สุดยอดเมนูอาหารเด็ดประจำจังหวัดเชียงใหม่ พร้อมกับเรื่องเล่าเกร็ดความรู้ทางภาคเหนือ หากไม่มีการเขียนไว้ สิ่งเหล่านี้จะสูญหายไปพร้อมกับกาลเวลา  คนรุ่นใหม่จะรู้จักและสนใจแต่ ลิซ่า แบล็คพิงค์ เท่านั้น

ผู้เขียนได้รับแรงบันดาลใจในการเขียนจาก รุสติเชลโล ผู้ถ่ายทอดเรื่องราวของ มาร์โค โปโล นักผจญภัยผู้เดินทางไปยังจีนยุคโบราณ  มีการบันทึกเรื่องราวต่างๆที่ชาวยุโรปน้อยคนนักจะรู้จักเกี่ยวกับจีน จนงานเขียนของรุสติเชลโลโด่งดังไปทั่วยุโรป มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมหลายอย่างในยุคถัดมา
 

1 ) นานาจังเกิล ขนมปังสูตรฝรั่งเศส หอมกรุ่นขายเฉพาะวันเสาร์ ไปวันอื่นอาจได้กิน ฟาร์มเฮ้าส์ในเซเว่นแทน

นานาจังเกิล ร้านขนมปังฝรั่งเศสในป่า ท่านผู้ใดสนใจอยากทานขนมปังร้านนี้ กรุณาตื่นตั้งแต่ไก่โห่ไปจองคิวกันแต่เช้า เพราะเจ้านี้คิวยาวเหยียดเป็นหางว่าว ตัวร้านนี้ตั้งอยู่กลางป่า ลักษณะเหมือนเป็นตลาดนัด จะขายในเฉพาะวันเสาร์เท่านั้น มีพ่อครัวเป็นชาวฝรั่งเศสแท้ๆ จึงอบขนมปังได้หอมกรุ่นกลิ่นเนยและนม  ชาวยุโรปกินขนมปังเป็นอาหารหลักของเค้าเลย อาจจะเหมือนที่คนเหนือเราขาดข้าวนึ่งไม่ได้นั่นแหล่ะ แพงยังไงก็ต้องซื้อ ตอนนี้ราคาก็ล่อเข้าไปกิโลกรัมละ 50 บาท ยังไงถ้าข้าวเหนียวฤดูกาลใหม่ออกมาแล้ว พ่อค้าแม่ค้าข้าวนึ่งในตลาด อย่าลืมลดราคาลงกันด้วยเน้อ  เบเกอรี่เจ้านี้ทำการอบใหม่ๆสดๆ จึงเหมาะแก่การซื้อตุนไว้เป็นมื้อเช้า รับประทานได้ทีละหลายวันเลย ยังไงก็อย่าลืมไปอุดหนุนกัน เปิดเฉพาะวันเสาร์เท่านั้น ไปวันอื่นท่านอาจจะได้กินฟาร์มเฮ้าส์ในร้านเซเว่นแทน
 

เศรษฐกิจล้านนา  พึ่งพาการจำหน่ายสินค้าของป่า เช่น ยางรัก ครั่ง งาช้าง น้ำผึ้ง และ สินค้าเกษตรที่ปลูกได้ในขณะนั้นเช่น  ข้าวเหนียว ถั่วเหลือง กระเทียม  เป็นต้น โดยใช้วัวเทียมเกวียนขนส่งสินค้า เรียกว่า วัวล้อ ไปส่งให้กองคาราวานพ่อค้าคนกลาง เจอกันที่กาดหลวง ... สภาวะเศรษฐกิจและสังคมของล้านนา เป็นรูปแบบ รวยกระจุก จนกระจาย ไม่ได้ต่างกับบางประเทศแถวนี้หรอกครับ  ชนชั้นทางสังคมประกอบด้วย กลุ่มเชื้อพระวงศ์เจ้าล้านนา กลุ่มพ่อค้าวาณิชย์ขนาดใหญ่   กลุ่มไพร่ที่เป็นชาวบ้านทั่วไป ทำไร่ทำนา หาบเร่ค้าขาย และ ทาส กลุ่มต่ำต้อยที่สุด ถูกซื้อขายกันได้ ไม่ต่างกับวัวควาย  ... เงินหมุนเวียนในระบบส่วนใหญ่ จะตกอยู่ในมือกลุ่มชนชั้นสูง และ กลุ่มพ่อค้าวาณิชย์  เพียง2กลุ่มนี้เท่านั้น  ส่วนไพร่ กับ ทาส แทบไม่มีส่วนแบ่งรายได้กับเค้าเลย แถมยังถูกจัดเก็บภาษีอากรอีกเพียบ
 

ล้านนามีอิสระจัดเก็บภาษีของตนเอง เงินส่วนใหญ่จึงเข้าสู่คงคลังของเจ้าผู้ครองนคร  แต่ล้านนาก็ไม่ได้ร่ำรวยแบบอู่ฟู่ แม้จะมีรายได้จากการให้สัมปทานป่าไม้ และจัดเก็บภาษีอากรต่างๆ  เนื่องจากมีรายจ่ายก้อนใหญ่ เป็นประจำทุกปี นั่นคือ เงินค่าบรรณาการ หรือ จิ้มก้อง  ที่ต้องให้กับเจ้าประเทศราช ทั้งสยาม พม่า และจีน  พูดให้ง่ายก็คือ การจ่ายค่าคุ้มครองนั่นแหละ  สังเกตุได้ว่าในล้านนา จะไม่มีงบในก่อสร้างอาคารขนาดใหญ่ หรือ อนุสรณ์สถานที่มีมูลค่ามหาศาล แบบในเมืองอื่นเค้าทำกัน เพื่อแสดงถึงความมั่งคั่งร่ำรวย เช่น เจดีย์ชเวดากอง ของพม่า ที่สร้างจากทองคำแท้ และเพชร จำนวนมหาศาล , ทะเลเจดีย์แห่งพุกาม ที่มีการก่อเจดีย์จากอิฐขนาดใหญ่ จำนวนกว่า 4,000องค์ , พระราชวังต้องห้าม ของราชวงค์หมิงแห่งจีน ที่ใช้ระยะเวลาก่อสร้างกว่า14ปี

