"ยินดีต้อนรับสู่ บล็อกของคนใฝ่รู้ สำหรับผู้ใส่ใจใฝ่รู้ค่ะ" มีหลายหัวข้อเรื่องให้คุณอ่าน .. ขอบคุณที่มาเยี่ยมบล็อกค่ะ .. ขอจงมีแต่ความสุขกายสบายใจตลอดไปนะคะ
Group Blog
 
<<
สิงหาคม 2555
 
13 สิงหาคม 2555
 
All Blogs
 

“ของเน่า” ยิ่งกิน ยิ่งอร่อย

 

กะปิ ของเน่าชูรสอร่อย

       จะเชื่อหรือไม่ ถ้าหากบอกว่าเรากินของที่เน่าเสียกันอยู่ทุกวันโดยไม่รู้ตัว หลายคนอาจจะค่านว่าไม่จริง เพราะเห็นว่าของที่กินอยู่ทุกวันก็มีสภาพปกติดี ไม่ได้เน่าเสียแต่อย่างใด ซึ่งอันที่จริงแล้วนั้น ของเน่าเสียที่ว่า กลับกลายเป็นส่วนประกอบของอาหารทั่วๆ ไปที่เราๆ ท่านๆ นำเข้าปากกันอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน แต่ถ้ายังนึกไม่ออก ขอแนะนำให้รู้จักกับของกินเน่าๆ ในรูปแบบที่ต้องกิน และยิ่งกินยิ่งอร่อย
       
       “ของเน่า” ที่เรานำมากินเป็นอาหารนั้นก็คือของหมักดอง ที่ผ่านการย่อยหรือแปรสภาพโดยจุลินทรีย์มาแล้ว ซึ่งการหมักดองนี้ก็เป็นภูมิปัญญาของคนสมัยโบราณที่ต้องการถนอมอาหารไว้กินในยามขาดแคลน หรือเก็บไว้กินได้นานกว่าของสด เมื่อในสมัยก่อนก็ไม่ได้มีน้ำแข็งหรือตู้เย็นเอาไว้แช่ผักปลาเพื่อรักษาความสด การหมักดองจึงเป็นวิธีที่จะช่วยยืดอายุของสดให้กินได้นานขึ้น
       
       ในเขตดินแดนของไทยนั้น มีการค้นพบหลักฐานอ้างอิงทางโบราณคดีว่าเริ่มมีการถนอมอาหารด้วยวิธีหมักดองมาร่วม 3,000 ปีแล้ว จากการค้นพบไหปลาร้าที่ฝังรวมอยู่กับหลุมศพที่บ้านโนนวัด อ.โนนสูง จ.นครราชสีมา


ผักดองชนิดต่างๆ

 

 

       นอกจากจะเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งแล้ว การหมักดองก็ยังเป็นหนึ่งในเครื่องมือที่ใช้อธิบายรากเหง้า และความเป็นมาในอดีตของเรา อย่างเช่น วัฒนธรรมการกินปลาส้ม จะพบในกลุ่มคนแถบแม่น้ำโขงบริเวณตอนใต้ของจีน และหลวงพระบาง (ได้แก่ ญ้อ พวน) เมื่อมาพบการกินปลาส้มในสังคมไทย ก็หมายความว่ามีกลุ่มคนพวนหรือญ้อ เข้ามาตั้งถิ่นฐานในประเทศไทย
       
       หรือในเรื่องการกินผักดอง ความรู้เรื่องการทำผักดองมาจากคนจีนที่เข้ามาอาศัยในประเทศไทย และถ่ายทอดความรู้ให้กันและกัน จึงทำให้คนไทย และกลุ่มคนวัฒนธรรมอื่นๆ ที่ไม่ใช่เชื้อสายจีน สามารถปรุงผักดอง และนำมาปรับใช้กับวัฒนธรรมตัวเองได้อย่างเหมาะสม
       
