“แกงส้มยอดฟักแม้วกับซุปเห็นภูฐาน” แกงส้มจัดว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีอีกเมนูหนึ่ง ด้วยขั้นตอนที่ไม่ยุ่งยาก ใช้วัตถุดิบน้อย เลือกใช้วัตถุดิบได้หลากหลาย ไม่ต้องใช้น้ำมัน ไม่มีส่วนผสมของกะทิ ถือเป็นเมนูโปรดของเราเลย ผักพิมพ์นิยมในการแกงส้มของเราคือ ผักกระเฉด ยอดมะพร้าวอ่อน, ยอดฟักแม้ว, ผักกาดขาว และมะรุม ยังมีผักอีกมากมายที่สามารถเลือกมาใช้ได้ แกงเป็นผักรวมมิตรก้อไม่เลว จะได้สารอาหารที่หลากหลายในชามเดียวกัน ส่วนเนื้อสัตว์บางคนอาจใช้ปลา บางคนใช้ไข่ปลา บางคนใช้กุ้ง หรือจะใช้โปรตีนจากเต้าหู้และเห็ดชนิดต่าง ๆ แทนเนื้อสัตว์ก้อได้ เนื้อสัตว์ที่เราชอบใช้ในการทำแกงส้มคือกุ้งเท่านั้นนะคะ หรือใช้เห็ดแทนเนื้อสัตว์ ดังนั้นจะเห็นได้ว่าแกงส้มมีความยืดหยุ่นในการเลือกใช้วัตถุดิบค่อนข้างสูง




หลายคนชอบให้น้ำแกงส้มดูข้นด้วยวิธีการต่าง ๆ เช่น เอาเนื้อปลาตำรวมกับน้ำพริก หรือเอาเนื้อกุ้งสุกตำรวมกับน้ำพริก ตรงนี้เราไม่ค่อยให้ความสนใจมากนัก เพราะเราไม่ชอบน้ำแกงข้นมาก ๆ ขออยู่ในระดับกลาง ๆ เลือกใช้วิธีใส่น้ำไม่มากจนเกินไป แค่นี้รู้สึกว่าข้นจะแย่อยู่แล้ว ขืนมากกว่านี้คงไม่ไหวสำหรับเรานะคะ

“วัตถุดิบ” มาดูวัตถุดิบที่จะนำมาใช้ในการทำแกงส้มของเรากันก่อน ซึ่งการปฎิบัติจริงสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามรสนิยมในการกินของแต่ละคน แต่ไฮไลท์ในการทำแกงส้มของเราอยู่ที่การเห็ดแทนเนื้อสัตว์ ซึ่งเห็ดจะหาซื้อได้ง่ายและสะดวก ราคาไม่แพง มีเห็ดหลายชนิดที่พอจะเก็บไว้ในตู้เย็นได้มากกว่า 1 คืน หรือหลายคืน อีกทั้งยังเป็นวัตถุดิบที่ไม่เกิดกลิ่นคาวในห้องพักด้วย ไม่เหมือนพวกเนื้อสัตว์ เราอยู่หอพักขนาดเล็ก ต้องยึดหลักแบบง่าย ๆ ซึ่งก้อไม่ได้หมายความว่าเราจะกินเห็ดแทนเนื้อสัตว์ทุกครั้งไป ใครชอบกุ้งก้อเพิ่มกุ้งลงไปได้ ไม่ผิดกติกานะคะ

1. ยอดฟักแม้ว (เราชอบกินผักกรอบ ๆ ฟักแม้วถือว่ากรอบข้ามมื้อเลยทีเดียว) อย่างที่บอกแกงส้มมีความยืดหยุ่นสูงมาก เปลี่ยนแปลงวัตถุดิบได้หลากหลาย ผักมากมายหลายชนิดสามารถนำมาแกงส้มได้ดี

2. น้ำสต็อค ซุปเห็ดเห็ดภูฐาน น้ำสต็อคเห็ดนี้ได้มาอย่างไร? สามารถคลิ๊กดูวิธีทำได้ตามลิงค์ที่ปรากฏอยู่ในขั้นตอนการปรุงแกงส้มค่ะ ซึ่งเราได้เปิดไว้เป็นบทความนำร่องแรกของพิกัดนี้แล้ว

