Bloggang.com : XabiRider : กาแฟ...เครื่องดื่มจากสวรรค์ รังสรรค์โดยมนุษย์ (3)

กาแฟ...เครื่องดื่มจากสวรรค์ รังสรรค์โดยมนุษย์ (3)

เมื่อคืนนอนสลบไสลด้วยความอ่อนเพลียจากการซ้อมใหญ่งานรับพระราชทานปริญญาบัตรที่เกษตร เป็นคนแรกของบ้านที่จบที่นี่ แต่ด้วยอากาศที่ร้อนอบอ้าวทำให้งานซ้อมใหญ่ดูหฤโหดไปในพริบตา

ผมนัดกับญาติๆมาในวันจริง ซึ่งคิดว่าถ่ายตอนเช้าได้ Feeling และแสงที่ดีกว่า วันซ้อมจึงอาศัยกล้องเพื่อนๆไปตามยถากรรม ตอนเช้าผมซัดกาแฟจาก 7-11 ที่คุ้นเคย หวานจ๋อยเลยทีเดียว แต่กาแฟที่นี่ไม่เป็นรองเรื่องความเข้มข้นและปริมาณของคาเฟอีน มันเป็นสิ่งที่ผมต้องการมากกว่ารสชาติของกาแฟในเวลานี้

กลับมาสู่องค์ประกอบการรังสรรค์การแฟกันต่อ ตอนที่แล้วก็พอทราบว่ากาแฟแต่ละชนิดเป็นอย่างไร ลองหามาชิมได้ตามร้านคาทั่วไป ท๊อปยังมีเลย หรือไม่ก็ไป Starbuck , Suzuki ก็ได้มีให้ดูให้ชิมตามอัธยาศัย ในตอนนี้ผมจะเล่าถึงอีกองค์ประกอบที่สำคัญมากๆต่อกลิ่นของกาแฟเป็นอย่างมาก

การคั่วกาแฟ

การคั่วกาแฟนั้น เมล็ดกาแฟดิบจะถูกคั่วเพื่อพัฒนารสชาติและกลิ่น โดยความหนักเบาของการคั่วเป็นตัวกำหนดปัจจัยต่างๆ เช่นความกลมกล่อม แต่ไม่ได้มีผลต่อความเข้มข้นของกาแฟเลย อันที่จริงตัดสินจากปริมาณกาแฟต่อปริมาณน้ำที่ใส่ไปเวลาชงมากกว่า

ช่วงเวลาการคั่วกาแฟ จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งทางกายภาพ และทางเคมีไปเรื่อยๆ โดยลักษณะทางกายภาพซึ่งเป็นวิธีง่ายๆ และนิยมใช้ในการบอกถึงระดับของการคั่วก็คือ สีของเมล็ดกาแฟ ที่เปลี่ยนไป

คุณหัสพร วุฒิการณ์ เคยเขียนระดับการคั่วไว้ในเว็ปเกี่ยวกับสิ่งบาริสต้าต้องรู้ว่าระดับการคั่ว และลักษณะเมล็ดกาแฟที่สากลเค้าแบ่งๆกันมีดังนี้

1.เมล็ดดิบ - โดยมากเมล็ดดิบที่นำมาคั่วจะมีความชื้นระหว่าง 9-14 % เมล็ดจากแหล่งต่างๆ และกระบวนการที่ต่างกันเมล็ดย่อมมีลักษณะต่างกันไป เช่นเมล็ดที่ได้จากกระบวนการแบบแห้งจะมีสีคล้ำกว่าจากกระบวนการแบบเปียก เมื่อนำมาคั่วจะจะมีสีไม่สม่ำเสมอ เมล็ดที่ปลูกในที่สูง เช่นเมล็ดที่เรียก SHB หรือ Strictly Hard Bean จะมีเมล็ดที่แข็งกว่าเมล็ดที่ปลูกในที่ต่ำ

2.ซีดและเหลือง - ในช่วงแรกของการคั่ว เมล็ดจะดูดซับความร้อนเข้าไปและไล่ความชื้นออกมา สีของเมล็ดที่เป็นเขียวอมเทาเริ่มซีดลงส่งกลิ่นฟางออกมา และเหลืองขึ้นเรือ่ยๆ พร้อมกลิ่นขนมปังอบ

3.น้ำตาลอ่อน - ในช่วงนี้ ความชื้นในเมล็ดลดลงเรื่อยๆ จากสีเหลืองเริ่มเป็นสีน้ำตาล เป็นช่วงที่กาแฟดูดความร้อนเข้าไปสะสมในตัวอย่างเต็มที่ (เรียกเอนโดนเทอมิค) และรอที่จะปริเป็นครั้งแรก ( first crack)

