THAIFOODONLINE ได้รวบรวมวิธีทำอาหาร และ สูตรอาหาร จากเว็บไซต์ และ blog ต่างฯ มาไว้ที่นี้แล้ว และขอขอบคุณเจ้าเว็บไซต์ Blog ต่างฯ
 
กุมภาพันธ์ 2552
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
 
25 กุมภาพันธ์ 2552
 
 
การทำเส้นขนมจีน

การทำเส้นขนมจีน

อุปกรณ์
1. ที่โรยเส้น มีหน้าที่บีบแป้งให้เป็นเส้นลงน้ำร้อน ชาวบ้านเรียก "อีโรย" ลักษณะเป็นกระบอกมีรูด้านล่างหลายรู และมีอีกกระบอกเล็กมีหน้าที่เหมือนลูกสูบดันแป้ง ให้ลองไปตามร้านรับบัดกรีแล้วขอดูได้ แต่ต้องสั่งพิเศษให้มีรูเล็กกว่าที่วางขายทั่วไปเพราะขนมจีนเราเส้นเล็กกว่า อาจสั่งทำเป็นสแตนเลสหรือสังกะสีก็ได้ ร้านที่รับบัดกรีแทบทุกร้านสามารถทำได้แน่นอน
2. กะละมัง ใช้กะละมังก้นลึกอลูมิเนียมขนาด 50 ซ.ม. หรือกะละมังอะไรก็ได้ที่ก้นลึกหน่อยหากไม่มีเงินจะใช้กระปีปก็ยังไหว เอาไว้โรยเส้น
3. ที่ตักเส้น มีลักษณะเหมือนโครงไม้ตีแบดแต่มีตาข่ายเป็นเชือกถักถี่ ๆ ห้อยย้อยดูง่าย ๆ เหมือนที่สำหรับช้อนปลาของแม่ค้าปลานั่นเอง เอาไว้ช้อนเส้นที่สุกแล้วมาล้างน้ำ
4. กะละมังล้างเส้น มีไว้สัก 3-4 ลูก
5. ที่ใส่แป้งเมื่อต้ม คล้ายชะลอมไม้ไผ่ใส่แป้งดิบเมื่อต้มให้สุกอาจใช้วิธีนึ่งในซึ้งเอาก็ได้
6. กระปีปต้มแป้ง ใช้กระปีปเปิดฝาธรรมดา
7. เครื่องตีแป้ง เป็นเครื่องนวดแป้งชนิดราง แต่ไม่มีใช้วิธีตำแป้งเอาก็ได้ (ตำด้วยครกไม้ใหญ่)


วิธีทำ
1. ก่อนอื่นนำแป้งดิบสัก 4 กิโล มาต้มในกระปีปที่มีน้ำเดือดอยู่โดยใส่แป้งที่ปั้นกลม ๆ ในชะลอมแล้วหย่อนลงไปหรืออาจใช้วิธีนึ่งในซึ้งก็ได้ ใช้เวลาประมาณ 5-6 นาที แต่หากเป็นแป้ง 8 กิโลจะใช้เวลาประมาณ 10 นาทีให้ลองดูแป้ง โดยวิธีหยิกแป้งดูถ้าแป้งสุกลึกเข้าเนื้อแป้งสักครึ่งข้อนิ้วข้อแรกเป็นใช้ได้
2. นำลูกแป้งที่สุกแล้วมาตีด้วยเครื่องนวด หากไม่มีใช้ครกใหญ่ตำก็ได้ ตีจนแป้งแตกตัว
3. นำแป้งมาใส่กะละมังเทน้ำร้อนลงไปคลุกเคล้า ช่วงนี้ต้องดูแป้งเป็นคือ อย่าใส่น้ำมากเกินเพราะจะเหลวบีบไม่เป็นเส้น หากข้นไปก็จะปีบไม่ออก ซึ่งในส่วนนี้ต้องมีการทดลองกันเล็กน้อย แต่ไม่เกินครั้งสองครั้งก็ดูเป็น
4. เสร็จแล้วเทแป้งใส่ผ้าขาวบางแล้วรวบผ้าช่วยบีบให้แป้งลอดผ้าออกมารูดให้หมด เนื่องจากแป้งมีความหนืดเหนียวจึงต้องออกแรงบีบเล็กน้อย
5. นำแป้งมาใส่ที่โรยเส้นแล้วโรยเส้นลงในกะละมังที่ใส่น้ำตั้งบนเตา โรยในขณะที่น้ำเดือดสำหรับเทคนิคการโรยคือ เวลาโรยจะต้องไม่อยู่กับที่จะต้องวนไปเรื่อย ๆ ในขณะบีบอยู่จะไม่ให้เส้นลงซ้ำกันและอย่าโรยสูงให้ที่โรยอยู่เหนือน้ำสัก 3-4 นิ้ว โรยจนหมดแป้งและไม่ต้องโรยแบบลีลา ให้รีบ ๆ โรยโดยออกแรงกดมาก ๆ เร็ว ๆ ให้แป้งพุ่งออกมาจากรูเลย
6. ทิ้งไว้จนเห็นเส้นลอยขึ้นมาเป็นแพ ใช้ที่ตักช้อนเส้นออกมาให้หมดในคราวเดียว
7. นำเส้นที่ได้ไปล้างน้ำในกะละมังน้ำเย็น โดยใช้กะละมังสัก 4 ลูก ใส่น้ำวางเรียงไว้โดยไม่ต้องเอาเส้นออกจากที่ตัก จุ่มไปทั้งหมดใช้มือช่วยเขย่าขยำเบา ๆ ทำอย่างนี้เรื่อย ๆ กับกะละมังลูก 2 ลูก 3 พอถึงลูกที่ 4 ก็ให้เทเส้นลงแช่ในน้ำเลย และหากน้ำที่ใช้ล้างเริ่มจะร้อนก็ให้รีบเปลี่ยนทันที
8. ดึงเส้นออกมาจับโดยใช้วิธีพันนิ้ว เมื่อได้ขนาดแล้วเด็ดออก หากก้อนเล็กให้พันนิ้วเดียว(นิ้วชี้ซ้าย) ก้อนใหญ่ก็สองนิ้ว ได้แล้วใช้มือบีบน้ำออกเบา ๆ วางขนมจีนเรียงใส่กระจาด ควรจะทำทุกอย่างด้วยความรวดเร็ว อย่าปล่อยให้แช่น้ำนาน ๆ เป็นอันเสร็จวิธีทำเส้นสูตรหล่มเก่า