สิ่งก่อสร้างอันตระการตา ต้องใช้เงินงบประมาณจำนวนมาก อันแสดงถึงการจัดเก็บรายได้และเงินคงคลังของอาณาจักรเหล่านี้ อยู่ในระดับร่ำรวยมหาศาล เงินค่าบรรณการจากหัวเมืองนครเล็ก นครน้อยต่างๆ ถูกจัดเก็บรวมกันมา ก็กลายเป็นเงินก้อนโตมหึมา จึงทำให้เจ้าประเทศราชต่างๆ มีกำลังในการสร้างอนุสรณ์สถาน ให้สำเร็จดั่งหวังได้
 

จิ้มก้อง หรือ เงินบรรณการที่ส่งไปให้ราชสำนักจีน เริ่มตั้งแต่สมัย จักรพรรดิ กุบไลข่าน แห่งราชวงค์หยวน ได้มีหนังสือแจ้งให้อาณาจักรรอบด้านทั้งหลายจัดส่งเครื่องบรรณการและสิ่งของมีค่าไปให้ ทั้งอาณาจักรขอม ล้านนา สุโขทัย ต่างมีชื่อในบันทึกการส่งจิ้มก้องไปยังเมืองจีน ...การเรียกร้องทวงเอา จิ้มก้อง ของจีน ครอบคลุมทั่วทั้งดินแดนทวีปเอเชีย ไปไกลถึงแผ่นดินฝั่งตะวันออกของแอฟริกา ด้วยแสนยานุภาพกองทัพเรือปืนไฟของแม่ทัพขันที นามว่า เจิ้งเหอ ร่ำลือกันว่า เจิ้งเหอ ได้นำเอายีราฟ ขนขึ้นเรือกลับมาเมืองจีนด้วย เพราะเข้าใจผิดคิดว่าเป็น  มังกรกิเลน
 

แอ็บอ่องออ  คือ การนำเอาสมองหมู วัว ควาย มาผสมเครื่องเทศเช่น พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และใส่เกลือเล็กน้อย นำไปห่อใบตองแล้วย่างด้วยไฟอ่อนจนสมองข้างในห่อสุก เหมือนห่อหมกปิ้งของคนภาคกลาง  มีรสชาติหวานมัน นุ่มเนียนละลายในปาก ไม่มีกลิ่นคาวแต่อย่างใด  คนเหนือเชื่อว่าการกินสมอง ทำให้มีความจำดี  ไม่พบเห็นการกินสมองสัตว์ในภาคอื่นของไทย จะมีกินกันก็เพียงทางเหนือ กับ อีสานเท่านั้น เป็นเพราะน่าจะเป็นวัฒนธรรมการกินสืบทอดมาจากจีนตอนใต้ คนแถบนี้กินชิ้นส่วนหมู วัว ควายทุกอย่าง ไม่ทิ้งขว้างเด็ดขาด ส่วนในกรุงเทพ พอจะมีร้านเกาเหลาสมองหมูแบบจีนอยู่บ้าง แต่ก็ไม่เป็นที่นิยมมาก
 

ด้วยเศรษฐกิจแบบ รวยกระจุก จนกระจาย ของล้านนา ก็พอสันนิษฐานได้ว่า ชาวล้านนาในอดีต คงไม่ได้รับประทานอาหาร ครบ3มื้ออย่างคนในปัจจุบันนี้หรอก คงจะทานวันละ1มื้อเท่านั้น ด้วยเหตุผลฐานะยากจน  และการก่อฟืน จุดไฟแต่ละทีก็ลำบาก ไม่ได้มีเตาแก็สเหมือนในสมัยนี้ ข้าวเหนียว มีความหนักท้อง กินเพียงมื้อเดียวก็อิ่ม อยู่ได้ทั้งวัน  ถ้าเกิดหิวขึ้นมา ยังมีกล้วย ผลไม้ต่างๆกินช่วยบรรเทาความหิวไปได้  คำว่า ข้าวงาย (อาหารเช้า)  ข้าวตอน (อาหารเที่ยง) ข้าวแลง (อาหารเย็น)  คงจะเป็นคำเรียกมื้ออาหารของชนชั้นสูงในวังเจ้าเมืองที่เค้าได้ทานกันเท่านั้น   จึงไม่น่าแปลกใจ ว่าทำไมคนภาคเหนือโบราณถึงมีขนาดตัวเล็กกัน เพราะเหตุด้อยโภชนาการนี่เอง แบบว่าไม่ได้มีร้านเซเว่นอยู่ใกล้บ้าน ที่หิวเมื่อไหร่ก็แวะมา
 

2 ) ลาบต้นข่อย ของดีเมืองเชียงใหม่ รวยจัดขนาดไหน ไปช้าก็หมด อดไม่ได้กินนะแจ๊ะ
 

ลาบต้นข่อย  อำเภอดอยสะเก็ด เชียงใหม่ เป็นลาบที่ใช้เวลาเพียง 1-2 ชั่วโมง หลังจากเปิดร้านก็ขายหมดเกลี้ยงแล้ว ร่ำลือเล่าขานกันว่า ผู้ใดเป็นนักเลงลาบ หรือ คนมักลาบ ต้องไม่พลาดมากินลาบเจ้านี้อย่างแน่นอน ลักษณะเป็นลาบเหนียว ใช้เนื้อควายดิบ สับจนเนื้อละเอียด ค่อยใส่เลือดผสมลงไป คนให้เข้ากันเป็นจนเหนียวข้น เติมพริกลาบอันเป็นสูตรเฉพาะของทางร้านเอง ลงไปคลุก เติมเกลือ เครื่องในหั่น โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว และผักชี ต้นหอม เป็นเสร็จพิธีการปรุงลาบควาย พริกลาบของหลายจังหวัดภาคเหนือเอง ก็มีความแตกต่างไม่เหมือนกันอีก ทางเชียงราย ลำปาง แพร่ น่าน จะใส่มะแขว่นลงไปด้วย ทำให้มีรสชาติเข้มข้นกว่าทางลาบเชียงใหม่
 

