Bloggang.com : โกโก้คุง** : เอแคร์ หรือ Choux Paste นั่นเอง

เอแคร์ หรือ Choux Paste นั่นเอง

Choux Paste

เรามาทำไส้กันก่อน

Classic:How To Make Vanilla Custard
* คนละสูตรแต่ทำเหมือนกันเลย แต่เราทำไส้เลยต้องข้นกว่าเค้า

Pastry Cream

ส่วนผสม
นมสด 2 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย (1) 1/4 ถ้วยตวง = 46 g
น้ำตาลทราย (2) 1/4 ถ้วยตวง = 46 g
แป้งข้าวโพด 1/4 ถ้วยตวง = 25 g
ไข่แดงของไข่ไก่ 4 ฟอง (ฟองใหญ่)
เนยสด (จืด) หั่นชิ้นเล็ก 30 กรัม
ฝักวานิลลา 1/2 ฝัก
เกลือป่น หยิบนิ้ว

วิธีทำ
1.เทนมสดใส่หม้อ ตามด้วยเกลือหยิบนิ้วมือ และเทน้ำตาลทราย (1) ลงไป
2. เอาหม้อไปตั้งไฟกลาง ๆ ไปทางอ่อน ต้มให้นมพอร้อนน้ำตาล ปิดเตา พักส่วนนี้ไว้
3. ผสมไข่แดง กับน้ำตาลทราย (2) ตีจนน้ำตาลละลาย ไข่ฟูขึ้น สีอ่อนลงเล็กน้อย
4. ใส่แป้งข้าวโพดกับกลิ่นวานิลาลงไปตีจนเข้ากันดี
5. ใส่นมสดที่ต้มไว้ (ข้อ.1) เทใส่ครึ่งนึงก่อน คนจนเข้ากัน แล้วค่อย ๆ เทนมสดส่วนที่เหลือใส่ไปจนหมด คนไปด้วยจนเข้ากัน

6. นำหม้อขึ้นตั้งไฟกลางไปทางอ่อน ใช้ตะกร้อมือคนไปด้วยตลอด ห้ามหยุด จนส่วนผสมเริ่มข้น
7. ปิดเตาแล้วใส่ เนยสดที่หั่นชิ้นเล็กไว้ลงไป ใช้ตะกร้อมือคนให้เนยละลาย

ทีนี้มาทำเปลือกเอแคร์

Starters & Appetizers:How To Make Pâté A Choux
* คนละสูตรเช่นกันจ้า ให้ดูวิธีทำ จะได้ไม่พลาด

Pate a Choux

ส่วนผสม
น้ำเปล่า 1 ถ้วย (1/2 ถ้วย)
เนยสด 110 กรัม (55 กรัม)
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา (1/2 ช้อนชา)
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา (1/4 ช้อนชา)
แป้งอเนกประสงค์ 1 + 1/4 ถ้วย (1/2 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ)
ไข่ไก่ฟองใหญ่ 4 ฟอง (2 ฟอง )

วิธีทำ
1.เริ่มจากร่อนแป้งก่อนสักสองรอบครับ
2.นำเนยสดผสมน้ำสะอาด ตั้งไฟ คนจนเนยละลายหมด รอให้น้ำเดือดนิดนึง จึงหลีไฟอ่อน
3.ใส่แป้ง เกลือ น้ำตาล ลงไปพรวดเดียวเลยครับ แล้วก็กวนเร็ว ๆ จนแป้งสุก ร่อนออกจากภาชนะ จึงปิดเตา
4. พอแป้งที่กวนไว้อุ่น ๆ ก็ใส่ไข่ลงไปทีละฟอง กวนให้เข้ากัน แล้วค่อยใส่ฟองต่อไป จนไข่หมด (ฟองสุดท้าย ค่อยๆใส่ทีละนิดแล้ว คอยเช็คแป้งตลอดอย่าให้เหลวไป)

5.เอาใส่ถุงบีบ บีบให้ขนาดเท่าๆกัน จะได้สุกพร้อมกัน เอาปลายนิ้วจุ่มน้ำแล้วมาเตะๆทีปลายแหลมนิดหน่อย เดี๋ยวปลายมันจะไหม้ซะก่อน
6. อบ 200 องศา ประมาณ 15 นาที แล้วอีก 5 นาที อบ 180 องศา

Note :
* สูตรของ : Martha Stewart
** ไปลอกมาจาก : แม่สลิ่ม

Tip*
* ตอนบีบพยามบีบจังหวะเดียว ให้เสร็จเลย ถ้าบีบๆซ้ำๆ ข้างในมันจะกลวงเป็น 2-3 ชั้น
** ตอนอบสังเกตตัวมัน ตอนที่มันกำลังพองขึ้นเนี่ย จะมีฟองน้ำเดือดปุดๆที่ตัวมัน เราต้องรอให้ไอตัวฟองเนี่ยหมดไปจากตัวมันซะก่อน จึงเอาออกจากเตาได้ ไม่งั้นยุบบบ
*** ย้ำนิดนิงว่าห้ามเปิดเตาระหว่างอบเด็ดขาดด
*** ถ้ามีปัญหาลองไปอ่านนี่ดู ** 20 เทคนิคการทำขนมเอแคลร์ **