Bloggang.com : โสดในซอย : น้ำมันมะกอก...มีดีอย่างไร

น้ำมันมะกอก...มีดีอย่างไร

น้ำมันมะกอก...มีดีอย่างไร

น้ำมันมะกอก
เป็นน้ำมันพืชที่ปลอดภัยต่อร่างกาย
และให้ประโยชน์มากมาย
อย่างที่คาดไม่ถึงเลยทีเดียว

พูดถึงมะกอกแล้ว
คนไทยมักจะนึกถึงผลมะกอก
ที่เอาไปใส่ในส้มตำ
หรือไม่ก็ที่ไปจิ้มกินกับเกลือ
เป็นของกินเล่น
น้อยคนที่จะนึกถึงมะกอกของฝรั่ง
ที่มีชื่อว่าโอลีฟ (olive)

มะกอกเป็นพืชโบราณ
กำเนิดขึ้นที่เกาะครีต
เมื่อประมาณ 6,000 พันปีมาแล้ว
มีหลักฐานและตำนานมากมาย
ที่กล่าวถึงมะกอกเอาไว้
เช่น ค้นพบพวงมาลัยที่ทำจากกิ่งมะกอก
วางอยู่บนตัวมัมมี่
ระหว่างเทพีอะเธน่า (Athena)
และโปสิดอน (Poseidon)
เทพเจ้าแห่งท้องทะเล
โปสิดอนต่อสู้ด้วยอาวุธที่แข็งแกร่งว่องไว
ในขณะที่เทพีอะเธน่า
สร้างต้นมะกอกมา
เพื่อเป็นตัวแทนของความสว่างไสว
ในยามค่ำคืน
หรือในตำนานทายาทของพระเจ้า
ผู้สร้างกรุงโรม
ก็ได้เห็นแสงสว่างครั้งแรก
ที่ใต้ต้นมะกอก

มะกอกเป็นต้นไม้ที่ทนทาน
อายุยืนมากเป็นหลายร้อยปี
ต้นมะกอก
จึงเป็นเสมือนต้นไม้แห่งอมตะชีวิต เ
ป็นสัญลักษณ์ของชัยชนะ
ความดีงาม ความเจริญ ฯลฯ
ที่ผูกพันกับวิถีชีวิต
ของชาวเมดิเตอร์เรเนียน
มาแต่โบราณกาล

ในศตวรรษที่ 15
ชาวสเปนได้นำมะกอก
เข้ามาสู่โลกยุคใหม่
แพร่กระจายไปทั่วยุโรปตอนใต้
และตลอดแนว
ของชายฝั่งเมดิเตอร์เรเนียน
จนกระทั่งปัจจุบันนี้
อุตสาหกรรมการเพาะปลูกมะกอก
ได้ขยายตัวขึ้นถึง 30-40 เท่า

มะกอกหรือโอลีฟ
มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า
Olea europaea
เป็นพืชในวงศ์ Oleaceae
จัดเป็นผลไม้ที่มีเม็ดในแข็ง
หนึ่งลูกจะมีหนึ่งเมล็ด
เป็นพืชที่ทนได้ทุกสภาวะอากาศ

ถ้าจะนำมะกอกไปสกัดเอาน้ำมัน
ต้องเลือกผลแก่จัด
แต่ถ้าจะนำมาบริโภคสด
หรือนำไปประกอบอาหาร
ต้องใช้มะกอกอ่อน

การนำมะกอกมากินสดนั้น
มีข้อจำกัดอยู่ว่า
ต้องนำมะกอกมากำจัดสารขม
ที่มีชื่อว่า Oleuropein ออกเสียก่อน
มีทั้งนำไปแช่โซดาไฟ
(Sodium hydroxide)
หรือจะใช้วิธีธรรมชาติที่ง่ายที่สุดก็คือ
แช่ในน้ำเกลือเข้มข้นทิ้งไว้ 1-2 วัน
แล้วจึงล้างน้ำออก
เพียงเท่านี้ก็สามารถกินผลสดของมัน
ได้อย่างเอร็ดอร่อย

