มาว่ากันต่อครับ

เพื่อให้เพื่อนๆที่เข้ามาอ่านได้รับรู้อารมณ์ของแม่ครัวสมัยนั้น (มากกว่า 80 ปี)

อาหารแต่ละอย่าง ยังคงใช้ภาษาเดิมๆจากต้นฉบับ

อย่าางพริกขี้นหนู ก็ใช้ พริกมูลหนู

เครื่องปรุงห่อหมกหมู เอ่ยชื่อ พริกแห้งบางช้าง ก็คือพริกใหญ่ที่ปลูก

แถวบางช้างหรือ ตำบลอัมพวา สมุทรสงคราม ตอน จขบ. เด็กๆ

ที่ดำเนินฯเป็นแหล่งผลิตใหญ๋ เดี๋ยวนี้ปลูกที่ไหนก็ยังเรียกพริกบางช้าง


แสร้งว่าปลาดุก

เครื่องปรุง

ปลาดุกย่างแห้งกรอบ หัวหอม ตะไคร้ ขิงอ่อนหรือแก่ก็ได้

ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชี พริกแดง มะนาว ส้มซ่า มะกรูด

ส้มมะขามเปียก สับปรรด น้ำตาลหม้อ น้ำปลาดี กับผักต่างๆ เหมือนแสร้งว่ากุ้ง

วิธีทำ

ปิ้งปลาแล้วแกะเอาแต่เนื้อให้แหลก แต่อย่าให้ละเอียด นัก

แล้วปรุงอย่างแสร้งว่ากุ้งจัดใส่จานเช่นเดียวกัน

สับปะรดคั้นเอาแต่น้ำให้มีรสหวาน มะกรูด ส้มซ่า และเนื้อใส่ไม่ต้องบีบเอาน้ำ


ก้อยกุ้ง

เครื่องปรุง

กุ้งนางตัวเล็ก หนังหมู ไข่เป็ด ตะไคร้ ในสระแหน่ ผักชี ใบผักกาดหอม

แตงกวา พริกแดง น้ำตาลทราย น้ำพริกเผา มะนาว เกลือ น้ำมันหมู

วิธีทำ

ล้างกุ้ง ปอกเอาแต่เนื้อ บีบมะนาวขยำจนสุก (รีดมันไว้ต่างหาก)

ขยำแล้วเอาผ้าขาวบางห่อ คั้นน้ำออกเสีย เอาน้ำนี้ตั้งไฟใส่เกลือ

น้ำตาลแต่น้อย

มันกุ้ง (นึ่งเสียก่อน) น้ำพริกเผา ถ้าไม่เปรี้ยวเติมน้ำส้มมะขามบ้าง

หนังหมูต้มเปื่อยหั่นบางๆ ตะไคร้เอาแต่อ่อนๆ หั่นฝอย ไข่เจียวกรอกในกะทะ

แล้วหั่นฝอย ใบสระแหน่ เด็ดผักกาดหอมคัดเป็นคำ แตงกวาสลักชิ้นเล็กๆ

พริกแดง หั่นฝอย เหล่านี้จัดเตรียมไว้

การจัดจาน

กุ้งเคล้ากับตะไคร้ หนังหมู แล้วจัดจานคลุกไข่เจียว พริก ผักชี

แต่งผักรอบๆ เวลาจะรับประทานจึงแบ่งใส่ในผักเป็นคำๆ ราดน้ำคลุกที่ทำไว้


ห่อหมกหมู

เครื่องปรุง

หมู หอมกระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชี ผิวมะกรูด พริกแห้งบางช้าง

