No-Knead Ciabatta - Bread ++ ไม่ต้องนวดให้เสียเวลากับขนมปังอิตาลี

หลังจากซุ่มและเงียบไปหลายวัน เนื่องจากศึกษาดูใจขนมปังมาหลายเจ้า
เอาง่ายที่สุดก็แล้วกัน เพราะหลังจากได้เรียนกับคุณครูแล้วก็ต้องจำว่ามีอะไรที่เราต้องใส่ใจบ้าง


ขนมปังตัวนี้เรียนกับครู แต่ครูไม่คุ้นกับเตาอบแบบบ้านๆ ใช้แต่เตาอบแบบโรงงาน มาเจอแบบบ้านๆ เลยงงไปเลย 555+
แต่อย่างน้อยชลก็ได้รู้ว่าขนมปังแบบไหนต้องทำยังไง เราเน้นทฤษฏีมากกว่าปฏิบัติ แต่เรียนตั้งแต่ บ่าย 2-6 โมงเย็น นานจริงๆ เวลารอก็เม้าท์กัน 555+

วันนี้ทำขนมปังแซนวิสให้สองสาวไปโรงเรียน
ว่าแล้วก็มาเม้าท์กับเรื่องขนมปังที่เรียนมา ว่าทำไมมันแตกต่างกันนักหนา ของการใช้น้ำเย็น น้ำอุ่น หรือว่าน้ำร้อน ในการผสมยีสต์
น้ำเย็นผสมยีสต์ จะทำให้การขึ้นตัวของยีสต์ช้ามว๊ากกกก
น้ำอุ่น คือตัวแนะนำที่ให้ใช้ในการผสมยีสต์ แค่เอามือแตะน้ำดูแล้วเราอุ่นๆที่นิ้ว แสดงว่าใช้ได้
น้ำร้อนห้ามใช้เด็ดขาด เพราะจะทำให้ยีสต์ตาย
ทำไมขนมปังบางตัวที่เรากินถึงได้แห้งติดคอ ทำไมขนมปังบางตัวที่เรากินนุ่มกำลังดี ตอนอบใหม่ๆ ทำไมขนมปังบางตัวถึงได้เหนียวนุ่ม
ส่วนประกอบสำคัญคือเรื่องน้ำในการผสมในขนมปัง ใส่มาก ขนมปังก็จะเหนียมนุ่มมาก ฉ่ำด้านในด้านนอกกรอบ
ยิ่งส่วนผสมแห้งเท่าไหร่ ขนมปังที่เราอบมาจะแห้งเท่านั้น สังเกตว่าเวลาเราดูสูตรขนมบางตัวทำไมโดว์มันเหนียวจนปั้นไม่ได้ขนาดนี้
ต้องอาศัยวิธีการนวดให้แป้งเนียนและนิ่ม การนวดด้วยมือเป็นสิ่งที่ดีที่สุด แต่ถ้าเรานวดด้วยเครื่องนวด ให้เปิดเครื่องนวดสปีดต่ำที่สุด ถ้าสปีดแรง ต้องลดเวลาในการนวด เพราะถ้าใช้เวลาในการนวดนานจะทำให้ส่วนผสมร้อน ถ้าส่วนผสมร้อนจะทำให้ยีสต์ตายได้
อันนี้ต้องจำให้ขึ้นใจ
การอบขนมปังสไตล์ยุโรป ต้องใช้ไฟ 250 ในช่วงต้นๆในการอบประมาณ 10-15 นาที จากนั้นให้ลดไฟต่ำ ตั้งแต่ 220-190 องศาเซลเซียส 25-45 นาทีแล้วแต่ขนมปัง หรือสังเกตด้วยการเคาะที่ขนมปัง ถ้าแข็งเหมือนหัวเราก็ใช้ได้แล้วค่ะ 55+
และสิ่งสำคัญที่ลืมไม่ได้คือ ต้องเอาน้ำร้อนใส่ไว้ในชั้นล่างสุดของเตาอบด้วย เพราะเราต้องการไอร้อนช่วยในการอบ เพื่อที่จะทำให้ขนมปังเหนียวและกรอบ
สรุปว่าอิชั้นจะเอาขนมปังแบบไหนกันเนี่ย เหนียวหรือว่ากรอบดี กร๊ากกกกก
สรุปได้ง่ายอย่างที่กล่าวมาข้างต้นค่ะ ใครสงสัยอะไรยังไงก็ถามได้นะค่ะ เผื่อชลเขียนไปไม่หมด มีหลงๆลืมๆ เพราะคนสอนเค้าไม่ให้จด เค้าบอกว่า "มีสมองไว้จำ และมือทำ จดไปก็ไม่ทำให้เราทำได้"
แกบอกว่าปัญหาอย่างหนึ่งของแม่บ้านทำอาหารคือ ลองไปเรื่อย ไม่เคยจำสูตรอะไรได้เลย (นี่คือว่าชลตรงๆ 555+)
มาทำขนมปังง่ายๆกันดีกว่าค่ะ ครูบอกว่าจะให้อร่อยต้องทำสปองค์ค้างคืนไว้ วันต่อมาค่อยอบขนมปัง กร๊ากกกกก กลิ่นขนมปังจะหอมหวนนนนนน
งั้นเรามาทำขนมปังสไตล์อิตาลีกัน ชลทำออกมายังไม่ค่อยดีเท่าไหร่ เพราะเค้าต้องทำสปองค์ไว้ 18 ชม. แต่ชลแช่ไว้แค่ 10 ชม.เองค่ะ รอไม่ไหวแล้วนิ ต้องทำก่อนเช้า ให้ตื่นแต่เช้ามาทำก็ไม่ไหว ต้องรอเวลายีสต์อีก อบมันเที่ยงคืนนี่แหละ อิอิอิ

