bloggang.com mainmenu search
✿ เนื้ออบไหหลำ สูตรป้า Lily ณ สวนลูกจันทร์ ✿




เนื้ออบไหหลำสูตรโบราณนี้ฉันทำไปหลายรอบแล้ว เป็นสูตรที่ได้มากจากคุณป้าลิลลี่
สูตรที่ใครหลายคนได้ชิมแล้วฟันธง รสชาติเยี่ยม เข้มข้นและหอมกลิ่นเครื่องเทศมาก






สูตรเนื้ออบไหหลำที่ป้าลิลลี่เธอเขียนไว้ที่เวปไซด์คุณหมึกแดง(นานมากแล้ว)

** เนื้ออบไหหลำ **
ส่วนประกอบ

* เนื้อส่วนสะโพก หั่นขนาด 2 นิ้ว ยาว 5 นิ้ว จิ้มด้วยส้อมให้เป็นรูพรุน ๆ

เครื่องเทศ

แบบที่ 1) (อบเชย โป๊ยกั้ก กานพลู และลูกผักชี)
ทั้งหมดตำละเอียด 1 ช้อนโต๊ะต่อเนื้อ 1 กก.

แบบที่ 2) ใช้ผงพะโล้ และแบบไม่เป็นผงลงไปเคี่ยวด้วย

เครื่องปรุง

* ซี่อิ๊วดำเค็ม
* ซี่อิ๊วดำหวานเล็กน้อยช่วยให้สีสวย
* น้ำตาลปึก
* น้ำกระเทียมดอง (ป้าไม่ชอบ, ไม่ใส่)
* เปลือกส้มแห้งใช้ 1 ชิ้น (คือ 1 ลูก)
(ถ้าใช้เนื้อไม่มีมัน ให้ใส่น้ำมันพืชลงไปสักช้อนโต๊ะ)

ลงมือทำ

ใส่เนื้อที่หั่นแล้วไปในหม้อ ใส่เครื่องเทศ ทั้งผงและเป็นชิ้น ผิวส้มแห้ง ใส่ซีอิ้ว เติมน้ำให้ท่วมเนื้อ
ตั้งไฟเคี่ยวไปเรื่อยแต่ยังไม่ต้องชิมเพราะรสยังไม่พอดี เคี่ยวสักสองสามชั่วโมงคอยดูว่าเนื้อนุ่มหรือยัง
หากยังไม่พอใจให้เติมน้ำเคี่ยวต่ออีกจนพอใจ จากนั้นลองชิมรสดู หากไม่เค็มให้เติมซีอิ้วเค็มลงไป
ช่วงนี้ใส่น้ำตาลปึกลงไปได้ ที่ไม่ใส่ตั้งแต่แรกเพราะน้ำตาลจะไปรัดทำให้เนื้อแข็ง จะนุ่มยากนั่นเอง
เคี่ยวต่อสักพักให้เข้าเนื้อ เคี่ยวจนน้ำงวดลงแบบขลุกขลิกเกือบแห้ง
เป็นอันใช้ได้ ดับไฟเตา
ลองชิมรสดูจะมีรสเค็ม หวาน หอมเครื่องเทศและมีรสขมของเปลือกส้ม แต่ยังไม่ควรทานตอนนี้
เนื้ออบจะอร่อยต้องทิ้งแช่น้ำที่เหลือจากการเคี่ยวไว้ค้างคืน หากอดใจไม่ไหวจะทานเลยก็ไม่ว่ากัน

******************

เนื้ออบไหหลำนี้ต้องมีน้ำจิ้มพริกดองด้วย คือพริกชี้ฟ้าแดงตำละเอียด
ดองกับน้ำส้มสายชู ใส่น้ำตาลทราย และใส่เกลือป่นลงไปเล็กน้อย


*******************


เนื้ออบสูตรนี้ไม่ได้วุ่นวายและยากอย่างที่หลายคนบอกว่าขอไม่ทำเพราะทำยาก






เนื้ออบสูตรใส่เครื่องเทศและใส่เปลือกส้มจีน ทำให้เนื้อมีกลิ่นหอม ๆ
ของเครื่องเทศ และกลิ่นหอมเย็นของเปลือกส้มจีนที่ติดอยู่ปลายลิ้น