เมืองโบราณสำคัญของเชียงใหม่ คือ เวียงกุมกาม อยู่ในเขต อ.สารภี  เกือบจะไม่มีเมืองเชียงใหม่อย่างในปัจจุบัน ถ้าไม่เกิดน้ำท่วมเวียงกุมกามเสียก่อน  พ่อขุนเม็งราย กษัตริย์แห่งโยนกนคร  ได้ต่อสู้รวบรวมนครรัฐอิสระต่างๆ สถาปนาขึ้นเป็นอาณาจักรล้านนา ตั้งเมืองหลวงแห่งแรกก็คือ เวียงกุมกาม ไว้เป็นเมืองหลวงแห่งใหม่ แทนที่ หริภุญชัย ที่เป็นเมืองเก่าแก่ มีแต่ความทรุดโทรม ...  เวียงกุมกาม เมื่อสร้างเสร็จแล้วก็เป็นเมืองหลวงศูนย์กลางล้านนา ได้เพียง12ปี ก็เกิดน้ำท่วมทุกปี เหตุแม่น้ำปิงเปลี่ยนเส้นทางการเดิน ได้นำพาตะกอนดินมาทับถม จนเวียงกุมกามถูกฝัง กลายเป็นนครใต้พิภพ
 

สัญลักษณ์สำคัญอีกอย่างของอ.สารภี ก็คือ ถนนต้นยาง บริเวณถนนเส้นเชียงใหม่-ลำพูน สายเก่า จะพบต้นยางขนาดใหญ่อยู่ทั้งสองข้างทาง จนได้รับขนานนามว่า เป็นถนนที่วิวสวยที่สุดในประเทศไทย พบประวัติมีการนำต้นกล้ายางนามาปลูก ในพ.ศ. 2449 โดยฝรั่ง มิสเตอร์ โรเบิร์ต ข้าหลวงกรมโยธาธิการ  มีการดีไซน์ออกแบบถนนเส้นนี้ ให้สวยเหมือนในยุโรป ได้นำกล้ายางนา มาปลูกตลอด2ข้างทางถนน อ.สารภี ไปตลอดจนจรดเขตแดน ต.เหมืองง่า จ.ลำพูน ก็เปลี่ยนเอาต้นขี้เหล็ก มาปลูกต่อยาวไปจนถึงตัวเมืองลำพูน  ต้นขี้เหล็กนับว่าเป็นต้นไม้ที่เป็นสัญลักษณ์แห่งเมืองลำพูน มีปลูกกันมาตั้งแต่เมื่อสมัยชาวมอญ อพยพเข้ามาอยู่ในหริภุญชัย โดยนำเมล็ดมาจากอาณาจักรทวารวดี เป็นพืชต่างถิ่น มีถิ่นกำเนิดในอินโดนีเซีย สรรพคุณช่วยขับพิษจากร่างกายและมีฤทธิ์เป็นยากล่อมประสาท ช่วยในนอนหลับสบายขึ้น
 

ขันโตก เป็นวัฒนธรรมนั่งล้อมวงรับประทานอาหารของชาวล้านนา  เพื่อเป็นเกียรติต้อนรับแขกผู้มาเยือน ขันโตก มีลักษณะเป็นถาดไม้กลมขนาดใหญ่ มีขารองด้านล่าง คล้ายกับโต๊ะขนาดเล็ก พอใส่ถ้วยแกงอาหาร สัก 4-5อย่าง  นิยมเสิร์ฟอาหารพร้อมกับโชว์การแสดงฟ้อนรำต่างๆ เริ่มเป็นที่รู้จักของคนกรุงเทพ เมื่อพ.ศ.2496 ในงานเลี้ยงส่ง ท่านสัญญา ธรรมศักดิ์  หัวหน้าผู้พิพากษา ภาค 5  งานจัดโดย คหบดีคนดัง นายไกรศรี นิมมานเหมินทร์ อภิมหาเศรษฐีเมืองเชียงใหม่ มีการเชิญแขกระดับไฮโซ ผู้มีหน้ามีตาในสังคมมาร่วมงานมากมาย จึงกลายเป็นดินเนอร์แบบขันโตก ที่ป็อบปูล่า ได้รับความนิยมแพร่หลายในงานเลี้ยงต่างๆในยุคต่อมา อาหารที่นิยมเสิร์ฟเป็นเมนูในขันโตกคือ แกงฮังเล  ตำขนุน ไส้อั่ว ลาบหมูคั่ว  แคบหมู น้ำพริกอ่อง พร้อมผักจิ้ม
 

วัฒนธรรมล้อมวงรับประทานอาหารแบบมื้อพิเศษ มีอยู่ทั่วทุกมุมของโลก ในรูปแบบนิยมที่สุดคือ การกินแบบบุฟเฟต์  คือ การตักอาหาร บริการตัวเอง แล้วมานั่งรับประทานทานล้อมวงคุยกัน สามารถเติมอาหารได้ไม่อั้น  มีต้นกำเนิดในแถบสแกนดิเนเวีย ยุโรปตอนเหนือ พวกโจรสลัดไวกิ้งออกทะเลเป็นระยะเวลานาน พอขึ้นฝั่งก็อยากกินอาหารให้อิ่มเต็มที่ จึงคิดนำเอาอาหารทั้งหมดมาวางเรียงบนโต๊ะยาว ใครอยากจะทานเท่าไหร่ก็ตักเอาเองไม่มีอั้น
 

 ในยุคที่พวกชาวไวกิ้งอพยพเข้าไปตั้งหลักปักฐานในเมืองชายทะเลของฝรั่งเศสอย่าง นอร์มังดี วัฒนธรรมการกินแบบไม่อั้นนี้ จึงเป็นที่ถูกใจและนิยมแพร่หลายไปทั่วประเทศ ...คำว่า บุฟเฟต์ ในภาษาฝรั่งเศส แปลว่าตู้ใส่โชว์ช้อนส้อม เนื่องจากเหล่าชนชั้นสูงในยุคนั้น มักจะเอาเครื่องจานชาม ช้อนส้อมที่มีราคาแพงมาโชว์อวดกันในงานเลี้ยง จึงเป็นคำแสลง ใช้ล้อเลียนงานเลี้ยงมื้อพิเศษของบรรดาคนรวยว่า บุฟเฟต์ ตั้งแต่นั้นมา
 

