| ปลาร้า หนึ่งในวัฒนธรรมการกิน | | | นอกจากเพื่อการถนอมอาหารแล้ว การหมักดองยังทำเพื่อรสชาติและหน้าตา รวมถึงกลิ่นที่ถูกใจ เพราะคนไทยนั้นกินอาหารด้วยลิ้นและจมูก (ทั้งรสชาติและกลิ่น) ซึ่งเป็นศิลปะการกินที่ละเอียดอ่อน หัวใจของการหมักดองก็คือ การฆ่าเชื้อร้ายด้วยสิ่งที่มันไม่ชอบ เรารู้ว่าเชื้อร้ายส่วนใหญ่ไม่ทนความร้อน ความเค็ม เราจึงนำอาหารไปต้ม ตากแดด หรือเคล้ากับเกลือเข้มข้น ในทางวิทยาศาสตร์นั้น ภูมิปัญญาการถนอมอาหารก็มีเบื้องหลังมาจากกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ในการกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคบางชนิดออกไป โดย นายมานพ อิสสะรีย์ รองผู้อำนวยการ องค์การพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์แห่งชาติ (อพวช.) เล่าว่า คนโบราณ แม้ไม่ได้เป็นนักวิทยาศาสตร์หรือนักโภชนาการ แต่กลับค้นพบวิธีการนำวัตถุดิบรอบตัวมาให้ถนอมอาหารได้อย่างถูกต้อว สะท้อนให้เห็นว่ามีความเข้าใจที่เกี่ยวข้องกับวิทยาศาสตร์ในหลายด้าน เช่น เรื่องของระบบนิเวศ อุณหภูมิ ความชื้น เป็นต้น จะเห็นได้ว่าส่วนประกอบหลายชนิดในของเน่านอกจากจะช่วยเพิ่มรสชาติแล้ว ก็ยังมีคุณสมบัติในการปรับสภาพของเน่าให้เก็บรักษาไว้ได้นาน ซึ่งหากเราเข้าใจและตระหนักถึงคุณค่าของการนำวิทยาศาสตร์มาใช้ประโยชน์อย่างต่อเนื่อง ก็สามารถจะพัฒนาและต่อยอดให้เกิดนวัตกรรม และผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ได้มากมาย สำหรับคนไทยนั้น ของเน่าถือว่าขาดไม่ได้เลยจากสำรับอาหาร ซึ่งเป็นความคุ้นชินในรสชาติและกลิ่น การทำอาหารของคนไทยจะใช้เครื่องปรุงที่เป็น ของเน่า เพื่อให้ได้รสชาติอาหารที่ถูกปาก อย่างเช่นแกงจืด หากไม่ใส่น้ำปลาหรือซีอิ้ว ก็อาจจะกลายเป็นแกงจืดไปเสียจริงๆ ก็ได้
|