Natural Soy Sauce - ซอสถั่วเหลือง (หมัก) ธรรมชาติ

เคยเขียนลงกระทู้ไว้ แต่จะใช้งานครั้งเดียวก็เสียดาย

ก็อปปีกระทู้ตัวเองลงบล็อกซะเลย

.................

ซอสถั่วเหลือง โดยเฉพาะซอสหมักแบบธรรมชาติซึ่งเป็นส่วนผสมที่เป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย ในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ มีการใช้ซอสถั่วเหลืองมาเป็นระยะเวลายาวนานและมีการยืนยันว่าซอสเป็นแหล่งของรสชาติที่ห้าหรืออูมามิ (รสอร่อย/รสกลมกล่อม) รวมทั้งกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์

มีการใช้ซอสถั่วเหลืองในอาหารมากมาย ที่เราคุ้นตากันก็อย่างเช่น ทำเป็นน้ำซุป

(รูปจาก //en.wikipedia.org/wiki/Ramen)


ซอสถั่วเหลืองธรรมชาติแบบญี่ปุ่นหรือโชยุ ไม่ได้เป็นซอสปรุงรสที่ใช้การย่อยโดยใช้กรด ผลิตจากส่วนผสมเพียง 4 อย่าง ได้แก่ ถั่วเหลือง ข้าวสาลี เกลือและน้ำ โดยถั่วเหลืองจะเป็นแหล่งโปรตีน ข้าวสาลีจะเป็นสารตั้งต้นของกลิ่น ส่วนเกลือจะป็นตัวควบคุมการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ในช่วงการหมัก

ปัจจัยที่สำคัญอีกประการหนึ่งของการหมักคือเชื้อรา กล้าเชื้อที่เรียกว่า โคจิ ประกอบด้วยรา Aspergillus spp. โดยเฉพาะ A. oryzae และ A. soyae

ขั้นตอนการหมักเริ่มต้นด้วยการเตรียมกล้าเชื้อที่เรียกว่า โคจิ จากนั้นเติมเกลือและน้ำแล้วทำการหมักต่อ เรียกว่า โมโรมิ ซึ่งจะมีปฏิกิริยาต่างๆ เกิดขึ้นมากมาย ผลลัพธ์ที่ได้คือ สารให้กลิ่นหลายชนิด กรดแลคติค แอลกอฮอล์ กลายเป็นกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ของซอสถั่วเหลืองธรรมชาติ

หลังจากการหมักผ่านไปหลายเดือนจะสามารถบีบโมโรมิได้เป็นซอสดิบ จากนั้นซอสดิบจะถูกการทำให้ใส พาสเจอร์ไรซ์และบรรจุขวดต่อไป

รูปจาก //www.naoemiami.com/naoe_shoyu_production_process_chart.htm


ซอสที่หมักแบบธรรมชาติจะให้สีน้ำตาลแดง มีความใส ในขณะที่ซอสที่ใช้การย่อยด้วยกรดมักจะมีสีคล้ำ

นอกจากนั้น ในกระบวนการหมักจะเกิดสารให้กลิ่นที่สลับซับซ้อนมากกว่า 300 ชนิด ให้กลิ่นต่างๆ เช่น มอลต์ คาราเมล ดอกไม้ ผลไม้ วิสกี้และกาแฟ เป็นต้น

ซอสถั่วเหลืองเป็นเครื่องปรุงรสเอนกประสงค์ที่เหมาะกับอาหารทุกชนิดไม่ว่าจะเป็นอาหารญี่ปุ่นหรือไม่ก็ตาม โดยอาจใช้ในระหว่างการปรุงหรือก่อนเสิร์ฟ บทบาทของซอสถั่วเหลืองอาจยกตัวอย่างได้ดังนี้

Odor-eliminating effect: ซอสถั่วเหลืองสามารถลบกลิ่นไม่พึงประสงค์ของอาหารได้ เช่น กลิ่นคาวในปลาดิบ (ซาซิมิ)

Heating Effect: เมื่อให้ความร้อนกับอาหาร เช่น ทอด อบหรือย่าง ซอสถั่วเหลืองจะให้กลิ่นและสีที่สามารถเพิ่มความอยากอาหาร

Contrast Effect: การใช้ซอสถั่วเหลืองจะช่วยเสริมกลิ่นรสของส่วนผสมหรือวัตถุดิบต่างๆ

....

จบห้วนๆ อย่างงี้แหละ

Create Date : 16 ตุลาคม 2553		1 comments
Last Update : 17 สิงหาคม 2554 20:26:46 น.
Counter : 4409 Pageviews.
Share Tweet