ขอบคุณของแต่งบล็อกโดย...

ไลน์สวยๆโดย...ญามี่  / ภาพกรอบ กรอบ goffymew / โค๊ตบล็อกสำหรัมือใหม่ กุ๊กไก่ / เฮดบล็อก เรือนเรไร /ไอคอน ชมพร / สีแต่งบล็อก Zairill /ภาพไอคอนRainfall in August /  แบนด์..การ์ตูน ไลน์น่ารักๆๆจาก... oranuch_sri  Mini Icon goragot

เครดิตภาพ บีจี ญามี่

Icon สัตว์ ต้นไม้ และของใช้ June July August


เครดิตภาพและบทความ From Wikipedia, the free encyclopedia


เต้าหู้เหม็น (จีน: 臭豆腐; พินอิน: chòudòufu) เป็นเต้าหู้หมักแบบจีนที่มีกลิ่นแรง โดยปกติแล้วจะขายตามตลาดนัดกลางคืนหรือร้านอาหารริมถนนเป็นของว่างหรือในบาร์อาหารกลางวันเป็นกับข้าวมากกว่าในร้านอาหาร






วิกิพีเดีย
เต้าหู้เหม็นเสิร์ฟในกุ้ยหลินกวางสี


ซึ่งแตกต่างจากชีสการหมักเต้าหู้เหม็นไม่มีสูตรตายตัวสำหรับแบคทีเรียเริ่มต้น มีการเปลี่ยนแปลงในระดับภูมิภาคและรายบุคคลในการผลิตและการเตรียมการ

วิธีการผลิตเต้าหู้เหม็นแบบดั้งเดิมคือการเตรียมน้ำเกลือที่ทำจากนมหมักผักและเนื้อสัตว์ น้ำเกลืออาจรวมถึงกุ้งแห้งผักโขมผักกาดเขียวหน่อไม้และสมุนไพรจีน การหมักน้ำเกลืออาจใช้เวลานานถึงหลายเดือน

โรงงานสมัยใหม่มักใช้วิธีที่รวดเร็วกว่าในการผลิตเต้าหู้เหม็นจำนวนมาก เต้าหู้สดหมักในน้ำเกลือที่เตรียมไว้เพียงวันหรือสองวันโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการปรุงอาหารทอดหรือต้ม กระบวนการนี้เพียงเพิ่มกลิ่นให้กับเต้าหู้ที่หมักแทนที่จะปล่อยให้หมักจนหมด






วิกิพีเดีย
เต้าหู้เหม็นสไตล์หูหนานที่ดำคล้ำ

เต้าหู้เหม็นสามารถรับประทานได้ทั้งแบบเย็นนึ่งตุ๋นหรือทอดโดยทั่วไปและมักจะมาพร้อมกับซอสพริกหรือซีอิ๊ว สีจะแตกต่างกันไปจากสีทองแบบเจ้อเจียงทอดไปจนถึงสีดำตามแบบฉบับของเต้าหู้เหม็นสไตล์หูหนาน

กลิ่นของเต้าหู้เหม็นจากระยะไกลกล่าวกันว่าคล้ายกับขยะเน่าเสียหรือกลิ่นเท้าเหม็น บางคนเปรียบเทียบกับรสชาติของบลูชีสในขณะที่บางคนเปรียบเทียบกับเนื้อเน่า ว่ากันว่ายิ่งมีกลิ่นมากเท่าไรก็ยิ่งมีรสชาติดี





เต้าหู้เหม็นในปักกิ่ง


ตามตำนานของจีนนักวิชาการชื่อหวังจื่อเหอ (王致和) ซึ่งมาจากหวงซานในมณฑลอานฮุยได้คิดค้นเต้าหู้เหม็นในสมัยราชวงศ์ชิง หลังจากล้มเหลวในการตรวจสอบจักรพรรดิวังก็อยู่ที่ปักกิ่งและอาศัยขายเต้าหู้เพื่อเลี้ยงชีพ วันหนึ่งมีเต้าหู้ที่ขายไม่ออกในมือจำนวนมากเขาหั่นเต้าหู้เป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วใส่ลงในโถดินเผา หลังจากผ่านไปหลายวันเขาเปิดขวดขึ้นมาและพบว่าเต้าหู้เปลี่ยนเป็นสีเขียวและมีกลิ่นเหม็นมาก ในตอนแรกที่รับรู้ว่าเต้าหู้มีรสชาติที่เหม็นมากเขาพบว่ามันอร่อยอย่างน่าประหลาดเขาจึงตัดสินใจเริ่มขายที่ร้านของเขา เต้าหู้เหม็นที่ Wang Zhihe คิดค้นขึ้นได้รับความนิยมและต่อมาได้ถูกนำไปเสิร์ฟที่พระราชวังราชวงศ์ชิง จักรพรรดินี Cixi ได้ตั้งชื่ออาหารอันโอชะในภายหลังว่า "ก้อนสีเขียวของจักรพรรดิ"








