อาทิตย์ที่แล้วไปปลุกปล้ำหัดทำลอดช่องที่ทำแป้งจากข้าวสารเจ้า โดยตรง แต่ไม่สำเร็จค่ะ ได้ออกมาเป็นตัวลอดช่องสวยงาม แต่เนื้อสัมผัส “นิ่ม เละ” อิอิ พอดีไปอ่านบทความเรื่องการทำลอดช่องแบบภูมิปัญญาชาวบ้าน เลยคิดอยากลอง เพราะจำได้ว่าสมัยเด็ก ๆ ซื้อลอดช่องแบบที่แม่ค้าหาบขาย จะอร่อยมาก ๆ ก็เลยมานั่งหาสัดส่วน ข้าวสาร แป้งเท้ายายม่อมและน้ำปูนใสเอง เพราะที่เว็บบอกแค่วิธีทำไว้ ไม่ได้บอกสัดส่วน แต่ก็ไม่สำเร็จอย่างที่ว่าค่ะ ทำหลายครั้งด้วย เสียดายข้าวสาร จังน้อ อิอิ







แต่ไหน ๆ ก็ซื้อพวกแตงฮันนี่ย์ดิว ขนุน ลูกตาลมาแล้ว ก็หาสูตรดี ๆ มาทำให้สำเร็จดีกว่า ความจริงเราลงสูตรลอดช่องไปแล้วครั้งหนึ่ง แต่ก็อยากลองสูตรใหม่ ด้วย เพื่อนแนะนำให้ไปดูที่เว็บ พลพรรคนักปรุง ของ คุณพล ตัณฑะเสถียร ไปเจอสูตรลอดช่องของโรงเรียนศิลปศาสตร์อาหารไทย หม่อมหลวงพวง ทินกร ที่คุณพลเอามาลงไว้ เห็นสัดส่วนแล้วน่าสนใจดี เลยลองทำ แล้วพบว่าออกมาดีมาก ๆ ค่ะ ผิวสัมผัสเด้ง เนื้อนุ่มเหนียว รสชาติแบบที่เราชอบเลยค่ะ วิธีทำก็ไม่ยากด้วย ลองทำมาสองครั้ง ก็ออกมาดีทุกครั้ง เลยอยากเอามาแนะนำกันค่ะ







เราขอยกวิธีทำตามสูตรดั้งเดิมมาแปะไว้ให้เพื่อนดูด้วยนะคะ เรามี
ประยุกต์ทำต่างจากสูตรไปนิดหน่อย เพราะหาซื้อใบเตยไม่ได้ค่ะ




ส่วนผสม

ก. ตัวแป้งลอดช่อง

1. แป้งข้าวเจ้า 1½ ถ้วย
2. แป้งเท้ายายม่อม 1⁄4 ถ้วย
(หากไม่มี ใช้แป้งมันสำปะหลังแทนได้)

3. น้ำปูนใส 3 ถ้วย
4. ใบเตย 25-30 ใบ *
(เราใช้กลิ่นใบเตย 1 ช้อนชา แทนค่ะ)

ข. น้ำเชื่อมสำหรับลอยตัวแป้งลอดช่อง

1. น้ำ 2 ถ้วย
2. น้ำตาลทราย 1 + ½ ถ้วย

ค. น้ำกะทิ * (ในส่วนของน้ำกะทิ เราไม่ได้เอาตามสูตรดั้งเดิมค่ะ)

1. กะทิ 1 กระป๋องใหญ่ (ขนาด 400 มล.)
2. น้ำเปล่า (หรือน้ำลอยดอกมะลิ หากมี) ¾ ถ้วยตวง
(หรือ 200 มล. ประมาณครึ่งกระป๋องกะทิ)

3. น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง (ถ้าอยากได้กะทิขาว)
(หรือจะใช้น้ำตาลมะพร้าวก็ได้ค่ะ หากชอบ)

4. เกลือ ½ ช้อนชา

5. ใบเตย 2-3 ใบ หรือ กลิ่นใบเตย ½ ช้อนชา
(ใส่เพื่อให้กะทิหอม * กรณีไม่มีน้ำลอยดอกมะลิ)

ง. เครื่องเคียง

แตงไทย (หรือ) แคนตาลูป (หรือ) ฮันนีย์ดิว ลูกตาล ลูกชิด ขนุน

วิธีทำตามแบบต้นฉบับ

1. นำใบเตยมาหั่นละเอียด ทำเป็นลูกประคบคั้นกับน้ำปูนใส

2. นำแป้งเท้ายายม่อมกับแป้งข้าวเจ้ามาผสมกัน ค่อยๆ ใส่น้ำใบเตยที่คั้นไว้ลงไปที่ละน้อย พร้อมกับนวดแป้งให้เงา

