bloggang.com mainmenu search
เนื้อสัตว์












เนื้อสัตว์










บล็อกวันนี้ ขอนำข้อมูลจากเอกสารเผยแพร่ของ กองสัตวแพทย์สาธารณสุข

สำนักอนามัย กรุงเทพมหานคร มาเขียน



กองสัตวแพทย์สาธารณสุข สำนักอนามัย กรุงเทพมหานคร เป็นหน่วยงานที่รับผิดชอบด้าน การตรวจสุขภาพสัตว์ก่อนฆ่า การควบคุมการฆ่าสัตว์ การตรวจสุขลักษณะห้องตัดแต่งเนื้อสัตว์ การตรวจสุขอนามัยเนื้อสัตว์ตามสถานที่จำหน่าย เช่น ตลาดสด ซูเปอร์มาร์เก็ต การสุ่มเก็บตัวอย่างเนื้อสัตว์ไปตรวจวิเคราะห์ การตรวจสอบยาปฏิชีวนะที่ตกค้างในเนื้อสัตว์และนม รวมทั้งการเผยแพร่ความรู้ทางวิชาการ ฯลฯ










1.

การแพร่ขยายของเชื้อแบคทีเรียในเนื้อสัตว์





• เนื้อสัตว์ขนาด 1 กรัมหรือขนาดประมาณเท่ากับเหรียญ 25 สตางค์ สมมติว่ามีเชื้อแบคทีเรีย 1,000 ตัว หากไม่ได้จัดเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิอย่างน้อย 4 องศาเซ็นเซียส ..ภายใน 1 ชั่วโมง เนื้อสัตว์ก้อนเล็กก้อนนั้น จะมีจำนวนเชื้อแบคทีเรียเพิ่มขึ้นเป็น 4,000 ตัว



• ภายใน 2 ชั่วโมง เนื้อสัตว์ก้อนเล็กก้อนนั้น จะมีจำนวนเชื้อแบคทีเรียเพิ่มขึ้นเป็น 16,000 ตัว



• ภายใน 3 ชั่วโมง เนื้อสัตว์ก้อนเล็กก้อนนั้น จะมีจำนวนเชื้อแบคทีเรียเพิ่มขึ้นเป็น 64,000 ตัว



• ภายใน 4 ชั่วโมง เนื้อสัตว์ก้อนเล็กก้อนนั้น จะมีจำนวนเชื้อแบคทีเรียเพิ่มขึ้นเป็น 256,000 ตัว



• ภายใน 5 ชั่วโมง เนื้อสัตว์ก้อนเล็กก้อนนั้น จะมีจำนวนเชื้อแบคทีเรียเพิ่มขึ้นเป็น 1,024,000 ตัว





รู้อย่างนี้แล้ว จึงไม่ควรจะซื้อเนื้อสัตว์ที่เขาวางขายในตลาดสด นานหลายชั่วโมง เพราะนอกจากจะมีเชื้อแบคทีเรียจำนวนเพิ่มขึ้นในเนื้อสัตว์ที่ขายแล้ว ยังมีเชื้อโรคจากฝุ่น และเชื้อโรคจากแมลงวันอีกด้วย



และรวมทั้งไม่ควรจะซื้ออาหารที่ปรุงสุกๆดิบๆจากร้านอาหารข้างทาง เพราะส่วนใหญ่เจ้าของร้านจะแขวนหรือวางเนื้อสัตว์ไว้นอกตู้เย็น ตลอดจน มีด เขียง จาน ชาม ช้อน ผ้าเช็ดเอนกประสงค์ ก็ไม่สะอาดเท่าที่ควร















2.

ปัจจัยที่ทำให้เชื้อแบคทีเรียเพิ่มจำนวนขึ้น





• อุณหภูมิระหว่าง 5 – 60 องศาเซ็นเซียส

เพราะถ้าเย็นกว่านี้ ก็คืออยู่ในตู้เย็น ถ้าร้อนกว่านี้ ก็คืออยู่บนเตาอุ่นตลอดเวลา



• อาหารที่มีโปรตีนสูง

สังเกตเถอะน้ำเต้าหู้ซึ่งมีโปรตีนสูง ก็บูดเสียง่าย

เพราะการเพิ่มจำนวนของเชื้อแบคทีเรียในโปรตีน



• ระยะเวลาของการเก็บรักษาเนื้อสัตว์

ยิ่งนานชั่วโมง จะยิ่งมีเชื้อแบคทีเรียจำนวนเพิ่มขึ้น

ในประเด็นนี้ สามารถจะนับรวมไปถึงพวกผ้าเช็ดมือชื้นๆ หรือผ้าเช็ดตัวชื้นๆด้วย

หากวางไว้นานๆ ไม่รีบนำไปซัก ก็จะมีเชื้อแบคทีเรียเพิ่มจำนวนขึ้นเช่นเดียวกัน



• ความชื้นสัมพัทธ์มากกว่า 0.85



• ความเป็นกรดด่างอยู่ในช่วง pH 4.6 – 7.0















3.