วัฒนธรรมล้อมวงกินข้าวอีกรูปแบบหนึ่งที่โด่งดังในบ้านเราก็คือ หม้อไฟสุกี้ พบประวัติการกินหม้อไฟตั้งแต่ยุคมองโกลโบราณ ด้วยสภาพอากาศหนาวเย็นจัด ทหารมองโกลที่ออกรบ กำลังจะแข็งตาย วิธีคลายหนาวให้กับกองทัพก็คือ เชือดม้าเพื่อนำมาเป็นเสบียง โดยจุ่มเนื้อม้าลงในน้ำเดือดร้อนๆแล้วกินทันที ช่วยทำให้ร่างกายอบอุ่นและแข็งแรงอยู่ได้อีกหลายวัน ...ต่อมาเริ่มแพร่เข้าสู่จีน เกาหลี และ ญี่ปุ่น  มีชื่อเรียกเป็นของตนเองต่างๆนาๆ เช่น ชาบู สุกี้ยากี้ หม้อไฟมองโกล หม้อไฟเสฉวน

ส่วนในประเทศไทย อาหารประเภทนี้ดูจะพบได้ที่ภาคอีสานที่เดียว นั่นคือ แจ่วฮ้อน หรือ จิ้มจุ่ม เป็นอาหารลาว รสชาติน้ำซุปแซ่บเผ็ดร้อนเหลือหลาย ไว้ทำกินกันในช่วงลมหนาวมาเยือนถึง ...รายได้จากธุรกิจอาหารแบบบุฟเฟต์ ใช้วิธีถัวเฉลี่ยส่วนต่างกำไรต่อหัว เช่นอาจจะได้กำไรจากลูกค้า 60 ราย ขาดทุนไป 40 ราย ก็ยังมีกำไรอยู่20ราย ดังนั้น จะกำไร หรือ ขาดทุน ขึ้นอยู่กับจำนวนลูกค้าที่เข้ามาเป็นหลักเลย ถ้าลูกค้ามาทานน้อย เตรียมติดป้ายให้เซ้งกิจการรอไว้เลย ไม่ต้องรอแล้วนะ
 

3) ข้าวซอยเสมอใจ เมนูเส้นอันดับแรก ที่นักท่องเที่ยวอยากรู้ อร่อยสู้ก๋วยเตี๋ยวเรือโกฮับได้ไหม
 

ข้าวซอยเสมอใจ อยู่ในย่านฟ้าฮ่าม เชียงใหม่ ถือว่าเป็นร้านข้าวซอยอันดับต้นๆของเมืองนี้เลย มีเมนูหลากหลายทั้งอาหารพื้นเมือง ส้มตำ ขนมจีนน้ำเงี้ยว หมูสะเต๊ะ ฯลฯ  ข้าวซอยเป็นอาหารที่บรรดาผู้มาเยือนเชียงใหม่ ต้องอยากลองชิมดูว่าอาหารเหนือชนิดนี้ มันมีรสชาติเป็นอย่างไร จะอร่อยสู้กับก๋วยเตี๋ยวเรือโกฮับ ที่กรุงเทพได้หรือไม่ ... บอกก่อนเลยว่าให้ท่านลืมประวัติข้าวซอยที่มีในเว็บอื่นๆ ที่เหมือนกันจนชนิดเขียนก็อปปี้ตามกันมาไปให้หมดเลย ข้าวซอยไม่ได้มาจากพวกจีนฮ่อหรอกครับ แต่เป็นอาหารจีน-มลายู เรียกว่า ลักซา เป็นเมนูเส้นที่นิยมกันใน มาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดนีเซีย เค้ามีรับประทานกันมาจะเป็นพันปีกว่ามาแล้ว
 

ภาคเหนือของไทย เพิ่งจะเริ่มมีข้าวซอยกันในยุคที่ล้านนาเปิดให้อังกฤษเข้ามาทำสัมปทานป่าไม้ในหลายจังหวัด จึงมีคนในปกครองของอังกฤษเข้ามาอยู่เป็นจำนวนมาก พบว่าเป็นชาวพม่าจากมัณฑะเลย์ เป็นกลุ่มแรกที่เข้ามาขายอาหารประเภทเส้นบะหมี่ใส่น้ำแกงกะทิ คนล้านนาสมัยก่อนไม่รู้จัก ก็จะเรียกอาหารพวกนี้ว่าข้าวซอยเหมือนกับอาหารจำพวกเส้นจากชาวไทใหญ่ สังเกตุได้ว่าจะต้องกินเคียงคู่กับสะเต๊ะ ซึ่งสะเต๊ะมีต้นกำเนิดหลักฐานชัดเจนอยู่ที่ประเทศอินโดนีเซีย
 

นึกถึงเชียงใหม่ในวัยเด็ก คราใดก็นึกถึงวงนกแล กลุ่มวงดนตรีนักร้องเด็กเล็ก อันโด่งดังมากในยุคเกือบ 40ปีก่อน ทุกคนมีพื้นเพเป็นคน อ.ดอยเต่า จ.เชียงใหม่ จากบทเพลงไอ้หนุ่มดอยเต่า ก็ทำให้ทราบว่า ก่อนจะเกิดทะเลสาบดอยเต่าเกิดขึ้น พื้นที่แถบนี้มีแต่ความแห้งแล้งกันดารอย่างยิ่ง มีแต่ชาวลัวะ ชาวยาง อาศัยอยู่ตามป่าเขาบนดอย  แต่หลังจากการก่อสร้างเขื่อนภูมิพลแล้วเสร็จ เขตพื้นที่เหนือเขื่อน บริเวณรอยต่อ อ.ฮอด  อ.ดอยเต่า อ.ลี้ ของลำพูน ได้ปิดกั้นทางเดินแม่น้ำจนเกิดน้ำท่วมเป็นแอ่งกักเก็บน้ำขนาดใหญ่ที่สุดในภาคเหนือ เป็นแหล่งต้นน้ำของเขื่อนภูมิพล
 