ส่วนผสม
แป้งสาลีเอนกประสงค์หรือแป้งขนมปัง 1 1/2 ถ้วยตวง แป้ง Rye 1/2 ถ้วยตวง ยีสต์ 1/8 ชช. น้ำ 1 - 1 1/4 ถ้วยตวง (อย่าเพิ่งใส่หมดทีเดียวนา) เกลือ 3/4 ชช.
ไปเอาสูตรเค้ามา แต่เปลี่ยนซะ 555+
4 cups bread flour (I used 3 1/2 cup white and 1/2 cup wheat) *Note: you can use All-purpose flour if you want 1/4 tsp yeast 2 cups water 1 1/2 tsp salt
สูตรดั้งเดิม

ใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงไปในอ่างใบใหญ่ ใช้พายยางคนๆให้เข้ากัน ถ้าส่วนผสมแห้งไปให้เติมน้ำลงเพิ่มไปอีก
อย่าใส่เยอะนะค่ะ ค่อยๆทะยอยใส่น้ำลงไป แล้วผสมส่วนผสมดู

เมื่อส่วนผสมเหนียวอย่างในภาพ ก็แสดงว่าใช้ได้แล้วค่ะ
จากนั้นใช้พลาสติกปิดฝาโถไว้ให้สนิท จากนั้นใช้ผ้าคลุมไว้อีกที ทิ้งไว้นาน 18 ชม. แต่ชลทิ้งไว้แค่ 10 ชม. เท่านั้นเองค่ะ

ผ่านไป 10 ชม. ยีสต์ฟูฟ่องได้ใจ แต่ยังไม่ที่สุด เพราะทิ้งไว้ไม่นาน
ก่อนอื่นฉีดสเปรย์บนพื้นให้เปียก จากนั้นใช้พลาสติกคลุมพื้น เพื่อใช้เป็นที่นวดโดว์ของเรา

โรยแป้งนวลบนพื้นพลาสติกให้ทั่ว
สังเกตดูสปองค์ที่เราทำไว้ เหนียวได้ใจจริงๆค่ะ เทสปองค์บนพื้นที่เราเตรียมไว้

เทสปองค์ลงไป ใช้แป้งนวลโรยบนสปองค์ด้วย โรยเยอะๆนะค่ะ จากนั้นก็จัดแต่งรูปทรงของโดว์ตามที่เราต้องการ
เมื่อจัดรูปทรงได้ตามต้องการแล้ว ก็มาจัดการกับถาดที่เราจะอบ รองด้วยกระดาษรองอบ โรยด้วยแป้งนวลและแป้งข้าวโพด

ย้ายโดว์ที่เราเตรียมไว้มาใส่ลงในถาด ถ่ายเทอยากหน่อยนะค่ะ แต่สามารถค่ะสามารถ 55+
จากนั้นพักโดว์ไว้อีกรอบประมาณ 2 ชม.
ก่อนอบ 15 นาที วอร์มเตาอบรอไว้ที่ 250 องศาเซลเซียสก่อนอบ 5 นาทีให้เอาถาดใส่น้ำรองไว้ใต้เตาอบ เมื่อสังเกตว่ามีไอน้ำออกมาให้นำขนมปังอบได้เลยค่ะ วางถาดไว้ตรงกลาง อบไฟ 250 องศา 10 นาที จากนั้นลดไฟลงเหลือ 200 องศา อบต่ออีก 25-30 นาที
อบออกมาแย้วววว

รีบตัดให้สองสาวห่อไปกินที่โรงเรียน

เหนียวนุ่มค่ะ ติดใจ อย่างแรง

ห่อแซนวิสให้สาวน้อยไปกินที่โรงเรียน


ขอบคุณที่มาทักทายกันนะค่ะ ขอให้ทุกคนมีความสุข สุขภาพแข็งแรงกันถ้วนหน้านะค่ะ

Create Date : 19 กันยายน 2556 |
Last Update : 19 กันยายน 2556 15:28:28 น. |
|
20 comments
|
Counter : 15761 Pageviews. |
 |
|
|
โดย: anigia วันที่: 19 กันยายน 2556 เวลา:21:26:21 น. |
|
|
|
โดย: JewNid วันที่: 20 กันยายน 2556 เวลา:0:35:02 น. |
|
|
|
โดย: schnuggy วันที่: 20 กันยายน 2556 เวลา:2:08:46 น. |
|
|
|
โดย: อุ้มสี วันที่: 20 กันยายน 2556 เวลา:9:16:07 น. |
|
|
|
โดย: jewelmoda วันที่: 20 กันยายน 2556 เวลา:12:13:20 น. |
|
|
|
โดย: ทนายอ้วน วันที่: 20 กันยายน 2556 เวลา:14:05:26 น. |
|
|
|
โดย: Sai Eeuu วันที่: 23 กันยายน 2556 เวลา:3:56:26 น. |
|
|
|
โดย: เนินน้ำ วันที่: 23 กันยายน 2556 เวลา:19:53:41 น. |
|
|
|
โดย: เนินน้ำ วันที่: 23 กันยายน 2556 เวลา:19:53:41 น. |
|
|
|
โดย: anigia วันที่: 25 กันยายน 2556 เวลา:21:37:18 น. |
|
|
|
โดย: Tristy วันที่: 27 กันยายน 2556 เวลา:20:31:21 น. |
|
|
|
โดย: อุ้มสี วันที่: 28 กันยายน 2556 เวลา:21:51:27 น. |
|
|
|
โดย: Maeboon วันที่: 4 ตุลาคม 2556 เวลา:23:09:22 น. |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |
15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |
22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 |
29 | 30 | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ไม่ต้องนวดให้เสียเวลา
เสิบเลยนู๋ 5555
ชงแฟเสดแระ