Create Date : 25 กุมภาพันธ์ 2552
Last Update : 25 กุมภาพันธ์ 2552 15:25:11 น. 3 comments
Counter : Pageviews.

 
ขอฝากเวปเกี่ยวกับการทำขนมจีนด้วยครับhttp://khanomjinvip.com


โดย: กามฺมนิโย IP: 112.140.188.147 วันที่: 27 พฤษภาคม 2552 เวลา:18:08:25 น.  

 
เนื้อหาต้องเยอะกว่านี้ครับผม555555555555555555555555


โดย: ตัวเล็กครับ IP: 124.157.204.243 วันที่: 6 ธันวาคม 2552 เวลา:12:00:04 น.  

 

เส้นขนมจีน (ทานในครอบครัว)
ส่วนผสม
1. แป้งจ้าวแห้ง 9 ส่วน
2. พรีเจล 1 ส่วน
3. แป้งท้าว 1 1/2 ส่วน
4. น้ำ
วิธีทำ
1. ร่อนแป้งจ้าวและพรีเจลร่อนก่อน ใส่แป้งท้าว นวดด้วยน้ำเปล่า พอปั่นเป็นก้อน ๆ ได้ วางก้อนแป้งบนกระดานหรือเขียงตีด้วยไม้ตีพริกจนเป็นเนื้อเดียวกัน ปั้นเป็นกลม ๆ เท่า ๆ กำมือ
2. ตั้งน้ำเดือด ใส่แป้งลงต้ม กลับไปกลับมา 4 ตลบ หรือ 3 นาที ตักใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ นำไปยีด้วยทับพีแล้วนวดด้วยมือพอปั้นให้เป็นลูกได้ ตีด้วยไม้ตีพริกอีกกลับไปกลับมา 10 นาที หรือแป้งเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
3. ผสมน้ำทีละน้อยนวดไปหยอดไป จนแป้งเนียนไม่เป็นเป็นเม็ด ๆ เติมน้ำแล้วคนด้วยไม้ดงข้าว เหลวพอไหลเป็นเส้นไม่ขาด นำไปบิดกับผ้าตาข่าย
6. ตั้งน้ำเดือด ราไฟลงหน่อย ใช้ถุงพลาสติกตัดมุมเป็นรูเล็ก 1/3 ซม. ผ่าด้านเดียวให้เป็นกรวย ใส่แป้งลงแล้วรวบถุงบิดเบา ๆ โรยเส้นในน้ำเดือด เส้นลอยดีแล้ว ช้อนขึ้นล้างน้ำเย็น 2 – 3 ครั้ง เสร็จพิธี


การทำพรีเจลใช้เอง
ข้าวจ้าวสุกตากแดดให้แห้ง นำไปปั่นแห้งร่อนให้เป็นผง (หรือจะไปจ้างร้านที่เขาบดอาหาร บดยาก็ได้) ร่อนให้เป็นแป้งละเอียด นำไปใช้ได้ตามต้องการ แป้งท้าวและพรีเจลไม่ม่ไม่ต้องใส่ก็ได้ แต่เหนียวน้อยไปหน่อย


โดย: mamamee IP: 118.173.74.19 วันที่: 19 ธันวาคม 2553 เวลา:19:06:13 น.  

ชื่อ :
Comment :
  *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 
รหัสส่งข้อความ
กรุณายืนยันรหัสส่งข้อความ
 
thaifood
Location :


[ดู Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed

ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]




THAIFOODONLINE blog ได้รวบรวมวิธีทำอาหาร และ สูตรอาหาร จากเว็บไซต์ และ blog ต่างฯ มาไว้ที่นี้แล้ว และขอขอบคุณเจ้าเว็บไซต์ Blog ต่างฯ นะที่นี้ด้วยนะครับ
[Add thaifood's blog to your web]

 
pantip.com pantipmarket.com pantown.com
pantip.com pantipmarket.com pantown.com