ผลของอุณหภูมิต่อการเพิ่มจำนวนเชื้อแบคทีเรีย





• อุณหภูมิที่ 32 องศาเซ็นเซียส (ประมาณอุณหภูมิห้อง) จำนวนเชื้อแบคทีเรียจะเพิ่มเป็นทวีคูณ ภายในเวลา ½ ชั่วโมง



• อุณหภูมิที่ 21 องศาเซ็นเซียส (ประมาณห้องแอร์เย็นมาก) จำนวนเชื้อแบคทีเรียจะเพิ่มเป็นทวีคูณ ภายในเวลา 1 ชั่วโมง



• อุณหภูมิที่ 16 องศาเซ็นเซียส จำนวนเชื้อแบคทีเรียจะเพิ่มเป็นทวีคูณ ภายในเวลา 2 ชั่วโมง



• อุณหภูมิที่ 10 องศาเซ็นเซียส จำนวนเชื้อแบคทีเรียจะเพิ่มเป็นทวีคูณ ภายในเวลา 3 ชั่วโมง



• อุณหภูมิที่ 4 องศาเซ็นเซียส จำนวนเชื้อแบคทีเรียจะเพิ่มเป็นทวีคูณ ภายในเวลา 6 ชั่วโมง



• อุณหภูมิที่ 0 องศาเซ็นเซียส จำนวนเชื้อแบคทีเรียจะเพิ่มเป็นทวีคูณ ภายในเวลา 20 ชั่วโมง



• อุณหภูมิที่ - 2 องศาเซ็นเซียส จำนวนเชื้อแบคทีเรียจะเพิ่มเป็นทวีคูณ ภายในเวลา 60 ชั่วโมง















4.

ระดับอุณหภูมิขั้นต่ำที่ใช้ปรุงอาหารที่คนปลอดภัย




• เนื้อไก่ 75 องศาเซ็นเซียส


• เนื้อหมู 70 องศาเซ็นเซียส


• เนื้อวัว 70 องศาเซ็นเซียส


• ข้าว, ถั่ว 60 องศาเซ็นเซียส















5.

ระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมกับการจัดเก็บอาหารไว้นานๆ





• 60 องศาเซ็นเซียส หรือมากกว่าเล็กน้อย

เช่น การอุ่นอาหารที่วางขาย



• น้อยกว่า 5 องศาเซ็นเซียส

เช่น ในห้องเย็น ในตู้เย็น














6.

การละลายเนื้อสัตว์แช่แข็ง




ทำได้โดย



• แช่ในตู้เย็นช่องปกติจนน้ำแข็งละลาย



• แช่ในน้ำประปา แต่ไม่เกิน 2 ชั่วโมง



• ทำละลายด้วยเตาไมโครเวฟ



• ปรุงอาหารด้วยความร้อนแบบต่อเนื่อง จนเนื้อสัตว์สุกทั่ว














7.

เวลาในการรับประทานอาหาร




เวลาในการรับประทานอาหารที่ดี คือทันทีที่ปรุงอาหารสุก แล้วรับประทานทันที นับเป็นเวลาที่ดี เพราะเวลานั้นเชื้อแบคทีเรียยังไม่ทันเกิดขึ้น และอาหารจะมีรสชาติอร่อย



ไม่ควรจะรับประทานอาหารที่ปรุงเสร็จนานแล้วเกิน 4 ชั่วโมง โดยไม่ได้อุ่นให้ร้อนอีกครั้ง เพราะอาหารจะมีเชื้อแบคทีเรียมากเกินไปจนอาจเป็นอันตรายต่อร่างกาย เช่น ไม่ควรรับประทานอาหารเย็นที่วางค้างคืนไว้จนถึงรุ่งเช้า หากจำเป็นจะต้องรับประทาน ควรเช็คให้แน่ใจว่าอาหารไม่บูดเสีย และควรจะอุ่นให้ร้อนเสียก่อน













8.

