วันนี้มาทำอาหารจานนานาชาติกันบ้างนะคะ ... Terrine อาหารสัญชาติฝรั่งเศส ... เทอร์รีน คืออะไร ... ถ้าพูดง่าย ๆ ตามประสาชาวบ้านแบบเรา ๆ ก็คือ การเอาเนื้อหรือผักบด ต่าง ๆ ปรุงรส แล้วนำไปฟอร์มในภาชนะรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า (ตามปกตินิยม) เช่น พิมพ์โลฟขนมปังอลูมินั่ม หรือสแตนเลส หรือภาชนะทนความร้อน พวกกระเบื้องเคลือบ หรือแก้ว อื่น ๆ ก่อนนำไปทำให้สุก แล้วตัดเสิร์ฟเป็นชิ้นแผ่นสีเหลี่ยม ... นอกจากนี้ เทอร์รีน ยังหมายถึงการฟอร์มพวกผลไม้ ในรูปของเจลาตินเข้ามาเกี่ยวข้อง ... Meatloaf อาหารจานง่ายของชาวอเมริกัน ก็จัดเป็นญาติห่าง ๆ ของ Terrine เหมือนกัน ฮะฮ่ะ อันนี้ฟังเขาว่ามาอีกทีนะคะ ...
เทอร์รีน ทำให้สุกด้วยวิธีการอบแบบรองน้ำ หรือ bain marie เพื่อป้องกันเนื้อไม่ให้ไหม้ก่อนช่วงระยะเวลาอบนาน ๆ
เราก็พูดไปตามที่อ่านมานะคะ พูดมากไปเดี๋ยวจะผิดได้ ... ใครสนใจรายละเอียดไปอ่านเพิ่มเติม ได้ที่
//www.foodietaste.com/mustknow_detail.asp?id=265 เขาเขียนคำจำกัดความ ไว้อย่างละเอียดทีเดียวค่ะ ... มีพูดถึงประเภทของเทอร์รีน ว่า มี 4 ชนิด ... ประมาณประเภทเนื้อหยาบ ไปจนถึงประเภทเนื้อละเอียด เนียนเป็นมูส พวกเทอร์รีนจากตับห่าน ตับไก่ล้วน ๆ ไปโน่นค่ะ ... ที่ทำวันนี้จะเป็นเทอร์รีน เนื้อประมาณ Straight Forcemeat เนื้อจะหยาบขึ้นมาจากประเภทมูส (Mousseline Forcemeat) หน่อย
สูตรที่ทำวันนี้เราลองสูตรของ Pippa Middleton จากหนังสือที่เพิ่งคลอดเล่มแรกของเธอที่ชื่อ Celebrate A Year of Festivities for Families and Friends
หลาย ๆ ท่านคงรู้จัก Pippa กันแล้วนะคะ เธอเป็นน้องสาวของเจ้าหญิง Kate - Catherine, Duchess of Cambridge แห่งอังกฤษนั่นเอง ... ตอนแรกที่หยิบหนังสือนี้ขึ้นมาอ่าน ก็ไม่คิดว่าเธอจะเขียนได้อย่างละเอียด และตั้งใจขนาดนี้เลยค่ะ ตั้งแง่ประมาณ เธอคงอาศัยเครดิตหรือความมีชื่อเสียงของพี่สาวมาเขียนหนังสือไปโน่น .... แต่ พออ่าน ๆ ไป มีความรู้สึกว่าบ้านนี้มีสูตรอาหารดี ๆ เยอะเลย คงด้วยเพราะบ้านนี้ประกอบธุรกิจเป็น Party Organizer หรือ Party Planner ด้วยกระมังนะคะ อ่านแล้วเพลินเลยค่ะ ... รูปประกอบหนังสือก็สวยด้วย เอ้ามาโฆษณาหนังสือ ช่วย Pippa ไปแล้วค่ะ .. มาดูสูตรกันนะคะ
เราทำอาหารจานนี้ชดเชยอาหารเนื่องในวัน Thanksgiving ที่ไม่ได้ทำ ที่ผ่านมาค่ะ เรียกว่าเมนูสำนึกผิดก็ว่าได้ อิอิ ...
