Group Blog
 
All blogs
 
ทำไมเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ ถึงมีสีต่างกัน

เนื้อของสัตว์แต่ละชนิดมีสีต่างกันเนื่องจากในเนื้อมีปริมาณสารสีไม่เท่ากัน
แม้แต่ในสัตว์ตัวเดียวกันแต่เนื้อคนละตำแหน่งก็มีสีไม่เหมือนกัน

สีของเนื้อขึ้นอยู่กับ

1. ปริมาณมายโอโกลบิน (Myoglobin)
มายโอโกลบินเป็นโปรตีนที่ทำหน้าที่ขนส่งออกซิเจนในกล้ามเนื้อสำหรับขบวนการเมตาโบลิซึม
ในโมเลกุลของมายโอโกลบินมีอะตอมของธาตุเหล็กเกาะอยู่ซึ่งธาตุเหล็กนี้เป็นตัวที่มีบทบาท
ทำให้เนื้อมีสีต่างกัน ถ้าเนื้อมีปริมาณมายโอโกลบินมาก เนื้อก็จะมีสีแดงเข้ม
ถ้ามีปริมาณมายโอโกลบินน้อย เนื้อก็จะมีสีแดงอ่อนหรือออกสีชมพู



รูปมายโอโกลบิน ดาวน์โหลดจาก //meat.tamu.edu/color.html



2. อายุของสัตว์
สัตว์อายุน้อยมีปริมาณมายโอโกลบินในกล้ามเนื้อน้อยกว่าสัตว์ที่มีอายุมาก เช่น
ลูกวัวมีปริมาณมายโอโกลบิน 2-4 มิลลิกรัมต่อกล้ามเนื้อหนึ่งกรัม
วัวหนุ่มสาวมีปริมาณมายโอโกลบิน 8 มิลลิกรัมต่อกล้ามเนื้อหนึ่งกรัม
วัวแก่มีปริมาณมายโอโกลบิน 18 มิลลิกรัมต่อกล้ามเนื้อหนึ่งกรัม

3. สปีชีส์ของสัตว์
สัตว์แต่ละชนิดมีปริมาณมายโอโกลบินในกล้ามเนื้อโดยเฉลี่ยไม่เท่ากัน
หมู มีปริมาณมายโอโกลบิน 2 มิลลิกรัมต่อกล้ามเนื้อหนึ่งกรัม
แกะ มีปริมาณมายโอโกลบิน 6 มิลลิกรัมต่อกล้ามเนื้อหนึ่งกรัม
วัว มีปริมาณมายโอโกลบิน 8 มิลลิกรัมต่อกล้ามเนื้อหนึ่งกรัม

4. ชนิดของกล้ามเนื้อ
กล้ามเนื้อที่เป็นกล้ามเนื้อหลักสำหรับควบคุมการเคลื่อนไหวของร่างกายมักมีขนาดใหญ่
และต้องการพลังงานและออกซิเจนเป็นจำนวนมากจึงมีปริมาณมายโอโกลบินสูงกว่า
กล้ามเนื้อที่มีขนาดเล็กที่ทำหน้าที่เพียงค้ำจุนร่างกาย

5. สถานะทางเคมีของมายโอโกลบิน (Chemical state of myoglobin)
สีของเนื้อขึ้นอยู่กับสถานะของธาตุเหล็กในโมเลกุลของมายโอโกลบิน
เมื่อมายโอโกลบินอยู่ในสถานะที่มีออกซิเจน เรียกว่า ออกซีมายโอโกลบิน (Oxymyoglobin)
ธาตุเหล็กอยู่ในสถานะที่มีประจุสองบวก (Ferrous) เนื้อก็จะมีสีแดง แต่เมื่อมายโอโกลบินสูญเสียออกซิเจนออกไป มายโอโกลบินก็จะอยู่ในสถานะ เมทมายโอโกลบิน (Metmyoglobin)
ธาตุเหล็กอยู่ในสถานะที่มีประจุสามบวก (Ferric) เนื้อก็จะมีสีน้ำตาลหรือสีคล้ำๆ
นอกจากนี้ความเป็นกรดด่างของเนื้อและปริมาณแบคทีเรียในเนื้อก็มีผล
ต่อการเปลี่ยนสถานะทางเคมีของมายโอโกลบินด้วย

ตามไปอ่านรายละเอียดได้ที่นี่
//meat.tamu.edu/color.html
//www.ag.usask.ca/sfpip/pubs/meatcolor.pdf



Create Date : 27 มีนาคม 2550
Last Update : 4 เมษายน 2550 3:21:29 น. 0 comments
Counter : 2626 Pageviews.

dolt
Location :
ปทุมธานี Thailand

[Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]




Locations of visitors to this page
eXTReMe Tracker
Friends' blogs
[Add dolt's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.