3. ผสมน้ำใบเตยที่เหลือจนหมดดี แล้วนำส่วนผสมไปกวนในกระทะทองเหลือง ด้วยไฟอ่อนๆ จนแป้งเริ่มหนือเป็นยางมะตูม

4. ตักใส่พิมพ์กดเป็นตัวสั้นๆ ลงในน้ำเย็นจัด เมื่อต้องการจะตัดตัวลอดช่องให้ใช้การ สะบัดพิมพ์เล็กน้อย ถ้าน้ำเริ่มร้อน ให้เปลี่ยนน้ำเย็นใหม่พักให้ตัวลอดช่องอยู่ตัวดี ประมาณ 1 ชั่วโมง

5. ทำน้ำเชื่อมสำหรับลอยตัวแป้งลอดช่อง โดยการนำน้ำและน้ำตาลผสมเข้าด้วยกัน ตั้งไฟเคี่ยวจนน้ำตาลละลาย

6. ค่อยๆ ตักตัวลอดช่องที่อยู่ตัวดีแล้วมาพักในน้ำเชื่อม ให้ความหวานรัดตัวเพื่อที่ เนื้อสัมผัสจะไม่เละ

7. ทำน้ำกะทิ โดยนำส่วนประกอบทุกอย่างไปเคี่ยวจนเดือดดี แล้วพักให้เย็น

8. เมื่อต้องการเสิร์ฟ ก็ตักลอดช่องใส่น้ำกะทิและน้ำแข็ง

สูตรโดย : โรงเรียนศิลปศาสตร์อาหารไทย หม่อมหลวงพวง ทินกร

ด้วยความที่เราไม่มีใบเตย วันนี้ เลยเอากลิ่นใบเตยแทนนะคะ อร่อยได้เหมือนกัน
ไม่ได้หลอกกันน่อ อิอิ กลิ่นใบเตยที่มีขายที่นี่มีสองแบบค่ะ แบบเป็นสีใส กับแบบ
เป็นครีมข้น เขาเรียกว่า Pandan Paste ให้สีเขียวในตัวด้วย ผลิตภัณฑ์ของ
อินโดนีเซีย กลิ่นจะเหมือนใบเตยมาก ๆ แต่สีเขียวเหมือนลูกกวาดไปหน่อยค่ะ







แป้งเท้ายายม่อม ... แป้งเท้ายายม่อมเป็นแป้งที่ทำมาจากหัวเท้ายายม่อม (Tacca leontopetaloides) ซึ่งเก็บหัวได้ปีละครั้ง จึงทำให้เป็นแป้งที่มีราคาแพง ลักษณะของแป้งเป็นผงสีขาว มีเม็ดสี่เหลี่ยมเล็กๆ คุณสมบัติทำให้ขนมมีลักษณะใส เช่นเดียวกับแป้งถั่วเขียว (หรือแป้งสลิ่ม)เมื่อทำให้สุกด้วยการกวนกับน้ำด้วยไฟอ่อน ปานกลาง แป้งละลายง่าย สุกง่าย เมื่อสุกจะเริ่มใส มีเงาในเนื้อแป้ง เหนียวปานกลาง เมื่อเย็นแล้ว แป้งรวมตัวเป็นก้อน ล่อนออกจากภาชนะได้ดี (ที่มา : วิกิพีเดีย)

แป้งเท้ายายม่อม สะกดด้วยสระ เ-า นะคะ ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542 ว่าไว้ค่ะ






ปูนใส วันนี้เราทำเข้มข้นกว่าที่เคยทำลอดช่องครั้งก่อนค่ะ โดยใช้ปูนแดง 2 ช้อน
โต๊ะ (ช้อนตวง) ตวงผสมกับกับน้ำสะอาด 6 ถ้วย คนให้เข้ากันดี แล้วทิ้งให้
ตกตะกอนค้างคืน ให้ได้น้ำใส ๆ (ด้านบนจะมีผงขุ่น ๆ ลอย) เสร็จแล้วก็ริน
เอาเฉพาะส่วนน้ำใส ๆ 3 ถ้วยตวงสำหรับนำไปทำขนมค่ะ


* ตัวปูนแดงที่ละลายน้ำแล้ว สามารถกลับนำมาใช้ได้อีก ไม่ต้องทิ้ง ค่ะ เอามาใส่
โหลแก้ว เลี้ยงน้ำสะอาดไว้แบบเดิม ใช้ได้เป็นปี ๆ จนเบื่อกันไปข้างนึงค่ะ :))