แผงขายเต้าหู้เหม็นในจีหลงไต้หวัน
การวิเคราะห์ทางเคมี



การวิเคราะห์ทางเคมีในปี 2555 พบสารประกอบอินทรีย์ที่ระเหยได้ 39 ชนิดซึ่งมีส่วนทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเต้าหู้เหม็นหมัก สารประกอบระเหยหลักคือ อินโดล ตามด้วย ไดเมทิลไตรซัลไฟด์ phenol ฟีนอล ไดเมทิลซัลไฟด์ dimethyl disulfide และ ไดเมทิลเตตราซัลไฟด์










แม่ค้าเตรียมเต้าหู้เหม็นที่ตลาดกลางคืนซินเฉิงฮัวเหลียน


ฮ่องกง
ในฮ่องกงเต้าหู้เหม็นเป็นอาหารข้างทาง ทอดสดที่แผงขายของหาบเร่และที่ dai pai dongs และขายเป็นถุง เต้าหู้เหม็นในฮ่องกงมักนำมาทอดและรับประทานกับซอสฮอยซิน






เต้าหู้เหม็นสไตล์ฉางซา

เต้าหู้เหม็นถูกผลิตและบริโภคในรูปแบบต่างๆในพื้นที่ต่างๆของจีน ตัวอย่างเช่นประเภทของเต้าหู้เหม็นแห้งที่ทำในฉางชาและเส้าซิงนั้นทำโดยใช้วิธีการที่แตกต่างกันและรสชาติที่ได้ก็แตกต่างกันมาก Huo Gong Dian (ร้านเต้าหู้เหม็นในฉางชา) ทำเต้าหู้กับถั่วเหลืองเหลืองหมักในเครื่องปรุงรส เต้าหู้เหม็นที่ขายในเทียนจินส่วนใหญ่ทำในสไตล์หนานจิงมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ในเซี่ยงไฮ้เต้าหู้เหม็นทอดและขายตามท้องถนนโดยทั่วไปจะเสิร์ฟพร้อมกับซอสเผ็ดหรือหวานเหมือนกับพันธุ์ Shaoxing นอกจากนี้ยังใช้เป็นเครื่องปรุงสำหรับโจ๊กซึ่งมักเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเช้าเป็นประจำ ในฉงชิ่งเต้าหู้เหม็นข้างถนนมักจะทอดและจุ่มลงในส่วนผสมของผักชี (ผักชี) ต้นหอมพริกป่นพริกไทยเสฉวนและน้ำมัน บางครั้งเต้าหู้เหม็นก็จุ่มลงในหม้อไฟเสฉวนเผ็ดร้อน ที่ปักกิ่งมีแบบที่ขายเป็นกระปุกเป็นนมเปรี้ยว







สไตล์เสฉวน (Málàchòudòufu) เต้าหู้เหม็นรสเผ็ด


ในมณฑลอานฮุยการรับรู้ความอร่อยของเต้าหู้เหม็นนั้นขึ้นอยู่กับความเผ็ดเป็นหลัก: ยิ่งมันเผ็ดเท่าไหร่ก็ยิ่งเหมาะกับความโปรดปรานของคนในท้องถิ่นเท่านั้น ตำนานจีนกล่าวว่าเต้าหู้เหม็นถูกคิดค้นโดยชายคนหนึ่งจากมณฑลอันฮุยและเป็นเรื่องปกติที่จะนำเต้าหู้มาประกอบเป็นอาหารอันฮุยโดยทั่วไปเนื่องจากมณฑลอานฮุยถูกมองว่าเป็นต้นกำเนิดของเต้าหู้





