ที่มา : คอลัมน์ มาดามตวง Food Work มติชนรายวัน

Sushi Kaiseki 2,500 บาท

องค์กรยูเนสโก ประกาศให้หนึ่งในอาหารที่ได้รับรางวัล มรดกโลกทางวัฒนธรรม เมื่อ 4 ธันวาคมปีนี้ นอกจากอาหารฝรั่งเศสแล้ว คือ อาหารญี่ปุ่นแบบพื้นเมือง (Washoku)

 เนื่องจากมีการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล การจัดวางองค์ประกอบทางด้านศิลปะ มีความเป็นเอกลักษณ์ทางด้านรสชาติ มีความสืบต่อทางด้านวัฒนธรรมมาเกินกว่าศตวรรษ

อาหารญี่ปุ่นชั้นสูงขึ้นชื่อว่าเทียบเคียงได้กับอาหารยุโรปชั้นสูง หรือ โอต ควิซีน (Haute Cuisine) อาหารญี่ปุ่นแบบแท้ๆ ต้องใช้ประสาทสัมผัสให้ได้ครบทั้ง 5

ไคเซกิ เรียวริ (Kaiseki Ryori) คือ รูปแบบอาหารที่เป็นสุดยอดของญี่ปุ่น มีความประณีตทั้งวิธีการเตรียม การตกแต่ง ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล เช่น หน่อไม้ในฤดูใบไม้ผลิ เห็ดมัตสึทะเกะในฤดูใบไม้ร่วง วัตถุดิบต่างๆ วิธีการนำเสนอ ล้วนแสดงถึงสุนทรียศาสตร์และวัฒนธรรม

รวมถึงดอกไม้ ใบไม้ที่นำมาตกแต่ง ล้วนแสดงถึงจิตวิญญาณแห่งชาวอาทิตย์อุทัยโดยแท้....ชุดอาหารนี้บริการทีละคอร์ส ทีละจาน เริ่มตั้งแต่จานเรียกน้ำย่อย ข้าวปั้นชูซิ ปลาดิบ ซุป อาหารย่าง เช่น ปลาย่าง ผักดองเปรี้ยว หม้อไฟ ข้าว เนื้อย่าง ของหวานตามฤดูกาล เสิร์ฟมาทีละอย่างลำดับตามธรรมเนียมดั้งเดิมของญี่ปุ่น

และวันนี้ มาดามตวงขอแสดงความยินดีกับร้านนาโนฮานา โดยเชฟฮิโรชิ อิซากิ (Hiroshi Izaki) เชฟญี่ปุ่นชาวโอซาก้า...ที่ก่อนหน้านี้มาดามตวงได้มอบประกาศนียบัตรร้านอร่อยมาดามตวง -Super Food...แล้วอีกครั้งเมื่อวันที่ 8 ธันวาคม ยังได้คว้าตำแหน่งอันดับ 3 จากการแข่งขัน Washoku World Challenge 2013 ที่กรุงโตเกียว จากผู้ร่วมแข่งขันทั่วโลกกว่าร้อยประเทศ

ดิฉันขอปรบมือให้และชมฝีมือของเชฟดังๆ ที่ทำอาหารได้คุณภาพสูงโดยมีมาตรฐานเท่าเทียมกับร้านอาหารชั้นดีในญี่ปุ่น ทั้งวัตถุดิบ บรรยากาศร้าน การจัดแต่งอาหาร รวมถึงอุปกรณ์เครื่องใช้ต่างๆ จาน ชาม เชฟฮิโรชิใช้หัวใจในการทำอาหารอย่างแท้จริง!!!! และนอกจากรางวัลที่กล่าวมาข้างต้นนี้แล้ว ร้านนี้ก็ได้รับรางวัลการันตีคุณภาพจากสถานทูตญี่ปุ่นมาหลายปีซ้อน 

มาดามตวง กับ เชฟฮิโรชิ อิซากิ

แต่ร้านนี้คนไทยอาจไม่คุ้นหู ทั้งๆ ที่เปิดร้านในไทยมากว่า 16 ปี เป็นเพราะว่าลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนญี่ปุ่นค่ะ

