Bloggang.com : : การทำเต้าเจี้ยว (มิโซะ

การทำเต้าเจี้ยว (มิโซะ - Miso)

มิโซะ - Miso (เต้าเจี้ยว)...เป็นส่วนประกอบของอาหารหลากหลายชนิดในอาหารญี่ปุ่น ซึ่ง " มิโซะ" ได้มาจากการแปรรูปอย่างหนึ่งของถั่วเหลืองโดยใช้วิธีการหมัก ทำให้สามารถเก็บไว้ได้นานและคุณค่าทางอาหารไม่เปลี่ยน มีคุณค่าทางโภชนาการและโปรตีนสูง มีรสชาติคล้ายสารสกัดจากเนื้อสัตว์ จึงใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารสำหรับคนที่หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์เป็นอย่างดี (เหมาะสำหรับคนทานเจ) "มิโซะ" ยังอุดมไปด้วยกรดอะมิโนที่ร่างกายต้องการถึง 17 ชนิด มีสารชูรสและกลิ่นหอม สารที่ว่านี้ เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในระหว่างการหมัก ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายและไม่ก่อให้เกิดอันตรายแต่อย่างใด ซึ่งนอกจากจะทำให้อาหารได้รสชาติดีขึ้นแล้ว ยังเป็นการเพิ่มโปรตีนในอาหารอีกด้วยค่ะ

"มิโซะ"...มีโปรตีน เนื่องจากในถั่วเหลืองมีโปรตีนมากที่สุด แต่เป็นโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์เนื่องจากขาดกรดอะมิโนที่จำเป็นบางตัว คือเมทไทออนีนและซีสตีนสูง แต่ไลซีนต่ำ ถ้าคิดเทียบน้ำหนักกับอาหารประเภทอื่น ๆ จะพบว่ามีปริมาณโปรตีนสูง เช่น สูงกว่าเนื้อสัตว์ 2 เท่า สูงกว่าไข่ไก่และข้าวสาลี 4 เท่า สูงกว่าขนมปัง 5-6 เท่า และสูงกว่านมวัว 12 เท่า

สารอาหารพวกคาร์โบไฮเดรตในถั่วเหลืองไม่มีแป้ง จึงทำให้ถั่วเหลืองเป็นอาหาร ที่เหมาะสมสำหรับคนที่เป็นโรคเบาหวาน ถั่วเหลืองอุดมไปด้วยเกลือแร่ เหล็ก และโพแทสเซียม ซึ่งช่วยในการเจริญเติบโตของกระดูก และที่สำคัญคือ ธาตุเหล็กช่วยในการบำรุงโลหิต ถั่วเหลืองยังอุดมไปด้วยวิตามินเอ ,บี 1, บี 2 ,ดี, อี, เค และไนอะซีน จะพบว่าถั่วเหลืองมีวิตามินบี 2 มากกว่าพืชอื่น ๆ นอกจากนี้ยังพบว่าถั่วเหลือง ประกอบด้วยไบโอติน โคลิน และอิโนซิทอล ที่ทำหน้าคล้ายวิตามินด้วย

ปัจจุบันนี้...."มิโซะ - เต้าเจี้ยว" มีวางขายทั่วไป หลากหลายชนิด มีทั้งแบบที่บรรจุใส่ในกล่องพลาสติก หรือใส่ห่อ ขนาดและปริมาณขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้บริโภค ซึ่งทำให้สะดวกและเหมาะสำหรับแม่บ้านยุคใหม่เช่นเราท่านค่ะ...

แต่ถ้าเพื่อน ๆ มีเวลาว่างพอ...ลองทำเต้าเจี้ยว ( มิโซะ - Miso ) เก็บไว้ทานในครัวเรือนกันดีไหมคะ??

จากที่ได้กล่าวถึงในต้อนต้นแล้ว..ถึงประโยชน์ของถั่วเหลือง ที่นำมาหมักเป็น "มิโซะ" นั้น เนื่องจาก "มิโซะ" เป็นผลิตผลจากจุลินทรีย์และจุลินทรีย์ที่นำมาใช้ ได้แก่ เชื้อราหลายชนิดด้วยกัน แต่เชื้อราที่มีประสิทธิภาพดีได้แก่ เชื้อรานี้ไม่เป็นอันตรายทำให้กระบวนการหมักเป็นไปได้อย่างรวดเร็วและได้ "มิโซะ" ที่มีกลิ่นหอมรสชาดชวนรับประทาน