       นายราเมศ พรหมเย็น รองผู้อำนวยการสำนักงานบริหารแบะพัฒนาองค์ความรู้ (องค์กรมหาชน) และผู้อำนวยการสถาบันพิพิธภัณฑ์การเรียนรู้แห่งชาติ กล่าวว่า “เนื่องจากในอดีตไม่มีตู้เย็น ผักและปลาก็มีมากเฉพาะบางฤดู แต่ในบางฤดูก็ไม่มีเลย คนโบราณจึงต้องคิดค้นวิธีถนอมอาหารให้กินในยามขาดแคลนเพื่อความอยู่รอด คำถามก็คือ คนโบราณรู้ได้อย่างไรว่าของเน่าแต่ละเมนูจะต้องหมักใส่ภาชนะใด ใส่ส่วนผสมใดก่อน-หลัง ใส่ปริมาณเท่าใด และใช้เวลาหมักนานแค่ไหน ถึงจะได้เมนูที่รสชาติแปลกอร่อย และมีคุณค่าทางอาหาร ที่สำคัญคือไม่ทำให้ท้องเสีย แบบนี้ก็ไม่สามารถปฏิเสธได้ว่าคนโบราณคือนักวิทยาศาสตร์และศิลปินในคนเดียวกัน”

 

ปลาร้า หนึ่งในวัฒนธรรมการกิน

 

       นอกจากเพื่อการถนอมอาหารแล้ว การหมักดองยังทำเพื่อรสชาติและหน้าตา รวมถึงกลิ่นที่ถูกใจ เพราะคนไทยนั้นกินอาหารด้วยลิ้นและจมูก (ทั้งรสชาติและกลิ่น) ซึ่งเป็นศิลปะการกินที่ละเอียดอ่อน หัวใจของการหมักดองก็คือ การฆ่าเชื้อร้ายด้วยสิ่งที่มันไม่ชอบ เรารู้ว่าเชื้อร้ายส่วนใหญ่ไม่ทนความร้อน ความเค็ม เราจึงนำอาหารไปต้ม ตากแดด หรือเคล้ากับเกลือเข้มข้น
       
       ในทางวิทยาศาสตร์นั้น ภูมิปัญญาการถนอมอาหารก็มีเบื้องหลังมาจากกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ในการกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคบางชนิดออกไป โดย นายมานพ อิสสะรีย์ รองผู้อำนวยการ องค์การพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์แห่งชาติ (อพวช.) เล่าว่า “คนโบราณ แม้ไม่ได้เป็นนักวิทยาศาสตร์หรือนักโภชนาการ แต่กลับค้นพบวิธีการนำวัตถุดิบรอบตัวมาให้ถนอมอาหารได้อย่างถูกต้อว สะท้อนให้เห็นว่ามีความเข้าใจที่เกี่ยวข้องกับวิทยาศาสตร์ในหลายด้าน

เช่น เรื่องของระบบนิเวศ อุณหภูมิ ความชื้น เป็นต้น จะเห็นได้ว่าส่วนประกอบหลายชนิดในของเน่านอกจากจะช่วยเพิ่มรสชาติแล้ว ก็ยังมีคุณสมบัติในการปรับสภาพของเน่าให้เก็บรักษาไว้ได้นาน ซึ่งหากเราเข้าใจและตระหนักถึงคุณค่าของการนำวิทยาศาสตร์มาใช้ประโยชน์อย่างต่อเนื่อง ก็สามารถจะพัฒนาและต่อยอดให้เกิดนวัตกรรม และผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ได้มากมาย”
       
       สำหรับคนไทยนั้น ของเน่าถือว่าขาดไม่ได้เลยจากสำรับอาหาร ซึ่งเป็นความคุ้นชินในรสชาติและกลิ่น การทำอาหารของคนไทยจะใช้เครื่องปรุงที่เป็น “ของเน่า” เพื่อให้ได้รสชาติอาหารที่ถูกปาก อย่างเช่นแกงจืด หากไม่ใส่น้ำปลาหรือซีอิ้ว ก็อาจจะกลายเป็นแกงจืดไปเสียจริงๆ ก็ได้

 