ผลของมัน
นอกจากจะนิยมบริโภคสด ๆ แล้ว
ยังนำมาดัดแปลง
โดยการสอดไส้พริกพีเมียนโต
หรือพริกหยวกลงไป
ดองกับน้ำเกลืออีกด้วย
เพื่อเป็นการเพิ่มรสชาติไปอีกแบบหนึ่ง
รสชาติจะออกเค็ม
เผ็ดแบบปะแล่ม ๆ
มะกอกแบบนี้
พบวางขายในซุปเปอร์มาร์เก็ตใหญ่
ผู้ผลิตจะนำเอามะกอกเขียว
ที่ยังไม่แก่จัดมาเข้าเครื่องดึงเมล็ดออก
แล้วก็ยัดพริกที่ปอกเปลือกแล้วลงไป
พริกที่ใช้ส่วนมากเป็นทางแถบเมืองหนาว
ซึ่งไม่เผ็ดมาก
ที่นิยมก็คือพริกพีเมียนโต
และพริกหยวกสีแดง
จากนั้นก็นำไปบรรจุขวดดองน้ำเกลือ
ผลสดซึ่งผ่านการแปรรูปเหล่านี้
นิยมนำมากินกับสลัด
ตกแต่งจานอาหาร
ใช้เป็นส่วนผสมของอาหาร
โดยหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
ใส่ลงไปเพื่อเพิ่มความหอมและรสให้อาหาร
เช่น หั่นแว่นตามขวางวางบนคานาเป้
หรือแซนด์วิชเปิดหน้า
หรือไม่ก็กินเล่นตามชอบ

มะกอก
จัดเป็นผลไม้ที่มีน้ำมันมากที่สุด
ในผลมะกอกที่แก่จัด 100 กรัม
ให้น้ำมันถึง 20-30 กรัม
แต่กระบวนการหีบเอาน้ำมันจากผลมะกอก
มิใช่เป็นเรื่องง่าย ๆ
ต้องผ่านหลายขั้นตอนอย่างพิถีพิถัน
เริ่มตั้งแต่การคัดและเก็บผลด้วยคนงาน
เครื่องจักรทำแทนไม่ได้เลย
เพราะผลมะกอกแก่ไม่พร้อมกัน
อีกทั้งต้องระมัดระวัง
มิให้ผลเกิดเสียหาย
ในตอนเก็บและขนส่งไปโรงงาน

การคั้นน้ำมันมะกอกที่ดี
เป็นวิธีการหีบเย็น (cold press)
แบบโบราณ
เริ่มด้วยการโม่ผลมะกอกให้เนื้อแหลก
แล้วเอาไปเข้าเครื่องหีบน้ำมันออก
โดยไม่ใช้ความร้อนเข้าช่วยเลย
น้ำมันที่ไหลออกมา
จากการหีบครั้งแรก
ถือเป็นน้ำมันคุณภาพดีที่สุด
มีความบริสุทธิ์เพราะเป็นน้ำมันแรก
การหีบครั้งต่อ ๆ ไป
ต้องใช้แรงมากขึ้น
น้ำมันที่ได้มีคุณภาพด้อยลง
ทั้งหมดนี้ใช้เครื่องมือ
ทำจากหินและแรงคนเป็นหลัก

ปัจจุบันมีโรงงานกลั่นน้ำมันมะกอกสมัยใหม่
ที่ใช้ความร้อนและเครื่องจักรใน
การโม่และกลั่นน้ำมันมะกอก
แต่น้ำมันมะกอกแบบนี้มีคุณภาพไม่ดีเท่า
แบบวิธีหีบเย็นแบบเก่า
หลังจากหีบเอาน้ำมันมะกอกได้แล้ว
ก็ต้องเอามาเก็บไว้ในห้องใต้ดิน
ที่มีอุณหภูมิเย็นพอเหมาะ
เป็นเวลาหลายสัปดาห์
เพื่อให้เศษผงต่าง ๆ จมตัว
จากนั้นจึงนำมากรอง
และบรรจุขวดขาย

ประเภทของน้ำมันมะกอก

แบ่งชนิดน้ำมันมะกอก
ตามคุณภาพ
จากปริมาณกรดในน้ำมัน
และนิยมเรียกชื่อตามความ "บริสุทธิ์"
ดังนี้คือ