พูดถึงเปลือกส้มจีน หลังๆ ฉันเริ่มรู้มาก คิดว่าทำไมเราต้องไปหาซื้อมันน๊ะ
เปลือกส้มจีนที่มีราคาสูงเวอร์ กะอีแค่เปลือกส้มเนี่ยน๊ะ น่าจะทำเองก็ได้นิ
ซื้อที่นำเข้าจากเมืองจีนราคาแพง ถุงละเป็นร้อย มันแพงเเวอร์กินเหตุไป

ช่วงที่ส้มจากเมืองจีนระบาดเข้ามาในบ้านเรา ฉันกินส้มชนิดนี้แล้วสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมของเปลือก
ด้วยความงก ไอเดียบรรเจิดอีกแล้ว เปลือกส้มหอมดีวุ๊ย น่าเอามาลองทำเปลือกส้มจีนตากแห้งดูน๊ะ
คิดต่อได้อีก เราทำเองก็ได้ไม่เห็นต้องซื้อเค้าเลย หน้าตาก็งั้นๆ แพงตรงไหนหว่า?? งานเข้าแล้ว
แบบนี้ต้องลองผิดลองถูกกันหน่อย ประมาณไม่ลองไม่รู้ .. เริ่มจัดการเก็บเปลือกส้มที่กินแล้ว
เอาไปตากแห้งก่อน พอแห้งสนิทแล้วเอามาอบให้แห้งอีกรอบ อบเพื่อให้เก็บได้นานโดยไม่ขึ้นรา
เก็บใส่ขวดโหลแก้วที่สะอาด เอาเข้าตู้เย็น วิธีนี้นานเท่าไรก็ไม่เสีย แต่ห้ามเอาออกมาวางข้างนอก

คุณ ๆ ที่รักเจ้าขา ผิวส้มจีนที่บ่งบ๊งทำเองกลิ่นมันหอมฉุนไม่แพ้ผิวส้มนำเข้าจากเมืองจีนเลยน๊ะ
ของนำเข้านี่ราคามันแอบโหดเชียวนะเจ้าคะ คุณภาพไม่มิได้ด้อยไปกว่าของต้นตำรับเค้าเลย
แหมมมม แบบนี้แถวบ้านเขาว่า (งก) ได้เรื่องได้ราวน๊ะเนี่ย ทำเองสะอาด กินแล้วสบายใจด้วย

หน้าตาผิวส้มนำเข้าจากเมืองจีน ถุงนี้ซื้อจากร้านเครื่องเทศง่วนสูนที่สยามพารากอน ราคาแอบแพง







เครื่องหอมที่ช่วยปรุงแต่งเนื้ออบ เปลือกส้มจีน ใบกระวาน เม็ดโป๊ยกั๊ก และอบเชยแท่ง
บ่งบ๊งไม่ได้ใส่กานพลูและลูกผักชีตามคำแนะนำ แต่แอบเอาผงพะโล้ของโลโบ้ใส่ไปนิดหน่อย







เครื่องปรุงรสต่าง ๆ ตามนี้นะคะ

เปลือกส้มด้านล่างขวามือคือเปลือกส้มจีนที่บ่งบ๊งตากเองคะ
ความหอมแทบไม่แตกต่าง หอมเหมือนกัน ใครจะลองทำเองก็ได้น๊ะ
ใช้ส้มจีนลูกเล็ก ๆ ทานแล้วเก็บเปลือกไว้แล้วเอาไปตากแดดให้แห้ง







เนื้อที่ใช้เป็นเนื้อตรงส่วนน่องลาย รอบนี้ขอต้มก่อนโดยยังไม่หั่น







ต้มเนื้อพอให้สุกเล็กน้อย






แล้วมาหั่นชิ้นใหญ่ ๆ กะให้ขนาดสวยงาม







ถ้าหั่นเนื้อชิ้นเล็กเกินไปเวลาเคี่ยวแล้วเนื้อจะหดตัว จะไม่สวยนะคะ







หั่นเนื้อเสร็จก็มาเตรียมหม้อใส่น้ำลงไป เอาเครื่องทั้งหมดใส่ลงไป
ใส่เนื้อแล้วใส่น้ำให้ท่วมมิด หากไม่ใช่เนื้อติดมันให้ใส่น้ำมันพืชลงไป
1 ช้อนโต๊ะโดยประมาณ เพื่อเพิ่มความชุ่มชื้นให้กับเนื้อ ทำให้เนื้อนุ่ม