3. น้ำพริกแกงส้ม ที่มีขายตามตลาดทั่วไปในแบบตักขาย และแบบแพ็คเป็นซีลในห้างสรรพสินค้า เข้าใจว่าแต่ละสูตรอ่าจแตกต่างกัน สำหรับเราจะเลือกใช้สูตรที่มีส่วนผสมเฉพาะ พริกแห้ง+หัวหอมแดง+กะปิ+เกลือ ส่วนสูตรที่ฝังข่า กระชาย ตะไคร้ หรืออื่น ๆ เรากินไม่ได้ เพราะจะผิดกลิ่น ในขณะที่ไม่ผิดกลิ่นสำหรับคนอื่น เลือกสูตรตามชอบค่ะ ไฮไลท์อีกอย่างที่เราให้ความสำคัญกับน้ำพริกแกงคือสีต้องสวย ออกมาต้องได้สีแดงสดเท่านั้น พริกแห้งเม็ดใหญ่จะให้ผลดีในเรื่องสีค่ะ

4. น้ำตาลปี๊ปหรือน้ำตาลปึก มีขายทั่วไปหาซื้อไม่ยาก เก็บไว้ใช้ได้นานมาก มีทั้งทำมาจากอ้อยหรือมะพร้าว อาจอยู่ในรูปแบบก้อนหรือของเหลวข้น แต่โดดเด่นที่สุดคงไม่หนีน้ำตาลโตนดแท้ แต่ไม่สามารถหาซื้อได้ตามท้องตลาดทั่วไป ราคาค่อนข้างสูง เป็นน้ำตาลที่ให้ความหอมสุดยอดในกลุ่มนี้แล้ว ทำอาหารไปแทะเล่นไปด้วยบ่อย ๆ อร่อยมากค่ะ

5. น้ำปลา มีให้เลือกมากมายในท้องตลาด แต่น้ำปลาจะอร่อยและหอมตอนที่เปิดใช้ใหม่ ๆ พอระยะเวลาผ่านไปจะมีสีคล้ำจนเป็นสีดำ กลิ่นแรงขึ้นเรื่อย ๆ ทำให้ห้องพักเราเหม็นกลิ่นน้ำปลาได้ นี่เป็นสาเหตุทำให้เราซื้อน้ำปลาขวดจิ๋วมาใช้ หากดำและเริ่มมีกลิ่นเราทิ้งทันที ถ้าหมดก้อซื้อใหม่เท่านั้นเอง เซเว่นอิเลฟเว่นมีขายเพียบ

6. ส้มมะขาม ซื้อคั้นสำเร็จไว้ใช้ แฟนคลับแกงส้มควรมีไว้ติดห้อง เก็บในตู้เย็นอยู่ได้นาน แต่ตามตลาดนัดเห็นมีเป็นก้อนเล็ก ๆ ขาย ใครสะดวกคั้นเองก้อลองทำดูนะคะ

“ขั้นตอนการแกงส้ม” เราไม่ใช่เซียนทำอาหาร ได้แค่ทำกินเล่น ๆ อยู่บ้าง ซึ่งวิธีทำแกงส้มอาจแตกต่างกันออกไป แต่รวม ๆ จะคล้าย ๆ กัน ประยุกต์ให้เหมาะสมกับวัตถุดิบที่นำมาใช้ค่ะ อย่างใช้เนื้อสัตว์จะมีลำดับการใส่อีกแบบหนึ่ง แต่นี้เราใช้เห็ดดังนั้นจึงต้องต้มเห็ดก่อนนะคะ

1. เริ่มกันที่นำน้ำสต็อคซุปเห็ดภูฐานมาใช้ ส่วนการทำน้ำซุปนี้เราได้เปิดไว้เป็นบทความแรกเพื่อจะเป็นที่มาของเมนูการทำอาหารต่าง ๆ ของเรา ทำไว้เพื่อที่จะหยิบมาใช้ได้ทันที และบางครั้งก้อทำสด ๆ นำมาประกอบเป็นอาหารเลย สามารถดูขั้นตอนการทำน้ำสต็อคจากเห็ดภูฐานได้จากบทความแรกของพิกัดนี้ "คลิ๊กดูวิธีการทำน้ำสต็อค...ซุปเห็นภูฐานได้ที่นี่"