ชาวยาง หรือ กะเหรี่ยง เป็นชนกลุ่มใหญ่ที่อาศัยในบริเวณแถบ ทะเลสาบดอยเต่า ได้รับผลกระทบต้องย้ายออกจากป่า มาตั้งรกรากอยู่บริเวณริมเขื่อน ได้อาชีพใหม่ เป็นชาวประมง จับปลาเล็กปลาน้อย ตากแห้งแปรรูปจำหน่ายไปยังจังหวัดใกล้เคียง  เมนูเด็ดหากท่านผู้อ่านมาเที่ยวดอยเต่าเมื่อใด ห้ามพลาดยำปลากรอบ เป็นปลาตัวเล็ก ชาวบ้านนำมาตากแห้ง โดยเรียงปลาแบออกเป็นวงๆ  นำไปยำใส่มะนาว น้ำปลา พริกขี้หนูสด หอมแดงซอย แค่นี้ก็อาหร่อย ..( ออกสำเนียงใต้แบบโชเล่ย์ จะยิ่งฟังดูอร่อยยิ่งขึ้น)
 

กะเหรี่ยง เชื่อว่าเดิมคือ ชนชาติโจว มีถิ่นกำเนิดอยู่ที่มองโกเลีย เมื่อ 3,200ปีก่อนถูกกองทัพมองโกลขับไล่ จนต้องถอยร่นลงมาตั้งถิ่นฐานในทิเบต ต่อมาถูกจีนเข้ารุกราน จึงหนีแบบสุดลิ่มทิ่มประตู เข้ามาในเขตรัฐคะยา ประเทศพม่าในปัจจุบัน  ก่อนจะค่อยๆย้ายเข้ามาสู่ภาคเหนือ และภาคตะวันตกของไทยในเวลาต่อมา สังเกตุจากภาษากะเหรี่ยงทั้งหมด อยู่ในกลุ่มภาษาจีน-ทิเบต  ... ความจริง กะเหรี่ยง กับ เกาหลี เคยเป็นชาติพันธุ์กลุ่มเดียวกันมาก่อน ตอนอยู่ในที่ราบสูงมองโกเลีย ก่อนแยกย้ายหนีกันไปคนละทาง เมื่อโดนชาวมองโกลไล่ที่
 

ปัจจุบัน ดอยเต่า ไม่มีความแห้งแล้งกันดาร เหมือนในเพลงไอ้หนุ่มดอยเต่าแล้ว แต่ด้วยความไกลจากเมืองเชียงใหม่ ถึง125 กม. ความเจริญแบบเมืองยังคงเข้ามาไม่มาก  จึงเหมือนจะเป็นคนละจังหวัดเลยก็ว่าได้  ราคาประเมินที่ดินดอยเต่า นับได้ว่าถูกที่สุดในประเทศไทยเลยทีเดียว ตกตารางวาละ 10 บาท หรือ ไร่ละ 4,000บาทเท่านั้น คิดแล้วผู้เขียนเองก็อยากได้มาสักสิบไร่ พอที่จะเลี้ยงไก่ เลี้ยงวัว ทำเป็นบ้านสวนไว้อยู่ยามชราบ้าง

เวียงเจ็ดลิน ซากกำแพงเมืองโบราณรูปวงกลม บริเวณเชิงดอยสุเทพ  คาดว่าอายุเกินกว่า 26,000 ปี เก่าแก่พอๆกับยุคเมโสโปรเตเมีย คาดว่าเป็นที่ตั้งของอาณาจักรเก่าแก่ชาติพันธุ์ลัวะ  คนป่าพื้นเมืองโบราณ ที่อาศัยดินแดนแถบนี้มาตั้งแต่ก่อนยุคหินใหม่  คาดกันว่าศูนย์กลางการปกครองของลัวะอยู่ในเขตวงกลมกำแพงหิน ด้านนอกกำแพงเป็นคูน้ำมีไว้สำหรับอุปโภคบริโภค และ มีทุ่งนาไว้ปลูกข้าวเป็นเสบียง  คาดว่าเหตุที่ตั้งกำแพงไว้สูง คงเพื่อป้องกันการรุกรานจากพวกมอญ ขอม เข้ามาสู้รบแย่งดินแดนบริเวณนี้ ก่อนที่อีกหลายหมื่นปีต่อมา จะมีกลุ่มไทยวน และ พยู อพยพเข้ามาบ้าง
 

ชาวลัวะ เป็นกลุ่มไม่มีภาษาเขียนเป็นของตนเอง มีแต่ภาษาพูด ภาษาชาวลัวะ จัดเป็นภาษาตระกูลออสโตรเอเชียติก กลุ่มมอญ-เขมร สันนิษฐานว่าน่าจะอพยพมาจากลาว เป็นกลุ่มเดียวกับชาวขมุในลาว  นับถือผีปู่ย่า ผีก้ะหรือผีป่า ผีไร่ผีนา ผีบ้านผีเรือน เรียกได้ว่ามีแต่ผีทั้งนั้น  ถ้าหมอปลา และ คุณริว จิตสัมผัส เกิดทันในยุคนั้น คงได้งานชุกเป็นแน่แท้   ชาวลัวะมีการเชือดสัตว์เซ่นไหว้ภูตผีปีศาจ ปีละครั้ง ดังที่เราเห็นกันในพิธีกินเนื้อควายดิบ ในพิธีบรวงสรวงไหว้ผีปู่แสะย่าแสะ ที่เมืองเชียงใหม่  และ พิธีฟ้อนเลี้ยงผีบรรพบุรุษของชาวลำปาง ... ชาวลัวะไม่ได้หายไปไหน แต่ก็ถูกกลืนชาติพันธุ์ ผสมไปกับชนชาติที่อพยพมาภายหลัง ทั้งชาวมอญ ชาวไทยวน ชาวยอง ชาวลื้อ ชาวยาง  ฯลฯ
 

4 ) ซาลาเปายักษ์ วิกุลพานิช ลูกใหญ่เท่าหน้าคน คนจีนอะเมซิ่งเมืองเชียงใหม่ อึ้งทึ่งแต่ไม่เสียว
 

