Bloggang.com : JACQUETTE : ข้าวยำน้ำบูดู

ข้าวยำน้ำบูดู

ข้าวยำน้ำบูดู

ขออกตัวก่อนว่าสูตรนี้เป็นข้าวยำน้ำบูดู แบบอำเภอจะนะ จังหวัดสงขลาซึ่งเหมือนกับของสามจังหวัดชายแดนใต้

อำเภอจะนะ เป็นหนึ่งใน 4 อำเภอชายแดนของสงขลาที่ติดกับสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ ซึ่ง 4 อำเภอดังกล่าวได้แก่อำเภอจะนะ นาทวี เทพา สะบ้าย้อย

อำเภอจะนะจะเป็นแหล่งผสมผสานวัฒนธรรมระหว่างไทยพุทธและมุสลิม อาหารก็เช่นกัน ส่วนภาษานั้น บางคนพูดภาษามลายูได้ แต่เจ้าของกระทู้พูดภาษาใต้แบบสงขลาได้อย่างเดียว

ข้าวยำมี 2 ชนิดได้แก่ข้าวยำน้ำบูดูและข้าวยำเครื่อง

1.ข้าวยำน้ำบูดู
ข้าวยำน้ำบูดูหรือนาซิกาบู(ภาษามลายู) มีต้นกำเนิดมาจากชาวมลายูในจังหวัดชายแดนได้แก่จังหวัดปัตตานี ยะลา นราธิวาส
ข้าวยำนิยมกินในเมื้อเช้า และตอนละศีลอด(Iftar)ในเดือนรอมฎอน
ข้าวยำราคาถูกมาก จานละ 10 บาทก็อิ่มเต็มที่แล้ว
ข้าวยำนิยมกินกับผักพื้นบ้านนานาชนิด
ข้าวยำนิยมกินกับไข่ต้ม
ข้าวยำจะนิยมกินกับหมี่ผัดซิอิ๊ว(ภาษาสงขลาเรียกว่าบี้หุนผัด)หรือซอสสีชมพู(แถวบ้านเรียกว่าแป้งผสมสีแดง)
ข้าวยำแบบปัตตานีนิยมกินกับข้าวพอง หรือข้าวแต๋น
ข้าวยำจะออกรสเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด

-เปรี้ยว ได้จาก น้ำมะนาวหรือมะม่วงซอย
-หวาน/เค็ม ได้จาก น้ำบูดู
-มัน ได้จาก มะพร้าวคั่ว
-เผ็ด ได้จาก พริกป่น

ส่วนประกอบของข้าวยำประกอบไปด้วย
1.ข้าวสวย
-ข้าวยำแบบปัตตานีนิยมหุงด้วยน้ำใบยอหรือน้ำดอกอัญชัญ เพื่อให้ข้าวมีสีสวยน่ารับประทาน
-ถ้าไม่สะดวกก็เอาแค่ข้าววสยเปล่าธรรมดาก็ได้

2.เครื่องปรุง
2.1 กุ้งแห้งป่น
-ปัจจุบันนิยมใช้ปลาทูแขกป่นแทน เพราะหาง่ายและราคาถูก
2.2 มะพร้าวคั่ว
-นิยมคั่วกันใหม่ เพราะจะทำให้ข้าวยำหอม
2.3 พริกป่น

3.ผัก หมายถึงผักที่นิยมซอยลงไปในข้าวยำ

ผักหลักของข้าวยำ
-ตะไคร้ซอย
-ถั่วฝักยาวซอย
-มะม่วงเบาซอยหรือมะนาวถ้าหาไม่ได้ให้ใช้มะนาว
-ถั่วงอกดิบ
-ใบมะกรูดซอย
-ใบพาโหมซอย หรือใบกะพังโหม ตดหมูตดหมา (ภาษากลาง) เราไม่ชอบกลิ่นอย่างแรง
-สะตอเบา(เมล็ดกระถิน)หรือสะตอซอย

ผักอื่นๆที่นิยมใส่
-แตงกวาซอย
-ใบชะพลู
-ส้มโอ
-ดอกดาหลา
-กะหล่ำปลีซอย
-ใบชมิ้นซอย
-ใบยอ

4.น้ำข้าวยำหรือน้ำเคย หมายถึงน้ำสำหรับราดข้าวยำที่ผ่านการปรุงรสแล้ว
-รสจะออกหวานและเค็ม
-วัตถุดิบหลักคือน้ำบูดูสด จะอร่อยต้องมาจากสายบุรี ปัตตานี แถวบ้านจะมีแม่ค้าจากสายบุรีมาส่งทุกอาทิตย์
-บางที่อาจจะใช้ปลาอินทรีย์เค็มแทนน้ำบูดูสด
-น้ำบูดูสดสามารถหาได้แถวหน้าราม 1 ตลาด Happyland และแถวมีนบุรี
-น้ำบูดูปรุงรสสามารถหาซื้อได้ที่ร้านภูฟ้าของโครงการหลวง
-ถ้าไม่มีน้ำบูดู ให้ใช้ปลาอินทรีย์เค็มหรือปลากุเลาเค็ม ปิ้งให้หอมใส่แทน หรือจะใช้กะปิก็ได้เช่นกัน