สูตรและวิธีที่นำมาเสนอนี้...ได้มาจากการหนังสือคู่มือประกอบการใช้หม้อความดันของ "Tupperware" และได้ไปเข้าคอรสเรียนกะเค้ามาค่ะ

อัตราส่วนที่เขียนไว้นี้.....หลังจากทำ แล้วหมักได้ที่จะได้ "มิโซะ - เต้าเจี้ยวบด"....จำนวน 6 กิโลกรัม

- ถั่วเหลือง........ 1.5 กิโลกรัม
- แป้งข้าวเชื้อหมัก Kome kouji ( 米こうじ )....... 1.5 กิโลกรัม
- เกลือ...... 600 กรัม และอีกนิดหน่อยสำหรับโรยหน้าเพื่อป้องกันเชื้อรา
- น้ำที่ต้มถั่วเหลือง.... พอประมาณ

วิธีการเลือก....

1). ถั่วเหลือง ที่นำมาหมักมิโซะนั้น...สามารถใช้ทำได้แทบทุกพันธุ์ แต่ต้องเลือกถั่วเหลืองที่มีคุณภาพดี คือ ต้องเป็นถั่วเหลืองใหม่ไม่เก็บค้างปี เปลือกบาง เนื้อหนา เมล็ดเบา ไม่สิ่งปลอมปนอื่น ๆ

2). เกลือแกง หรือ โซเดียมคลอไรด์ ทำหน้าที่เป็นสารกันบูดในการหมักเต้าเจี้ยว ถ้ามีปริมาณมากพอจะทำให้จุลินทรีย์ที่ต้องการเจริญในระหว่างกระบวนการหมักได้ดี

3). Kome kouji (แป้งข้าวเชื้อหมัก) ที่นำมาใช้ในการทำมิโซะนั้น มีความสำคัญต่อกลิ่นและสี และมีผลต่อการหมักมิโซะ คือช่วยปรับความชื้นในถั่วเหลืองให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมต่อการเจริญของเชื้อรา ช่วยเร่งกระบวนการย่อยโปรตีนให้เป็นไปอย่างรวดเร็ว และเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญ ซึ่งถูกหมักต่อไปจนได้น้ำตาล แอลกอฮอล์ และกรดอินทรีย์หลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นสารช่วยชูรสอาหาร ทำให้มิโซะมีกลิ่นและรสชาติที่ดี

Kome kouji (แป้งข้าวเชื้อหมัก) คือ แป้งข้าวหมักที่ผ่านกระบวนการเพาะเชื้อรามาแล้ว และอบให้แห้งสนิท เชื้อราที่นิยมใช้ในการหมักมิโซะ คือ เอสเปอร์จิลลัส โอไลซา (Aspergillus oryzae) ซึ่งใช้ในการเตรียมโคจิ (โคจิ หมายถึง ก้อนถั่วซึ่งยึดติดกันด้วยเส้นใยของรา) เพื่อเป็นแหล่งของเอนไซด์ต่าง ๆ ซึ่งจะช่วยกันย่อยสลายโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตของวัตถุดิบ และถั่วเหลือง

kome kouji (แป้งข้าวเชื้อหมัก)...นั้น มีกรรมวิธีการทำนั้นค่อยข้างยุ่งยากมาก ตัวเองก็ยังไม่เคยทำเองเหมือนกัน ส่วนใหญ่จะซื้อที่เค้าทำสำเร็จเอาไว้แล้วค่ะ

ส่วนประกอบอื่น ๆ ที่ต้องเตรียมไว้ก็มี

4. น้ำ เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของการหมักมิโซะมาก ใช้มาตรฐานของน้ำดื่มทั่ว ๆ ไป คือไม่มีสี กลิ่น รส ต้องใส

5. ผ้าขาวบาง ควรใช้ผ้าที่สะอาด ถ้าใช้แล้วควรเก็บซักให้สะอาด

6. ภาชนะที่ใช้บรรจุตอนหมักมิโซะ จะต้องทนต่อการกัดกร่อนของเกลือที่มีความเข้มข้นสูงในระหว่างการหมักได้ดีด้วย

7. หม้อนึ่งความดัน (ถ้าไม่มี..ใช้หม้อธรรมดาต้ม/นึ่งถั่วก็ได้ แต่ต้องใช้เวลาในการต้ม/นึ่ง ประมาณ 3-4 ชั่วโมง)

วิธีทำ...(ดูประกอบด้านล่าง)