ซาลาเปายักษ์ วิกุลพานิช ถนนเจริญเมือง กลางเมืองเชียงใหม่ เป็นร้านซาลาเปาเก่าแก่ที่มีอายุกว่า 70 ปี ผู้เขียนเองก็เคยได้ลิ้มรสชาติมาตั้งแต่เป็นเด็กแล้ว ยอมรับมันแปลกและแหวกแนวในยุคนั้นมาก ใครจะกล้าปั่นซาลาเปาลูกเท่าหน้าคนได้ แล้วไส้ข้างในจะสุกรึเปล่า แต่เป็นเพราะทำขายในเชียงใหม่ อะไรแปลกๆก็มีคนมาสนใจมาซื้อเสมอ ด้วยความที่เชียงใหม่ในช่วงหลายสิบปีมานี้ มีทุนต่างถิ่นเข้ามาลงทุนสร้างเจริญเป็นจำนวนมาก เศรษฐกิจของเชียงใหม่ก้าวกระโดดติดอันดับ 1ใน 5 ของประเทศ จึงมีเงินสะพัดสร้างความร่ำรวยให้กับคนเชียงใหม่ (รึเปล่า?) เป็นอย่างมาก เจ้าของร้านเริ่มแรก เป็นอากง ลี้หนีภัยสงครามจากเมืองจีนแผ่นดินใหญ่ มาค้าขายและทำอาชีพหลายอย่างอยู่ในเชียงใหม่ จนสุดท้ายมาลงตัวที่การทำซาลาเปาขาย
 

เมื่อเอ่ยถึงจีน ก็นึกขึ้นได้ว่าเชียงใหม่กำลังจะเป็นบ้านหลังที่2 ของชาวจีน พบว่าคนฮ่องกงและคนจีน แห่ซื้อคอนโดเชียงใหม่กันหมดเกลี้ยงขายดีแบบเทน้ำเทท่า เหตุเพราะกฏหมายไทยอนุญาตให้ชาวต่างชาติ สามารถซื้อและครอบครองอสังหาริมทรัพย์ได้เฉพาะประเภทคอนโดมีเนียมเท่านั้น ด้วยเหตุราคาคอนโดในฮ่องกงมีราคาสูงมาก ราคาอยู่ที่ห้องละ 20-50ล้านบาท ผู้มีรายได้น้อยของฮ่องกงจึงต้องอยู่ในห้องเช่ารูหนู หรือ ห้องขนาดเท่ากับโลงศพ ดังไปทั่วโลกจนสารคดีฝรั่งยังต้องมาถ่ายทำ ว่าอยู่กินกันได้อย่างไร ด้วยเหตุที่ว่าเศรษฐกิจจีนโตแบบก้าวกระโดด มีการซื้อเก็งกำไรและปั่นราคาที่ดิน และ คอนโดฯกันอย่างมาก สภาฮ่องกงไม่มีนโยบายช่วยเหลือจัดหาที่อยู่อาศัยในคนมีรายได้น้อยไว้ตั้งแต่แรก ทำให้คนฮ่องกงส่วนใหญ่ต้องพักอาศัยแบบแออัดคับแคบในห้องรูหนู
 

จีนแพ้สงครามฝิ่นให้กับอังกฤษ จำยอมต้องทำสัญญายกเกาะฮ่องกงให้อังกฤษเช่าเป็นเวลา99ปี เป็นเมืองท่าเรือไว้ขนสินค้าเข้าไปขายในประเทศจีน ก่อนที่อังกฤษจะส่งคืนเกาะให้กับจีนในปี ค.ศ.1997 จีนมาพร้อมนโยบาย หนึ่งประเทศ สองระบบ เพื่อเอาใจคนฮ่องกง ด้วยเหตุผลคือ มีความแตกต่างทางวัฒนธรรม รายได้ การศึกษา ระหว่างคนจีนกับคนฮ่องกงมีอยู่มาก คนฮ่องกงมีชื่อคำหน้าเป็นภาษาอังกฤษ เช่น จูเลีย ซาร่า มาเรีย จอร์ดี้ ฯลฯ และ พูดภาษาอังกฤษได้คล่องแคล่ว จึงไม่อยากกลับไปเป็นพวกจีนแดงอย่างแน่นอน
 

เหตุการณ์ฮ่องกงประท้วง ซึ่งบานปลายมานานหลายเดือนแล้ว เพราะคนฮ่องกงไม่พอใจนโยบายจีน ที่แสดงท่าทีคุกคาม ก้าวร้าว มีการผ่านกฏหมายในสภาฮ่องกงตามอำเภอใจของจีนแผ่นดินใหญ่ ทั้งที่ตอนส่งมอบคืนเกาะ จีนสัญญาจะให้ฮ่องกงปกครองตนเองไปอีก 100 ปี เรียกว่าให้คนรุ่นปัจจุบันนี้ ตายไปให้หมดก่อน ค่อยกลืนเกาะฮ่องกงเป็นหนึ่งเดียวกันต่อไป
 

ยำเตา หรือ ลาบเทา อาหารหน้าตาแปลกจนหลายคนพากันสงสัยว่ามันคืออะไร มันคือ ตะไคร่น้ำ นั่นเอง  ... เตา เป็นอาหารที่คนเหนือทานกันมาอย่างยาวนาน เป็นอิทธิพลจากอาหารไทลื้อ ช่วงฤดูปลายฝนต้นหนาว  เตาในหนองน้ำจะแพร่พันธุ์เติบโตเต็มที่ มีความเขียว เส้นยาวนุ่ม ชาวบ้านเพียงเอามือสาวไปตามขอบหนองน้ำ ก็จะได้เตาติดมือมาปรุงอาหารกัน การปรุงมีหลายวิธี การยำ จะเป็นที่นิยมที่สุด นำเตามาล้างน้ำให้สะอาดใส่เครื่องปรุง เช่น ตะไคร้ กระเทียม พริก ข่าหั่น มะเขือขื่น น้ำปู เกลือ น้ำต้มปลา ตำให้เข้ากันจนเตาเหนียวเป็นเนื้อละเอียด ก็เป็นอันเสร็จพิธี ใช้ข้าวเหนียวร้อนๆปั้นติดมือแล้วใช้นิ้วโอดกวาดยำเตาเข้าปาก รสชาติหวานมัน หอมกลิ่นน้ำปูติดปลายจมูกมาด้วย
 