ผักกาดดอง ภูมิปัญญาที่ถ่ายทอดกันมา

 

       เนื่องจากคนไทยไม่สามารถตัดขาดของเน่าในบางชนิดได้ เพราะถูกฝึกให้บริโภคมาอย่างยาวนาน ตั้งแต่สมัยปู่ย่าตาทวด จึงทำให้ของเน่ากลายเป็นเครื่องบ่งชี้ความเป็นตัวตนอย่างชัดเจน เช่น หากพูดถึงปลาร้า ก็จะนึกถึงกลุ่มคนภาคอีสาน ส่วนแกงไตปลาก็เป็นของคนปักษ์ใต้ ในขณะเดียวกัน ถั่วเน่าก็คือเครื่องปรุงสำคัญของอาหารภาคเหนือ ของเน่าในแต่ละวัฒนธรรมได้หล่อหลอมจนกลายเป็นวัฒนธรรมเป็นบุคลิกภาพและการแสดงออกอย่างชัดเจน และทำให้รู้ว่าใครคือใคร มาจากไหน และเป็นคนกลุ่มวัฒนธรรมใด
       
       แต่อันที่จริงแล้ว นอกจากคนไทย หรือคนในกลุ่มอุษาคเนย์ ก็มีของเน่าไว้บริโภคเช่นเดียวกัน เพียงแต่มีรูปร่าง หน้าตา กลิ่น และรสชาติที่แตกต่างกันออกไปตามวัตถุดิบและภูมิศาสตร์ นอกจากนั้นก็ยังมีการใช้ของเน่าในพิธีกรรมทางศาสนาและความเชื่อด้วย เช่น ขนมปัง ในพิธีศีลมหาสนิทของชาวคาทอลิก ขนมถ้วยฟู ในการเซ่นไหว้ของชาวไทยจีน ปลาส้มบางชนิดของชาวญ้อ ใช้เซ่นไหว้บรรพบุรุษหรือบูชาพระ เป็นต้น
       
       กลับมาถึงในยุคปัจจุบัน ของเน่าที่เราๆ ท่านๆ กินกันอยู่ทุกเมื่อเชื่อวันก็อย่างเช่น นมเปรี้ยว หรือ โยเกิร์ต ได้มาจากการใช้แบคทีเรียบางชนิดใส่ลงไปหมักกับผลิตภัณฑ์นมต่างๆ โดยแบคทีเรียเหล่านี้จะช่วยย่อยน้ำตาลแลคโตสในนมให้กลายเป็นกรดแลคติค ทำให้มีภาวะกรด และมีความเปรี้ยว


ไตปลาและน้ำบูดู วัฒนธรรมการกินของชาวปักษ์ใต้

 

       ปลาร้า ที่บางคนชอบ แต่บางคนกลับไม่ชอบ ก็มาจากวัตถุดิบที่มีรอบๆ ตัว ทั้งปลา เกลือ ข้าวหรือรำ และจุลินทรีย์ที่เกิดขึ้นในกระบวนการหมัก ปลาร้านั้นทำได้ยาก เพราะหมักเสร็จแล้วก็ต้องเก็บไว้ให้พ้นแสงแดด เพราะแสงเป็นอุปสรรคในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่สร้างเอ็นไซม์ ส่งผลต่อการย่อยสลายและรสชาติ ปลาร้าดีต้องปิดไหให้สนิทอย่าให้ลมและน้ำผ่านเข้าไป เพราะจะทำให้ปนเปื้อนจุลินทรีย์และแมลง และต้องไม่เก็ยในที่ที่ร้อนหรือเย็นจนเกินไป เพราะจะทำให้ปลาร้ามีสีคล้ำและไม่หอม
       