- ชนิดบริสุทธิ์พิเศษ
Extra Virgin Olive Oil

มีคุณภาพเยี่ยมที่สุด
ประมาณความเป็นกรดต่ำกว่า 1%
น้ำมันที่ออกมาบริสุทธิ์จริง ๆ
รสและกลิ่นมะกอกแรง

- ชนิดบริสุทธิ์ดีมาก
Superfine Virgin Olive Oil

มีความเป็นกรดต่ำไม่เกิน 1.5%

- ชนิดบริสุทธิ์ดี Fine Olive Oil
มีความเป็นกรดต่ำระหว่าง 1.5 ถึง 3 %

- ชนิดบริสุทธิ์ Virgin or Pure Olive Oil
ความเป็นกรดไม่เกิน 4%
(หากเกินก็กินไม่ได้แต่ใช้เป็นน้ำมันจุดตะเกียงได้)
โดยทั่วไปกลิ่นมะกอกจะมีเพียงอ่อน ๆ

โดยทั่วไปน้ำมันมะกอกชนิดบริสุทธิ์พิเศษ
(extra virgin)
มีสีออกเขียวกว่าชนิดคุณภาพต่ำลงมา
และถ้าจะให้ดีต้องได้มา
ด้วยวิธี cold press
น้ำมันมะกอกคุณภาพดี
ราคาแพงอย่างนี้
ควรเอามาปรุงเป็นน้ำสลัด
หรือเครื่องปรุงรสของอาหารอื่น
ไม่เหมาะนำมา
เป็นน้ำมันสำหรับทอดหรือผัดอาหาร
ซึ่งอาจใช้น้ำมันมะกอกเกรดต่ำลงมาได้
อนึ่ง น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ
อย่าง cold press
อาจเสียรสไปได้หากถูกความร้อน
ทำให้มีอุณหภูมิ
สูงกว่า 60 องศาเซลเซียส

นอกจากค่าของกรด
ที่เป็นตัวกำหนดคุณภาพ
ของน้ำมันมะกอกแล้ว
รสชาติและกลิ่นของน้ำมันมะกอก
ยังแปรไปตามเขตที่ปลูก
น้ำมันมะกอกจากที่เดียวกัน
ก็อาจมีกลิ่นและรสชาติแตกต่างกันไปได้
ในทางปฏิบัติ
การซื้อขายน้ำมันมะกอกแบบขายส่ง
จึงต้องมีการชิมก่อน
เหมือนการชิมไวน์อย่างไรอย่างนั้น

ส่วนประเทศที่ผลิตน้ำมันมะกอกแต่ละประเทศ
จะมี Character ของตัวเอง เช่น

a) Greece
จะมีความข้นกว่า (Heavy Texture)

b) Spain
จะมีกลิ่นและรสชาติที่แรงกว่าประเทศอื่น

c) ฝรั่งเศส (Provencal)
จะมีกลิ่นหอมหวาน (Fruity)

d) Italy จะคล้ายกับ Spain
จะมีกลิ่นที่เด่นกว่า เหมือนกัน

แต่ทั้งนี้ในฉลากของน้ำมันมะกอก
จะมีชื่อของพันธุ์มะกอกที่ใช้ทำน้ำมันอยู่
ให้มองหา Green Provencal
หรือ Tuscan Olives
เพราะนี่คือมะกอกพันธุ์ดีที่สุด
หรือถ้าอ่านไม่เจอ
ก็เลือกตามความต้องการจากประเทศผู้ผลิต

นอกเหนือจากน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์แล้ว
ในท้องตลาดยังมีน้ำมันมะกอกผสม
คือผสมกับน้ำมันพืชอื่น ๆ
ในทางปฏิบัติมีระเบียบว่า
จะต้องมีส่วนผสมน้ำมันมะกอกกลั่น 5-10%
จึงจะเรียกชื่อเป็นน้ำมันมะกอกผสมได้

ในทางปฏิบัติ
การเลือกซื้อน้ำมันมะกอก
ก็เลือกตามระดับความบริสุทธิ์ที่กล่าวไปแล้ว
ทางที่ดีควรเลือกแบบ cold press
เรื่องรสชาติอาจแตกต่างกันไป
ตามยี่ห้อและแหล่งผลิต
ต้องลองซื้อมากินดูจนได้ที่ถูกใจ