1). นำถั่วเหลืองมาเลือกกรวดทรายและสิ่งที่ปนอื่น ๆ ออก ล้างให้น้ำสะอาด แช่น้ำทิ้งไว้อย่างน้อย 6 ชั่วโมง หรือจะแช่ค้างคืน ควรใช้น้ำปริมาณมาก แช่จนถั่วเหลืองพองตัวเต็มที่ และควรเปลี่ยนน้ำ 1-2 ครั้ง ระหว่างการแช่ด้วย (โดยเฉพาะเมื่ออากาศร้อนจัด ) เพราะอาจจะเกิดการหมักขณะแช่ถั่วเหลือง ซึ่งจะทำให้ถั่วมีรสเปรี้ยว และมีกลิ่นเหม็น

2). สรงและล้างถั่วเหลืองที่แช่ได้ที่แล้ว ใส่ในหม้อนึ่งความดัน ใส่ถั่วลงประมาณ ¼ ของหม้อ (อาจจะต้องแบ่งนึ่ง 2-3 ครั้ง) เติมน้ำสะอาดลงไปแค่พอท่วมเม็ดถั่วเท่านั้น

3). นำตระแกรงวางปิดทับลงบนถั่ว (เพื่อให้เวลานึ่งถั่วจะได้โดนความร้อนอย่างทั่วถึง) ปิดฝาหม้อ

4). เปิดไฟเตา ใช้ไฟกลาง ต้มจนวงแหวนของฝาขึ้นมาถึงขีดสีแดงอันที่ 2 หรี่ให้เป็นไฟอ่อน ต้มต่ออีกประมาณ 10 นาที ปิดเตาไฟ ทิ้งไว้ให้หม้อเย็นลงพอเปิดได้

เวลาในการนึ่งถั่วนั้น.....อันนี้แล้วแต่ยี่ิห้อของหม้อนึ่งค่ะ...ถ้าเป็นหม้อนึ่งความดันที่มีขนาด 15 ปอนด์/ตารางนิ้ว ใช้เวลาในการนึ่งประมาณ 20-25 นาที หรือถ้าไม่มีหม้อนึ่งความดัน ก็ใช้หม้อธรรมดาต้มถั่วก็ได้ จะใช้เวลาในการต้มประมาณ 3-4 ชั่วโมง

5). วิธีทดสอบดูว่าถั่วต้มสุกได้ที่แล้วหรือยัง โดยการใช้นิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้บี้ดู ถ้าเนื้อถั่วเหลืองถูกบี้แบนได้โดยง่ายแต่เปลือกยังดีอยู่ แสดงว่าใช้ได้ แต่ถ้าบี้แล้วเนื้อถั่วแตกและออกมา แสดงว่ายังนึ่งไม่พอ...ต้องนึ่งต่อ

6). เลือกเอาเปลือกของถั่วเหลืองออกให้หมด

7). เทถั่วเหลืองที่นึ่งและเลือกเปลือกออกหมดแล้ว ใส่ตระแกรงทิ้งให้สะเด็ดน้ำ และควรผึ่งทิ้งไว้ให้ถั่วเย็นลง ((น้ำที่ต้มถั่วเหลืองนั้น..ให้เก็บเอาไว้ด้วย))

8). นำถั่วเหลืองมาปั่น จะละเอียดมากน้อยแค่ไหน ๆ ตามความชอบของแต่ละบ้าน ถ้าใช้เครื่องปั่นแบบมือจับจะสะดวกขึ้น เพราะไม่ต้องล้างอุปกรณ์เยอะนะค่ะ

9). นำแป้งข้าวเชื้อหมัก ใส่ในภาชนะใบใหญ่หน่อย ใส่เกลือที่เตรียมไว้ทั้งหมดลงไป ใช้มือคลุกเคล้าให้เข้ากัน

10). นำถั่วเหลืองที่ปั่นไว้ในข้อ 8 ใ่ส่ลงไปในข้อ 9 นวดให้เข้ากัน ค่อย ๆ เติมน้ำที่ต้มถั่ว (ที่เก็บไว้) ลงไปทีละน้อย นวดจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว และไม่ติดมือ