ก่อนไปทำตัวลอดช่อง อันดับแรกเลย ทำน้ำเชื่อมสำหรับลอยตัวลอดช่องไว้
โดยการนำน้ำและน้ำตาลใส่หม้อ ไปตั้งไฟกลาง หมั่นคน จนน้ำตาลละลายดี
พักไว้ให้เย็น


* ถามว่า (ใครถาม อิอิ) ขั้นตอนนี้จำเป็นมั้ยที่ต้องทำ เราว่าทำตามเลยค่ะ
ความหวานจากน้ำเชื่อม จะช่วยเคลือบตัวลอดช่อง ช่วยให้เนื้อสัมผัสไม่เละ รส
เฝื่อนของปูนใสหายไปด้วยค่ะ เรียกว่าช่วยให้ลอดช่องรสดีขึ้นด้วย ... อีกอย่าง
พอเราจะทาน ก็ใช้ช้อนมีรูตักเอาตัวลอดช่องออกจากน้ำเชื่อม เราก็ไม่ได้รับ
หรือทานน้ำเชื่อมเข้าไปเต็ม ๆ แล้วค่ะ






ทีนี้ก็มาเตรียมตัวบีบลอดช่อง (ไม่มีก็เจาะกระป๋องเอานะคะ เราใช้ที่บีบมันฝรั่งค่ะ)





เตรียมน้ำเย็นสำหรับลอยลอดช่องช่วงบีบ โดยเอาอ่างใหญ่ ๆ ใส่น้ำและน้ำแข็งพอประมาณ พักไว้ ... จะได้ไม่ฉุกละหุก เวลากวนแป้งลอดช่องสุกแล้วค่ะ



เตรียมอุปกรณ์ทุกแล้ว ก็มาดูวิธีทำตัวลอดช่อง ตามแบบของเรานะคะ





1. นำแป้งเท้ายายม่อม กับแป้งข้าวเจ้าลงผสมกันในอ่างผสมขนาดกลาง ค่อย ๆ เทน้ำปูนใสลงผสมพอให้ให้แป้งเปียกข้น






ใช้นิ้ว บี้และนวด แป้งให้เข้ากับน้ำปูนใส จนเนื้อแป้งใสเป็นเงา






2. เทน้ำปูนใสที่เหลือลงผสม กวนให้เข้ากันดี





ใส่กลิ่นใบเตย กวนให้เข้ากันดี








3. เอาน้ำแป้งใส่หม้อ (ใช้กะทะทองหรือหม้อเทปล่อนจะดี ถ้ามีค่ะ) นำไปกวนด้วยไฟกลางไปหาอ่อน ... ตอนแรกบอกว่าใช้ไฟอ่อน เห็นน้องตูน และคุณนางฟ้า บอกว่าใช้เวลากวนนานเลย เราก็เลยแนะนำให้ใช้ไฟกลางออกไปทางอ่อนนิด ๆ นะคะ ไฟอ่อนบ้านเราอาจแรงกว่าบ้านอื่น อิอิ ... ใช้ไม้พายกวนไปทางเดียวกันนะคะ

กวนไปเรื่อย ๆ ซักพักใหญ่ แป้งก็เริ่มเดือด จับเป็นก้อนเล็ก ๆ ... ไม่ต้องตกตกใจ กวนต่อไปค่ะ ...






ประมาณนาทีที่ 7 - 8 (เวลาขึ้นอยู่กับความแรงไฟด้วย) แป้งจะเริ่มเป็นเนื้อเดียวกัน เนื้อบางส่วนจะใส บางส่วนจะยังขาว ๆ ยังใช้ไม่ได้ค่ะ ... กวนต่อไป






จนได้เนื้อแป้งข้น สีใสเสมอกัน .... เราใช้เวลาประมาณ 10 - 11 นาที ในการกวนค่ะ ก็ไม่ถึงกับเป๊ะ ๆ แบบนี้หรอกนะคะ ขึ้นอยู่กับไฟที่ใช้ด้วย แต่สูตรนี้เน้นอย่าใช้ไฟแรงค่ะ ใช้ไฟกลางไปหาอ่อนอย่างที่ว่านะคะ เพราะสูตรนี้ใช้น้ำปูนน้อย (การใช้น้ำปูนน้อยคิดว่าเป็นข้อดีของสูตรนี้ ตรงช่วยให้ลอดช่องเนื้อเด้งค่ะ)