4.First Crack - ช่วงนี้อาจเรียกได้ว่าเป็นช่วงที่สำคัญที่สุดของชีวิตคนคั่วกาแฟเลยทีเดียว เพราะเป็นจุดที่มหัศจรรย์ รสชาติกาแฟกำลังก่อตัวขึ้น สีของเมล็ดเริ่มเป็นสีน้ำตาลเข้มขึ้น ความชื้นที่อยู่ในเมล็ดถูกขับไล่ออกไปเกือบไม่เหลือแล้ว และเมล็ดขยายตัวขึ้นจนปริ เกิดเสียงดังเหมือนเมล็ดข้าวโพดแตก ตรงนี้เองเราเรียกว่าเปิดปฎิกิริยาไพโรไรซิส เมล็ดที่เคยดูดความร้อนเข้าไปเริ่มคายความร้อนออกมาบ้าง (เรียกว่าโซเทอมิค) แบะกลับดูดความร้อนอีก อย่างรวดเร็ว ช่วงนี้หากให้ความร้อนไม่พอ หรือรีบลดไฟจะทำให้เมล็ดด้านไม่มีรสชาติ ที่เรียกว่า baked หรือ flat ในช่วง first crack นี้อาจกินเวลาตั้งแต่ 20 วินาทีขึ้นไป การ caramelize เริ่มเกิดเป็นรสขมของกาแฟ

5.City roast - เมื่อ first crack เสร็จสมบูรณ์ คือเสียงแตกเงียบแล้ว เราเรียกระดับการคั่วนี้ว่า city roast ซึ่งนำมาชงดื่มได้แล้ว ลักษณะเมล็ดมีสีน้ำตาล ผิวเมล็ดแห้ง อซิดิตี้ยังสูงอยู่ทำให้มีรสเปรี้ยวกาแฟชัดเจน เกิดการ caramelize ไปแล้วประมาณ 50% จึงทำให้รสชาติกาแฟยังไม่ขมมากนัก แต่ออกไปทางหวาน เป็นระดับการคั่วที่แสดงลักษณะเฉพาะของเมล็ดได้ชัดเจนที่สุด

6.Full City Roast - เมือ่ผ่านระดับ city roast มาแล้ว และเข้าใกล้หรือเพิ่งเริ่มการแตกครั้งที่ 2 รสชาติของกาแฟจะเต็มที่ขึ้น ลักษระเมล็ดมีสีน้ำตาลเข้มขึ้น เมล็ดเริ่มเงาขึ้นนิดๆ หรือมีจุดน้ำมันเล็กๆ บอดี้กาแฟเต็มขั้น อซิดิตี้ลดลง รสชาติกลมกล่อมมากขึ้น อโรม่ามีกลิ่นหอมละมุนละไมมากขึ้น เป็นระดับที่นิยมนำมาชงแบบเอสเปรสโซ่มากที่สุด เนื่องจากยังได้สัมผัสอซิดิตี้กาแฟชัดเจน แต่ไม่สูงจนเกินไปนัก

7.Viennis Roast - หากปล่อยกาแฟให้แตกเป็นครั้งที่ 2 เต็มที่เมล็ดจะมีสีเข้มขึ้นอีก น้ำมันจะออกมาเคลือบเมล็ด อดิซิตี้ลดลงอีก และบอดี้กาแฟเริ่มลดลงด้วย อโรม่าเริ่มมีกลิ่นควัน เป็นระดับการคั่วที่แสดงออกถึงลักษณะการคั่ว (roast character) มากกว่าลักษณะแหล่งปลูกของเมล็ด (origin character)

8.เพรนซ์โรสต์ , อิตาเลียนโรสต์ และสแปนิสโรสต์ - ทั้งสามชื่นี้หมายถึงกาแฟที่คั่วเข้มมากๆ จนเกือบจะไหม้แล้ว น้ำหนักเบาบาง เมือชงออกมาให้รสขมจากการคาร์บอไนซ์ ให้กลิ่นควันแทนกลิ่นหอมของกาแฟ กาเฟอีนเหลือน้อยมากหรือถึงกับไม่มี

ระดับการคั่วที่ใช้กันอย่างสากลคงมีเพียงเท่านี้ บางคนสงสัยว่าแล้วเอสเปรสโซโรสต์ล่ะ มันคือระดับไหน หลายตำราว่าเอสเปรสโซ่ไม่ถือเป็นระดับการคั่ว เพียงแต่เอสเปรสโซสไตล์อิตาเลียนเหนือจะคั่วอยู่ในระดับฟูลซิตี้ ถึงระดับเวียนนิสโรสต์ หากเป็นเอสเปรสโซสไตล์อิตาเลียนใต้จะคั่วระดับเฟรนซ์โรสต์ขึ้นไป