เครื่องปรุงการทำน้ำข้าวยำ
น้ำบูดู
น้ำสะอาด
ตะไคร้ทุบ
ข่าหั่นแว่น
หอมแดง
ใบมะกรูด
น้ำตาลแว่น(น้ำตาลโหนด)

วิธีทำการทำน้ำข้าวยำ
1. นำน้ำบูดู น้ำสะอาด ตะไคร้ ข่า หอมแดง ใส่หม้อตั้งไฟ เคี่ยวจนเดือด จากนั้นราไฟให้ไฟอ่อนๆแล้วเคี่ยวสักพักจนได้ที จากนั้นเอาไปกรองเอากากออก
2.นำน้ำบูดูที่กรองแล้วตั้งไฟอีกครั้งใส่น้ำตาลแว่น(น้ำตาลโหนด) และใบมะกรูดลงเคี่ยวไฟอ่อน จนงวด ชิมรสเค็ม ๆ หวาน ๆ แต่อย่าให้หวานมาก

5.ผักเหนาะหรือผักแนมนั่นเอง
-จะนิยมกินกับผักพื้นบ้าน ได้แก่ ยอดมันปู ยอดหมุย ถั่วพลู หน่อไม้สดต้ม ชะอม ใบบัวบก

วิธีรับประทาน

1.ตักข้าวสวยนิดหน่อยใส่จาน
2.ราดน้ำข้าวยำ เลือกเอาตามชอบ อย่าราดเยอะเพราะมันจะเค็มและต้องเพิ่มข้าวโดยอัตโนมัติ
3.ใส่เครื่องปรุงในข้อ 2 เลือกใส่กุ้งแห้งป่น /ปลาป่น เยอะกว่ามะพร้าวคั่ว กลัวว่ามันจะฝืดคอแทน และพริกป่นตามชอบ
4.ใส่ผักในข้อ 3คั่วแล้วบีบมะนาวนิดหน่อย
5.คลุกเคล้าให้เข้ากัน
6.กินกับผักแนม

ข้อมูล
//www.pantown.com/group.php?display=content&id=13657&name=content13&area=
//www.bansuanporpeang.com/node/1242

2.ข้าวยำข้าวยำแบบคลุกหรือข้าวยำเครื่อง

เครื่องปรุง ปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อ กะปิเผาไฟให้หอม น้ำตาลปิ๊บ น้ำปลา มะม่วงเปรี้ยวซอยบางๆหรือส้มโอเปรี้ยวหรือมะนาว พริกแกง พริกขี้หนูแห้ง หรือสด(เลือกเฉพาะเม็ดสีแดง) พริกไทดำ กระเทียม ตะไคร้หั่นฝอย ข่าอ่อนหั่นเป็นแว่นบางๆ ขมิ้นหั่นเป็นแว่นบางๆ(ทุกอย่างข้างต้นกะเอาอย่างละส่วน) ผิวมะกรูดหั่นฝอย(ใส่นิดเดียว) เอาทุกอย่างใส่ครกโขลกให้ละเอียด เมื่อละเอียดดีแล้วใส่กะปิที่ปิ้งไฟพอหอมลงโขลกรวมกัน จากนั้นจึงใส่ปลาย่างโขลกต่อจนทุกอย่างเข้ากันดีแล้วจึงปรุงรสด้วยน้ำตาลปิ๊บ ชิมรสตามชอบ

วิธีคลุก หุงข้าวให้ใส่น้ำน้อยกว่าปกตินิดหนึ่ง(เมื่อคลุกข้าวจะได้ไม่แฉะ) เมื่อข้าวสุกแล้วตักข้าวมาพักไว้ให้เย็นแล้วจึงเอาเครื่องที่โขลกไว้มาคลุกให้ทั่ว เติมน้ำปลา มะม่วงซอย เติมผักหั่นเป็นฝอย(ที่ป้าเล็กบอกไปแล้วรวมทั้งใบพาโหมด้วย) คลุกอีกครั้ง

TIP
-ถ้าเอาข้าวแฉะมาคลุกจะทำให้ข้าวยำแฉะมากขึ้น
-ข้าวขณะที่กำลังร้อนจะทำให้ข้าวยำแฉะเช่นกัน
-พริกแกงควรโขลกด้วยครกจะทำให้น้ำมันหอมระเหยที่อยู่ในขิง ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริกขี้หนูออกมาทำให้พริกแกงหอมยิ่งขึ้น กินข้าวยำให้อร่อยนะคะ

ข้อมูล

//www.bansuanporpeang.com/node/1242

*****ต้องขอบคุณแม่ สำหรับมะพร้าวคั่ว น้ำบูดูราดข้าวยำสำเหร็จรูป และปลาป่น ที่ทำมาให้

Create Date : 14 ธันวาคม 2553

Last Update : 10 กุมภาพันธ์ 2554 16:13:37 น.

4 comments

Counter : 9388 Pageviews.