4. พอแป้งสุกแล้วรีบนำเอามาตักใส่เครื่องบีบ บีบทั้งที่แป้งยังร้อน ๆ เลยค่ะ (ถ้าทิ้งไว้นาน แป้งจะข้นขึ้นมาก ๆ จะทำให้บีบลอดช่องได้ลำบาก ตัวลอดช่องไม่ใสด้วย) .... กดเครื่องบีบ แบบบีบปล่อย บีบปล่อย ให้ได้ตัวลอดช่องสั้น ๆ ... ถ้าน้ำเริ่มร้อน หรือขุ่น ให้เปลี่ยนน้ำเย็นใหม่ พักให้ตัว ลอดช่องอยู่ตัวดี ในน้ำเย็นประมาณ 30 - 45 นาที (ตามสูตรบอก 1 ชั่วโมง เราว่านานไปค่ะ ... แช่น้ำนานไปก็ไม่ดี น้ำเข้าเส้น ทำให้อืด เสียรสดี ๆ ได้ น้าน อิอิ)


----------------------------------------

เอาภาพเปรียบเทียบลักษณะตัวลอดช่องที่ได้มาให้ดูเพิ่มค่ะ :))




ถ้าพอกวนเสร็จแล้ว นำมาบีบใส่น้ำเย็นทันที เนื้อลอดช่องจะเด้งใส แบบรูปข้างบน






เอาแบบสีเขียวมาให้ดูด้วยค่ะ ... อันนี้คือบีบทันทีหลังจากกวนเสร็จเลย ...เนื้อจะมีเงาใส






อันนี้เป็นตัวลอดช่องที่บีบชุดที่สอง ผิวลอดช่องจะทึบ ๆ ไม่ใส ... หลังบีบชุดแรก เราหยุดไปถ่ายรูปพักใหญ่ค่ะ เนื้อลอดช่องในหม้อกวนเริ่มข้นขึ้น เพราะความร้อนลดลง ... คิดว่าจะให้ได้ผลดีคงต้องเตรียมอ่างน้ำแข็งไว้ล่วงหน้า พอกวนเสร็จแล้วบีบทันทีและต่อเนื่องจนหมดชุดไปเลยค่ะ (ไม่ต้องหยุดไปถ่ายรูปแบบเราค่ะ :))


----------------------------------------





5. เสร็จแล้วก็เทลอดช่องผ่านกระชอน เอาน้ำทิ้งไป แล้วเอาตัวลอดช่องแช่
ในน้ำเชื่อมที่ทำไว้ก่อนหน้านี้ นำเข้าตู้เย็น ให้ลอดช่องเซ็ทตัวดี ก่อนจัด
เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงอื่น ๆ ค่ะ




วิธีทำน้ำกะทิ






เราไม่ได้ถ่ายวิธีทำไว้ค่ะ ... แต่ไม่ยากเลย ถ้าอยากให้ได้กะทิ ขาว ๆ ก็นำ
น้ำตาล น้ำ และใบเตย (ขมวดเป็นมัดเล็ก ๆ) ใส่หม้อ นำไปเคียวไฟอ่อน ๆ
จนน้ำตาลละลายดี ใส่กะทิ และเกลือ รวมทั้งกลิ่นใบเตย (กรณีไม่มีใบเตย
หรือน้ำลอยดอกมะลิ) คนจนกะทิเป็นเนื้อเนียน ก็ปิดไฟ ... เท่านี้ก็ได้กะทิ
ขาว ๆ สวย ๆ แล้วค่ะ





















ลอดช่องสีเขียว ดู fake สีเทียมมาก ๆ อิอิ ทำจาก Pandan Paste ที่เล่าข้างต้น แต่หอมค่ะ






หลายภาพหน่อยนะคะ ลูกคุณช่างถ่าย แหะแหะ ครั้งต่อไปจะพยายามลด ๆ ค่ะ








ชิม ๆ ค่ะ ตักให้เห็นความเด้ง … ลองทำดูนะคะ ใครที่ชอบลอดช่องเนื้อนุ่ม ๆ เด้ง ๆ
คิดว่าจะชอบกันค่ะ เนื้อขนมได้รสข้าวเจ้ามาก ๆ เหมือนสมัยเราทานตอนเด็ก ๆ อร่อยค่ะ
คิดว่าเป็นสูตรที่ดีที่สุดตั้งแต่ทำมาหลาย ๆ สูตร

-------------------------------------

มีเวลาดีทุกท่านนะคะ

Create Date : 21 กันยายน 2554
Last Update : 1 ตุลาคม 2554 9:13:22 น.		89 comments
Counter : 97128 Pageviews.
Share Tweet