Woooo…..เห็นได้ชัดเลยว่า ทฤษฎีและศิลปะของกาแฟมีมากมายเหลือเกิน แต่หากจะมีวิธีง่ายๆช่วยให้การคั่วที่บ้านเป็นเรื่องง่ายสำหรับคุณ นั้นผมแนะนำว่าคุณไม่จำเป็นต้องคั่วเอง เพราะเครื่องคั่วกาแฟตามบ้านนั้นมีราคาแพงมาก และจะไม่คุ้มเลยหากทำในปริมาณน้อยๆ ดื่มเอง ร้านค้าที่ขายเมล็ดกาแฟทั่วไปจะมีกาแฟคั่วในหลายๆระดับให้เลือกอยู่แล้ว แถมช่วยลดค่าใช้จ่ายได้เยอะ แต่ถ้ายังอยากจะคั่วเองอยู่ ผมก็มีขั้นตอนง่ายๆ

1.เตรียมสถานที่ที่ระบายอากาศได้ดีในการคั่ว มีระบบดูดกลิ่นและควันได้ยิ่งดี
2.เริ่มจากไฟอ่อนๆแล้วค่อยๆเร่งให้แรงขึ้นในช่วงท้ายๆ
3.คั่วได้เร็วเท่าไหร่ก็จะได้กาแฟดีเท่านั้น
4.ต้องคอยเขี่ย คน เมล็ดให้ทั่วถึงกันเสมอเมื่อคั่วเสร็จต้องเทผึ่งให้เย็นและแยกเศษเปลือกเล็กน้อยออก
5.อาจใส่เครื่องเทศพวก กานพลู (Clove) , ไม้หอม (Cinnamon) และกระวาน (Cardamom) ลงในช่วงท้ายๆของการคั่วเพื่อให้ได้กลิ่นพิเศษตามแต่ที่ชอบ

เท่านี้ก็เป็นการเสร็จพิธีการคั่วกาแฟที่รสชาติกลมกล่อมและกลิ่นหอมกรุ่น ในครั้งหน้าเราจะมาดูองค์ประกอบอื่นๆที่เหลือ ทั้งการบด , น้ำ และ เครื่องชงกาแฟ วันนีขอตัวไปนอน เอ้ย ทำงานก่อนนะครับ

To be Continue….

Create Date : 23 กรกฎาคม 2550

Last Update : 23 กรกฎาคม 2550 17:12:26 น.

7 comments

Counter : 2105 Pageviews.

เป็นคนชอบดื่มกาแฟมาก

ขอบคุณนะคะ ที่เอาสาระดีๆ น่าสนใจอย่างนี้มาให้อ่าน

โดย: พิมลพัทธ์

วันที่: 23 กรกฎาคม 2550 เวลา:20:45:25 น.

ไม่ดื่มกาแฟ
แต่เคยจับพลัดจับผลูทำหนังสือกาแฟ
เลยได้ดื่มกาแฟสดๆ ซิงๆ จากไร่
ก็อร่อยดีนะ

โดย: รัตตะ

วันที่: 23 กรกฎาคม 2550 เวลา:20:55:17 น.

ตอนทำ Thesis ดื่มกาแฟหนักมาก
เหตุผลเพราะ "กลิ่น" กาแฟทำให้รู้สึกกระตือรือล้น
และ "ความร้อน" จากแก้วกาแฟทำให้รู้สึกอุ่นดี...

แต่ตอนนี้พยายามลดอยู่ค่ะ
เพราคาเฟอีนเป็นศัตรูต่อ "ความงาม" และความเยาว์ (ของป้า)

โดย: annie (annie_martian

) วันที่: 24 กรกฎาคม 2550 เวลา:0:39:30 น.

เก็บดอกไม้มาฝากค่ะ..

โดย: d.. diary

วันที่: 24 กรกฎาคม 2550 เวลา:18:49:48 น.

ขอบคุณนะคับทุกคน ตอนนี้กะลังโม่ตอนที่4อยู่ก่อนไปรับปริญญาพรุ่งนี้

โดย: XabiRider (XabiRider

) วันที่: 25 กรกฎาคม 2550 เวลา:8:08:26 น.

ขอก๊อปเก็บไว้เป็นความรู้นะคะ

โดย: d.. diary

วันที่: 25 กรกฎาคม 2550 เวลา:11:48:32 น.

เก็บข้อมูลคะ ชอบมากเลย กาแฟ เอากาก มาขัดตัวด้วยก็ดีคะ

โดย: อ่อนโยน 2006

วันที่: 26 กรกฎาคม 2550 เวลา:11:14:16 น.