โดย นพ.กฤษดา ศิรามพุช

อาหารหมักดอง เป็นของอร่อยที่หลายคนไม่ปฏิเสธ เพราะความแซ่บ, เปรี้ยว, เค็ม และอีกหลากรสที่กลมกล่อมกำลังดีในอาหารหมักหลายชนิด

ถูกใจสาวๆ อย่างยิ่ง

เมนูของดองไม่จำเป็นต้องเป็นดังคาดเสมอไปอย่างผักดองหรือผลไม้ดอง แต่ของหมักดองยุคนี้มาในรูปอาหารฟิวชั่นที่เป็นจานรวมกันหลายสัญชาติของกิน อาทิเช่น ตำมั่วใส่ปูปลาร้า, ข้าวผัดกิมจิ, ซาวเคร้าท์ขาหมู, ไอศกรีมข้าวหมาก,ไซเดอร์ และน้ำหมักต่างๆ รวมถึงเบียร์และน้ำเมาสารพัดสายพันธุ์ที่ถือเป็นของผ่านกระบวนการหมัก

ทว่าถ้าเป็นเนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการหมักอย่างเดียวต้องระวัง เพราะอย่าลืมว่าการหมักดองนั้นเป็นการถนอมอาหาร แต่ไม่ใช่การ “ฆ่าเชื้อทั้งหมด” ดังนั้นมันจึงอาจรักษาทั้งอาหารและถนอมสิ่งที่ไม่ปรารถนาไว้ด้วย

ปูดองอาจยังทิ้งตัวอ่อนพยาธิในปอด ไว้ให้ไอเป็นเลือดสด

ปลาร้าที่ใส่เกลือไม่ถึง ก็อาจได้พยาธิใบไม้ไปกวนตับกับท่อน้ำดี

โยเกิร์ตที่ผิดอุณหภูมิอาจมีเชื้อร้ายลงไปปนเปื้อน ให้วิ่งเข้าออกห้องน้ำจนเพลีย

ขอท่านที่รักอย่าลืมว่าการกินของหมักดองก็คือ การเล่นกับของที่ไม่สด ที่ไม่มีเครื่องการันตีว่าจะไม่มีเชื้อปนเปื้อนที่ตามองไม่เห็นซุกอยู่ แต่กระนั้นของหมักดองก็ยังมีประโยชน์มากมาย โดยเฉพาะเรื่องของจุลินทรีย์ที่ดีต่อทางเดินอาหารเรา (Probiotics) มีผลกับมวลมหาประชาเชื้อในลำไส้ (Gut microbiota) นอกจากนั้นยังช่วยสร้าง “วิตามินบี 12” ที่ต้องอาศัยจุลินทรีย์ตัวน้อยๆ ผลิตขึ้นมา

ส่วนสิ่งที่น่าห่วงในเนื้อสัตว์ดิบที่ถูกหมักไว้ก็คือ พยาธิหัวแข็งที่ยังคงเวียนว่ายอยู่ และนอกจากนั้นยังมีสิ่งที่ต้องดูให้ดีเพิ่มขึ้นอีกคือ ผลต่อสุขภาพในด้านอื่นๆ ของการกินเนื้อสัตว์ดิบๆ หรือผ่านการหมักดองเพียงอย่างเดียว

ดังต่อไปนี้ครับ

1) สารทำลายวิตามิน

       โดยเฉพาะกับกุ้งหอยปูปลาหลายชนิดที่มีเอนไซม์ “ไทอะมิเนส” ที่ไปสลายวิตามินบี 1 ซึ่งจำเป็นต่อระบบประสาท

และถ้าขาดทำให้เกิดเหน็บชากับอาการทางสมองและหัวใจได้ ในอาหารที่ต้องระวังได้แก่ปลาร้าดิบ, หอยดิบ, กุ้งฝอย และปูน้ำจืดต่างๆ

2) ปุ๋ยเร่งมะเร็ง

       ในของดิบบางชนิดมีสารเสี่ยงก่อมะเร็งอย่าง “แหนม”, “ปลาส้ม” หรือไส้กรอกฝรั่งอย่าง “ซาลามี” ที่เป็นของหมัก

อาหารเนื้อกลุ่มนี้มีการผ่านกระบวนการเติม “ดินประสิว” ลงไปเพื่อถนอมและทำให้สีสวย ซึ่งสารกลุ่มนี้จะเปลี่ยนเป็นปุ๋ยเร่งมะเร็ง “ไนโตรซามีน” ในตัวเราได้ครับ

3) ท่อน้ำดีพัง

       จาก “พยาธิใบไม้ในตับ” ซึ่งหน้าตาน่ารักคล้ายกระสวยมักอยู่ใน “ปลาร้าดิบ” และ “หอยน้ำจืดดิบ” ที่ต้องระวังให้ดี

สิ่งที่น่าห่วงคือ ตัวพยาธิจะไปรักใคร่อยู่ใกล้กับท่อน้ำดีที่กระจุกอยู่ในตับแล้วก็กลายเป็น “มะเร็งทางเดินน้ำดี” ได้

4) เชื้อลงลำไส้

       อย่าลืมว่ากฎของการกินของหมักดองก็คือ ท่านมีความเสี่ยงที่จะได้สิ่งปนเปื้อนจากความ “ไม่สด” และ “หมัก” ดังนั้นจึงต้องคอยจับตาเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราบางชนิดที่อาจแถมมาได้

โดยเฉพาะเชื้อที่ทำให้ทางเดินอาหารติดเชื้อหรือสร้างพิษอันตรายได้อย่างอีโคไล, สแตฟ, คลอสตริเดียม, ยีสต์ ฯลฯ เกิดอาการอาหารเป็นพิษ ไข้ขึ้น, ท้องเสียชวนเพลียใจหลังกินได้ หรือแม้เชื้อดี (Probiotics) ถ้าได้มากไปก็ทำให้ท้องอืดไม่สบายท้องได้

ทั้งหมดนี้มีทางออกจากปัญหาเนื้อสัตว์ดิบๆ สุกๆ ที่ง่ายนิดเดียวคือ ทำให้มัน “สุกทั้งมวล” ก็จะทำให้ “ของแถม” ที่จะติดมาหายไปได้หมดแล้ว

ส่วนอีกเรื่องหนึ่งคือ ข่าวที่ส่งตามโลกโซเชียลต้องฟังหูไว้หัวเป็นอย่างยิ่ง เพราะแม้แต่ข้อความที่ดีอยู่แล้วเมื่อถูกส่งต่อก็ยังมีการ “ตัดต่อ” กันราวฤาษีแปลงสารจนความหมายเพี้ยนไป ดังในภาพที่ส่งมาเป็นร่องรอยพยาธิตามที่ต่างๆ แล้วก็พากันตกใจ

       ทั้งที่จริงพยาธิชนิดที่คืบคลานได้บนผิวเรานั้นเป็นพยาธิคนละตัวกับในส้มตำทำให้ปูปลาร้าตกเป็นจำเลยอยู่นาน แต่ก็นั่นละครับถ้าปลอดภัยไว้ได้ก่อนเป็นดีสุด

อร่อยแบบสุกดีกว่าไม่สนุกตอนหลังครับ