ข้อคำนึงที่สำคัญอีกอย่างหนึ่ง
คือราคา
เนื่องจากน้ำมันมะกอก extra virgin
ราคาค่อนข้างสูง
จึงควรเลือกใช้เฉพาะทำน้ำสลัด
หรือปรุงรสอาหารเท่านั้น
ยิ่งสำหรับผู้ที่เริ่มลองใช้น้ำมันมะกอกใหม่
ยังไม่ชินกับกลิ่นน้ำมันมะกอกแรง ๆ
ก็น่าจะลองใช้ชนิดที่คุณภาพต่ำลงมา
เพราะนอกจากกลิ่นมะกอกอ่อนลงแล้ว
สนนราคายังถูกอีกด้วย
โดยเฉพาะถ้าทำอาหารทอด
หรืออาหารผัด ก็จะเหมาะพอดีกัน

น้ำมันมะกอก
เป็นน้ำมันทำอาหารที่ดีที่สุดสำหรับสุขภาพ
แต่รสนิยมอาหารเป็นเรื่องวัฒนธรรม
เฉพาะถิ่น เฉพาะสังคม
การรับของดีจากวัฒนธรรมอื่น
จึงต้องผ่านการเลือกและประยุกต์ใช้
โดยคนในวัฒนธรรมนั้น ๆ
ความรู้เกี่ยวกับน้ำมันมะกอก
จึงเป็นเพียงข้อมูลเบื้องต้น
เพื่อการพิจารณาประยุกต์ใช้
ตามความเหมาะสมของวิถีครัวไทย
และเงื่อนไขของแต่ละคน

ประโยชน์ของน้ำมันมะกอก

ประโยชน์ของน้ำมันมะกอก
มีทั้งการช่วยลดอาการอักเสบ
ของกระเพาะอาหาร และลำไส้เล็ก
ทำหน้าที่เหมือนยาระบายอ่อน ๆ
ช่วยทำให้ระบบดูดซึมแร่ธาตุและวิตามิน
ทำงานดีขึ้น
และน้ำมันมะกอก
ยังกระตุ้นการเก็บรักษาแร่ธาตุของกระดูก
เพื่อป้องกันการสูญเสียแคลเซียม
ในกระดูกของผู้สูงอายุได้ด้วย
อีกทั้งยังช่วยให้อาหารมีรสชาติอร่อย
ช่วยให้เจริญอาหารได้อีกอย่างหนึ่ง

ประโยชน์ของน้ำมันมะกอก
ที่ให้ผลดีต่อสุขภาพนั้นมีหลายประการ
สรุปได้ดังนี้

*การหมุนเวียนของโลหิต

น้ำมันมะกอกช่วยป้องกัน
ภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง (arteriosclerosis)
รวมทั้งภาวะอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง
นอกจากนี้
ยังช่วยป้องกันโรคความดันโลหิตสูง
หัวใจล้มเหลว หัวใจวาย ไตวาย
และเส้นเลือดในสมองแตก

*ระบบย่อย น้ำมันมะกอก

ช่วยให้ระบบการทำงานของส่วนต่าง ๆ ดีขึ้น
ไม่ว่าจะเป็นกระเพาะอาหาร
ตับอ่อน ลำไส้ และถุงน้ำดี
ทั้งนี้ยังช่วยป้องกันการก่อตัวของนิ่วอีกด้วย
นอกจากนี้ยังมีข้อมูลบ่งชี้ว่า
น้ำมันมะกอกช่วยบรรเทาอาการกระเพาะอักเสบ
แผลในกระเพาะ
และยังเป็นยาระบายอ่อน ๆ

* ผิวหนัง

น้ำมันมะกอกช่วยปกป้องหนังกำพร้า
ช่วยให้ผิวหนังมีความยืดหยุ่น
ซึ่งเกิดจากวิตามินอี
และสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมันมะกอกนั่นเอง
นอกจากนี้ยังใช้ได้ผลดี
ในการป้องกันโรคผิวหนังและลดริ้วรอยเหี่ยวย่น