ส่วนผสม
(เราปรับส่วนผสมเพิ่มหลายอย่างเลยค่ะ เพราะพิมพ์โลฟเราใหญ่กว่าที่สูตรระบุเล็กน้อย)
เทียบหน่วยตวงเป็นกรัมนะคะ จะได้ง่าย ๆ
1. เบค่อน หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ 90 กรัม
2. ตับไก่ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ 150 กรัม
3. หมูบด (ground beef) 420 กรัม
4. อกเป็ด เอาหนังออก สับเป็นชิ้นเล็ก ๆ 1 อก (เราใช้อกไก่แทนค่ะ)
5. เกล็ดขนมปัง ½ ถ้วย
6. นมสด 3 4 ช้อนโต๊ะ
7. เนยสด (เราใช้เนยสดจืด) 1 ช้อนโต๊ะ
8. หอมแดงเล็กสับ 3 หัว
9. กระเทียมสับ 3 กลีบใหญ่
10. เม็ดผักชี (coriander seeds) 1 ช้อนโต๊ะ
11. เม็ดพริกไทยดำ (black peppercorns) 1 ช้อนชา
12. เกลือ 1 ช้อนชา (ใช้วิธีชิมดูค่ะ)
13. cognac หรือ brandy 1-2 ช้อนโต๊ะ
14. ไข่ 2 ฟอง (ตีให้แตกฟองดี)
15. เชอร์รี่ หรือแครนเบอร์รี่ แห้ง ½ ถ้วย
16. ถั่วพิสตาชิโอ (pistachios) ½ ถ้วย
17. เบค่อน (สำหรับปูพิมพ์) 10 -12 ออนซ์ หรือประมาณ 1 แพ็ค
18. ไข่ต้มสุก 4 ฟอง
วิธีทำ
1. อุ่นเตาอบไว้ที่ 325 F หรือ 160 C
2. โขลกเม็ดพริกไทยและเม็ดผักชี ให้ละเอียดพักไว้ค่ะ (สูตรนี้ใส่เม็ดผักชีเยอะหน่อย แต่ไม่มีผลต่อรสมากมายค่ะ)
3. นำ เบค่อน (ส่วนผสมในข้อ 1) ตับไก่ หมูบด และอกเป็ด ใส่โถ food processor กดปุ่ม pulse ไปเรื่อย ๆ จนได้เนื้อบดหยาบ ๆ (เราชอบเนื้อละเอียด หน่อยค่ะ) เสร็จแล้วก็ตักขึ้นใส่อ่างผสม พักไว้
4. แช่เกล็ดขนมปังกับนม ทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที
5. ละลายเนยในกระทะ ใส่หัวหอมและกระเทียมสับลงผัด ด้วยไฟอ่อน ประมาณ 2-3 นาที ... ทิ้งไว้ให้เย็นลงซักครู่ ก็นำไปปั่นกับเกล็ดขนมปังแช่นม เสร็จแล้วก็นำไปผสมกับเนื้อบดในอ่างผสม ใช้มือคลุกผสมให้เข้ากันดี
6. ใส่ เม็ดพริกไทย ลูกผักชีป่น เกลือ cognac (หรือ brandy) ไข่ (ตีให้แตกฟองดี) ลงผสม คลุกให้เข้ากันดี ตามด้วยเชอร์รี่ (หรือแครนเบอร์รี่แห้ง) เละถั่วพิสตาชิโอ คนให้เข้ากันดี
7. ปูเส้นเบค่อนให้ทั่วโลฟ ในแนวยาวและแนวกว้าง .. ปูแบบให้เหลื่อมทับกันนิด ๆ ช่วงขอบต่อไปเรื่อย ๆ น่ะค่ะ .. เสร็จแล้วก็ตักส่วนผสมเนื้อประมาณ มากกว่า 1/3 ส่วน หน่อย ๆ ลงปูบนเบค่อน เสร็จแล้วก็วางไข่ต้ม (แกเปลือกแล้ว อิอิ) 4 ฟองเรียงกันไว้ตรงกลาง ใช้นิ้วกด ๆ เนื้อให้เข้ามุมดี อย่าให้มีช่องว่าง เสร็จแล้วก็โปะเนื้อที่เหลือทับ เกลี่ยเนื้อให้เสมอกันและเข้ามุมดีอีกครั้ง