       ส่วน ถั่วเน่า ที่เป็นเครื่องปรุงของเมนูภาคเหนือ ก็เรียกว่าเป็นของเน่าอย่างแท้จริง เพราะถั่วเน่านั้นมีกระบวนการทำที่เริ่มจากการต้มถั่วเหลืองด้วยความร้อนสูงเพื่อกำจัดจุลินทรีย์ออกไปเกือบทุกชนิด แต่ชนิดที่เราต้องการและยังเหลืออยู่คือ แบคทีเรียบาซิลลัส ซับทีลิส (Bacillus Subtilis) ที่จะสร้างเอ็นไซม์ออกมาย่อยโปรตีนในถั่วเหลืองให้กลายเป็นถั่วเน่า เมื่อถั่วเหลืองเปื่อยแล้วต้องรีบนำไปหมักไว้ในกระบุงแล้วปิดด้วยใบไม้ทันที เก็บกระบุงไว้ในที่ร่ม อากาศถ่ายเท รออีก 3 วัน ถั่วเน่าจะมีเมือกหนืดๆ กลิ่นฉุนๆ ซึ่งก็สามารถนำไปปรุงอาหารได้เลย


นานาประเภทขนมปัง หนึ่งในของเน่าที่กินกันอยู่ทุกวัน

 

 

       นอกจากของเหล่านี้ ก็ยังมีของเน่าอีกหลายชนิดที่กินกันเป็นประจำทุกวัน อาทิ กะปิ น้ำปลา ขนมปัง ผักกาดดอง ฯลฯ ซึ่งล้วนแต่ให้รสชาติความอร่อย และสารอาหารอีกหลายชนิดที่ของสดอาจจะไม่มี แต่ในเมื่อเรามีตู้เย็นเอาไว้เก็บของสด ยืดอายุการกินได้แล้ว เรายังจะต้องกินของเน่ากันอีกทำไม นั่นก็เพราะว่า “ของเน่า” คือวัฒนธรรมการกินที่หยั่งรากลึกลงไปแล้ว และเชื่อว่า อีกหลายสิบ หลายร้อยปีข้างหน้า ก็ยังคงมี “ของเน่า” เอาไว้ชูรสความอร่อยอยู่เช่นเดิม
       
      ทำความรู้จักของเน่าให้มากขึ้นได้ที่ นิทรรศการ “กินของเน่า” เวลา 10.00-18.00 น. ตั้งแต่วันนี้ - 4 พ.ย. 55 ณ มิวเซียมสยาม สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม โทร. 0-2225-2777 ต่อ 405 หรือ www.museumsiam.com

ขอบคุณ ผู้จัดการออนไลน์

สิริสวัสดิ์จันทรวารค่ะ




 

Create Date : 13 สิงหาคม 2555
0 comments
Last Update : 13 สิงหาคม 2555 17:15:23 น.
Counter : 2991 Pageviews.


sirivinit
Location :
กรุงเทพฯ Thailand

[ดู Profile ทั้งหมด]

ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 224 คน [?]





/



2558

2556

2555

น้ำใจจากคุณ krittut 2554

2553


สิริสวัสดิ์วรวาร
เปรมปรีดิ์มานรื่นรมณีย์นะคะ ยินดีต้อนรับ
สู่บล็อกของคนใฝ่รู้ สำหรับผู้ใส่ใจใฝ่รู้ค่ะ