เมนูที่ขอแนะนำให้ท่านผู้อ่านได้ลองที่ร้านนี้ คือ ปลาดิบต่างๆ ปลาคัมปาจิ โทโร ชูโทโร โอโทโร ไข่หอยเม่น ปลาปักเป้า แซลมอน หอยนางรมญี่ปุ่น ซาชิมิ ทุกอย่างสดมากเพราะนำเข้าเอง ใช้วัตถุเกรดดีมาก จัดเตรียมมาแบบพิถีพิถัน ใบไม้ดอกไม้ตกแต่ง ถ้วยชาม ก็ยังต้องจากญี่ปุ่น ความอร่อยของปลาดิบนั้น นอกจากมาจากคุณภาพของปลา ยังมีขั้นตอนสำคัญในการแล่เนื้อปลา เพราะจะไม่ให้คาวหรือสะอาดปลอดภัยต้องมีความพิถีพิถัน...ส่วนเมนูอื่นๆ ที่เด็กๆ ต้องสั่งคือ

สปาเกตตีไข่ปลาเมนไทโกะ หรือถ้าเมนูสุขภาพก็ต้อง หม้อไฟซีฟู้ดที่น้ำซุปหวานหอมสุดสุด หรือ เซตอาหารกลางวันต่างๆ ก็ดี เริ่มต้นที่ราคา 280 บาท+ต่อท่าน เรียกได้ว่ากินคุ้มค่าคุ้มราคาจริงๆ ค่ะ

ร้านนี้เป็นหนึ่งในร้านอาหารญี่ปุ่นในกรุงเทพฯที่มีการบริการอาหารเซตชุดพิเศษ ไคเซกิ หรืออีกชื่อหนึ่งว่า โอมากาเซ ตามแบบฉบับญี่ปุ่นแท้ๆ ที่เชฟจะเปลี่ยนเมนูไปตามฤดูกาล เรียกได้ว่าไปกินได้ทุกๆ 3 เดือน ไม่มีซ้ำ เชฟตกแต่งได้สวยงามมากๆ ทั้งใบไม้ สีสันของอาหาร ดูเข้ากันเป็นเรื่องเป็นราวดั่งงานศิลปะ

ส่วนอาหารช่วงนี้มีฤดูกาลของปลาบุรีที่อร่อยมาก เนื้อปลาจะมีความมันเพราะอากาศที่ญี่ปุ่นเริ่มหนาวแล้ว หรือท่านที่ชอบเนื้อวัวก็คงถูกใจค่ะ (อาหารชุดมีให้เลือก 3 แบบ มีราคา 1,350/2,500/3,000 บาทต่อท่าน สั่งจองล่วงหน้าอย่างน้อย 5 วัน) 

โอเซจิอาหารชุดขอพรรับโชคปีใหม่จากร้าน Nanohana

หากพูดถึงในช่วงปีใหม่ของชาวญี่ปุ่นวัฒนธรรมอีกอย่างในการกินที่สำคัญมาก คือ โอเซจิ (Osechi Ryori) อาหารชุดขอพรรับโชคปีใหม่ถือเป็นการทานอาหารที่เป็นสิริมงคล ที่คนญี่ปุ่นต้องกินต้อนรับวันปีใหม่ ตั้งแต่วันที่ 1-3 มกราคม มาดามตวงขอบอกว่าอาหารเซตนี้อาจจะไม่ได้เน้นเรื่องรสชาติ

เพราะส่วนใหญ่จะเป็นอาหารแห้งที่เก็บไว้ทานได้ 3 วัน ตามประเพณีของญี่ปุ่น แต่มีความพิถีพิถันในการจัดเตรียมอย่างสวยงามมาก มีส่วนประกอบต่างๆ ในเซตที่มีความหมาย เช่น ถั่วดำติดทอง หมายถึง ความเจริญรุ่งเรือง ปลาคะซึโนโกะ หมายถึง มีลูกหลานสืบสกุลมากมาย

ปลาฮิวาชิ หมายถึง ความรุ่งเรืองในชีวิต กุ้ง หมายถึงอายุยืนยาวอยู่จนแก่เฒ่าหลังโค้งงอเหมือนกุ้ง ของหวานจากเนื้อเกาลัด (Kuri kinton) พ้องเสียงกับคำที่มีความหมายว่าทรัพย์สมบัติ