* ระบบต่อมไร้ท่อ

น้ำมันมะกอกช่วยให้ระบบการเผาผลาญอาหาร
(metabolic function)
ภายในร่างกายทำงานอย่างมีประสิทธิภาพ
น้ำมันมะกอกได้กลายเป็นทางเลือกที่ดีที่สุด
ในการป้องกันและควบคุม
ระดับน้ำตาลในเลือดของผู้ป่วยโรคเบาหวาน
จากการศึกษาล่าสุดพบว่า
ระดับกลูโคสของผู้ที่มีสุขภาพดี
จะลดลง 12%
เมื่อรับประทานน้ำมันมะกอก

* ระบบกระดูก

น้ำมันมะกอกช่วยในการเสริมสร้างกระดูก
และช่วยให้ร่างกายของคนเรา
มีประสิทธิภาพในการดูดซึม
แร่ธาตุและแคลเซี่ยมได้ดี
และสามารถป้องกันโรคกระดูกพรุน

* โรคมะเร็ง

น้ำมันมะกอกช่วยป้องกันเนื้องอก
ที่เกิดกับอวัยวะบางส่วน
(เต้านม ต่อมลูกหมาก ลำไส้ใหญ่ ปีกมดลูก)
ทั้งนี้เพราะกรดไขมัน
ที่มีอยู่ในน้ำมันมะกอกนั้น
ช่วยยับยั้งอนุมูลอิสระ
และช่วยต่อต้านการก่อตัวของ
ติ่งเนื้อในอวัยวะต่าง ๆ ที่กล่าวมา

* สารกัมมันตภาพรังสี

ภายหลังจากที่มีการค้นพบว่า
น้ำมันมะกอกช่วยให้
ร่างกายสามารถต้านทานสารกัมมันตภาพรังสีได้
น้ำมันมะกอกได้รับบรรจุ
เป็นส่วนหนึ่งของอาหารสำหรับนักบินอวกาศ

* อาหารเด็กอ่อน

ด้วยสารประกอบในน้ำมันมะกอก
และคุณสมบัติในการช่วยย่อยอาหาร
จึงนับได้ว่าน้ำมันมะกอกเป็นไขมันธรรมชาติ
ที่มีคุณสมบัติ
ใกล้เคียงกับน้ำนมมารดามากที่สุด

*ชราภาพ

การที่เรารู้จักหาวิธีการ
เพื่อต่อต้านอนุมูลอิสระ
ที่เกิดขึ้นภายในร่างกายของเรา
เพื่อป้องกันภาวะความเสื่อมถอย
ของสุขภาพ
อันเนื่องมาจากอายุที่เพิ่มขึ้นนั้น
นับว่าเป็นสิ่งสำคัญยิ่ง
จากการค้นคว้าวิจัย
ได้ทราบว่าน้ำมันมะกอก
มีคุณสมบัติ
ในการต่อต้านภาวะความเสื่อมถอย
ของสมองและยังช่วยยืดอายุ
ให้ยืนยาวขึ้นอีกด้วย

* ภาวะโรคหลอดเลือดหัวใจ

จากการค้นคว้าวิจัยพบว่า
น้ำมันมะกอกนั้น
สามารถช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดเลว (LDL)
ในขณะเดียวกัน
จะไม่ทำให้คอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL)
ลดระดับลง

การนำน้ำมันมะกอกมาใช้

จะใช้น้ำมันมะกอกปรุงอาหารได้อย่างไร

1. นำมาใช้เป็นส่วนผสม
ในการทำน้ำสลัด หรือน้ำจิ้ม

2. นำมาใช้ในการผัด
ชนิดที่ใช้น้ำมันน้อย
เช่นผัดผักเร็ว ๆ
ผัดกระเพรา มักกะโรนี
สปาเก็ตตี หรือ พาสต้า

3. นำมาใช้ในการหมักเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ
ก่อนที่จะนำไปอบ
จะทำให้เนื้อนุ่มขึ้น

4. ใช้เป็นน้ำมันสำหรับทอด
จะช่วยให้อาหารไม่อมน้ำมัน
เนื่องจากน้ำมันมะกอก
จะให้ความร้อนสูง
ทำให้อาหารสุกทั่วถึงอย่างรวดเร็ว
ไม่สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย

ขอขอบคุณข้อมูลแสนมีประโยชน์นี้
จาก

//googigg.exteen.com/20080918/olive-oil-2

Create Date : 07 มิถุนายน 2552

Last Update : 8 มิถุนายน 2552 9:29:14 น.

9 comments

Counter : 2933 Pageviews.