11). นำถั่วที่ผสมไว้แล้วในข้อ 10 มาบรรจุลงในภาชนะ ภาชนะที่จะใช้หมักมิโซะนั้น... ควรล้างให้สะอาด ตากแดดผึ่งให้แห้ง ก่อนบรรจุให้นำเอาเหล้าวิสกี้ประมาณ 1 ฝาขวด (นิดหน่อย) เทราดลงไปในภาชนะ ปิดฝาเขย่าให้ทั่ว (เพื่อฆ่าเชื้อ) เสร็จแล้วนำเอาส่วนผสมในข้อ 10 มาปั้นเป็นก้อนกลม ๆ พยายามบีบไล่อากาศออกให้หมด อัดลงในภาชนะอย่าให้เหลือช่องว่างนะค่ะ (จับเขวี้ยงแรง ๆ ลงไปในถังได้เลย)

12). กดให้แน่น แล้วเกลี่ยให้เสมอกัน

13). ใช้เกลือนิดหน่อย โรยด้านบน กันราขึ้น

14). นำวิสกี้ หรือเหล้าโชวจู นิดหน่อย เทราดด้านบน

15). นำแผ่นพสาติกใสปิดอาหาร ปิดทับด้านบนให้มิด

16). นำเอาผ้าขาวบาง มาปูปิดทับลงบนแผ่นพลาสติกใสอีกครั้ง

17). นำเกลือป่นโรยทับลงบนผ้าขาวบางอีกครั้ง

18). ปิดฝา นำถังไปวางในที่อากาศถ่ายเทได้ดี และมีความเย็น ((ส่วนใหญ่...ที่บ้านจะนำเอาถังที่บรรจุมิโซะแล้ว ไปไว้ใต้อ่างล้างมือค่ะ)) ใช้เวลาในการหมัก 4-5 เดือนในช่วงฤดูใบไม้ร่วง+ฤดูหนาว และ จะใช้เวลาการหมัก 2-3 เดือน ในฤดูใบไม้ผลิ+ฤดูร้อน

จากที่ทดลองทำมาแล้วหลายครั้ง และหลายช่วงเวลา...มิโซะที่หมักในช่วงฤดูหนาว ประมาณกลางเดือนธันวาคม (ใช้เวลาในการหมักนานหน่อย แต่จะได้มิโซะที่อร่อยค่ะ)

ถ้าใช้ถังพลาสติกในการบรรจุหมัก ต้องคอยดูที่ฝาถังด้วยนะค่ะ ช่วงแรก ๆ ของการหมักนั้น ฝาถังจะอืดบวมขึ้นมา คอยเปิดฝาไล่อากาศออกด้วยค่ะ

19). หลังจากได้ระยะเวลา ลองเปิดดู ว่าถั่วเหลืองและแป้งข้าวเชื้อหมัก ละลายเข้ากันเป็นเนื้อเดียวดี ก็นำไปประกอบอาหารได้ค่ะ

20). ระยะเวลาและกรรมวิธีอาจจะดูยุ่งยาก แต่ก็คุ้มนะค่ะ...

"มิโซะ" ที่หมักได้ที่แล้ว ควรนำเก็บไว้ในตู้เย็น เพราะมิโซะที่เราหมักเองนั้น ไม่ได้ใส่สารกันบูด ถ้าปล่อยทิ้งไว้ในถัง ก็จะเกิดการหมักต่อไปเรื่อย ๆ สีของมิโซะจะเปลี่ยนเป็นคล้ำขึ้น เวลานำไปประกอบอาหารก็จะทำให้อาหารดูไม่สวย แต่ไม่เสียหรอกค่ะ

"มิโซะ"...ที่หมักเองนั้น..แน่ใจในเรื่องของความสะอาด และปลอดภัยไร้สารกันบูดแน่นอนค่ะ

"มิโซะ" ที่เสร็จใหม่ ๆ ไม่ต้องทำอะไรให้ยุ่งยาก แค่ล้างหั่นผัก แล้วก็นำมาจิ้มทานคู่กับ "มิโซะ" ...เป็นกับแกล้มได้ หอมและไม่เค็มจัดด้วยค่ะ

"มิโซะ"....เป็นส่วนประกอบของอาหารได้หลายหลายชนิด....สำหรับสูตรอาหารต่าง ๆ ที่นำรูปมายั่วไว้ท้ายนี้...จะทยอยนำสูตรมาฝากกันในคราวต่อไปค่ะ

มิโซะชิหรุ ( Miso shiru ) หรือ ซุปเต้าเจี้ยว

さばの味噌煮　(Saba no miso ni - ปลาซาบะต้มมิโซะ)

