิลา IP: 61.19.65.20 วันที่: 27 สิงหาคม 2550 เวลา:18:27:28 น. |
|
|
|
โดย: โสมรัศมี วันที่: 27 สิงหาคม 2550 เวลา:19:33:04 น. |
|
|
|
โดย: momijimi วันที่: 27 สิงหาคม 2550 เวลา:19:52:14 น. |
|
|
|
| โดย: ซอร์บอนน์ IP: 81.67.72.208 วันที่: 27 สิงหาคม 2550 เวลา:22:21:48 น. |
|
|
|
| โดย: Daytime Lantern IP: 124.121.96.23 วันที่: 27 สิงหาคม 2550 เวลา:23:01:44 น. |
|
|
|
| โดย: แมกโนเลีย IP: 58.8.39.57 วันที่: 28 สิงหาคม 2550 เวลา:15:49:56 น. |
|
|
|
| โดย: มาย IP: 125.197.60.105 วันที่: 29 สิงหาคม 2550 เวลา:18:55:15 น. |
|
|
|
| โดย: aa IP: 210.213.25.194 วันที่: 30 สิงหาคม 2550 เวลา:8:36:15 น. |
|
|
|
โดย: Somouinaka วันที่: 30 สิงหาคม 2550 เวลา:15:15:07 น. |
|
|
|
| โดย: nancy IP: 124.120.54.192 วันที่: 23 กันยายน 2550 เวลา:16:32:01 น. |
|
|
|
| โดย: ตู่ IP: 58.8.4.34 วันที่: 25 กันยายน 2550 เวลา:21:35:58 น. |
|
|
|
| โดย: SoMetHing IP: 221.128.75.130 วันที่: 26 กันยายน 2550 เวลา:15:02:07 น. |
|
|
|
| โดย: หมูกำลังอ้วน IP: 124.120.217.3 วันที่: 9 เมษายน 2551 เวลา:15:51:14 น. |
|
|
|
| โดย: โมเดิร์นมัม IP: 58.137.129.220 วันที่: 2 พฤษภาคม 2551 เวลา:10:46:07 น. |
|
|
|
| โดย: โมเดิร์นมัม IP: 58.137.129.220 วันที่: 2 พฤษภาคม 2551 เวลา:10:48:13 น. |
|
|
|
| โดย: หมูกำลังอ้วน IP: 124.120.219.22 วันที่: 7 พฤษภาคม 2551 เวลา:10:31:04 น. |
|
|
|
|
|
|
|
คุณจุ๋มทำอะไรก็ดูน่าอร่อยไปหมดเลย ^^