ชาวไทลื้อในเชียงใหม่ มีการอพยพเข้ามาหลายครั้งหลายคราจากเมืองสิบสองปันนา ตั้งแต่ในยุคเก็บผักใส่ส้า เก็บข้าใส่เมือง ที่เจ้ากาวิละ ผู้ครองนครเชียงใหม่ ได้ไปเทครัวอพยพลงมา และย้ายมาอีกในช่วงจีนเปลี่ยนแปลงการปกครอง พ.ศ. 2492  เหมา เจอ ตุง รบชนะสงครามกลางเมือง ทำให้จีนต้องถูกปกครองด้วยระบอบคอมมิวนิสต์ มีการปฏิวัติวัฒนธรรมและคุมเข้มการนับถือศาสนาของชนกลุ่มน้อยต่างๆ ประกอบกับภาวะเศรษฐกิจหลังจากเพิ่งเลิกจากสงคราม อยู่ในภาวะอดอยากปากแห้งกันทั้งแผ่นดินจีน
 

 เป็นเหตุชาวไทลื้อมีการอพยพครั้งใหญ่ที่สุดในประวัติศาสตร์ ลงมาตั้งหลักปักฐานที่ อ.ดอยสะเก็ด เชียงใหม่ , อ. เทิง เชียงราย  , อ.เชียงคำ  พะเยา ,  อ.ปัว  น่าน  .... จำนวนผู้คนอพยพมา รวมๆแล้วน่าจะเกือบแสนคน และคงมากกว่าตอนที่พม่า เทครัวเอาชาวไทใหญ่เข้ามาอยู่ในล้านนาในอดีตกาลแน่นอน   ...จึงไม่น่าแปลกใจ สาวเชียงใหม่ จะขาว สวย หมวย เว่อร์ วัง อะไรขนาดนั้น ก็เพราะมีเหตุจากการย้ายอพยพเข้ามาของบรรพบุรุษชาวไทลื้อ เมื่อ70ปี ก่อนนั่นเอง
 

5 ) ก๋วยจั๊บอนุสาวรีย์สามกษัตริย์ สูตรเด็ดไม่มีใครเหมือน เครื่องแน่นแบบจัดเต็ม รู้ตัวอีกทีเกือบหมดชาม
 

ก๋วยจั๊บอนุสาวรีย์สามกษัตริย์ เป็นร้านยอดนิยมอีกแห่ง ที่ท่านควรมาลิ้มลองรสชาติก๋วยจั๊บของเมืองนี้ักัน บอกได้เลยน้ำซุปเจ้านี้แปลกจะว่าใสก็ไม่ใส ข้นก็ไม่ข้น แต่รสชาติได้ความหอมของพริกไทย เวลาซดน้ำซุปก็โล่งคอไปอีกแบบนึง ไม่เหมือนสูตรทางคนกรุงเทพเค้ากินกัน ทางโน้นน้ำจะสีดำเข้ม กลิ่นพะโล้มาแบบจัดเต็ม แต่ทางอีสานก็เป็นก๋วยจั๊บอีกแบบ เส้นสีขาวอวบอ้วน ยาวเหมือนลอดช่อง เค้าเรียกว่า ข้าวเปียก หรือ ก๋วยจั๊บชาวญวน  เรียกได้ว่าในแต่ละภาค หน้าตาของก๋วยจั๊บแทบจะไม่เหมือนกันเลย

ผลไม้อันเป็นสัญลักษณ์ของเมืองเชียงใหม่  นั่นคือลิ้นจี่  มีแหล่งปลูกขนาดใหญ่ที่ อ.ฝาง จ.เชียงใหม่  เชื่อว่ามีลิ้นจี่ อยู่ในดินแดนแถบนี้มาไม่ต่ำกว่า1,000 ปี โดยมีชาวโยนก ได้นำเมล็ดพันธุ์ลิ้นจี่จากจีนตอนใต้ มาปลูกไว้ จนแพร่ขยายพันธุ์ไปทั่วภาคเหนือ มีบันทึกในประวัติศาสตร์ว่า พ่อขุนเม็งราย ได้นำกองทัพโยนกนคร มาพักที่เมืองฝาง ก่อนจะเคลื่อนทัพยกไปตีหริภุญชัยได้จนสำเร็จ คงจะมีการปลูกไว้ตั้งแต่สมัยนั้นแล้ว ...ลิ้นจี่ ยังมีปลูกในแถบอัมพวา จ.สมุทรสงคราม มานานแล้ว เชื่อว่าเป็นฝีมือพ่อค้าชาวจีน นำผลลิ้นจี่ล่องเรือจากจีนมาฝากญาติขายในตลาดน้ำของไทยตั้งแต่สมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์แล้ว ผลไม้ชนิดนี้คนไทยรู้จักปลูกกันมานาน จนถูกนำไปตั้งเป็นชื่อถนนอย่าง นางลิ้นจี่

ลิ้นจี่ของเมืองฝาง ปัจจุบันได้เปลี่ยนมาปลูกสายพันธุ์ไต้หวันกันหมดแล้ว ด้วยความช่วยเหลือจากทางการไต้หวัน นำกล้าพันธุ์เข้ามาช่วยเหลืออดีตทหารก๊ก มิน ตั๋ง ที่หนีการกวาดล้างของพรรคคอมนิวนิสต์จีน เข้ามาตกค้างอยู่ในฝางจำนวนมาก ... ฝาง ยังมีผู้อพยพชาวจีนยูนนาน จำนวนมากมาย ที่หลบหนีภัยสงคราม  ผ่านเมืองเชียงตุง  เข้าชายแดนธรรมชาติสู่ จ.เชียงราย  คนฝางจึงสืบเชื้อสายชาวจีนยูนนาน มาแบบเต็มๆ จึงไม่น่าแปลกใจ หากท่านมาเที่ยวเมืองฝาง แล้วอาจจะคิดว่า กำลังอยู่ในเมืองจีนรึเปล่า เพราะที่นี่มีแต่อาหมวย อาตี๋ พูดภาษาจีนกันเต็มไปหมด
 

