Bloggang.com : เป็นกำลังใจให้คังจุน :

เค้กส้มในตำนาน สูตรคุณตรี

วัตถุดิบที่ต้องจัดเตรียม

Sponge Cake ( สำหรับ 3 ปอนด์ ) สูตรนี้ปรับสูตรแล้ว โดยแม่สลิ่ม

1. แป้งเค้กอเนกประสงค์ 100 กรัม

2. ผงฟู 1 ช้อนชา

3. น้ำตาลทราย 80 กรัม

4. น้ำข้นจืด 40 กรัม

5. น้ำสะอาด 30 กรัม

6. ไข่ไก่เบอร์ 0 3 ฟอง
น้ำหนักของไข่ไก่เบอร์ 0 จะอยู่ที่ 70-75 กรัม ( รวมเปลือก )

ยิ้มใช้ไข่เบอร์ 2 จำนวน 4 ฟองค่ะ

7. เกลือ 1/4 ช้อนชา

8. SP 10 - 15 กรัม

9. เนยสดละลาย 80 กรัม

10. กลิ่นส้ม 1 ช้อนชา

ส่วนของ ซอสส้ม ( สูตรนี้จะราดได้เค้ก สองปอนด์ หากตีเค้กสูตรด้านบนได้ที่จริงๆจะได้เค้กสามปอนด์ ดั้งนั้นต้องคูณ 1.5 สำหรับซอสส้มในการราดเค้กส้ม สามปอนด์ จะใส่ซอสส้มหมดพอดี หากเป็นทศนิยมปัดขึ้นไปเลย)

ซอสส้ม

1. น้ำสะอาด 300 กรัม

2. น้ำส้มซันควิก 75 กรัม

3. น้ำตาลทราย 90 กรัม

4. แป้งกวนไส้ 25 กรัม

5. เนยสดรสเค็มหั่นเต๋า 25 กรัม

6. น้ำมะนาว 1+1/2 ช้อนช้า

7. สีผสมอาหาร สีส้ม ขึ้นอยู่กับความต้องการ

วิธีการทำ

1. วอร์มเตาที่ 175 องศา ไฟบนไฟล่าง ไม่เปิดพัดลมกระจายความร้อน
ขึ้นอยู่กับเตาด้วยว่าเป็นแบบไหน

2. ล้างมือและเช็ดมือให้สะอาด

3. ตัดกระดาษไขรองก้นพิมเค้ก ขนาด 3 ปอนด์ ไม่ต้องทาไขมันใดๆทั้งสิ้น

4. ร่อนแป้งกับผงฟู 3 รอบ

5. ใส่ น้ำ น้ำข้นจืด น้ำตาลทราย ไข่ไก่ เกลือ และปาด SP ไว้ที่หัวตะกร้อ

6. นำส่วนผสมที่อยู่ในอ่างผสมในข้อที่ 5 มาตีด้วยความเร็วสูงสุด 10 นาที

8. ใส่แป้งและผงฟูที่ร่อนไว้ทั้งหมด ครั้งเดียว ตีต่อด้วย สปีดต่ำ 1 นาที

9. เมื่อครบ 1 นาที ใช้พายยาง ปาดขอบอ่าง เพื่อป้องกันกันส่วนผสมนอนก้น

10. ตีต่อด้วยความเร็วปานกลาง 5 นาทีเพื่อให้ส่วนผสมข้นเหนี่ยว

ระหว่างนี้ให้เตรียม ละลายเนย เนยที่ใช้ต้องเป็นเนยอุ่นไปทางร้อน

11. เมื่อครบ 5 นาที ปาดอ่างและก้นอ่างเพื่อป้องกันส่วนผสมนอนก้อน

12. ใส่กลิ่นส้มลงไป และตีด้วยความเร็วต่ำ 1 นาที เพื่อตัดฟอง

13. ตีต่อ 3 นาที ทุกๆ 1 นาที ใน 3 นาที ค่อยๆทยอยใส่เนยลงไปทีละช้อน ( ช้อนกินข้าว )

เมื่อครบ 1 นาที หยุดเครื่อง ปาดอ่าง ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ จนครบสามรอบ

**เนยต้องอุ่น วิธีนี้เป็นวิธีกันเหนี่ยว เรื่องเค้กเป็นไต ส่วนผสมนอนก้น **

13. เมื่อครบ 3 นาที ให้ปาดอ่างครั้งสุดท้ายส่วนผสมที่ได้จะเป็นเนื้อเนียน เหลวแต่ไม่มาก