2. ละลายน้ำพริกกับน้ำเปล่าเล็กน้อยให้เป็นเนื้อเดียวกัน ไฮไลท์น้ำพริกแกงส้มสำหรับเราต้องเป็นสีแดงสดประมาณนี้ เป็นน้ำพริกที่อิมปอร์ตมาจากบ้านนอก เป็นชนิดตัก ซื้อมาติดตู้เย็นไว้ อยู่ได้นานพอสมควร และเราจะทำแกงส้มกินอย่างน้อยสัปดาห์ละ 2 วัน น้ำพริกแกงส้มบางสูตรจะใส่ข่าหรือกระชาย เรากินไม่ได้นะคะ จานชามของเราใช้กระเบื้องสีขาวทั้งหมด ดูสบายตาและสะดวกในการใช้กับไมโครเวฟ ไม่ต้องมาเปลี่ยนถ่าย แต่น้ำหนักมาก เวลาล้างต้องระวังหน่อยค่ะ






3. จากนั้นนำน้ำพริกที่ละลายกับน้ำเรียบร้อยแล้วไปใส่ไปในน้ำซุปเห็ดตามข้อ 1. แล้วนำ เข้าไมโครเวฟ จากนั้นเติมน้ำตาลปีป, น้ำปลา และน้ำส้มมะขาม คนให้ทั่วกะว่าน้ำตาลละลายดีแล้วลองเทสชิมดูให้ใกล้เคียงก่อน ยังไม่ต้องเป๊ะ เพราะน้ำตาลอาจจะยังละลายไม่หมด จากนั้นหยุดพัก ทิ้งให้ทุกอย่างทำความคุ้นเคยในชามโคมกันไปก่อน เราจะหันไปลวกผักเป็นลำดับต่อไปแทน




4. ล้างฟักแม้วให้สะอาด ของเราใช้เบคกิ้งโซดา จากนั้นเด็ดยอดอ่อน ๆ ใส่ชามพรมน้ำนิดหน่อย แล้วนำเข้าอบในไมโครเวฟ เมื่อสุกแล้วนำออกมาพักทิ้งไว้ ผักบางชนิดเราจะหล่อด้วยน้ำเย็นอีกครั้ง แต่ยอดฝักแม้วไม่หล่อน้ำเย็นค่ะ การตั้งค่าความร้อนอยู่ที่สูงสุด ระยะเวลาไม่เกิน 2 นาที ขึ้นอยู่กับชนิดผักและปริมาณ แต่ละครั้งจะไม่เท่ากันค่ะ หากตั้งนานเกินไปผักจะเหี่ยว สู้ต้มในน้ำเดือดไม่ได้ แต่เราถนัดใช้อบในไมโครเวฟมากกว่า





5. ย้อนกลับมานำน้ำซุปกับน้ำแกงที่ปรุงรสแล้วในขั้นต้น (ข้อ 3.) เข้าไมโครเวฟอีกครั้ง จนเดือดให้เทสชิมเป็นครั้งสุดท้าย หากยังไม่พอดีให้เติมจนพอดี ต้องเผื่อตอนใส่ผักด้วย เพราะเมื่อใส่ผักลงไปแล้วแล้วรสจะจืดลงเล็กน้อย จากนั้นตั้งเวลาต่อจนเดือด ระหว่างรอน้ำแกงเดือดในครั้งสุดท้ายนี้ หันไปตักผักให้สะเด็ดน้ำแล้วใส่ชามรอไว้ เมื่อน้ำแกงเดือดจนได้ที่ ตักน้ำแกงลงจานผักที่เตรียมไว้



น้ำแกงส้มสำหรับเราจะออกเปรี้ยวนำตามด้วยหวานเล็กน้อย สำหรับชามนี้กินได้ 2 มื้อ ประมาณ 2 ถุงแกงที่เราไปซื้อตามตลาดนะคะ แต่ว่าเรากินเปล่าไปเกินครึ่งเหลือใส่ถุงไว้กินมื้อต่อไปได้นิดหน่อย เมื่อใส่ถุงเก็บไว้จะยังเป็นสีที่น่ากินเหมือนเดิม (ปกติเราจะไม่เก็บอาหารใส่ชามคาทิ้งไว้ ถ้าต้องการกินมิ้อต่อไปจะตักใส่ถุง ส่วนจะแช่เย็นหรือไม่ขึ้นอยู่กับว่ากินมื้อไหน หากไม่คิดจะกินในมื้อถัดไปเททิ้งทันที เราจะไม่ให้มีอาหารค้างในห้องให้เกิดกลิ่นน่ารำคาญ เพราะจะเป็นสาเหตุให้เกิดมดแมลงต่าง ๆ ตามมา) เมนูถัดไปจะว่าด้วยเรื่องการประยุกต์ผักมาใช้กับอาหารสำเร็จรูป ซึ่งอาหารของเราจะเน้นเพื่อสุขภาพเป็นหลักค่ะ