8. พับปลายเส้นเบค่อนลงทุกด้าน ปูเบค่อนที่เหลือ ปิดเนื้อด้านบน ปิดพิมพ์โลฟด้วยอลูมินั่มฟอยล์ ให้มิดชิด แล้วนำพิมพ์โลฟใส่ถาดอบที่มีขอบสูง เติมน้ำต้มร้อนให้มีระดับขึ้นมาประมาณครึ่งหนึ่งของพิมพ์โลฟ
9. อบประมาณ 2 ชั่วโมง ยาวนานหน่อยค่ะ เพื่อความมั่นใจว่าเนื้อสุกดี ... พอครบสองชั่วโมง เอากระดาษฟอยล์ ออก อบต่อไปอีก 15 นาที ให้หน้าไหม้เล็กน้อย ... เอาออกจากเตา ยกพิมพ์โลฟออกจากถาด ทิ้งให้เย็นดี แล้วห่อด้วยอลูมินั่มฟอยล์ นำเข้าตูเย็น ทิ้งไว้ค้างคืน ... ก่อนนำเสิร์ฟในวัถัดไป
Terrine ตามธรรมเนียมนิยม เขานิยมเสิร์ฟเย็น แต่บ้านเราชอบร้อน ก็สไลซ์ชิ้น ใส่จานเสิร์ฟ อุ่นในไมโครเวฟอีกทีค่ะ ... วันนี้ทานกับมันเทศบด (ที่เป็นสีเหลือง ๆ เดี๋ยวมาพิมพ์สูตรเพิ่มอีกทีนะคะ ... สูตรนี้อร่อยใช้ได้ค่ะ) แครนเบอร์รี่ชัทนีย์ (cranberry chutney) อันที่เป็นสีแดง ๆ น่ะค่ะ อันนี้ซื้อสำเร็จรูปเขาเลย อิอิ รสชาติก็ประมาณเจลลี่ผลไม้ ที่ออกไปทางรสเปรี้ยว น่ะนะคะ ... ตามด้วยแตงกวาดอง
ไหน ๆ ก็พูดถึง chutney เราก็เลยไปหาความหมายของคำว่าชัทนีย์ สำหรับเพื่อนที่สนใจค่ะ
"ชัทนีย์เป็นเครื่องปรุงรส (condiment) มีต้นกำเนิดจากอินเดียตะวันออก วัตถุดิบหลัก คือ ผลไม้ ไม่ว่าจะเป็น มะม่วง กล้วย แอ๊ปเปิล ลูกพีช ลูกพลับ แอพริคอท แครนเบอร์รี่ (อันนี้เราเพิ่มเอง อิอิ) สับปะรด มะละกอ อินทผลัม รูบาร์บ มะเขือเทศ ลูกเกด มะขาม มะพร้าว อย่างใดอย่างหนึ่ง หรือแบบผสมรส ... สับละเอียดผสมกับสมุนไพร และเครื่องเทศ เช่น ยี่หร่า สะระแหน่ หัวหอม ขิง ปรุงรสด้วย นํ้าตาล และน้ำส้มสายชู
ชัทนีย์ มีรสหวาน เปรี้ยว และเผ็ดร้อน นิยมรับประทานชัทนียกับผลิตภัณฑ์เนื้อ ขนมปัง แคร็กเกอร์ เนยแข็ง และขนมขบเคี้ยว เพื่อเป็นอาหารว่าง
ที่มา //www.foodnetworksolution.com/
ถ้าถามว่าตัวเทอร์รีน อร่อยแค่ไหน ... ตอบตามตรงก็คงประมาณ แล้วแต่คนชอบน่ะนะคะ อิอิ ใครที่ไม่พิสมัยอาหารฝรั่งซักเท่าไหร่ก็อาจว่าเฉย ๆ ส่วนตัวเราชอบเทอร์รีนที่มีตับบดเยอะ ๆ ... ถ้าให้อร่อย ก็ต้องทานกับเครื่องแนมอย่างอย่างที่ว่าค่ะ