เกร็ดเล็กน้อยเกี่ยวกับเนื้อสัตว์




เรื่องรสชาติ..... ความร้อนจะเปลี่ยนแปลงไขมันและโปรตีนในเนื้อสัตว์ และเป็นเรื่องที่ดีทำให้กลิ่นและรสชาติของเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกอร่อยกว่าเนื้อสัตว์ดิบ แต่หาก ย่างหรือทอดนานเกินไป จนน้ำระเหยออกจากเนื้อสัตว์มาก เนื้อสัตว์หดตัวมาก เนื้อสัตว์ก็จะมีรสชาติไม่อร่อยเช่นเดียวกัน ทางที่ดีควรจะปรุงเนื้อสัตว์พอสุกเท่านั้น รสชาติจะอร่อย



เรื่องการย่อยอาหารของร่างกาย...... เนื้อสัตว์ที่หุงต้มพอสุก เนื้อจะนุ่มและย่อยง่าย เนื้อสัตว์ดิบและเนื้อสัตว์ที่มีไขมันมาก ร่างกายจะย่อยยาก



เรื่องคุณค่าทางโภชนาการ...... การปรุงเนื้อสัตว์เป็นอาหาร จะไม่มีผลมากต่อโปรตีนในเนื้อสัตว์ แต่จะมีผลมากต่อวิตามินในเนื้อสัตว์ เช่น วิตามินบี เมื่อปรุงอาหารนานๆ วิตามินบีจะถูกทำลายไป วิตามินบางตัวจะละลายอยู่ในน้ำซุป ดังนั้นการรับประทานเนื้อสัตว์ที่ดี จึงควรรับประทานน้ำซุปเข้าไปด้วย





การทำให้เนื้อสัตว์สุก



1. โดยการใช้ความร้อนแห้ง เช่น การย่าง และการ อบ เป็นการใช้อากาศเป็นตัวนำความร้อนไปทำให้โปรตีนแข็งตัว การทอด และการผัด เป็นการใช้น้ำมันเป็นตัวนำความร้อนไปทำให้โปรตีนแช็งตัว เหมาะกับเนื้อส่วนที่นุ่ม เช่น เนื้อไก่อ่อน เนื้อปลา เนื้อสัตว์บด เนื้อสันในของวัว เป็นต้น



2. โดยการใช้ความร้อนเปียก เช่น การต้ม การตุ๋น หรือการนึ่ง จะใช้น้ำร้อนหรือไอน้ำร้อนเป็นตัวนำความร้อน เหมาะกับเนื้อสัตว์ที่ค่อนข้างเหนียว เช่น เนื้อควาย เนื้อวัว เป็นต้น




การทำให้เนื้อสัตว์นุ่ม



1. โดยการหั่น ตัดเส้นใยกล้ามเนื้อให้สั้น และการตัดพังผืดและเอ็นแยกออก



2. โดยการใช้เอนไซม์ ช่วยให้เนื้อสัตว์เปื่อยเร็ว เอนไซม์ที่ช่วยให้เนื้อเปื่อยแบบสำเร็จรูปที่นิยมคือ พาเพอิน ถ้าจากธรรมชาติก็จากมะละกอ สับปะรด



3. โดยการเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำของโปรตีน การคลุกเกลือเล็กน้อยกับเนื้อสัตว์ จะทำให้เนื้อสัตว์นุ่มขึ้น เพราะเกลือจะช่วยทำให้โปรตีนอุ้มน้ำได้มากขึ้น และทำให้น้ำของเนื้อสัตว์ออกมาข้างนอกน้อยกว่าเนื้อที่ไม่ได้คลุกเกลือ แต่ควรจะใช้เกลือเพียงเล็กน้อย เช่น 1 ช้อนชาต่อเนื้อสัตว์ 1 ปอนด์ ... การเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำของโปรตีนอีกวิธีหนึ่งคือ การเปลี่ยน pH ของเนื้อสัตว์ การเพิ่มความเป็นเบสและลดความเป็นกรด จะช่วยทำให้เนื้อสัตว์สูญเสียน้ำน้อยลงในการหุงต้ม วิธีที่ใช้กัน เช่น หมักเนื้อในน้ำส้ม เติมใบมะขามลงไปเคี่ยวกับขาหมู เป็นต้น














หากท่านใดต้องการจะอ่านข้อมูลเพิ่มเติม ขอเชิญเปิดอ่านที่นี่



yyswim


yyswim@hotmail.com


Create Date :19 สิงหาคม 2552 Last Update :19 สิงหาคม 2552 0:05:03 น. Counter : Pageviews. Comments :18