เครื่องปรุงรสได้แก่ ซีอิ้วดำเค็ม ซีอิ้วดำหวานเล็กน้อยช่วยให้สีสันสวยงาม
น้ำตาลปึก ตามสูตรมีน้ำกระเทียมดองด้วย แต่บ่งบ๊งไม่ใส่ไปเพราะไม่ปลื้ม
ใส่เปลือกส้มแห้งลงไป 1 ลูก สูตรนี้ไม่ใส่เกลือ แต่เราให้ความเค็มของเนื้อ
ด้วยซีอิ๊วดำเค็ม และซีอิ๊วดำหวาน ชอบกลิ่นของซีอิ๊ว และชิบกินซีอิ๊วด้วย







น้ำตาลปีบยังไม่ใส่ ถ้าใส่ลงไปก่อนมันจะไปบีบรัดเนื้อ ทำให้เนื้อแข็ง
และเปื่อยยากอีกด้วย เริ่มเคี่ยวด้วยไฟปานกลางก่อน พอน้ำเริ่มลดลง
ค่อย ๆ หรี่ไฟให้อ่อน เดินหน้าเคี่ยวจนน้ำงวด เห็นว่าเนื้อเริ่มเปื่อยแล้ว
ค่อยใส่น้ำตาลปีบลงไป เคี่ยวให้น้ำตาลละลายและซึมเข้าในเนื้อ







ตักขึ้นมาแล้วเอานิ้วจิกดูว่าเนื้อเปื่อยหรือยัง ถ้าเปื่อยดีแล้วก็ดับไฟได้เลย







ผู้ได้ชิมปลื้มกลิ่นเปลือกส้มว่าหอมดี แต่สมาชิกที่บ้านไม่ชอบ
บอกว่าคราวหน้าไม่ต้องใส่เปลือกส้มเข้าไปน๊ะ .. เป็นซ๊ะงั้น







ผ่องถ่ายจากหม้อแขกโกโรโกโสใบเก่ง ไปใส่หม้อรีน่าแวร์ใบปลื้ม
ถือเป็นการผ่องถ่ายเพื่อให้หน้าตาของมันดูดีมีสกุลขึ้นมาอีกหน่อย











ป้าลิลลี่เธอเน้นว่า "เนื้ออบสูตรนี้ต้องมีน้ำส้มพริกดองด้วย" ฉันนึกถึงพริกดอง
สูตรประจำตระกูล สูตรของบ้านเราที่ฉันคุ้นชินตามาตั้งแต่เป็นเด็ก มีติดตู้เย็นตลอด
บ่งบ๊งทำตามที่คุณป้าเธอแนะนำ น้ำส้มพริกตำของบ่งบ๊งเป็นสูตรเฉพาะของที่บ้าน
สูตรนี้ใช้พริกชี้ฟ้าแดงโขลก ใส่น้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาลปีบไปด้วย ผสมรวมกัน
แล้วต้องเอาไปเคี่ยวให้เดือดเพื่อให้มีความเข้มข้นและให้เก็บไว้กินได้ยาวนานอีกด้วย






จานนี้ทำครั้งแรก ใช้เนื้อโคขุนหั่นแบบเอามาทำเนื้อตุ๋น
ตอนแรกตั้งใจจะเอามาทำเนื้อตุ๋นใส่ก๋วยเตี๋ยวนะคะ






นอกจากจะทานกับน้ำส้มพริกดอง/พริกตำแล้ว
ทานกับผักดอง [Chutney] ก็อร่อยล้ำได้อีก









ดูขั้นตอนวิธีการทำแล้วไม่ได้ยากเย็นเลยใช่ไม๊คะ
หากไม่ทานเนื้อก็ปรับเป็นเนื้อหมูกระดูกหมูก็ได้น๊ะ







ใช้เนื้อตรงส่วนน่องลายทำเนื้ออบ/เนื้อตุ๋น นอกจากจะอร่อยล้ำแล้ว
ยังได้เมนูเนื้ออบ/ตุ๋นที่หน้าตาดูดีอีกด้วย เห็นลายเส้นเอ็นเนื้อสวยดี






จัดใส่กล่องเป็นของฝากให้กับผู้มาเยี่ยมเยือน ..จัดไป
รอบหน้าจะเป็นเรื่องราวใด ๆ โปรดติดตามชมกันต่อไป
วันนี้ต้องขอกราบลาไปก่อน ขอบพระคุณและสวัสดีคะ







Create Date :23 มิถุนายน 2553 Last Update :15 สิงหาคม 2560 11:14:25 น. Counter : Pageviews. Comments :12