จะอยู่ในระดับ Ribbon Stage คือเทลงมาแล้วเนื้อเค้กมีลักษณะคล้ายริบบิ้น

14. นำส่วนผสมที่ได้เทใส่พิม เทต่ำๆ เพื่อก้นฟองอากาศเข้าไปเพิ่มอีก ใช้วิธีการหมุนพิม

เพื่อให้ส่วนผสมเรียบเนียน ยกพิมเค้กไม่ต้องสูงมากและปล่อยลง สัก 1 - 2 ครั้ง

เพื่อเป็นการไล่ฟองอากาศ ครั้งสุดท้าย

15. นำเข้าอบ เวลาประมาณ 25 - 30 นาที ขึ้นอยู่กับเตา

16. เมื่อครบเวลา เช็คสุกด้วยการเอามือ แตะที่หน้าเค้กเบาๆ หน้าเค้กจะสปิ้งตัวกลับไม่ทิ้งรอยบุ๋ม เมื่อแน่ใจว่าเค้กสุก ให้กระแทกพิมแรงๆเหมือนก่อนตอนเข้าอบ 1 ที เพื่อลดแรงดัน
และให้เค้กอยู่ทรง คว่ำหน้าเค้กลงตระแกรงทันที ( ยังไม่ต้องแซะออกจากพิมพ์ )
คว่ำลงไปเลย เพราะถ้าตั้งไว้เฉยๆ เค้กจะสอบและหดตัวเข้า

17. ทิ้งไว้ 5 นาที และ แซะเค้กออกจากพิม ลอกกระดาษไขออก และทิ้งไว้ต่ออีก 10 นาที
เพื่อให้เค้กเย็นก่อนนำมาสไลด์ ใช้มีดฟันเลื่อย เกลาๆเศษเค้กที่เป็นรอยเกลี้ยมๆออกด้วย

วิธีการทำซอสส้ม

1. นำส่วนผสม ได้แก่ น้ำสะอาด น้ำส้มซันควิส น้ำตาล และแป้งกวนไส้ ใส่หม้อ
ขึ้นตั้งไฟอ่อนถึงปานกลางครับ ข้นไปเรื่อยๆ อย่าหยุดมือ

2. เมื่อกวนหน้าส้มได้สักพัก ส่วนผสมจะหนืดขึ้นและทิ้งรอยตระก้อ ก็ใส่สีส้มลงไปครับ
อันนี้ตามชอบเลยนะครับ คนให้สีกระจายตัวให้ดี

(ตรงนี้ผมใส่กลิ่นส้มลงไปด้วย เพื่อ ตอกย้ำความเป็นส้มครับ 1/2 ช้อนช้า ครับ )

3. เมื่อทุกอย่างเข้ากันดี ปิดไฟ ใส่เนยลงไป เพื่อลดอุณภูมิ และ เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของรสชาติ

ยกลงจากเตา หากใครต้องการใส่น้ำมะนาวเพื่อเพิ่มความเปรี้ยว ใส่ตอนนี้เลยนะครับ

เราจะไม่ใส่น้ำมะนาวลงไป ตอนตั้งไฟ เพราะน้ำมะนาวเมื่อโดนความร้อน จะมีรสชาติขมครับ

คนให้เข้ากันครับ

4. กลับไปที่ตัวเค้ก สไลด์เค้ก ด้วยที่สไลด์เค้ก หรือใครสายตาดี มีฝีมือ ใช้มืดฟันเลื่อยก็ได้ครับ เป็น 2-3 ชั้นแล้วแต่ครับ เอาซอสส้มมามาร์คจุดไว้ด้วยระหว่างชั้นนะครับ ว่าตรงไหนประกอบกับตรงไหน

ปล.เอามาจากกระทู้คุณ เสือกับม้าลาย

//pantip.com/topic/30132377

Create Date : 19 กรกฎาคม 2557

1 comments

Last Update : 21 กรกฎาคม 2557 18:13:00 น.

Counter : 7370 Pageviews.

แวะมาให้กำลังใจน่ะจ้ะ ขอบคุณค่ะ

ห้องสมุด
สุขภาพ
ผู้หญิง
แม่ตั้งครรภ์
ทารกแรกเกิด
เด็กโต
ครอบครัว

โดย: น้องเมย์น่ารัก 19 กรกฎาคม 2557 15:07:01 น.