Bloggang.com : สันป่าตอง : Alicycobacillus and Beverage Production

Alicycobacillus and Beverage Production

Alicyclobacillus เป็นแบคทีเรียแกรมบวก รูปแท่ง และสร้างสปอร์ สามารถเจริญได้ในสภาวะกรด และสปอร์สามารถอยู่รอดได้ในภาวะการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรซ์ปกติ
แบคทีเรียกลุ่มนี้ (โดยทั่วไปมักหมายถึง Alicyclobacillus acidoterrestris) แบคทีเรียที่ต้องใช้อากาศ ชอบสภาวะกรดและอุณหภูมิสูง สามารถเติบโตได้ในอุณหภูมิระหว่าง 25-26 องศาเซลเซียส และ pH 2.5-6.0 แบคทีเรียกลุ่มนี้มีความสำคัญในอุตสาหกรรมน้ำผลไม้ เนื่องจากสปอร์สามารถทนสภาวะการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรซ์ (ใช้เวลาประมาณ 10 วินาที ภายใต้อุณหภูมิ 92 องศาเซลเซียส) นอกจากนั้น ยังทนต่อซอร์เบตและซัลเฟอร์ไดออกไซด์ได้อีกด้วย ผลิตภัณฑ์ที่เสื่อมเสียจาก Alicyclobacillus จะเกิดกลิ่นหรือกลิ่นรสคล้ายสารเคมี หรือ กลิ่นรมควัน เนื่องจากเชื้อจะสร้างกัวยาคอลและฮาโลฟีนอล แต่แบคทีเรียกลุ่มนี้จะไม่ทำให้บรรจุภัณฑ์บวม ไม่ฟอกสีน้ำผลไม้ และไม่ทำให้เกิดโรค

Juice Product Spoilage
Alicyclobacillus เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียในอุตสาหกรรมน้ำผลไม้ พบว่าสามารถแยกเชื้อได้จากไลน์การผลิตน้ำส้ม นอกจากนั้น ยังมีรายงานการเสื่อมเสียในน้ำผลไม้ต่างๆ เช่น แอปเปิ้ล แพร์ ส้ม ท้อ และองุ่นขาว นอกจากนั้นยังพบการเสื่อมเสียในน้ำผลไม้ผสม เครื่องดื่มผสมน้ำผลไม้ น้ำมะเขือเทศ และมะเขือเทศกระป๋อง ปัญหาการปนเปื้อนทำให้ผู้ผลิตในสหรัฐอเมริกาและยุโรปต้องเสียเงินจำนวนมากจากการร้องเรียนของผู้บริโภคและการเรียกคืนสินค้า

Analysis and Controls
ปริมาณสปอร์ Alicyclobacillus ในผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อนจะมีไม่มากนัก ทำให้การวิเคราะห์ต้องใช้ตัวอย่างปริมาณมาก เช่น การวิเคราะห์น้ำส้ม ต้องกรองตัวอย่าง 700 มิลลิลิตร ผ่านกระดาษกรองเมมเบรนขนาด 0.45 ไมครอน ผลการศึกษาพบว่า Alicyclobacillus สามารถทนสภาวะการฆ่าเชื้อและกระบวนการบรรจุร้อน (Hot fill) ของน้ำผลไม้ได้ นอกจากนั้น ค่า Brix (ปริมาณน้ำตาล) ที่เพิ่มขึ้นจะเพิ่มความต้านความร้อนของสปอร์อีกด้วย ในขณะที่ความต้านทานจะลดลงเมื่อลด pH และเมื่อเพิ่มปริมาณกรดอินทรีย์ (ขึ้นอยู่กับชนิดของกรดด้วย)
การทดลองใช้ความดันร่วมกับความร้อนในการฆ่าเชื้อ Alicyclobacillus acidoterrestris ในน้ำแอปเปิ้ล พบว่าสปอร์ในน้ำแอปเปิ้ลจะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์เมื่อใช้ความดันสูง (207, 414 และ 321 เมกะปาสคาล) ร่วมกับอุณหภูมิทั้งต่ำและสูง (45, 71, หรือ 90 องศาเซลเซียส)
การควบคุม Alicyclobacillus ทำได้โดยการใช้กรดอินทรีย์ (กรดแลคติค, อะดิพิค และซัคซินิค) ไนซิน (เป็นแบคทีริโอซินชนิดหนึ่ง) และสารฆ่าเชื้อ (ไฮโดรเจน เพอร์ออกไซด์, คลอรีน และคลอไรท์) แต่ในการผลิตจริง การควบคุม Alicyclobacillus ยังต้องใช้การควบคุมการปนเปื้อนของวัตถุดิบ การควบคุมการเก็บ และการลดออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์ การทำลายเชื้อในกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนยังอยู่ช่วงศึกษาเพิ่มเติม และกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียยังไม่ชัดเจนเพียงพอในขณะนี้

ข้อมูลจาก //www.rapidmicrobiology.com, Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University

ภาพจาก ijsb.sgmjournals.org

Create Date : 23 มิถุนายน 2554

Last Update : 17 สิงหาคม 2554 20:26:37 น.

1 comments

Counter : 2724 Pageviews.

แวะมาเยี่ยมค่ะ

ไปเยี่ยมบล็อกของน้ำชาได้ค่ะ ThaiLand Travel l สถานที่ท่องเที่ยว

โดย: nonguide

วันที่: 23 มิถุนายน 2554 เวลา:13:35:48 น.