 อาหารขึ้นชื่อเมืองฝาง จึงเป็นอย่างอื่นไปไม่ได้ นั่นคือ สุกี้ยูนนาน หากมาฝางแล้วไม่สั่งมาทาน เหมือนกับมาไม่ถึง อากาศหนาวจัด ต้องเจอกับน้ำซุปร้อนๆในหม้อไฟยักษ์ ในหม้อไฟประกอบด้วย เผือก แฮมยูนนาน หมูทอด ลูกชิ้นปั้น ไข่เจียวม้วน เสิร์ฟมาพร้อมน้ำจิ้มสูตรยูนนานแท้  รับรองว่าฟิน ได้อารมณ์แบบไม่ต้องลงทุนบินไกลไปเมืองจีนเลย

กาดหลวง หรือ ตลาดวโรรส เป็นตำนานย่านการค้าแห่งใหญ่ที่สุดในภาคเหนือ เมื่อหลายร้อยปีมาแล้ว ก่อนจะถึงยุคห้างสรรพสินค้าเข้ามา  มีทั้งโซนขายของสด  ผักผลไม้ เนื้อสัตว์ โซนเสื้อผ้า โซนขายอาหาร และของฝากที่ระลึก เป็นตลาดที่หล่อเลี้ยงเศรษฐกิจเชียงใหม่ให้เติบโตมาด้วยดีตลอด ทุกร้านอาหารขนาดเล็กและใหญ่ ไปจนถึงโรงแรมระดับหรูล้วนต้องไปจับจ่ายซื้อของจากตลาดนี้กันทั้งนั้น
 

ตลาด ในคำเมืองล้านนา เรียกว่า กาด มีการแลกเปลี่ยนสินค้ากับเงินสกุลต่างๆ จากบรรดาพ่อค้าที่บรรทุกของสัมภาระมาจากแดนไกล เงินตราในอาณาจักรล้านนาสมัยนั้นใช้เงินเจียง เป็นสกุลเงินของแคว้นโยนกนคร ใช้กันเรื่อยจนถึงยุคอยู่ภายใต้การปกครองของพม่า ก็เปลี่ยนมาใช้เงินสกุลของชาวไทใหญ่ เรียกว่า เงินดอกไม้ หรือ อีกชื่อคือ เงินผักชี เริ่มมีโลหะเงินเข้ามาเป็นส่วนผสม มีมูลค่าจริงตามน้ำหนัก
 

หลังจากอังกฤษเข้ายึดพม่าเป็นเมืองขึ้น พม่าได้ถูกรวมเข้าไปเป็นเขตการปกครองและมณฑลของบริติชอินเดีย เงินรูปี จึงถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในล้านนา เนื่องจากมีการเปิดสัมปทานป่าไม้ให้กับบริษัทจากอังกฤษ ในเมืองแม่ฮ่องสอน  เชียงใหม่  ลำปาง ซึ่งทั้งหมดอยู่ภายใต้การปกครองของกลุ่มเชื้อพระวงศ์เจ้าเจ็ดตน  การจ่ายเงินค่าสัมปทาน เงินเดือนลูกจ้างตัดไม้  เงินเดือนนายห้างป่าไม้ฝรั่ง รวมทั้งเงินเดือนข้าราชการของล้านนาเอง จะจ่ายกันเป็นเงินรูปีอินเดียทั้งหมด เงินสกุลจากอินเดียจึงแพร่สะพัด ถูกซื้อขายแลกเปลี่ยนและใช้จ่ายเป็นเงินสกุลหลักของล้านนา ในช่วงนั้นเงินพดด้วงของสยาม จึงไม่เป็นที่นิยมใช้ของชาวล้านนา

ดินแดนล้านนา มีสภาพภูมิศาสตร์แบบแลนด์ล็อค ( LandLocked Country ) ก็คือไม่มีทางออกสู่ทะเล ในสมัยอยู่ภายใต้การปกครองของพม่ากว่า 200 ปี ล้านนาใช้แม่น้ำสาละวิน จ.แม่ฮ่องสอน เป็นเส้นทางหลักในการลำเลียงขนส่งสินค้าต่างๆไปกับเรือบรรทุก ล่องไปตามลำน้ำจนไปสุดเส้นทางที่ปากน้ำ เมืองมะละแหม่ง เมืองท่าสำคัญของพม่าในอดีต ทำให้มีเศรษฐกิจดีคึกคัก เงินสะพัดอย่างแพร่หลาย

จนต่อมาอีกหลายร้อยปี ในยุคล้านนากลับเข้ามาสู่การเป็นประเทศราชของสยาม ความนิยมใช้เงินรูปีอินเดียยังมีอยู่ทั่วไปในการค้า จึงมีการจัดตั้งธนาคารสยามกัมมาจล สาขาที่3 ของประเทศขึ้น ที่จังหวัดลำปาง เมืองเศรษฐกิจอันดับหนึ่งของภาคเหนือในยุคนั้น ( ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช เคยมาเป็น ผู้จัดการสาขาลำปางนี้อยู่ถึง 8ปี ) เพื่อจุดประสงค์ให้เกิดกระจายเงินพดด้วงของสยามเข้าสู่ระบบเศรษฐกิจของล้านนาเอง เพื่อให้คนล้านนาได้รู้จักและนิยมใช้เงินพดด้วง เป็นการลดอิทธิพลค่าเงินรูปีจากอินเดียด้วย แต่กว่าจะประสบผลสำเร็จ ก็ต้องรอจนเส้นทางรถไฟกรุงเทพ-เชียงใหม่ แล้วเสร็จจึงมีการเปลี่ยนแปลงเส้นทางการค้าหลักของล้านนา จากมะละแหม่ง ไปเป็นกรุงเทพมหานคร การใช้เงินพดด้วงเป็นเงินมาตราฐานจึงมาแทนที่เงินสกุลรูปีอย่างสมบูรณ์