นอกจากนี้ มีอาหารอย่างอื่นอีกมากมายกว่า 30 ชนิด ที่ประกอบเข้าชุดในกล่องแบบญี่ปุ่นที่สวยงามวิจิตรล้วนแต่นำเข้าจากญี่ปุ่นทั้งสิ้น เมนูพิเศษนี้ต้องสั่งจองเท่านั้น ตั้งแต่วันที่ 1-25 ธันวาคม และรับของได้ในวันที่ 31 ธันวาคม (ชุดใหญ่ 5,000 บาท ชุดเล็ก 1,500 บาท) งานนี้ใครอยากกินแล้วเฮงๆ ได้รับอาหารสวยๆ เจริญตาเจริญใจ หรือฝากผู้ใหญ่เป็นของขวัญที่กิ๊บเก๋ไม่เหมือนใครตามแบบฉบับคนญี่ปุ่นก็ดีค่ะ

และด้วยความตั้งใจที่จะยกระดับมาตรฐานร้านอาหารให้มีคุณภาพนอกจากความอร่อย เนื่องจากคนที่ทานอาหารนอกบ้าน เราฝากสุขภาพไว้กับร้านอาหารต่างๆ ดังนั้น วันนี้มาดามตวงจึงขอเป็นส่วนหนึ่งที่ให้กำลังใจ เชิดชูร้านอาหารที่มีคุณภาพความอร่อย ความสะอาดได้มาตรฐาน

และจากจุดนี้คือที่มาของประกาศนียบัตรการันตีร้านอร่อย มาดามตวง Super Food จากกว่า 1,000 ร้านทั่วกรุง คัดเหลือ 200 ร้านเด็ด และรางวัลที่เวิร์กที่สุด มอบให้ร้านที่ดีเยี่ยม 3 ร้าน คือ รางวัลช้อนทองฝังเพชรแท้ ประกาศผลวันที่ 1 มีนาคม 2557 โดยในงานจะเป็นการรวมตัวของร้านยอดฝีมือทั่วกรุงเทพฯ พร้อมเปิดโอกาสให้ร่วมชิม

โดยรายได้หลังหักค่าใช้จ่ายมอบให้มูลนิธิโรคมะเร็ง โรงพยาบาลศิริราช...เนื่องจากเห็นว่าการรักษาโรคมะเร็งต้องมีค่าใช้จ่ายสูง หากคนคนหนึ่งในครอบครัวป่วยเป็นโรคมะเร็ง สมาชิกอื่นๆ ในครอบครัวก็พลอยทุกข์ใจไปด้วย ส่วนตัวดิฉันเข้าใจเป็นอย่างดี

เนื่องจากคุณพ่อของดิฉันที่เป็นเชฟในดวงใจ ได้ถูกโรคมะเร็งลำไส้คร่าชีวิตไปเช่นกันค่ะ การช่วยผู้ป่วยโรคมะเร็งยากไร้หนึ่งคนจะเท่ากับการช่วยเหลือเขาทั้งครอบครัวในการผ่อนทุกข์หนักให้เบาขึ้น และนี่คือสิ่งที่ดิฉันอยากทำให้คนไทยด้วยกันค่ะ

และนี่คือเรื่องราวของความอร่อยต่างๆ ที่มาดามตวงขออัพเดตกับทางผู้อ่านหนังสือพิมพ์มติชน ทุกๆ วันศุกร์นะคะ จนกว่าจะพบกันใหม่ศุกร์หน้า กับ ....แม่ครัว นักชิม หัวสี มีสไตล์....มาดามตวง

สาขา 1 ชั้น 2 J-Avenue สุขุมวิท ซอย 55 (ทองหล่อ 15) โทร.0-2712-9462-3

สาขา 2 ชั้น 22 โรงแรมคราวน์พลาซ่า กรุงเทพฯ ลุมพินีพาร์ค โทร.0-2632-7997-8

ขอบคุณ มติชนออนไลน์

มติชนรายวัน

คอลัมน์ มาดามตวง Food Work

อาทิตยวารสิริสวัสดิ์ค่ะ