Steamed stinky tofu Hong Kong

ฉางชาหูหนาน
เต้าหู้เหม็นเป็นสัญลักษณ์ของขนมข้างถนนฉางชาเรียกอีกอย่างว่า "ChòuGānzï" โดยคนในท้องถิ่น เต้าหู้เหม็นฉางซาขึ้นชื่อเรื่องรสชาติเผ็ดร้อน แตกต่างจากเต้าหู้เหม็นเสฉวนแบบฉางชามีสีดำประทุ เต้าหู้เหม็นฉางซาทำจากน้ำเกลือที่ประกอบด้วยหน่อไม้ฤดูหนาวโคจิและเห็ดหอม หลังจากผิวผมขาวขึ้นและรอให้กลายเป็นสีเทาเต้าหู้เหม็นก็พร้อมที่จะทอด มัสตาร์ดพริกและหอมแดงสับเป็นท็อปปิ้งปกติของเต้าหู้เหม็นฉางชา พร้อมกับเมล็ดบัวเซียงถานและซอสพริกหย่งเฟิงเต้าหู้เหม็นฉางซาเป็นที่รู้จักกันในชื่อ "หูหนานซานเป่า" หรือหนึ่งในสามสมบัติของมณฑลหูหนาน







เต้าหู้เหม็นนึ่ง ฉางซาหูหนาน

หนานจิงมณฑลเจียงซู
มีเต้าหู้เหม็นที่มีชื่อเสียงชนิดหนึ่งในหนานจิงเรียกว่า "เต้าหู้เหม็นเกาชุน" มีน้ำเกลือชนิดต่างๆมากกว่าเต้าหู้เหม็นสไตล์ฉางซา น้ำเกลือต้องทำจากผักดองที่เน่าเสียและกลิ่นเหม็นจะเป็นธรรมชาติมาก คล้ายกับเต้าหู้เหม็นสไตล์ฉางซา แต่ก็มีเสียงแตกสีดำด้วย






เต้าหู้เหม็นนึ่ง หนานจิงมณฑลเจียงซู


เสฉวน

เต้าหู้เหม็นของเสฉวนยังมีรสเผ็ด อย่างไรก็ตามรสชาติของมันมีรสเข้มข้นกว่าของแซนโธซิลัมเรียกว่า "มลา" (麻辣) ในภาษาจีนกลาง Málàเป็นรสชาติของอาหารเกือบทุกชนิดของเสฉวน“ là” แปลว่าเผ็ดและ“ mᔠหมายถึงการทำให้มึนงงและรู้สึกเสียวซ่าที่เสพติดที่เกิดจากพริกไทยเสฉวน เต้าหู้เหม็นสไตล์เสฉวนไม่ต้องทอดในน้ำมันจึงไม่มีเปลือกดำ ต้องผัดผัดและต้มด้วยเครื่องเทศชนิดต่างๆ






เต้าหู้เสฉวนนึ่ง


ไต้หวัน

ในไต้หวันเต้าหู้เหม็นมักพบได้ทั่วไปตามแผงขายของในตลาดกลางคืน เต้าหู้เหม็นของไต้หวันปรุงได้หลายวิธีเช่น การทอด การนึ่ง การปรุงในซุปและการปิ้งย่าง แต่ส่วนใหญ่มักพบในรูปแบบทอด ถนนโบราณ Shenkeng ในเขต Shenkeng ของ New Taipei เป็นที่รู้จักกันดีว่ามีถนนทั้งสายที่อุทิศให้กับร้านอาหารที่ให้บริการเต้าหู้เหม็นสายพันธุ์ไต้หวัน






เต้าหู้เหม็นทอด

เต้าหู้เหม็นทอดเป็นพันธุ์ที่พบมากที่สุดในตลาดกลางคืนของไต้หวันและถือว่ามีกลิ่นฉุนน้อยกว่าพันธุ์อื่น ๆ มักจะเสิร์ฟพร้อม กะหล่ำปลีดองและซอสกระเทียม







เต้าหู้เหม็นนึ่งไต้หวัน
เต้าหู้เหม็น นึ่ง

เต้าหู้เหม็นนึ่งในไต้หวันถือเป็นเต้าหู้เหม็นที่มีกลิ่นฉุนที่สุด โดยปกติจะเสิร์ฟพร้อมกะหล่ำปลีดองซอสพริกและซอสกระเทียม