มะพร้าว ไข่เป็ด ถั่วลิสง ใบมะกรูด ผักชี ใบโหระพา กะปิ น้ำปลา

วิธีทำ

โขลกหอมกระเทียม(ส่วนเท่าๆกัน) ข่า ตะไคร้ รากผักชี ผิวมะกรูด กะปิ

ให้ละเอียด ใ่สถั่วลิสงดำให้ละเอียด

หมูล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นยาวๆ เล็กๆ

มะพร้าวคั้นกะทิแยกเอาทำไว้ต่างหากสำหรับทำหน้า

เอาหมู น้ำพริก ใส่รวมลงในอ่างหิน ใช้ไม้พายคนให้เข้ากัน

เวลาคนให้หยอดกะทิคั้นครั้งที่ ๒ หยอดไปดมไป

ใส่น้ำปลา ใส่ไข่ ๑ ฟอง ใช้พายคนให้รู้สึกว่าน้ำพริกเข้าเนื้อหมูดีแล้ว

ชิมดูพอรสดี ใช้ห่อด้วยใบตองซึ่งรองด้วยใบโหระพา ใ่สถึงนึ่งให้สุกยกลง

ใช้รับประทานกับโหระพาสดหรือตะไคร้ จะหอมน่ารับประทานดี


แกงหมูตะพาบน้ำ

ลูกผักชียี่หร่า ข่า คะไคร้ หอม กระเทียม พริกแห้ง มะอึก มะพร้าว ผิมมะกรูด

พริกอ่อน ใบมะกรูด ระกำ น้ำตาลปึก มะขามเปียก น้ำปลา หมู ๓ ชั้น หนังหมู

วิธีทำ

คั่วลูกผักชียี่หร่าให้หอม พริกแห้งผ่าเมล็ดออกล้างน้ำ หั่นข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด

หอมกระเทียมปอกเปลือก เครื่องปรุงเหล่านี้รวมใส่ครกโขกให้ละเอียด

หนังหมูขูดเอาขนออกให้หมด เผาให้เกรียมแช่น้ำ ใช้มีดขูดที่ไหม้ออก

แล้วหั่นแฉลบบางๆ หมู ๑ ชิ้นหั่นเป็นชิ้นๆพอคำ ระกำปอกแล้วเอาแต่เนื้อ

มะอึกขูดขนผ่า ๔ พริกอ่อนผ่า ๒ แช่น้ำรวมกับใบมะกรูด ซึ่งฉีกเป็นซีกเล็กๆ

คั้นกะทิตั้งไฟพอจวนจะแตกมัน ใส่หนังหมูที่หั่นไว้ เคี่ยวให้เปื่อยแล้วตักขึ้น

เอาน้ำพริกผัดในหม้อจนหอม ใส่เนื้อหมูและหนังหมู แล้วปรุงด้วยน้ำปลา

น้ำตาล น้ำส้ม มะขามเปียก ใส่มะอึก ระกำ ถ้าข้นไปเติมด้วยหางกะทิ

ชิมดูตามชอบใจ แต่จะต้องมีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ใส่ใบมะกรูดและพริกอ่อน

แล้วยกลง รับประทานกับปลาแห้งทอดและไข่ดาว


ปูจ๋า

เครื่องปรุง

ปูทะเล หอมฝรั่ง หมูแฮม เนย เกลือ พริกไทย ต้นหอม แป้งสาลี ไข่ไก่ น้ำมันหมู

วิธีทำ

ต้มปูให้สุกแกะเอาแต่เนื้อ เอากระดองล้างผึ่งให้แห้ง ต้นหอมล้างแล้วหั่นฝอย

หอมฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ มันต้มหั่นเหมือนหอม หมูแฮมหั่นเล็กๆบางๆ

เอาปู หอม มัน ต้นหอม ลงเคล้า ต่องไข่สัก ๒-๓ ฟอง

ใส่แป้งพอควร ผสมกับเนย เกลือ พริกไทย ชิมดูพอรสดี

บรรจุในกระดองที่แห้งแล้วให้เต็ม ทอดด้วยน้ำมันหมู ต้องใช้น้ำมันมากๆ

รับประทานกับมันฝรั่งฝานบางๆทอด


ปลาก้อน

เครื่องปรุง

ปลาช่อน ต้นคื่นช่าย ขนมปัง เนย เกลือ พริกไทย ไข่ หัวหอม

วิธีทำ

เอาปลาช่อนมาถอดเกล็ดล้างให้สะอาด ใส่ลังถึงนึ่งให้สุก

ลอกหนังออก แกะเอาแต่เนื้อมาคลุกกับเนย พริกไทยป่น เกลือ

คื่นช่ายใช้แต่ต้นหั่นให้เป็นฝอย ชิมดูให้มีรสเค็มนิดๆ

แล้วปั้นเป็นก้อนรูปไข่ ต่อยไข่ใช้แต่ไข่ขาว เอาปลาที่ปั้นไว้ลงชุบ

แล้วนำไปเกลือกขนมปังแต่ป่นเตรียมไว้ เสร็จแล้วนำลงทอดพอเหลืองก็ยกลง

รับประทานกับน้ำซ๊อส


น้ำพริกกุมภนา

เครื่องปรุง

ปูนาสดๆ ตัวเล็กๆ พริกมูลหนู มะขามสด น้ำตาล น้ำปลา เกลือ กุ้งแห้ง กะปิ กระเทียม

วิธีทำ

ตำกระเทียม มะขาม เกลือเล็กน้อย กุ้งแห้ง พริกมูลหนู

ใส่นำตาล น้ำปลา ชิมดูพอรสดี เอาปูที่แกะล้างให้สะอาด ใส่เคล้ากับน้ำพริก

รับประทานกับปลาทูทอดและผักสด