เชิญอ่านตามสบายนะคะ
มีดีๆให้คุณได้ทราบหลากหลายค่ะ

๑ - ๑/๑ ฉันรักในหลวง
๒.๓.๑๐.๑๕.๓๐.๒๔.๕๙.๖๓.๙๐.ธรรมะ
๔ - ๔/๑ รวมพลคนดัง
๕. ศาสนาพุทธสุดประเสริฐ
๖. ความรู้ทั่วไปในศาสนาพุทธ
๗. ๑๖. ประวัติศาสตร์
๘ - ๙/๑ ไม้ดอก ไม้ใบ
๑๑ - ๑๑/๑ เกม
๑๒.๓๗.๔๐-๔๓.๕๓.๗๕.๘๖.ศิลปะเทศ
๑๔ - ๑๔/๑. ๒๐๘. ข่าวคนดังเทศ
๑๘. ๑๙. ๒๒. ราชวงศ์ไทย
๒๐.๑๑๖-๑๑๖/๒ ๑๙๐-๑๙๐/๘ ละคร ทีวี
๒๑. ๓๑. ๒๐๘. ราชวงศ์เทศ
๒๔. นักเขียนไทย
๒๔/๑. กลอนชั้นบรมครู
๒๙/๑-๒๙/๔โปสการ์ดจากเพื่อนบล็อก
๓๓. สมเด็จพระเจ้าตากสินมหาราช
๓๙.๑๘๑-๑๘๑/๗ สุธาโภชน์รสเลิศล้ำ
๔๑.๔๒.๕๐.๕๘.๖๐.๖๑.๘๖.มหาวิหาร
๕๗. ปราสาท พระราชวัง คฤหาสน์เทศ
๖๒. วัด
๖๕ - ๖๕/๑ การ์ตูน
๖๕/๒. นิทานเซน
๖๗. ความตายมาพรากให้จากไป
๖๙ - ๖๙/๒ สารพัดสัตว์
๗๔. สุนัข
๗๖. อุทยานสวรรค์
๗๗. ซูเปอร์แมน - แบทแมน
๗๘ - ๘๓. แสตมป์สะสม
๘๕-๘๕/๑ หนังสือสะสม
๘๗ - ๘๗/๒ ๒๑๕ ข่าวกีฬา
๘๙. ๘๙/๑ จีนแผ่นดินใหญ่
๙๐/๑ .ทิเบต
๙๑. จันทร์สูริย์ดารา
๙๒. สมเด็จพระปิยมหาราชเจ้า
๙๓ - ๙๓/๒ ภาพยนตร์
๙๔ - ๙๔/๓ ยานยนต์
๙๕ - ๙๕/๑ ดูดวง
๙๖ - ๙๖/๑ . ๒๑๑ วิทยาศาสตร์
๙๗ - ๙๗/๑.๒๐๙ แวดวงวรรณกรรม
๙๘. ภาพพุทธประวัติ
๙๙. ๑๒๗ - ๑๒๗/๑ ดนตรี
๑๐๑. ป้าย R สะสม
๑๐๒. บัตรภาพตราไปรฯสะสม
๑๐๓. DIY
๑๐๗/๑ เล่าเรื่องเมืองญี่ปุ่น
๑๐๘ - ๑๐๘/๑ หนังสือ
๑๑๓ - ๑๑๓/๑ บ้านสวย
๑๑๕. พระเครื่อง
๑๒๐. พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
๑๒๓. เจ้าฟ้าเพชรรัตน์ฯ
๑๒๕. เหรียญที่ระลึก
๑๒๕/๑ เหรียญสะสมต่างประเทศ
๑๒๕/๒ เหรียญที่ระลึกจังหวัด
๑๒๕/๓ ธนบัตรที่ระลึก
๑๒๕/๔ บัตรโทรศัพท์
๑๒๕/๕ กล่องไม้ขีด และอื่นๆ
๑๓๑.เรื่องสั้นชั้นครู"เจียวต้าย"
๑๖๔.บล็อกพิเศษ วันเดียวอั๊พ 100
เอนทรี่ ให้คุณป้า"ร่มไม้เย็น"ชม
๑๙๐/๓ เรื่องย่อละคร
๑๙๓. คดีเขาพระวิหาร
๒๑๒. ศิลปะ
๒๑๗. วิถีแห่งอำนาจ บูเช็กเทียน
๒๑๗/๑.วิถีแห่งอำนาจ เจงกิสข่าน
๒๑๗/๒.วิถีแห่งอำนาจ จูหยวนจาง
๒๑๗/๓.วิถีแห่งอำนาจ ซูสีไทเฮา
๒๑๗/๔.วิถีแห่งอำนาจ หงซิ่วฉวน
๒๑๗/๕.วิถีแห่งอำนาจ แฮรี่ พอตเตอร์

ข่าวทั่วไปล่าสุด บล็อกล่างสุดค่ะ

เปิดบล็อก 1 มกราคม 2552



free counters
08.27 - 250811

207 flags collected 300316



Friends' blogs
[Add sirivinit's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.