นำไปหมักปลา (ตามชอบ) แล้วนำไปย่าง...เป็นปลาย่างมิโซะ

Sake no miso yaki......ปลาแซลมอนหมักมิโซะย่าง

รูปที่ 1....ปลาแซลมอนที่หมักมิโซะทิ้งไว้แล้ว อย่างน้อย 30 นาที

รูปที่ 2....ย่างเสร็จ

นำมาประกอบอาหารประเภทนาเบะ (หม้อไฟ...คล้าย ๆ สุกี้บ้านเราค่ะ)

1. Kaki miso nabe (มิโซะนาเบะใส่หอยนางรม)

2. Kinoko miso nabe (มิโซะนาเบะใส่เห็ดรวมมิตร)

เมนูอาหารที่ใช้... มิโซะ เป็นส่วนประกอบนั้น...มีมากมาย ถ้าจะให้เอารูปมาแปะ กระทู้คงอืดแน่ ๆ ค่ะ

** ขอจบการนำเสนอไว้เพียงเท่านี้ก่อน... หวังว่าเพื่อน ๆ คงได้ลองหัดทำทานกันดู เพื่อสุขภาพของคนในครอบครัวนะค่ะ

ลากันที่... Miso Ramen - มิโซะราเมน (ก๋วยเตี๋ยวบะหมี่เหลืองรสเต้าเจี้ยว)

***ขอปิดการให้ Comment ในกระทู้นี้...

ถ้าเพื่อน ๆ ท่านใดมีความประสงค์ อยากเพิ่มเติม , ติ ชม หรือมีคำถามใด ๆ กรุณาแวะไปฝากข้อความไว้ได้ที่นี่ค่ะ
Guest Book

ขอบคุณที่มาเยี่ยมชมและขออภัยในความไม่สะดวกด้วยนะคะ

Create Date : 05 ธันวาคม 2549

Last Update : 25 กุมภาพันธ์ 2550 6:56:33 น.

9 comments

Counter : 39674 Pageviews.

ได้ความรู้เพิ่มแล้วจ้า

แวะมาทักทายค่ะ มีความสุขในวันพ่อน่ะค่ะ

โดย: icebridy

วันที่: 5 ธันวาคม 2549 เวลา:8:59:09 น.

ขอบคุณค่ะ ทำแบบนี้นี่เอง..

โดย: ป่ามืด

วันที่: 5 ธันวาคม 2549 เวลา:10:16:29 น.

เก่งจัง ทำเองด้วย

โดย: fairy_tells

วันที่: 5 ธันวาคม 2549 เวลา:13:45:31 น.

โอ๊ย น้ำลายไหล

โดย: tanoy~ตะนอย

วันที่: 5 ธันวาคม 2549 เวลา:15:03:44 น.

ฮิๆๆๆ น่าสนใจ อยากลองทำมั่งจัง

โดย: เพนกวินที่รัก (Dearestpenguin

) วันที่: 5 ธันวาคม 2549 เวลา:20:50:00 น.

ถูกใจมากเลยเรื่องนี้ ขอบคุณมากๆ ที่ให้ความรู้ค่ะ ถ้ามีเวลาจะลองหัดทำเองมั่ง ชอบทานมากๆ ซุปมิโซะ เนี่ย

โดย: kokophiz

วันที่: 5 ธันวาคม 2549 เวลา:22:47:06 น.

ได้ความรู้มากเลยค่ะ แต่ว่าแป้งข้าวเชื้อหมัก นั้นเมืองไทยหาซื้อได้ที่ไหนคะ

โดย: Jekyll and Hyde

วันที่: 6 ธันวาคม 2549 เวลา:0:24:41 น.

น่าสนใจจังค่ะ ได้ความรู้ดีจัง

โดย: momijimi

วันที่: 6 ธันวาคม 2549 เวลา:14:04:31 น.

ขอบคุณเพื่อน ๆ ทุกท่านนะคะ...ที่แวะมาเยี่ยมชม

ถ้าหาเครื่องได้ครบ...และมีเวลาลองทำดูนะค่ะ

คุณJekyll and Hyde...ลองดูที่ร้านขายของชำ (ของจีน) ว่ามีขายหรือเปล่า? มันเป็นแบบเดียวกะที่ใช้หมักทำเต้าเจี้ยวไทย แต่ไม่แน่ใจว่า...เค้าจะมีแบบอบแห้งหรือเปล่านะค่ะ

โดย: เต่าญี่ปุ่น

วันที่: 7 ธันวาคม 2549 เวลา:5:39:48 น.