เต้าหู้เหม็น ตุ๋น
เต้าหู้เหม็นนึ่งเสิร์ฟในซุปข้น มักใช้ฐาน mala แบบเสฉวน แต่อาจแตกต่างกันไป น้ำซุปเผ็ดของฐาน mala กล่าวกันว่าสามารถกลบกลิ่นและรสชาติของเต้าหู้ได้








เต้าหู้เหม็นบาร์บีคิว (原味口味)

เต้าหู้เหม็นย่างเป็นเต้าหู้เหม็นยอดนิยมที่เชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดในเขต Shenkeng ของไทเปและมีให้บริการในตลาดกลางคืนหลายแห่งของไต้หวัน มักถูกอธิบายว่ามีรอยบ๊องเรียบตรงกลางและผิวด้านนอกเป็นรูพรุน [20] เต้าหู้เหม็นเสียบไม้เสียบไม้ไผ่ย่างกับซอสเนื้อย่าง เนื่องจากเครื่องปรุงรสจำนวนมากกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของเต้าหู้เหม็นย่างจึงค่อนข้างอ่อนกว่า ดังนั้นจึงขอแนะนำเต้าหู้เหม็นสำหรับคนที่ลองเต้าหู้เหม็นเป็นครั้งแรก





เต้าหู้เหม็นทอด


สหรัฐ
เต้าหู้เหม็นยังสามารถพบได้ในร้านอาหารเฉพาะทางในบางพื้นที่ของสหรัฐอเมริกา (ด้วยวิธีการเตรียมที่เปลี่ยนแปลงไปตามความจำเป็นเพื่อให้สอดคล้องกับกฎหมายความปลอดภัยด้านอาหารของสหรัฐอเมริกา)





ประวัติ

เต้าหู้เหม็นมีประวัติความเป็นมามาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ชิง โดยในปีที่ 8 แห่งรัชสมัยสมเด็จพระจักรพรรดิคังซี (พ.ศ. 2212) มีบัณฑิตชื่อ หวังจื้อเหอ เข้ามาสอบจอหงวนที่ปักกิ่ง แต่สอบไม่ได้ จึงตัดสินใจตั้งรกรากอยู่ที่ปักกิ่งและหาเลี้ยงชีพด้วยการทำเต้าหู้ขาย จนกระทั่งเมื่อถึงวันหนึ่งในฤดูร้อนปีหนึ่ง เต้าหู้เกิดขายไม่หมดขึ้นมา หวังจื้อเหอจึงหั่นเต้าหู้เป็นชิ้นเล็กๆ โรยเกลือและชวงเจีย แล้วจึงเก็บไว้ในไห เมื่อเวลาผ่านไปนาน หวังจื้อเหอนึกถึงเต้าหู้ที่เก็บไว้ในไหขึ้นมา จึงลองนำออกมาดู พบว่าเต้าหู้มีกลิ่นเหม็นมากและเปลี่ยนเป็นสีเทาเขียว แต่พอลองชิมดูก็พบว่ามีรสชาติดี จึงได้ลองนำไปขายที่ตลาด และเต้าหู้เป็นก็เป็นที่ชื่นชอบของทุกคน

ต่อมาในรัชสมัยจักรพรรดิกวางซวี เต้าหู้เหม็นได้กลายเป็นเครื่องเสวยในวัง เนื่องจากมีครั้งหนึ่งซูสีไทเฮามีพระอาการเบื่อพระกระยาหาร บรรดาข้าราชบริพารก็พยายามทำทุกทางให้พระองค์เสวย จนได้มีผู้หนึ่งนำเต้าหู้เหม็นมาจัดเรียงในภาชนะสวยงามและนำมาถวายแด่ซูสีไทเฮา พระองค์ได้ลองชิมและรับสั่งว่ามีรสชาติดีมาก ตั้งแต่นั้นมาเต้าหู้เหม็นจึงถูกบรรจุเป็นเครื่องเสวยของราชสำนักจีน

ซูสีไทเฮาทรงเห็นว่าเต้าหู้เหม็นมีชื่อเรียกที่ไม่เพราะนัก จึงทรงเปลี่ยนชื่อเป็น ชิงฟัง(青方) ซึ่งแปลว่า จัตุรัสเขียว แต่ชื่อนี้ก็ไม่เป็นที่นิยมเท่าชื่อเดิม

Create Date : 20 พฤศจิกายน 2563
Last Update : 20 พฤศจิกายน 2563 3:20:20 น.		0 comments
Counter : 2497 Pageviews.
Share Tweet